Lexicon culinaire

Petit lexique à ma façon.

Plus sérieux ici ou là, ou avec en images

Oh, on se calme j’ai pas quatre mains, on en est au début !

Abaisse : on abaisse une pâte, c’est-à-dire qu’on l’amincit à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir pour confectionner une tarte, une quiche, … ne pas confondre avec l’abbesse, homonyme pas toujours mince.

Abricoter : Couvrir d’une fine couche de gelée d’abricot à l’aide d’un pinceau ou de tout autre objet pratique pour étaler. Pour simplifier le lexique culinaire, si on étale de la confiture… de fraises, par exemple, on ne va pas dire fraiser (qui signifie : usiner avec une fraise, entre autres) mais toujours “abricoter” pareil si vous étaler d’autres fruits.

Aiguillette : Tranche très fine levée dans la meilleure partie de l’animal. Ex : aiguillettes de canard, prélevées dans le dos de la bête.

Appareil : ou la cuisine mise à nue, si, si, ça vient de “dans le plus simple appareil”, nan ? Bon, ok, consiste à mélanger, malaxer et pas appareiller (ça veut dire encore autre chose qui n’a rien à voir, pfouut, c’est pas simple). Donc, l’appareil, c’est la mixture résultant de vos différents mélanges, le prêt à verser dans le plat/moule/verrines ou tout autre contenant.

Appareiller : maintenant que j’en ai parlé plus haut, on va lui régler son compte tout de suite à celui-là. On peut appareiller des briques pour faire un ouvrage solide, en fait, à bien y regarder, on peut se demander qui du bâtiment ou de la cuisine à emprunter les termes à l’autre, d’ici qu’on étale les macarons à la truelle. En attendant, on réunit deux gâteaux pour les tailler aux mêmes dimensions.

Bain marie : Comme son nom ne l’indique pas, l’opération ne consiste pas à donner le bain à Marie. D’ailleurs,  je n’ai que des garçons, et celles que je connais ont passé l’âge ou ne l’ont pas assez avancé pour se faire donner le bain. Le mieux étant, donc, de prendre une grande casserole, d’y faire bouillir de l’eau, d’en préparer une plus petite qui va rentrer dans la grande. Attention, mieux vaut essayer avant, cela évite les mauvaises surprises, surtout si on a déjà versé la préparation dans la plus petite. Il faut tout recommencer, nettoyer, on en gâche, on en perd et ça fait du boulot supplémentaire. Quand l’eau bout, on met la petit casserole à flotter sur l’eau de la grande et la préparation mise dedans… peut faire ce qu’elle a, à y faire….  Autrement dit, souvent, c’est pour fondre, émulsionner en chauffant, cuire sans brûler avec une source de chaleur directe. Sinon, on peut crier : Marie au bain ! C’est plus simple.

Brunoise : Couper des légumes ou plusieurs légumes en petits dés, j’ai pas trouvé confirmation si le terme était adapté aux fruits. On va dire que oui, y’a pas de raison. Ne pas confondre avec la julienne, technique consistant à couper dans la longueur.

Chemiser : On chemise un moule ou un plat afin d’éviter à la préparation de coller aux parois et aussi de faire des pâtes bien lisses et jolies. L’expression est explicite, on fait revêtir une chemise au plat, en appliquant une couche de beurre puis de farine ou éventuellement du papier cuisson.

Chablonner : cela pourrait être sablonner, prononcé avec un shamallow dans la bouche, mais non !  Point de sable en pâtisserie, à part pour en faire des pâtes et non des pâtés. Bref, on chablonne, la pâte ou le biscuit une fois cuits, en les enduisant d’une couche de chocolat fondu, étaler consciencieusement au pinceau ou grossièrement. On s’en fout puisque le but est de faire une carapace de chocolat afin que le biscuit ou la pâte ne casse pas ou ne s’imbibe pas avec la préparation venant les recouvrir. La technique ne vaudrait que pour les préparations tout chocolat mais fonctionne très bien pour toutes les pâtes qui en ressentent le besoin. Alors, chablonnons gaiement, ce serait dommage de s’en priver !

PC (post-chablonnage) : je mets un peu de beurre dans le chocolat, cela facilite le chablonnage au pinceau.

Dégazer une pâte : s’utilise pour une pâte levée qu’on souhaite faire retomber. La bonne remarque, c’est pourquoi la faire retomber après avoir attendu deux heures qu’elle double de volume, ben oui, c’est bête mais c’est comme ça. Elle gonfle, elle prend de l’air et nous pour chasser l’air, on dégaze. Le terme est emprunté à la chimie, on dégaze un solvant ou on en chasse l’air. On l’utilise aussi en marine, on dégaze (ventile) les citernes d’un pétrolier pour en éliminer les gaz nocifs et éviter une explosion.

Emulsionner : Vous prenez deux ingrédients qui n’ont rien à voir et vous voulez les mélanger, eh bien vous ne devriez pas ! Pour finir, vous le faîtes quand même parce que vous êtes têtus. Comme on vous a dit de pas le faire, vous battez rageusement avec un fouet et ça marche, les deux trucs s’assemblent.

Etuver : cuire des légumes (en brunoise ou en julienne) à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matières grasses et/ou de liquide. Ma cuisson préférée avec quelques plantes aromatiques. Un peu long, à surveiller régulièrement, penser à ajouter de l’eau. La fin c’est la quasi caramélisation, huuuummmm !!!!

Foncer : Faire épouser l’abaisse (la pâte étalée au rouleau) au fond et aux parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque. On peut le faire en fredonnant la “marche nuptiale”, pas sûr que ça aide mais c’est gai de cuisiner en chantant.

Fraiser : en gros, mettre “la main à la pâte” en l’écrasant entre la paume de sa main et le plan de travail, quand on fraise on amalgame. Gaffe à pas trop “fraiser” la pâte brisée sinon elle sera moins bonne.

Julienne : Couper des légumes ou des fruits en bâtonnets fins. Si on recoupe les bâtonnets dans l’autre sens, cela devient : une brunoise.

Maryse : spatule souple, genre silicone, tient la chaleur ou non, qui sert à mélanger avec douceur. Accessoirement, sert à racler pour pas gâcher et à enfourner pour goûter.

Mirepoix : Il est dit : légumes taillés en dés et étuvés au beurre. En fait, on coupe en brunoise (on se concentre : les petits dés) et on jette dans le beurre. Résumons-nous, je ne répéterai pas ; Etape 1 : Julienne (les bâtonnets). Etape 2 : Brunoise (les petits dés). Etape 3 : Mirepoix (Etuver).

Monder : Opération visant à faciliter le déshabillage d’un légume ou d’un fruit récalcitrant (tomates, amandes,…). Ceux présentant une faible résistance on les pèle avec un éplucheur ou économe, les autres on les assassine d’abord à l’eau bouillante quelques secondes, ça les calme et après on peut leur retirer la peau ou les monder. Les éplucheurs devant de plus en plus performant le supplice de l’eau bouillant tend à disparaître.

Piquer : A l’inverse de l’expression “piquer au vif”, on pique la pâte à tarte pour éviter les boursouflures comme pour les ampoules au pied. Cela devrait aussi limiter la rétractation, notez le conditionnel, ça ne marche pas à tous les coups, pas chez moi en tout cas.
On pique aussi une viande pour introduire jusqu’au coeur des arômes pendant la cuisson, ail, lard, épices.

Snacker : Action de passer rapidement et à feu vif un aliment plutôt pour le brunir que pour le cuire et lui donner une jolie couleur brune. Plutôt caramel la couleur,  pas brûlée. A ne pas confondre avec le “snacking” : grignotage entre les repas, pas bon du tout, favorise les stocks HFC (Hanches, Fesses, Cuisses).