Saint Jacques au beurre truffé, Risotto aux truffes

26 février 2015 6 commentaires

Saint Jacques au beurre truffé, Risotto aux truffes 1

Un dimanche à Lalbenque a eu lieu la fête de la truffe. Après une heure de route, un petit café s’imposait, bon d’accord il s’est transformé en un verre de vin puisqu’il était l’heure de l’apéro. Avec tout ça et vu qu’on n’est pas arrivé très tôt, il ne restait plus qu’un vendeur de truffes. A vrai dire c’était largement suffisant pour s’en offrir trois belles bien fermes et goûteuses dont une servira à préparer un délicieux risotto et un beurre truffé pour accompagner de belles noix de Saint Jacques.

Le bistronome, ce bar à vin qui vient d’être racheté proposait un menu spécial pour l’occasion, et après avoir investi dans nos diamants noirs, nous nous sommes laissés tenter. Tout était parfait, de l’entrée au dessert en passant par le vin. Du goût, des cuissons parfaites, des assaisonnements justes, des portions généreuses, une excellente cuisine comme on aimerait en déguster plus souvent dans les restaurants.

Saint Jacques au beurre truffé, Risotto aux truffes 4

Comme on avait déjà mangé l’omelette moelleuse à souhait, le tournedos Rossini au magret de canard d’une qualité irréprochable, je me suis dit que de belles royales de Miquelon sublimeraient mes truffes et inversement, accompagnées d’un risotto au parfum délicat de… truffe, c’était juste… à tomber.

La truffe est un produit cher (800 euros le kilo) et fragile à l’arôme puissant. Elle va embaumer votre réfrigérateur et toutes denrées alimentaires qui se trouvent à proximité. Pour cette recette, j’ai râpé de la truffe dans le beurre demi-sel que l’on fera fondre doucement dans la poêle chaude et dont on nappera les noix juste au moment de servir. Même façon de procéder pour la crème que l’on incorporera dans le risotto au dernier moment et dans laquelle on aura laisser infuser de la truffe râpée. Le risotto contient volontairement peu de vin blanc et de parmesan afin de laisser toute la place au goût subtil de la truffe.

Saint Jacques au beurre truffé, Risotto aux truffes 5

En effet, la truffe n’aime pas une cuisson longue, elle y perd son arôme, on évite donc de la faire chauffer plus que de raison. Pour cette recette j’ai utilisé une truffe d’environ 20 g. J’en ai râpé dans les deux préparations (beurre et crème) et j’ai coupé de fines lamelles à disposer dans les assiettes au moment de servir. Sur les conseils du producteur les deux autres sont congelées.

Saint Jacques au beurre truffé, Risotto aux truffes 2

Pour 4 personnes

Les Saint Jacques

  • 500 g de Noix de Saint Jacques
  • 15 g de beurre 1/2 sel
  • Poivre
  • Truffe râpée
  • Lamelles de truffe
  1. 1 à 2 h avant ou la veille, pommader le beurre,  râper la truffe à la microplane.
  2. Bien mélanger le beurre et la truffe et enfermer dans un récipient ou rouler dans un film alimentaire le temps que la truffe diffuses ses arômes dans le beurre.
  3. Rincer les noix à l’eau froide, bien éponger au papier absorbant, réserver au frais jusqu’au service.
  4. Au dernier moment, faire un beurre mousseux dans une poêle, poivrer les noix et dorer 30 secondes chaque face.
  5. Retirer les noix de la poêle, couper la source de chaleur et faire fondre le beurre à la truffe à la place. Napper les noix avec le beurre fondu.

Le Risotto

  • 300 g de riz arborio
  • 2 échalotes
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 c à s de parmesan
  • 80 cl de bouillon de volaille
  • 20 g de beurre
  • 20 cl de crème fraîche épaisse entière
  • Truffe râpée
  • Sel, poivre
  1. 1 à 2 h avant râper un peu de truffe dans la crème, bien mélanger, couvrir et réserver au frais
  2. Émincer finement les échalotes,
  3. Faire chauffer le beurre dans un wok ou une sauteuse.
  4. Suer les échalotes (sans coloration) puis ajouter le riz et le faire nacrer 1-2 minutes (les grains doivent devenir légèrement translucides).
  5. Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et laisser évaporer complètement.
  6. Mouiller avec une louche de bouillon de légumes chaud.
  7. Laisser cuire sur feu doux pendant environ 18 minutes (selon le riz) en ajoutant le bouillon petit à petit.
  8. Fouetter la crème pour la rendre mousseuse
  9. Lorsque le riz est cuit, ajouter le parmesan, 15 cl de crème à la truffe.

Sauter les noix au dernier moment. Servir les noix nappées de beurre et déposer une cuillère du reste de crème aromatisée sur le riz.

Saint Jacques au beurre truffé, Risotto aux truffes 3

Cigares aux amandes

21 février 2015 6 commentaires

Cigares aux amandes

Pour l’anniversaire d’une amie, je me suis chargée du buffet et afin de rester fidèle à ma ligne de conduite : il n’y en a jamais trop et il en faut pour tous les goûts, j’avais préparé un opéra pour quarante, des choux pralinés au craquelin, des choux à la vanille, des baklavas, des fruits déguisés et des cigares aux amandes.

Exceptionnellement, je les ai fait frire parce qu’ils devaient attendre 48 h. Ayant une multitude d’autres préparations à faire, je voulais être sûre qu’ils conservent leur croustillant mais vous pouvez préférer la cuisson au four si vous les servez le jour même ou le lendemain. Question organisation, il vaut tout de même mieux les préparer la veille ou tôt le matin afin qu’ils aient le temps de refroidir et de développer ainsi tous leurs arômes.

Cigares aux amandes

Pour 40 cigares

  • 10 feuilles de brick
  • 250 g de poudre amande
  • 75 g sucre glace
  • pincée cannelle
  • 40 g beurre fondu
  • 1 c à s fleur d’oranger
  • 1 orange (le zeste)
  • 1 blanc d’œuf (pour fermer)

Le sirop

  • 1 verre d’eau,
  • ½ verre miel,
  • ½ de verre fleur d’oranger

Cuire le sirop 10 mn laisser au chaud dans un bain marie.

La pâte d’amandes

  1. Mélanger les  ingrédients de la farce, d’abord les  ingrédients secs puis le beure et la fleur d’oranger.
  2. Malaxer pour obtenir une pate homogène. Peser la farce, diviser par 40 pour obtenir le poids de farce à utiliser pour chaque cigare (env. 10 g).
  3. Façonner des petits boudins de farce d’environ 3 cm de long. Ils seront prêts à être insérer dans la pâte.

Cigares aux amandes 4

Le façonnage

  1. Couper une feuille en 4 pour obtenir 4 triangles.
  2. Déposer un boudin au dessus de la pointe du triangle, rabattre la pointe au dessus du boudin, le maintenir et commencer à rouler, rabatte les deux côtés vers l’intérieur (sur le boudin), finir de rouler et coller la feuille avec le blanc d’oeuf battu.

Une vidéo vant mieux que toutes les explicationś allez voir chez Hervé cuisine la technique du roulage.

Cigares aux amandes 5

La cuisson

  1. En friteuse, chauffer l’huile à 200°, cuire 30 à 40 s.
  2. Préparer un plat garni de papier absorbant.
  3. Egoutter sur le papier.
  4. Plonger chaud dans le sirop.
  5. Faire refroidir sur une grille
  6. Disposer sur un plateau recouvert de papier sulfurisé, mettre une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche de cigares et recouvrir d’un torchon.
  7. Laisser à température ambiante pour les garder croustillants.

Cigares aux amandes 3

Panna cotta au foie gras, poires, noix et coings – Short bread salé et épicé

15 février 2015 8 commentaires
Catégories:2/ Entrées, Cuisine

Poulet à l’américaine, sauce estragon et fond blanc de volaille

10 février 2015 4 commentaires

Poulet à l'américaine

Pourquoi poulet à l’américaine ? D’après la recette du livre « la cuisine de référence (française) » son nom tient autant à sa découpe particulière qu’au fait qu’il soit moutardé et pané en fin de cuisson ainsi qu’à sa garniture (tomates, têtes de champignons, bacon grillés, pommes paille et une sauce brune très relevée) dont j’ai d’ailleurs fait l’impasse.

Pour la découpe, le poulet est ouvert en deux et on ôte la colonne vertébrale afin qu’il cuise à plat. Si on doit le présenter au restaurant on retire également les côtes, le bréchet et la fourchette (l’os du bonheur) ce qui facilitera la découpe. Lire la suite…

Tuiles salées pour l’apéro (utiliser des blancs d’oeufs)

5 février 2015 9 commentaires
Catégories:1/ Apéritifs, Cuisine

Gaufres aux farines de petit épeautre et châtaignes, pâte à tartiner au Turon

31 janvier 2015 8 commentaires

Gaufres aux farines de petit épeautre et chataigne 1

Une fois n’est pas coutume, même moi je m’épate, j’anticipe une recette pour la Chandeleur avec des gaufres au bon goût de châtaigne. Pour les accompagner, je vous conseille une petite merveille de pâte à tartiner au touron, un nougat espagnol plein d’amandes qui se mange traditionnellement à Noël mais ce serait dommage de le réserver seulement à cette période, on en trouve toute l’année et c’est tant mieux. Lire la suite…

Catégories:9/ Desserts, Cuisine, Goûter

Velouté de potimarron

26 janvier 2015 10 commentaires
Catégories:2/ Entrées, Cuisine, Soupes
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