Bûche au nougat glacé, coeur orange au Cointreau

8 décembre 2017 1 commentaire

Chez nous, on fête plusieurs fois Noël, alors forcément il faut plusieurs bûches.

Celle-ci est plus simple et bien plus rapide à réaliser mais elle fera son petit effet, je vous le garantis.

Nougat glacé, coeur orange au Cointreau

Pour un moule à bûche 42 x 17 x 7 diam (12/15 personnes)

Le crémeux orange Cointreau

pour un pot de confiture (250 g)

  • 1 oeuf
  • 20 cl de jus d’orange
  • 2 c à c de fleur de maïs
  • 70 g de sucre roux
  • 2 bouchons de Cointreau
  1. Fouetter le tout (sauf le Cointreau) dans un saladier ou un bol assez haut, allant au micro-ondes.
  2. Cuire à puissance maximum 3 ou 4 fois pendant 1 minute, en fouettant à chaque fois.
  3. La préparation monte et épaissit à chaque minute.
  4. La crème est cuite lorsqu’elle nappe une cuillère à café. Faire le test en prélevant un peu de crème et laisser refroidir dans la cuillère.
  5. Ajouter le Cointreau. Bien mélanger.
  6. Laisser refroidir avant de mettre au frais.
  7. La crème épaissit encore en refroidissant.
  8. Transvaser dans un pot et conserver jusqu’à une dizaine de jours au réfrigérateur.
  9. Couler dans une petite gouttière ou faire un rouleau dans du film alimentaire et faire prendre au congélateur.

Le nougat glacé

  • 4 œufs
  • 50 cl de crème fleurette entière ou crème liquide mini 30%
  • 85 g de cassonade avec les jaunes – 40 g pour caraméliser
  • 4 c à s de miel
  • 130 g d’amandes
  • 40 g de pistaches
  • 40 g de noix de macadamia (ou noix de cajou ou noix)
  • 180 g d’écorces d’oranges et de pamplemousse confites, cranberries, abricots secs, ou de fruits confits mélangés (marinés dans le kirsh, le rhum, mandarine impériale, grand marnier, la fleur d’oranger, l’amaretto…)
  1. Toréfier les fruits secs dans une poêle, les poudrer avec les 30 g de sucre et laisser caraméliser, mélanger.
  2. Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes).
  3. Chauffer le miel (un petit coup de micro-ondes).
  4. Monter les blancs en neige puis ajouter le miel bouillant lentement (gaffe aux éclaboussures)
  5. Blanchir les 70 gr de sucre avec les jaunes. Incorporer les blancs.
  6. Fouetter la crème et l’ajouter à la 1ère préparation.
  7. Concasser les fruits secs (un sac congélation et un maillet) ou passer au mixer.
  8. Couper les fruits confits en petits morceaux (mirepoix), ajouter délicatement tous les fruits à la préparation.
  9. Tapisser de film alimentaire puis de rhodoïde un moule à bûche afin de pouvoir démouler le nougat plus facilement.
  10. Couler la moitié de l’appareil dans le moule.
  11. Déballer le crémeux à l’orange congelé, déposer sur le nougat.
  12. Couler le reste de l’appareil.
  13. Congeler 24 h avant de servir.

La dentelle de chocolat

  1. Faire fondre du chocolat noir
  2. Verser le chocolat dans un cornet
  3. Sur un Rhodoïd, réaliser un quadrillage de la longueur de votre bûche (un serpentin dans un sens puis dans l’autre),
  4. Faire cristalliser le chocolat au réfrigérateur.
  5. Décoller délicatement et poser la dentelle sur la bûche.

Pour le reste des décors, couler du chocolat fondu dans des petits moules de différentes tailles.

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Catégories :7/ Desserts, Crèmes, Cuisine

Bûche mousse orange au Cointreau, mousse au chocolat noir, biscuit cuiller, croustillant pistache

5 décembre 2017 2 commentaires

Il va être temps de penser à la bûche de Noël, plutôt roulée, plutôt crème au beurre et pourquoi pas une bûche façon pâtissier ?

Ne croyez pas que j’ai déjà commencé, j’aimerais bien mais je n’arrive pas à trouver le temps entre le boulot, les courses et la cuisine au quotidien, les week-ends copains ou famille, le temps file et encore faut-il penser aussi aux cadeaux de Noël. C’est donc la bûche de Noël dernier que je vous présente, photographiée comme on peut avant de servir. Celle-ci a voyagé en voiture mais j’ai été plus maline que l’année d’avant, je l’ai transportée congelée dans sa gouttière, j’ai emmené le glaçage dans un récipient hermétique et effectuer le démoulage et le glaçage sur place.

Pour réaliser cette bûche, le mieux c’est de s’y prendre en plusieurs fois et on peut même la commencer dés maintenant, les deux premières étapes peuvent se planifier entre aujourd’hui et le 20 décembre, la veille il ne restera plus que la préparation du glaçage et le lendemain matin la finition.

J-3 ou dés maintenant : Le crémeux à l’orange : réserver au congélateur, réaliser ensuite la mousse orange Cointreau, la couler dans le moule le plus petit, insérer le crémeux à l’orange et mettre au congélateur.

J-2 ou demain : Le biscuit à la cuiller, le sirop d’imbibage, le croustillant et la mousse au chocolat : couler un fond de mousse dans le moule le plus grand, démouler la mousse orange, la déposer sur la mousse au chocolat, recouvrir de mousse au chocolat en veillant à bien en couler sur les bords. Poser le croustillant puis le biscuit cuiller, tasser doucement pour ne pas casser le biscuit. Remettre au congélateur.

J-1 : Le glaçage (et les décors)

J : Couler le glaçage.

Bûche mousse orange au Cointreau, mousse au chocolat noir, biscuit cuiller, croustillant pistache

Pour un moule à bûche 42 x 17 x 7 diam, insert  41 x 9 x 4,5 diam (12/15 personnes)

Le biscuit à la cuiller 

  • 120 g de blancs
  • 70 g de sucre en poudre
  • 65 g de jaunes
  • 40 g de fécule
  • 40 g de farine T55
  • Zeste d’une orange
  • Sucre glace
  1. Monter les blancs avec la moitié du sucre.
  2. Battre les jaunes avec le reste de sucre.
  3. Zester l’orange sur les jaunes.
  4. Ajouter les blancs.
  5. Incorporer la farine et la fécule tamisée.
  6. Etaler la pâte sur une feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace et cuire 10/12 mn à 200°.
  7. Lorsque le biscuit est froid, retourner sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson (ou un tapis), décoller délicatement la feuille du dessous.
  8. Découper à la taille du moule. Réserver.

Quantité pour une plaque 30 x 40 cm

Le sirop d’imbibage

  • 75 g d’eau
  • 35 g de sucre semoule
  • 15 g de grand Marnier
  1. Dans une casserole, faire chauffer tous les ingrédients sauf le grand marnier.
  2. Laisser refroidir et ajouter le grand marnier.
  3. Imbiber le biscuit au pinceau.

Suffisamment pour la plaque de biscuit.

Croustillant chocolat blanc pistaches

  • 150 g de chocolat blanc
  • 6/7 petits paquets de gavotte
  • 60 g de pistaches torréfiées et hachées
  1. Réduire les gavottes en miettes. Les faire griller au four à 180° 10 mn si elles ne sont pas assez friables. Attendre qu’elles refroidissent pour les émietter à la main.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie, lisser, laisser tiédir puis ajouter les brisures de gavottes et les pistaches torréfiées et hachées.
  3. Etaler la préparation en rectangle de la taille du moule à bûche sur un tapis de cuisson, réserver au frais.

Le crémeux orange Cointreau

pour un pot de confiture (250 g)

  • 1 oeuf
  • 20 cl de jus d’orange
  • 2 c à c de fleur de maïs
  • 70 g de sucre roux
  • 2 bouchons de Cointreau
  1. Fouetter le tout (sauf le Cointreau) dans un saladier ou un bol assez haut, allant au micro-ondes.
  2. Cuire à puissance maximum 3 ou 4 fois pendant 1 minute, en fouettant à chaque fois.
  3. La préparation monte et épaissit à chaque minute.
  4. La crème est cuite lorsqu’elle nappe une cuillère à café. Faire le test en prélevant un peu de crème et laisser refroidir dans la cuillère.
  5. Ajouter le Cointreau. Bien mélanger.
  6. Laisser refroidir avant de mettre au frais.
  7. La crème épaissit encore en refroidissant.
  8. Transvaser dans un pot et conserver jusqu’à une dizaine de jours au réfrigérateur.
  9. Couler dans une petite gouttière ou faire un rouleau dans du film alimentaire et faire prendre au congélateur.

La mousse orange et Cointreau

Permet de faire l’insert + un moule à cake

  • 12 g de feuilles de gélatine
  1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide

La crème anglaise

  • 125 g de lait
  • 100 g d’orange pressé
  • 3 jaunes
  • 30 g de sucre
  • 15 g de maïzena
  • 45 g de Cointreau
  1. Chauffer le lait et le jus d’orange à feu doux.
  2. Blanchir les jaunes avec les 30 g de sucre, ajouter la maïzena (délayée dans un peu de lait froid).
  3. Verser le lait chaud sur les oeufs, mélangerreverser dans la casserole, porter à ébullition en mélangeant.
  4. Ajouter la gélatine essorée, le Cointreau, réserver au frais.

La crème fouettée

  • 280 g de crème fleurette entière
  • 50 g de mascarpone
  1. Fouetter la crème bien froide lorsqu’elle commence à mousser ajouter la Mascarpone, continuer à fouetter pour obtenir une crème mousseuse.
  2. Réserver au frais.

La meringue italienne

  • 2 blancs (60 g)
  • 90 g de sucre
  • 30 g d’eau
  1. Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à feu doux jusqu’à 114°.
  2. Pendant ce temps, au batteur, commencer à monter les blancs avec une pincée de sucre.
  3. Verser doucement les sucres cuits en fin filet, lorsque la température atteint 118°, sur les blancs à peine montés.
  4. Continuer à battre à vitesse moyenne pour faire monter les blancs jusqu’au refroidissement.
  5. Mélanger la crème anglaise à la meringue. Ajouter la crème fouettée en trois fois.
  6. Couler dans le moule le plus petit, préalablement tapissé de film alimentaire pour l’étanchéité (si nécessaire) et d’une feuille de rhodoïde pour que ce soit lisse.

La mousse chocolat noir (à la pâte à bombe)

(permet d’obtenir env. 900 g mousse. Quantité pour le format de ma bûche) 

  • 500 g crème liquide 35% MG
  • 50 g de mascarpone
  • 80 g jaunes
  • 58 g d’eau
  • 75 g sucre
  • 250 g chocolat de couverture noir 65-66%
  • 50 g de lait
  • 7 g de gélatine
  1. Fouetter la crème au batteur à moyenne vitesse, ajouter le mascarpone, elle doit être mousseuse et un peu moins ferme qu’une chantilly. Réserver au frais.
  2. Monter les jaunes à moyenne vitesse, puis, pendant ce temps-là mettre à cuire dans une petite casserole, le sucre et l’eau jusqu’à 118°-121°C, A 118°C, la pâte à bombe sera plus légère.
  3. Verser le sucre cuit en filet dans la cuve du batteur en évitant de toucher le fouet.
  4. Augmenter la vitesse et laisser foisonner jusqu’à ce que la pâte soit tiède.
  5. Chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
  6. Fondre le chocolat à 45°C. Mélanger le lait et le chocolat.
  7. Incorporer une cuillère de crème montée dans le chocolat, puis 1/3 de la crème montée, puis 1/3 de la pâte à bombe, macaronner. Recommencer l’opération encore deux fois.
  8. Couler un fond de mousse dans le moule le plus grand, préalablement tapissé de film alimentaire pour l’étanchéité (si nécessaire) et d’une feuille de rhodoïde pour que ce soit lisse.
  9. Démouler l’insert de mousse à l’orange, le déposer sur la mousse au chocolat, recouvrir de mousse au chocolat en veillant à bien en couler sur les bords. Poser le croustillant puis le biscuit cuiller, tasser doucement pour ne pas casser le biscuit. Remettre au congélateur.

Glaçage miroir blanc (rouge en option)

  • (colorant rouge)
  • 30 g de sirop de glucose
  • 40 g d’eau
  • 180 g de crème entière
  • 5 g de gélatine
  • 270 g de chocolat blanc
  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Faire chauffer l’eau, la crème, le glucose jusqu’à ébullition.
  3. Retirer du feu et verser 1/3 sur le chocolat blanc.
  4. Mélanger énergiquement incorporer le reste en deux fois puis la gélatine (et le colorant).
  5. Mixer au mixeur plongeant et réserver au frigo une nuit.

Finish

  1. Chauffer le glaçage à 30/35°.
  2. Sortir la bûche du congélateur, démouler.
  3. Poser sur une grille au dessus d’une plaque (celle du four par exemple pour récupérer le glaçage).
  4. Faire couler le glaçage uniformément sur la bûche.
  5. Remettre au frais.
  6. Décorer suivant vos envies (j’ai réalisé des petites cuillères et des petites tablettes de chocolat à mettre au dernier moment).

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