Sablés au beurre d’agrumes, accompagnement de Saint Jacques et leur sauce aux agrumes.
Sablés au beurre d’agrumes
Je m’étais promis de ne plus le faire, et voilà j’ai recommencé, oui je sais c’est mal de ne pas tenir ces promesses et de se laisser aller à ses pulsions. Mais voilà, c’est fait, j’ai une fois de plus céder aux sirènes de la tentation, c’est de sa faute aussi, elle m’a attirée dans ses filets, dans ses lames, coupantes comme des rasoirs, plutôt et je me suis laissée emporter.
Je vous raconte ; je rentre dans un superbe magasin d’ustensiles de cuisine dans une galerie marchande de Miami dont j’ai oublié le nom, dommage, magnifique, que du beau, du raffiné, bien agencé, j’aurais tout acheté. Au détour d’un rayon, elle était là, LA microplane dont je vois l’utilisation un peu partout sur les blogs et que je balaye d’un pfuuuut, une râpe, j’en ai une merci, et même plusieurs.
Premier étonnement, Microplane représente une marque et pas seulement une râpe, ah, je mesure ainsi de temps en temps, l’étendue de mon ignorance. J’hésite, c’est qu’il y en a plusieurs des râpes différentes pour zester un peu tout et puis je me décide, je prends le zesteur, finalement dans la valise il va se caser facilement et je ressors triomphante, brandissant l’outil à la main sous le regard mi-rieur mi-navré de mes troupes, in-dé-crot-ta-ble ! Après utilisation, j’approuve totalement et je regrette de ne pas avoir également pris la lame double tranchant qui promet de râper un peu tout ce qui lui passe sur les lames, au prochain voyage sûrement.
Cette recette aux agrumes est parfaite pour utiliser l’outil mais j’aurais aussi pu la réaliser en utilisant ma vieille râpe même si elle fait, il est vrai des zestes moins fins.
Les sablés sont bons mais la cuisson fait disparaître en partie le goût pourtant puissant des zestes. Ils sont venus “coiffer” des ramequins cachant des Saint Jacques snackées dans un mélange composée d’une cuillère de coriandre additionnée d’un peu d’huile d’olive et arrosée d’une sauce à base du jus des fruits réduits de moitié et montée avec un gros morceau de beurre. C’était…. tellement bon que je n’ai pas pu prendre de photos.
POUR UNE DIZAINE DE SABLÉS
Préparer un beurre aux agrumes, zester :
- 1 orange
- 1 citron vert
- 1 pamplemousse
Pommader avec :
150 g de beurre d’1/2 sel
Au robot, à la feuille ou je me la pète en KA, pétrir
- 120 g de beurre (salé ou non)
- 1/2 c à c de sel
- 60 à 100 g g de gruyère ou autre fromage rapé
- 5 cl d’eau froide
- 1 jaune
- 250 g de farine
- 1/2 c à c de levure
- Au choix, quelques graines pour agrémenter : nigelle, sésame…
Ramasser rapidement la pâte pour former un ou deux boudins, suivant la taille que vous voulez donner à vos sablés, filmer, réfrigérer.
Couper des tranches de 5 mm d’épaisseur, déposer sur une plaque à pâtisserie.
Cuire à four chaud, 180° (Th 6), 10 mn.
Les Saint-Jacques
Snacker les Saint Jacques à feu vif, 2 mn de chaque côté, pas plus dans un mélange de coriandre et d’huile d’olive. Répartir dans des ramequins préalablement chauffés au four, arroser d’une réduction de jus des agrumes montés avec les 30 g de beurre restant, coiffer le ramequin avec un sablé. Prendre la précaution de découper la pâte avec le ramequin pour avoir la bonne dimension.
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