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Posts Tagged ‘Fêtes’

Mousseline de poisson aux petits légumes, sauce citronnelle

20 décembre 2014 4 commentaires

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 1

Voilà une recette parfaite pour les fêtes ! D’accord, seulement si vous avez un peu beaucoup de temps devant vous mais les mousselines peuvent se préparer la veille, vous finirez la sauce au moment de servir.

Si vous voulez bluffer vos invités avec un superbe plat, une belle présentation et des saveurs raffinés, c’est le moment de vous lancer.

Rien de compliqué, la préparation est longue mais vous pouvez faire lever les filets par le poissonnier et utiliser un fumet de poisson tout près, cela facilitera les choses et promis je ne dirai rien à personne.

En cuisine française, on monte les sauces au beurre mais vous pouvez vous contenter de la sauce avec seulement la crème.

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 4

Pour 8 personnes

Matériel : 8 cercles individuelles ou des ramequins à bord haut

Légumes pour chemiser

  • 150 g de courgettes
  • 150 g de carottes
  1. Canneler les légumes
  2. Couper en tranches fines
  3. Blanchir séparément
  4. Rafraîchir (plonger dans une eau glacée)
  5. Egoutter, réserver

Légumes pour décorer

  • 150 g de courgettes
  • 150 g de carottes
  • 150 g de champignons
  1. Laver les courgettes
  2. Eplucher les carottes
  3. Nettoyer et hacher grossièrement les champignons
  4. Tailler carottes et courgettes en brunoise
  5. Cuire séparément à l’anglaise (eau bouillante salée)
  6. Etuver les champignons, à la poêle sur feu moyen avec un peu de beurre, couvrir.

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 3

Le fumet de poisson

  • 1 échalote
  • 1/2 oignon
  • 1 carotte
  • 2 ou 3 champignons
  • 10 g de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • 75 cl d’eau
  • 1 bouquet garni
  1. Si vous habillez les poissons ou demander au poissonnier de vous les garder
  2. Concasser et dégorger les arêtes à l’eau froide
  3. Suer la garniture aromatique dans le beurre
  4. Ajouter et suer les arêtes
  5. Mouiller avec le vin blanc et l’eau
  6. Ajouter les champignons et le bouquet garni, cuire 25 mn à petite ébullition

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 2

Farce mousseline

  • 600 g de daurade ou autre poisson à chair fine
  • 2 blancs d’oeufs
  • 15 cl de crème fleurette à 35%
  • Paprika
  • Purée de citronnelle
  • Sel, poivre
  1. Ebarber, vider, lever désaréter les filets de poisson ou demander à votre poissonnier
  2. Mixer les dés de poisson, les blancs d’œufs et la crème
  3. Ajouter les 2/3 des brunoises, assaisonner
  4. Chemiser et garnir les cercles :
  5. Beurrer, disposer en les alternant carottes et courgettes cannelées, garnir de farce (à la poche à douille ce sera plus facile)
  6. Disposer dans un panier vapeur, cuire 12 à 14 mn. Vérifier la cuisson avec une aiguille à brider, elle doit être humide mais sans trace de crème.

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle - 7

Sauce citronnelle

  • 2 bulbes de citronnelle
  • 20 cl de crème fleurette
  • 1 échalote
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 80 g de beurre (facultatif)
  1. Hacher grossièrement les bulbes de citronnelle
  2. Chauffer la crème et faire infuser la citronnelle
  3. Suer l’échalote ciselée au beurre
  4. Déglacer au vin blanc, faire réduire des ¾
  5. Ajouter le fumet, réduire à glace (la sauce forme une pellicule dans la casserole, attention de ne pas la brûler)
  6. Chinoiser la crème et l’ajouter dans la casserole, réduire à la nappe à petits bouillons
  7. Monter au beurre ou pas, passer au chinois.

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 5

Dressage

  1. Démouler les mousselines sur une assiette
  2. Disposer un cordon de sauce
  3. Répartir le reste de brunoise

Mousseline de daurade arlequin, petits légumes et sauce citronnelle 6

Entremets miroir, mousse framboise, biscuit joconde imprimé

13 novembre 2014 14 commentaires

Entremet miroir, mousse framboise, biscuit joconde imprimé 1

Je ne sais pas vous, mais il n’est pas facile de s’y retrouver dans tous ces noms de pâtisseries, entremets, bavarois, mousse, charlotte, crème, flan, miroir et j’en passe.

Tentons d’y voir clair, le terme d’entremets a évolué au cours des siècles. Du 12e au 13e, au temps des agapes monstrueuses offertes à la table des grands, l’entremets désignait les intermèdes musicaux et autres entre les plats permettant de laisser digérer les convives, genre avant d’attaquer le cochon ou la poularde farcie. Lire la suite…

Catégories:9/ Desserts, Cuisine

Recettes sucrées et salées pour Halloween

24 octobre 2014 5 commentaires

Tarte bourdaloue ou poire amandine

3 octobre 2014 14 commentaires

TARTE BOURDALOUE 1

Il était une fois un jésuite du nom de Louis Bourdaloue connu pour l’excellence de ses sermons et aussi leur extrême longueur qui mettait à mal les vessies de ces dames. Elles se seraientt bien soulagées dans le chapeau de celui qu’on surnommait « roi des prédicateurs, prédicateur des rois », puisque ce qui lui servait de couvre chef ressemblait furieusement à un pot de chambre. Lire la suite…

Catégories:9/ Desserts, Cuisine

Bouchées apéritives de tomates cerises caramélisées aux graines de sésame (ou tomates d’amour)

14 septembre 2014 10 commentaires
Catégories:1/ Apéritifs, Cuisine

Terrine de magret au foie gras et aux fruits secs

8 mai 2014 8 commentaires

Terrine de magret au foie gras et aux fruits secs 1

Cette recette est comme qui dirait ma recette fétiche de terrine. Elle remplit son office à tous les coups, et à moins d’être végétarien ou de ne pas aimer ni le canard ni le foie gras, tous les convives sont conquis par cette recette festive et hyper simple. Lire la suite…

Fondue bourguignonne au vin et déclinaisons de mayonnaise et de sauces maison

30 avril 2014 17 commentaires

Fondue au vin, sauces maison 1
Vous voulez faire pousser des « AHHHH » de contentement à vos invités, enfin, ceux qui en ont très envie ? Dites leur : Ce soir on mange une fondue bourguignonne !
Vous voulez faire pousser des « OHHHH » de surprise, teintés d’un léger désappointement ? Dites leur : Oui mais une fondue au vin !
Les aficionados de la fondue même si vous leur expliquez qu’avec cette recette, la fondue sera moins lourde, moins grasse, plus digeste et surtout elle n’empuantira pas la maison pour la semaine, ça ils s’en fichent après tout ils sont chez vous et pas chez eux, de toute façon rien n’y fera.
Alors ne perdez pas de temps en explications inutiles,  posez le service à fondue sur la table, des tas de petites sauces maisons, aux chiottes les sauces toutes prêtes et autres et laissez-les se faire surprendre par les premières bouchées de viandes tendres délicatement parfumées par votre marinade.
Je vous jure, ça marche !

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