Pommes duchesse (appareil à)

28 septembre 2014 4 commentaires

Pommes duchesse 1

Avec cet appareil à pomme duchesse vous allez pouvoir préparer tout un tas d’accompagnement pour changer de la simple patate à l’eau ou de la pomme frite :

• Pommes Duchesse façonnées à la main en forme de palets, de galettes, de petites brioches (si vous n’avez pas de poche à douille)

• Pommes Duchesse couchées à la poche munie d’une douille cannelée ou unie en garniture ou pour des bordures de plats en décor.

• Appareil à pommes croquettes façonné en forme de bouchon, pané à l’anglaise et frit..

• Appareil à pommes amandine façonné en forme d’amande et pané avec des amandes hachées ou effilées.

• Appareil à pommes Dauphine et dérivés, Lorette, Bussy,….

• Appareil à fondants, croustades, gnocchi à la niçoise.

Pommes duchesse 2

Pour réussir un bel appareil à pomme duchesse, il faudra veiller :

• A la cuisson des pommes de terre, pas assez cuite elles s’écraseront difficilement, trop cuite elles seront trop molles et difficiles à dessécher.

• Utiliser un presse purée et pas un robot pour obtenir une belle pulpe.

• Bien dessécher la purée en incorporant le beurre pour avoir une pulpe bien serrée et moelleuse.

• A la qualité de la pomme de terre, les bintje dites de consommation courante sont particulièrement adaptés à la confection de purée, ce sont également celles qu’utilisent les belges pour faire les frites. Une pomme de terre à chair ferme "corde" plus facilement et le résultat ne serait pas au rendez-vous

Source : La cuisine de référence

On assaisonne généralement avec de la noix de muscade mais rien ne vous empêche d’utiliser un autre épices, poivrons séchés, cajun, paprika…

Pour 4/5 personnes

  • 500 g de pommes de terre (Bintje)
  • 50 g de beurre
  • 3 à 4  jaunes (suivant grosseur)
  • Gros sel – sel fin – poivre du moulin – noix de muscade
  • beurre fondu
  1. Eplucher, laver les pommes de terre, détailler en gros quartiers réguliers.
  2. Cuire les pommes de terre à l’anglaise : placer les quartiers de pommes de terre dans un grand récipient, mouiller à l’eau froide (2 à 3 cm au-dessus du niveau des pommes de terre), saler au gros sel, porter à ébullition, cuire à faible ébullition et à couvert durant 20 à 25 min, écumer fréquemment, si nécessaire. Contrôler la cuisson des pommes de terre avec une aiguille à brider ou la pointe d’un couteau d’office.
  3. Egoutter et passer les pommes de terre immédiatement au presse purée ou au moulin à légumes (sans les refroidir).
  4. Remettre la pulpe de pommes de terre dans le récipient de cuisson et dessécher sur le feu en mélangeant à l’aide d’une spatule.
  5. Incorporer le beurre en parcelles.
  6. Clarifier les œufs et ajouter délicatement les jaunes hors du feu.
  7. Remettre l’appareil sur le feu en remuant rapidement afin de terminer la liaison.
  8. Vérifier l’assaisonnement (sel fin, poivre du moulin, râpures de noix de muscade).
  9. Lorsque l’appareil est tiède, insérer une douille cannelée dans la poche à douille et la remplir d’appareil à pomme duchesse.
  10. Dresser en rosace sur une plaque à patisserie.
  11. Etaler du beurre fondu avec un pinceau avant d’enfourner à four chaud.
  12. Colorer au four quelques minutes à 180°.

Utiliser l’appareil à pommes Duchesse avant son complet refroidissement pour qu’il soit plus facile à travailler.

Pommes duchesse 3

Tarte à la rhubarbe

23 septembre 2014 9 commentaires

Tarte à la rhubarbe

Je n’ai plus de rhubarbe dans mon jardin, enfin dans le jardin de ma voisine, alors un comble, j’ai du en acheter pour contenter mon irrésistible envie annuelle.

Plus simple comme tarte, ça va être difficile, les étudiants, les flemmards ou les pressés pourront même utiliser une pâte brisée du commerce mais seulement ceux-là parce que sinon ce serait dommage de se priver de toute les saveurs de ce dessert express. Lire la suite…

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Rôti de porc braisé au fenouil et pâtes fraîches

19 septembre 2014 15 commentaires

Rôti de porc braisé au fenouil et pâtes fraîches 1

Dans le porc tout est bon sauf que le rôti de porc au four sur plaque à rôtir c’est bof, surtout il y a un risque certain de sécheresse même si vous l’arrosez amoureusement toutes les cinq minutes et là c’est vous qui séchez devant le four le temps de la cuisson. Lire la suite…

Catégories:4/ Plats de viande, Porc

Bouchées apéritives de tomates cerises caramélisées aux graines de sésame (ou tomates d’amour)

14 septembre 2014 9 commentaires

Bouchées apéritives de tomates cerise caramélisées aux graines de sésame 1

Voilà tellement longtemps que je n’ai pas pris le chemin de mon blog que j’ai du demander à GG map où donc il se trouvait. Pour me faire pardonner, je vous offre ces quelques pommes, oui mais d’amour ! Céti pas gentil ? Lire la suite…

Catégories:1/ Apéritifs, Cuisine

Porc au caramel, cinq épices maison (Recettes asiatique)

5 août 2014 11 commentaires

Porc au caramel

Naimerien part une année en Chine étudié à l’université de Pékin et je vous le donne en mille, à la question que veux-tu pour ton repas d’anniversaire, la réponse fuse immédiate et sûre : un porc au caramel avec omelette et riz. Lire la suite…

Catégories:Cuisine

Sablé roulé aux fruits confits et aux poires, vin et kirsch (recette suisse)

24 juin 2014 11 commentaires

Sablé roulé aux fruits confits et aux poires au vin et au kirsch 1

Après le repas du Honduras, comme je vous l’expliquais la semaine  dernière, aujourd’hui je vous propose une recette hommage à la Suisse… pourvu que ça dure.
Et n’allez pas vous dire que brutalement je m’intéresse au foot mais plus de France en lice plus de gros repas entre amis et qu’est-ce que je vais cuisiner, hein ?

Lire la suite…

Catégories:9/ Desserts, Cuisine

Céviché poissons et crevettes aux légumes, salade de mangues vertes : Spécialités du Honduras

19 juin 2014 8 commentaires
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