Entremets miroir, mousse framboise, biscuit joconde imprimé

Je ne sais pas vous, mais il n’est pas facile de s’y retrouver dans tous ces noms de pâtisseries, entremets, bavarois, mousse, charlotte, crème, flan, miroir et j’en passe.

Tentons d’y voir clair, le terme d’entremets a évolué au cours des siècles. Du 12e au 13e, au temps des agapes monstrueuses offertes à la table des grands, l’entremets désignait les intermèdes musicaux et autres entre les plats permettant de laisser digérer les convives, genre avant d’attaquer le cochon ou la poularde farcie.

A partir du 13e, il prête son nom aux mets d’accompagnement servis entre les mets principaux, comme si les invités n’avaient pas déjà assez mangé, ces entremets sont à ce moment exclusivement salés.

A partir du 17e, les goût évoluent, on commence à introduire les saveurs sucrés alors que jusqu’à présent en France, les préférences allaient plutôt à l’acidité, aux épices et aux sauces épaissies au pain. Le repas prend également une autre forme, étain et argent sont relégués au profit de la faïence et de la porcelaine, les plats sont plus raffinés et le service codifié, entrées, potages, rôtis, entremets et desserts.

Au début du 19e, l’entremets est le plus souvent constitué de lait et de sucre, il évolue jusqu’au 20e et on y introduit, crème, oeufs et autres douceurs. On distingue, les entremets chauds, les entremets froids, les entremets glacés, ils sont servis après le fromage et avant le dessert (Source Wikipédia et Confiseur).

L’entremets sucré est donc un terme générique désignant une préparation pouvant être constitué d’un appareil à bavarois soit une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée. La mousse est obtenue avec une purée de fruits collée et aérée d’une crème fouettée. La charlotte est composée de biscuits à la cuiller maison ou du commerce et d’un appareil à bavarois ou d’une mousse de fruits.

Pour des variantes et de beaux entremets allez voir chez la pâtissière émérite Macaronette.

Biscuit imprimé et nature

Préparer 1 large bande de papier sulfurisé, tracer deux bandes de la hauteur du cercle à pâtisserie, dessiner les motifs désirés au crayon. Retourner le papier et le poser sur une plaque à pâtisserie.

Pâte à tuiles colorée

• 25  g de beurre à température ambiante
• 25  g de sucre glace
• 25 de blanc d’œuf
• 25  g de farine
• 1/2 c à c de cacao ou autre colorant

1. Pommader le beurre, crémer avec le sucre glace, ajouter la farine, le blanc d’œuf et le cacao, mélanger pour rendre homogène.
2. Mettre la pâte dans une poche avec une douille très fine ou dans un cornet. Tracer avec la pâte le motif dessiné sur le papier.
3. Placer la plaque au congélateur pour que la pâte fige avant d’étaler le biscuit Joconde.

Biscuit Joconde

• 175 g de sucre glace
• 175 g de poudre d’amandes tamisées
• 45 g de farine
• 4 œufs entiers
• 3  blancs d’œufs
• 25 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C (T° 5-6)

1. Battre le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les œufs entiers ensemble pendant quelques minutes.
2. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre en poudre. Incorporer les blancs au 1er appareil.
3. Etaler une couche de biscuit aux amandes sur les décors congelés, enfourner pour 10 minutes environ.
4. Recouvrir 2 autres plaques de papier cuisson et répartir le reste de la pâte pour obtenir 2 biscuits permettant une fois cuit de découper 2 cercles du diamètre du cercle à entremet.
5. Enfourner pour 10 minutes environ. Laisser refroidir.
6. Découper les bandes de biscuit décoré à 1 cm de moins que la hauteur de votre cercle à entremets.
7. Dans les deux autres biscuits nature, en vous servant du cercle comme emporte pièce découper le fond et le centre retailler 1 cm de moins. Réserver.

Sirop de punchage

• 75 ml d’eau
• 100 g de sucre
• 2 c à s de rhum
  

1. Dans une casserole, amener l’eau et le sucre à ébullition.
2. Ajouter l’alcool et laisser refroidir.

 

Mousse de fruits

• 1 kg de framboises surgelées (ou autres fruits rouges)
• 100 g de sucre
• 6 feuilles de gélatine (6 g)
• 75 cl de crème à 30 %

1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide
2. Décongeler les fruits en chauffant doucement. Porter à ébullition avec le sucre, mixer au blender ou mixer plongeant.
3. Tamiser pour retirer les pépins.
4. Peser 500 g + 100 g de purée (réserver les 100g pour le nappage).
5. Réchauffer un peu de purée sur les 500 g et plonger les feuilles de gélatine essorées. Incorporer et bien mélanger avec le reste de la purée de fruit.
6. Laisser refroidir à température ambiante.
7. Fouetter 75 cl de crème, incorporer la purée de fruits refroidis (ne pas trop attendre sinon elle serait trop gélifiée, 1/3 d’abord puis le reste délicatement.

Nappage

• 100 g de purée de fruits réservée
• 25 g de sucre
• 1 feuille de gélatine

1. Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide
2. Chauffer la purée avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine et bien mélanger.

Montage

Déposer le plus grand biscuit au fond du cercle, à l’aide d’un pinceau imbiber de sirop,

Chemiser avec les bandes de biscuits décorés.

Répartir une partie de la mousse, déposer le second biscuit découpé à 1 cm de moins et l’imbiber de sirop

Finir de répartir la mousse, lisser à la spatule.

Réfrigérer quelques heures ou mettre au congélateur

Lorsque la mousse est prise, préparer le nappage. Attendre qu’il soit refroidi.

Soulever légèrement le cercle et le caler avec des baguettes par exemple, faire couler doucement le nappage sur l’entremet.

Remettre au frais pour faire prendre le nappage.

Décorer.