Brownie, blondie et avec du caramel alors ? Crownie ?

17 avril 2015 Laisser un commentaire

Brownie, blondie et avec du caramel, Crownie

Le chocolat noir étant l’ingrédient du brownie, la recette très américaine nommée blondie n’en contient normalement pas. L’arôme vient du sucre brun et de la vanille, mais comme on a bien du mal à se passer de chocolat, on baptise également blondie celui réalisé avec du chocolat blanc.

Et bien pour changer, innover, se démarquer et surtout parce que JaimeTout le kiffe grave, j’ai fait le mien avec du caramélia, du chocolat au caramel donc !

Et alors on l’appelle comment celui-là ? J’aime bien crownie ? Le terme rappelle suffisamment le brownie pour savoir de quoi on parle et donne une bonne idée du petit goût caramélisé, sans oublier le côté crunchy apporté par les noix et une touche de chocolat blanc, juste pour voir.

Démouler lorsque le plat a tiédi, tremper le doigt dans une goutte de chocolat blanc ou caramel coulant encore tiède et essayer de résister et d’attendre qu’il refroidisse complètement pour y goûter. J’y étais obligée pour prendre la photo… une véritable torture !

Brownie, blondie et avec du caramel, Crownie 2

Pour un moule rectangulaire de 25 x 20 cm

  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 80 g de sucre brun
  • 3 oeufs
  • 150 g de farine
  • 1 c à c (1/2 sachet) de levure chimique
  • 70 g de chocolat blanc
  • 70 g de Caramélia (chocolat caramel)
  • 10 noix

Brownie, blondie et avec du caramel, Crownie 3

Préchauffer le four 180°C (th 6).

  1. Fouetter le sucre brun et le beurre ramolli jusqu’à obtenir un mélange onctueux.
  2. Ajouter la farine, la levure et une pincée de sel, puis les œufs.
  3. Mélangez bien, la pâte doit être épaisse mais homogène.
  4. A l’aide d’un couteau, hacher grossièrement les deux chocolats.
  5. Décortiquer les noix.
  6. Incorporer à la préparation.
  7. Beurrer un moule et verser l’appareil dedans.
  8. Enfourner et cuire 20 min.

Brownie, blondie et avec du caramel, Crownie 4

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Mérou sauce vanille et ce qu’il ne FAUT PAS FAIRE en photos culinaires

13 avril 2015 5 commentaires

Mérou sauce vanille 1

Que les photos ne vous empêchent pas d’acheter et de cuisiner du mérou si vous avez la chance d’en trouver et parfois à un prix raisonnable.

Voilà une parfaite illustration de ce qu’il ne FAUT PAS FAIRE en matière de photos culinaires, comme ici pour obtenir un rendu super moche, pas de quoi être fière.

  • Une lumière pourrie diffusée par un spot comportant une lampe à économie d’énergie, redoutable, vous avez vu ce rendu jaunâtre contre lequel le logiciel de correction n’a rien pu faire.
  • Prendre les photos sur un coin de placard avant de servir et faire une mise au point aléatoire.
  • Un dressage à deux balles où seul le riz créole tire son épingle du jeu grâce à l’utilisation d’un emporte pièce, et encore ! Non, mais vous avez vu cette tentative de virgule pour la sauce comme à Top Chef avec une cuillère à soupe, on dirait un étalage à la truelle.

Mémo à l’usage des photographes culinaires amateurs :

  • La précipitation nuit au dressage et à la présentation
  • La pénombre ne convient pas aux photos culinaires (non mais t’as pas un flash sur ton appareil ?)
  • Les économies d’énergie c’est bon pour le porte-monnaie beaucoup moins pour y voir clair, la preuve en image.
  • Apprends à te servir de ton appareil photo. Pendant que tu lis la notice, le plat refroidi et le poisson tiède forcément on y perd à la dégustation.

Résultat, je sais, c’est affreux, j’ai honte, mais qu’est-ce que c’était bon dans la simplicité du produit, un poisson tout frais, cuit à l’à point, la chair se détache de l’arrête, texture comme dans le gras du pouce, essayez vous verrez, ça marche.

Mérou sauce vanille 2

Pour 4 personnes

  • 4 darnes de mérou

La sauce

  • 1 ou 2 échalottes
  • 5 cl de fumet de poisson
  • 5 cl de vin blanc
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • Sel, poivre
  1. Faire infuser la gousse de vanille fendue en deux dans la crème.
  2. Ciseler finement l’échalotte et suer dans un peu de beurre en évitant qu’elle ne colore.
  3. Déglacer avec le vin, mouiller avec le fond, laisser réduire, d’un bon tiers.
  4. Ajouter la crème, faire épaissir quelques minutes.

La cuisson du mérou

  1. Dans une poêle bien chaude, disposer une feuille de papier cuisson, un peu de beurre, attendre qu’il mousse
  2. Sauter le poisson 5 mn de chaque côté, vérifier la cuisson avec le doigt au niveau de l’arrête.
  3. Napper de sauce.

Et c’est tout !

Oubliez les photos et déguster sans arrière pensée.

Mérou sauce vanille 3

Muffins anglais farcis aux légumes asiatiques

3 avril 2015 6 commentaires

Muffins farcis aux légumes asiatiques et au cheddar 1

Et voilà le challenge de la semaine : cuisiner les légumes restants dans le frigo des ceusses qui reçoivent des paniers de l’AMAP et qui n’ont pas tout écoulé avant la livraison suivante. Je vous le donne en mille, qui s’y colle ? J’adore, c’est notre mini top chef à la maison mais sans stress ni challenge. Lire la suite…

Muffins anglais au lait de soja, pâte levée, pour le brunch ou le goûter

30 mars 2015 8 commentaires

Muffins anglais 1

Pour trouver une recette de ces muffins idéaux pour bruncher et lit royal de l’oeuf bénédictine, il vous faudra taper muffins suivis d »anglais » dans votre moteur de recherche, les trouvailles aboutiront sinon essentiellement à des recettes de muffins gâteaux.

En effet, le muffin anglais composé d’une pâte levée s’apparente à des petits pains que l’on cuit à la poêle comme les naans indiens, alors que le muffin américain est composé d’une pâte à gâteaux. Lire la suite…

Pizza à l’aubergine

26 mars 2015 7 commentaires

Pizza à l'aubergine

Les pizzas, on les aime riches en goût et bien garnies. Elles naissent souvent sur un coup de tête, une envie de manger avec les doigts et permettent de passer ni vu ni connu des légumes oubliés et des bouts de fromage plus ou moins ratatinés.

Et puis la cuisine c’est un peu de technique et beaucoup d’inspiration. Si le temps manque ou l’envie pour faire la pâte on peut l’acheter toute prête, ça c’est pas le mieux ou demander de la pâte à pain à son boulanger. Lire la suite…

Ambassadeur (pâtisserie), génoise, crème pâtissière aux fruits et pâte d’amande

22 mars 2015 6 commentaires

Génoise à la crème et aux fruits con
Le chef a dit « Ambassadeur » !
Paf collée, je ne connais pas de gâteau nommé « ambassadeur » !
On connait le représentant d’un état qui fait le beau dans un autre pays avec sa femme en bourrant ses invités de chocolat pour éviter la dépression, et lorsque de temps en temps il doit faire un peu de diplomatie, là, il sert le champagne… pour faire passer le chocolat…
Quoi d’autre ?
Par extension, l’ambassadeur personnifie toute personne chargée de délivrer un message…
Quoi d’autre ?
Un gâteau ?????
Et oui, une pâtisserie constituée d’une génoise imbibée de kirsh, fourrée d’une crème pâtissière aux fruits confits et recouverte de pâte d’amande, le plus souvent verte.
Pourquoi verte, me direz-vous ?
Bonne question, si on s’en tient à une certaine logique, l’ambassadeur (l’homme) étant plus pacifique que belliqueux et censé faciliter les relations entre l’état qu’il représente et celui dans  lequel il est nommé, la couleur verte convient bien à sa fonction, le côté apaisant, tout ça… Si quelqu’un a une vraie réponse, je prends.
Somme toute, ce gâteau se rapproche fortement du diplomate (tiens, une jolie similitude), pâtisserie identique mais recouverte de… crème chantilly.
Tout ceci ne nous avance guère sur l’histoire de ces pâtisseries ni pourquoi elle se nomme ainsi, on va donc passer à la recette et laisser en suspens ces passionnantes questions.
Qu’on se le dise, je suis nulle en génoise, autant qu’en histoire, merci j’avais remarqué. J’avais adopté, jusqu’à aujourd’hui, le biscuit de Savoie, dans lequel on peut mettre de la levure, évitant ainsi l’angoissante attente de la levée du gâteau devant la porte du four. Attente se soldant souvent par un échec, le gâteau ne lève pas ou si peu… ou retombe, ploc ! Bien content lorsqu’on arrive à en tirer deux cercles, si par chance la texture ne ressemble pas à une pierre, plouf ! D’accord, seulement dans les cas extrêmes.
Donc, pas d’ingrédients introuvables pour la génoise mais un tour de main et un infaillible coup d’oeil pour obtenir la bonne texture mousseuse qui va magiquement faire lever le gâteau sans ajout de levure. J’aurais bien voulu qu’elle lève plus celle-ci, je pense ne pas avoir assez monté l’appareil ou trop chauffé au bain marie, en fait, cela va très vite. Ah oui, au fait dans la génoise, on ne met pas plus de levure que de blanc battu.
Certains se contentent de fouetter longuement pour faire mousser les oeufs et le sucre, sans passer par l’étape du bain marie, cela fonctionne également mais n’en parlez pas à un chef pâtissier qui ne se fera pas l’ambassadeur de ce procédé ou alors faites le avec diplomatie.
Question conseils, je ne peux pas faire mieux, marchera ou marchera pas, avec les mêmes ingrédients, certains vont obtenir une belle génoise de 6 cm de haut (tout dépendra aussi du diamètre du moule) et d’autres un gâteau (a-t’on le droit de parler de génoise quand c’est raplapla ?) de 3 ou 3,2 cm. Pour la recette pas à pas, je vous envoie chez Chef Simon, sachant qu’à part le procédé, nos quantités d’ingrédients diffèrent.
J’utilise un mélange fleur de maïs et farine, plus léger, et peu de sucre, puisque les fruits confits ou secs vont en apporter une large part. Pas de pâte d’amande pour recouvrir le gâteau, juste quelques décorations vertes, mais un simple nappage à la confiture d’abricot mais maison, s’il vous plait. A vous de jouer, c’est l’idée qui compte !
Génoise fourrée à la crème mousseline aux fruits confits

Pour un moule de 18 à 20 cm de diamètre

Les fruits

N’appréciant pas particulièrement les mélanges de fruits confits du commerce, comme pour le nougat glacé je fais avec ceux que j’aime ou ceux dont je dispose dans mes placards.

Couper en dés :
  • 40 g d’écorces confites maison (facultatif)
  • 70 g d’abricots secs
  • 70 g de figues moelleuses
  • 50 g de raisins sec
Faire mariner dans :
  • 4 ou 5 c à s de Kirsch

La génoise

Préchauffer le four à 180° (th. 6)
Peser
  • 75 g de farine
  • 75 de fleur de maïs

Chemiser un moule à manquer de 18/20 cm de diamètre (beurre + farine)

Dans un cul de poule, au fouet ou au batteur électrique, mélanger
  • 5 oeufs
  • 150 g de sucre
  • Pincée de sel

Poser le saladier sur un bain marie chaud et continuer à fouetter, le mélange commence à monter, la température ne doit pas dépasser 47°-50°. Retirer du bain marie en continuant de fouetter pour refroidir le mélange, l’appareil continue à monter et doit au moins tripler de volume.

Au-dessus de la préparation, tamiser les farines.
Incorporer, à la spatule, en soulevant la masse pour garder le mélange mousseux.
Verser dans le moule et enfourner immédiatement.
Cuire 20 à 25 mn. Démouler.
Refroidir sur grille.
Ambassadeur 4

Le sirop au Kirsch

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer
  • 10 cl d’eau
  • 100 g de sucre
  • Porter à ébullition environ 5 mn, ajouter
  • 5 cl de Kirsch
Laisser refroidir.

La crème mousseline (pâtissière + beurre)

Laisser ramollir à température ambiante

  • 100 g de beurre en parcelles

Faire bouillir

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille fendue

Dans un cul de poule, battre

  • 2 oeufs
  • 120 g de sucre

Verser le lait bouillant, bien mélanger et ajouter

  • 40 g de fleur de maïs préalablement délayée dans 2 c à s de lait froid

Mélanger et reverser dans la casserole pour faire épaissir.

Faire refroidir dans le cul de poule, ajouter 30 g de beurre, mélanger,  filmer au contact, réfrigérer.

Pommader le beurre restant. Lorsqu’elle est refroidie lisser la crème au fouet et mélanger le beurre.

Ajouter les fruits confits.

Ambassadeur 3

Le nappage

  • 3 c à s de confiture d’abricots
  • 1 c à s d’eau
  • 1 feuille de gélatine

Faire chauffer à feu doux pour détendre la confiture.

Faire tremper la feuille de gélatine, ajouter à la confiture chaude.

Mixer pour obtenir un nappage bien lisse.

Montage

  1. Couper la génoise en deux.
  2. Imbiber (puncher), les deux côtés avec le sirop?
  3. Etaler la crème aux fruits généreusement sur le premier cercle.
  4. Recouvrir du deuxième cercle.
  5. Verser et étaler le nappage à l’abricot.
  6. Réaliser une rose en étalant des petits morceaux de pâtes d’amandes et en les collant ensemble.

Ambassadeur 5

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Terrine ou pâté de foie de volaille et poulet, aux marrons et aux noix, parfumé au whisky pour la Saint Patrick

17 mars 2015 8 commentaires

Terrine ou pâté de foie de volaille et poulet, aux marrons et aux noix et whisky 1
Sur un buffet, il faut absolument un pâté, enfin, seulement s’il est maison. Celui-ci présente l’avantage de ne pas nécessiter de contenant particulier comme une terrine en terre ou en porcelaine qui donne justement son nom (de terrine) à la préparation.
Ici, je l’ai fait cuire dans un moule à cake parce que toutes mes terrines étaient déjà occupées, du coup c’est un pâté ou une terrine ?

Lire la suite…

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