Mousseline de poisson aux petits légumes, sauce citronnelle

20 décembre 2014 4 commentaires

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 1

Voilà une recette parfaite pour les fêtes ! D’accord, seulement si vous avez un peu beaucoup de temps devant vous mais les mousselines peuvent se préparer la veille, vous finirez la sauce au moment de servir.

Si vous voulez bluffer vos invités avec un superbe plat, une belle présentation et des saveurs raffinés, c’est le moment de vous lancer.

Rien de compliqué, la préparation est longue mais vous pouvez faire lever les filets par le poissonnier et utiliser un fumet de poisson tout près, cela facilitera les choses et promis je ne dirai rien à personne.

En cuisine française, on monte les sauces au beurre mais vous pouvez vous contenter de la sauce avec seulement la crème.

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 4

Pour 8 personnes

Matériel : 8 cercles individuelles ou des ramequins à bord haut

Légumes pour chemiser

  • 150 g de courgettes
  • 150 g de carottes
  1. Canneler les légumes
  2. Couper en tranches fines
  3. Blanchir séparément
  4. Rafraîchir (plonger dans une eau glacée)
  5. Egoutter, réserver

Légumes pour décorer

  • 150 g de courgettes
  • 150 g de carottes
  • 150 g de champignons
  1. Laver les courgettes
  2. Eplucher les carottes
  3. Nettoyer et hacher grossièrement les champignons
  4. Tailler carottes et courgettes en brunoise
  5. Cuire séparément à l’anglaise (eau bouillante salée)
  6. Etuver les champignons, à la poêle sur feu moyen avec un peu de beurre, couvrir.

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 3

Le fumet de poisson

  • 1 échalote
  • 1/2 oignon
  • 1 carotte
  • 2 ou 3 champignons
  • 10 g de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • 75 cl d’eau
  • 1 bouquet garni
  1. Si vous habillez les poissons ou demander au poissonnier de vous les garder
  2. Concasser et dégorger les arêtes à l’eau froide
  3. Suer la garniture aromatique dans le beurre
  4. Ajouter et suer les arêtes
  5. Mouiller avec le vin blanc et l’eau
  6. Ajouter les champignons et le bouquet garni, cuire 25 mn à petite ébullition

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 2

Farce mousseline

  • 600 g de daurade ou autre poisson à chair fine
  • 2 blancs d’oeufs
  • 15 cl de crème fleurette à 35%
  • Paprika
  • Purée de citronnelle
  • Sel, poivre
  1. Ebarber, vider, lever désaréter les filets de poisson ou demander à votre poissonnier
  2. Mixer les dés de poisson, les blancs d’œufs et la crème
  3. Ajouter les 2/3 des brunoises, assaisonner
  4. Chemiser et garnir les cercles :
  5. Beurrer, disposer en les alternant carottes et courgettes cannelées, garnir de farce (à la poche à douille ce sera plus facile)
  6. Disposer dans un panier vapeur, cuire 12 à 14 mn. Vérifier la cuisson avec une aiguille à brider, elle doit être humide mais sans trace de crème.

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle - 7

Sauce citronnelle

  • 2 bulbes de citronnelle
  • 20 cl de crème fleurette
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 80 g de beurre (facultatif)
  1. Hacher grossièrement les bulbes de citronnelle
  2. Chauffer la crème et faire infuser la citronnelle
  3. Suer l’échalote ciselée au beurre
  4. Déglacer au vin blanc, faire réduire des ¾
  5. Ajouter le fumet, réduire à glace (la sauce forme une pellicule dans la casserole, attention de ne pas la brûler)
  6. Chinoiser la crème et l’ajouter dans la casserole, réduire à la nappe à petits bouillons
  7. Monter au beurre ou pas, passer au chinois.

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 5

Dressage

  1. Démouler les mousselines sur une assiette
  2. Disposer un cordon de sauce
  3. Répartir le reste de brunoise

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 6

Cuisses de canard poêlées aux épices douces façon médiévale selon Francis Cardaillac

15 décembre 2014 9 commentaires

Gnocchi à la romaine (à la semoule de blé dur)

6 décembre 2014 6 commentaires

Gnocchi à la romaine 1

Demander de la semoule de couscous moyenne à votre cher et tendre, omettez le « couscous »  et il vous ramène, en concertation avec le commerçant, de la semoule de blé mais pas celle pour faire du couscous, non  mais la mouture de blė servant à confectionner pâtes, taboulés, couscous, pâtisseries, entremets…

Faites confiance, ne vérifiez pas, préparez votre semoule comme d’habitude et posez la bouse sur la table, si, si une bouse. Devinez qui sera le seul à en manger ?

Tout ça parce qu’il n’y a pas cordonnier plus mal chaussé et qu’il ne lit pas plus le blog de sa chère et tendre.

Pour le reste, recyclez, dans des gnocchi par exemple.

Je suis très embêtée avec le pluriel puisqu’en italien il s’agit du pluriel de gnocco. Donc en italien pas de « s ».

Gnocchi à la romaine 2

Pour une douzaine de gnocchi

  • 180 g de semoule moyenne
  • 1/2 litre de lait demi écrémé
  • 20 g de beurre en parcelles
  • 75 g de grana râpé
  • 3 oeufs entiers
  • 7 cl d’eau
  • Sel, poivre, noix de muscade, piment de cayenne
  1. Dans une casserole à fond épais, porter lentement à ébullition le lait, les épices et le beurre.
  2. Jeter la semoule en pluie hors du feu et remuer.
  3. Remettre sur un feu doux et cuire l’appareil durant 6 à 8 min sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule.
  4. Râper le grana padano. Dans un saladier, mélanger les oeufs et le fromage.
  5. Ajouter, hors du feu, les œufs à l’appareil en remuant énergiquement.
  6. Remettre en cuisson durant 1 à 2 min.
  7. Préparer un film alimentaire, déposer la moitié de la préparation, tasser et rouler pour former un boudin. Faire de même avec le reste de l’appareil.

Gnocchi à la romaine 4

  1. Réfrigérer et quelques heures après découper des rondelles.
  2. Beurrer le fond d’un plat à gratin à l’aide d’un pinceau.
  3. Disposer les gnocchi en les chevauchant. Parsemer avec 100 kg de gruyère tamisé.
  4. Arroser délicatement de beurre fondu pour favoriser le gratin.
  5. Gratiner les gnocchi 10 à 55 mn au four chaud (220°C).

Gnocchi à la romaine 3

Accompagner de légumes cuits au four ou d’une ratatouille.

Gnocchi à la romaine 5 

Tartelettes Florentine, oeufs mollets, épinards et sauce mornay

21 novembre 2014 9 commentaires

Tarte sablée épinards, oeuf mollet, béchamel (façon Florentine) 1

Voilà une recette qu’on ne réalise pas tous les jours mais qui fait partie de la cuisine française traditionnelle ou au moins elle constitue un bon entraînement pour ceux qui souhaite passer un CAP cuisine puisqu’elle rassemble un certain nombre de techniques de base : Lire la suite…

Tomates vertes caramélisées et confites au four ou quoi faire avec les légumes de l’AMAP

17 novembre 2014 4 commentaires

Tomates vertes caramélisées et confites au four 1

Voilà une recette Défi Amap. Pas besoin d’aller à Top Chef pour la recette imposée, bon ok question présentation j’suis pas au niveau sur ce coup là.

l suffit non pas d’être abonnée à une Amap mais d’avoir des amis ou de la famille qui le sont et en panne d’inspiration ou ont trop de produits et hop, je vous le donne en mille, où les légumes atterissent ? Dans ma cuisine : tiens, on a un lot de tomates vertes dont on ne sait que faire, t’aurais pas une idée ? Lire la suite…

Entremets miroir, mousse framboise, biscuit joconde imprimé

13 novembre 2014 14 commentaires

Entremet miroir, mousse framboise, biscuit joconde imprimé 1

Je ne sais pas vous, mais il n’est pas facile de s’y retrouver dans tous ces noms de pâtisseries, entremets, bavarois, mousse, charlotte, crème, flan, miroir et j’en passe.

Tentons d’y voir clair, le terme d’entremets a évolué au cours des siècles. Du 12e au 13e, au temps des agapes monstrueuses offertes à la table des grands, l’entremets désignait les intermèdes musicaux et autres entre les plats permettant de laisser digérer les convives, genre avant d’attaquer le cochon ou la poularde farcie. Lire la suite…

Catégories:9/ Desserts, Cuisine

Tarte fine aux courgettes, fromage frais et épices cajun

9 novembre 2014 9 commentaires

Tarte fine aux courgettes, fromage frais et épices cajun 1

Tarte ultra expresse réalisée entre deux SMS avec pour thème : c’est quoi un rough ?

Si en cuisine on n’atrappe pas les mouches avec du vinaigre ni les clients avec des noms ronflants, encore que, en publicité on ne convainc pas le client avec juste une idée, on la concrétise, on lui donne du sens en quelques traits, on propose un rough. Lire la suite…

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