Pizza à l’aubergine

26 mars 2015 5 commentaires

Pizza à l'aubergine

Les pizzas, on les aime riches en goût et bien garnies. Elles naissent souvent sur un coup de tête, une envie de manger avec les doigts et permettent de passer ni vu ni connu des légumes oubliés et des bouts de fromage plus ou moins ratatinés.

Et puis la cuisine c’est un peu de technique et beaucoup d’inspiration. Si le temps manque ou l’envie pour faire la pâte on peut l’acheter toute prête, ça c’est pas le mieux ou demander de la pâte à pain à son boulanger.

Plutôt que de finir à la poubelle, vous verrez comme ils seront contents d’avoir une seconde chance vos légumes. Bon, le légume est discret, il ne vous dira rien, d’ailleurs si vous êtes vraiment fortiches, vous arriverez à planquer l’aubergine entre les lardons et le fromage et les Naimerien & Consort n’y verront que du feu ou une pizza super appétissante. Et là le légume y sera fier ! Ok, j’arrête de sniffer le fenouil et on passe en cuisine.

Pizza à l'aubergine 2

Pour une plaque de 30 x 40

La pâte

  • 250 g de farine
  • 8 cl d’huile d’olive
  • 15 cl d’eau tiède
  • 1 c à c de levure de boulanger
  • 1/2 c à c de sel

 

La garniture

  • 1 aubergine
  • 3 oignons
  • 200 g de lardons
  • 1 pot de sublime de tomates
  • 1 c à c d’huile au fenouil
  • 8 tranches de fromage tranché (Masdamer, raclette… ou sinon râpé)
  • Sel, poivre, Origan

Préchauffer le four à 180°

  1. Laver et couper en tranches d’1 cm l’aubergine.
  2. Déposer à plat sur une plaque allant au four, huilez légèrement, saupoudrer d’herbes aromatiques, cuire 25/30 mn jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  3. Couper en dés lorsqu’elles sont tièdes.
  4. Eplucher, laverémincer et faire suer les oignons dans un peu de beurre ou d’huile.
  5. Recouper les lardons pour obtenir des petits dés, plus facile s’ils ont été congelés, on taille dans le bloc encore froid.
  6. Ebouillanter les lardons 1 mn pour les dessaler, laisser égoutter.
  7. Huiler la plaque à pizza.
  8. Abaisser la pâte, étaler l’huile parfumée au fenouil ou saupoudrer de fenouil en grains,
  9. Etaler le sublime de tomates, répartir les oignons, les lardons, déposer les cubes d’aubergine, saupoudrer de sel, de poivre et d’origan, terminer avec les tranches de fromage.
  10. Enfourner et cuire 25 à 35 mn, selon comment vous aimez la cuisson de la pâte, donner un coup de grill pour gratiner le fromage.

Pizza à l'aubergine 3

Ambassadeur (pâtisserie), génoise, crème pâtissière aux fruits et pâte d’amande

22 mars 2015 6 commentaires

Génoise à la crème et aux fruits con

 

Le chef a dit « Ambassadeur » !
Paf collée, je ne connais pas de gâteau nommé « ambassadeur » !
On connait le représentant d’un état qui fait le beau dans un autre pays avec sa femme en bourrant ses invités de chocolat pour éviter la dépression, et lorsque de temps en temps il doit faire un peu de diplomatie, là, il sert le champagne… pour faire passer le chocolat…
Quoi d’autre ?
Par extension, l’ambassadeur personnifie toute personne chargée de délivrer un message…

 

Quoi d’autre ?
Un gâteau ?????
Et oui, une pâtisserie constituée d’une génoise imbibée de kirsh, fourrée d’une crème pâtissière aux fruits confits et recouverte de pâte d’amande, le plus souvent verte.

 

Pourquoi verte, me direz-vous ?
Bonne question, si on s’en tient à une certaine logique, l’ambassadeur (l’homme) étant plus pacifique que belliqueux et censé faciliter les relations entre l’état qu’il représente et celui dans  lequel il est nommé, la couleur verte convient bien à sa fonction, le côté apaisant, tout ça… Si quelqu’un a une vraie réponse, je prends.
Somme toute, ce gâteau se rapproche fortement du diplomate (tiens, une jolie similitude), pâtisserie identique mais recouverte de… crème chantilly.
Tout ceci ne nous avance guère sur l’histoire de ces pâtisseries ni pourquoi elle se nomme ainsi, on va donc passer à la recette et laisser en suspens ces passionnantes questions.

 

Qu’on se le dise, je suis nulle en génoise, autant qu’en histoire, merci j’avais remarqué. J’avais adopté, jusqu’à aujourd’hui, le biscuit de Savoie, dans lequel on peut mettre de la levure, évitant ainsi l’angoissante attente de la levée du gâteau devant la porte du four. Attente se soldant souvent par un échec, le gâteau ne lève pas ou si peu… ou retombe, ploc ! Bien content lorsqu’on arrive à en tirer deux cercles, si par chance la texture ne ressemble pas à une pierre, plouf ! D’accord, seulement dans les cas extrêmes.

 

Donc, pas d’ingrédients introuvables pour la génoise mais un tour de main et un infaillible coup d’oeil pour obtenir la bonne texture mousseuse qui va magiquement faire lever le gâteau sans ajout de levure. J’aurais bien voulu qu’elle lève plus celle-ci, je pense ne pas avoir assez monté l’appareil ou trop chauffé au bain marie, en fait, cela va très vite. Ah oui, au fait dans la génoise, on ne met pas plus de levure que de blanc battu.
Certains se contentent de fouetter longuement pour faire mousser les oeufs et le sucre, sans passer par l’étape du bain marie, cela fonctionne également mais n’en parlez pas à un chef pâtissier qui ne se fera pas l’ambassadeur de ce procédé ou alors faites le avec diplomatie.

 

Question conseils, je ne peux pas faire mieux, marchera ou marchera pas, avec les mêmes ingrédients, certains vont obtenir une belle génoise de 6 cm de haut (tout dépendra aussi du diamètre du moule) et d’autres un gâteau (a-t’on le droit de parler de génoise quand c’est raplapla ?) de 3 ou 3,2 cm. Pour la recette pas à pas, je vous envoie chez Chef Simon, sachant qu’à part le procédé, nos quantités d’ingrédients diffèrent.

 

J’utilise un mélange fleur de maïs et farine, plus léger, et peu de sucre, puisque les fruits confits ou secs vont en apporter une large part. Pas de pâte d’amande pour recouvrir le gâteau, juste quelques décorations vertes, mais un simple nappage à la confiture d’abricot mais maison, s’il vous plait. A vous de jouer, c’est l’idée qui compte !

 

Génoise fourrée à la crème mousseline aux fruits confits

Pour un moule de 18 à 20 cm de diamètre

Les fruits

N’appréciant pas particulièrement les mélanges de fruits confits du commerce, comme pour le nougat glacé je fais avec ceux que j’aime ou ceux dont je dispose dans mes placards.

Couper en dés :
  • 40 g d’écorces confites maison (facultatif)
  • 70 g d’abricots secs
  • 70 g de figues moelleuses
  • 50 g de raisins sec
Faire mariner dans :
  • 4 ou 5 c à s de Kirsch

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Catégories:7/ Desserts, Biscuits, Cuisine

Terrine ou pâté de foie de volaille et poulet, aux marrons et aux noix, parfumé au whisky pour la Saint Patrick

17 mars 2015 8 commentaires

Terrine ou pâté de foie de volaille et poulet, aux marrons et aux noix et whisky 1
Sur un buffet, il faut absolument un pâté, enfin, seulement s’il est maison. Celui-ci présente l’avantage de ne pas nécessiter de contenant particulier comme une terrine en terre ou en porcelaine qui donne justement son nom (de terrine) à la préparation.
Ici, je l’ai fait cuire dans un moule à cake parce que toutes mes terrines étaient déjà occupées, du coup c’est un pâté ou une terrine ?

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Salade frisée, chèvre frais, grenade et oeuf poché

12 mars 2015 10 commentaires

Salade frisée, chèvre frais, grenade et oeuf poché

Bien sûr, il y a la traditionnelle frisée aux lardons à laquelle on peut adjoindre des croûtons, c’est toujours bien. La frisée n’est pas une salade très facile, sous son bel aspect dentelé, elle cache un goût plutôt amer et une texture un peu dure, tout le monde n’est pas fan.

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Lapin au cidre et aux pommes en deux façons

7 mars 2015 4 commentaires

 

Lapin, volaille, viandes

« Le lapin domestique est un animal de basse-cour, bah oui ! Il est donc communément rattaché au secteur de la volaille.

Il doit être consommé jeune (3 à 4 mois maximum), il pèse alors entre 1,400 kg et 1,800 kg non dépouillé.

En restauration classique, la partie thoracique est rarement servie, seul l’arrière-train (cuisses et râbles) est utilisé.

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Crème de persil à la purée d’amande et crème de soja, saucisses de veau et purée de potiron aux épices

2 mars 2015 11 commentaires

Purée de potiron, crème de persil à la purée d'amande 1

Oh là, la saucisse de veau elle n’est pas de moi, par contre la crème de persil, une illumination soudaine. J’étais partie sur un pistou de persil pour accompagner ma purée, oui, parce  le pistou de persil donne du goût et de la couleur et puis finalement je me suis dit qu’il serait bien de faire une sauce moins grasse et qui s’accommoderait avec ma dernière trouvaille du marché, les saucisses de veau. Lire la suite…

Saint Jacques au beurre truffé, Risotto aux truffes

26 février 2015 13 commentaires

Saint Jacques au beurre truffé, Risotto aux truffes 1

Un dimanche à Lalbenque a eu lieu la fête de la truffe. Après une heure de route, un petit café s’imposait, bon d’accord il s’est transformé en un verre de vin puisqu’il était l’heure de l’apéro. Avec tout ça et vu qu’on n’est pas arrivé très tôt, il ne restait plus qu’un vendeur de truffes. A vrai dire c’était largement suffisant pour s’en offrir trois belles bien fermes et goûteuses dont une servira à préparer un délicieux risotto et un beurre truffé pour accompagner de belles noix de Saint Jacques. Lire la suite…

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