Epaule de veau confite

30 mars 2017 Laisser un commentaire

Une de mes ouailles, Naimerien pour ne pas le citer, ne peut plus consommer de poulet ni autres volailles d’ailleurs, la moindre bouchée lui provoque des spasmes oesophagiens, pourquoi ? Mystère ! Déjà qu’il n’était pas facile à nourrir; mais là ! Réaction physiologique ou psychosomatique ? Le médecin sourit et ne se prononce pas et moi je galère pour faire manger tout le monde.

Comme pour l’allergie aux poils de chat, pas de quartier, éviction du problème, le chat tu sors et la cuisinière ? Dommage, elle ne sort pas mais ne cuisine plus de poulet.

A toute chose, malheur est bon, voilà qui nous permet de redécouvrir le veau et pour cette fois un beau morceau d’épaule de veau. La cuisson réalisée sur un braisage, au four et à température douce, donne une viande moelleuse et ultra tendre.

Pour 6/8 personnes

  • 2 kg d’épaule de veau
  • 1 ou 2 oignons
  • 3 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 poireau
  • 10 cl de vin blanc
  • 15 cl de bouillon de veau
  • 20 g de beurre
  • Huile
  • Sel, poivre, bouquet garni
  1. Eplucher, laver et tailler tous les légumes en brunoise.
  2. Dans une cocotte en fonte, dorer la viande sur toutes ses faces. Réserver.
  3. Ajouter le beurre et les légumes, suer quelques minutes.
  4. Déglacer avec le vin blanc, remuer et ajouter la viande, saler et poivrer.
  5. Remettre le veau dans la cocotte, couvrir et passer au four pendant 20 minutes.
  6. Ajouter le fond de veau, mélanger, couvrir.
  7. Remettre au four à 120° 1 h 30 à 2 h.
  8. Surveiller la cuisson, arroser toutes les 30 minutes. Si le bouillon devient trop épais, ajouter un peu d’eau.

Catégories :3/ Plats de viande, Cuisine, Veau

Velouté de patates douces, coco et curry

23 mars 2017 3 commentaires

Le temps passe… trop vite… le temps se réchauffe… trop lentement mais malgré cela, ce ne sera bientôt plus la saison de la soupe réconfortante et bien chaude. Ceci dit, elle est excellente tiède également, il faudrait la tester froide avec des petits cubes de foie gras.

Pour agrémenter votre assiette, vous pouvez la parsemer, de croutons, d’oignons frits, de coriandre ciselée… On peut également gratiner au four

Velouté de patates douces, coco et curry

  • 800 g de patates douces
  • 3 carottes
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 200 g de crème de coco
  • 300 g de bouillon (légumes ou volaille)
  • 1 c à c de curry
  • 1 c à c de gingembre en poudre
  • 1 c à c de curcuma
  • 10 g de beurre
  • Sel, poivre
  1. Ciseler oignon et céleri, suer dans le beurre (5 mn, 90°, vit 1)
  2. Tailler en brunoise, carotte et patates douces.
  3. Ajouter dans le TM cuire 20 mn, 90°, vit 2) ou le faitout (cuire 30 mn jusqu’à ce que les légumes soient tendres), avec le bouillon et les épices.
  4. Ajouter la crème de coco, cuire quelques minutes.
  5. Mixer (30 s, vit 8)

Porc caramélisé aux épices, chou chinois à l’huile de sésame

16 mars 2017 4 commentaires

Le porc au caramel demeure un grand classique dans notre famille et un de nos plats préférés. Il a également le mérite de mettre tout le monde d’accord, je ne le prépare jamais de la même manière et ça, voilà qui les agace.

Alors, on compare les versions mais même les accompagnements varient, ils le préfèrent accompagné  d’une omelette, ils boudent souvent le chou chinois mais un peu moins le kim chi.

Pour vous permettre de vous faire votre propre idée et choisir vos accompagnements, je fais une récap de toutes mes variantes.

Porc au caramel aux cinq épices maison et omelette

Porc au caramel, salade de carottes, kim chi, haricots mungo, sauce au vinaigre

La version du jour

Le porc caramélisé

  • 8 côtes de porc dans l’échine
  • 125 g de sucre
  • 5 cl d’eau
  • 4 c à s de sauce soja
  • 1 c à s de sauce poisson
  • 1 c à c de cinq épices
  • 1 c à c de gingembre
  • 1 c à c de piment en poudre
  • 20 cl d’eau
  1. Désosser et couper la viande en morceaux.
  2. Saisir dans un wok.
  3. Réaliser un caramel avec le sucre et les 5 cl d’eau à feu vif.
  4. Ajouter les sauces et les épices, bien mélanger.
  5. Couvrir d’eau et laisser cuire à découvert et à feu vif env. 45 mn.
  6. Vérifier la cuisson, la viande doit être moelleuse et nappée de sauce caramélisée.
  7. Retirer du liquide si nécessaire et poursuivre la cuisson toujours à feu vif.

Le chou

  • 1 chou
  • 1 oignon
  • 1 c à c de sauce soja
  • 1 c à c de sauce poisson
  • Cinq épices
  • 1 c à c d’huile de sésame
  1. Laver, couper en quatre, ôter la partie dure puis couper chaque quart en trois ou quatre morceaux.
  2. Eplucher, laver, couper en deux et émincer l’oignon, suer dans un peu d’huile. Ajouter le chou.
  3. Sauter à feu vif dans un wok, arroser de sauce soja et de sauce poisson, ajouter les épices.
  4. Lorsque le chou est tendre couper la source de chaleur et ajouter l’huile de sésame.
  5. Servir avec des pâtes chinoises ou du riz parfumé à l’ail.

Catégories :5/ Plat unique, Cuisine, Porc

Canette rôtie aux échalotes et pommes de terre au four

9 mars 2017 2 commentaires

Cette canette, c’était un cadeau de Noël, et oui, je trouve cela plutôt malin comme idée. Tout l’entourage sait que vous aimez cuisiner, alors certains s’ingénient à trouver l’ustensile rigolo, utile, futile voir carrément inutile, d’autres dégotent des épices inédits : ah, tu l’avais pas celui-là ? Débrouille toi pour le cuisiner !

Ici, ce sera deux belles canettes (et un foie gras), en direct du producteur local, bien belles, charnues, à peine grasses, que du bonheur, un régal.

Plus petite que le canard, la canette femelle du canard possède une chair savoureuse et tendre.

Attention, toutefois, à la cuisson, mal cuite, la chair peut être dure. Pour l’éviter, privilégier une cuisson à 180°, un peu plus longue pour obtenir une chair bien tendre.

Comme la chair est plutôt grasse, on la quadrille ou on la pique à la fourchette pour laisser échapper un maximum de graisse pendant la cuisson.

Et bien sûr, la canette rôtie ne serait rien sans le pain à l’ail qui l’accompagne, on sert un morceau de canette et une tartine de pain rôtie à l’ail que l’on arrose de sauce, essayez !

Canette rôtie aux échalotes

Pour 4/5 personnes

  • 1 canette
  • 3 échalotes
  • Herbes de provence
  • Sel, poivre
  • Pain rassis
  • Ail
  • 1 kg de pomme de terre 
  • Huile d’olive
  • Epices Cajun ou à couscous

La canette

  1. Couper la graisse qui peut rester à l’intérieur de la canette.
  2. Saler et poivrer et parsemer d’herbes de Provence l’extérieur et l’intérieur.
  3. Eplucher et couper les échalotes en deux ou quatre, les placer à l’intérieur.
  4. Quadriller la peau.
  5. Placer la canette dans un plat allant au four.
  6. Cuire à four chaud, 180°, 1 h.
  7. Arroser et retourner en cours de cuisson.

Le pain à l’ail

  1. Couper le pain.
  2. Frotter avec l’ail.
  3. Disposer autour de la canette à mi-cuisson.

Les pommes de terre au four

  1. Eplucher, laver, couper les pommes de terre en cubes
  2. Arroser d’un filet d’huile d’olive
  3. Ajouter les épices, mélanger.
  4. Disposer sur une plaque à pâtisserie ou une la plaque du four recouverte d’un papier cuisson.
  5. Enfourner avec la canette à mi-cuisson (30 mn)

Service

  1. Sortir la canette du four et laisser reposer 10 mn avant de découper.
  2. Récupérer la sauce et les échalotes dans un bol.
  3. Mettre le four en position grill quelques minutes pour finir de colorer les pdt.

 

Catégories :Cuisine

Tarte tatin de tomates cerises au balsamique

30 janvier 2017 7 commentaires

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tarte-tatin-tomates-cerises-a-la-creme-de-balsamique-1Une amie avait préparé cette tarte en entrée et nous avions été séduit par cette tatin originale. On peut varier les plaisirs en ajoutant du parmesan, en intercalant des lamelles de chèvre entre les tomates, en mettant des échalotes ou de l’ail, on se laisse aller et on réinvente la tatin.

Je ne voulais pas du côté trop sucré d’un caramel de balsamique et j’ai utilisé de la crème de balsamique, de plus elle présente l’avantage d’être toute prête, il n’y a plus qu’à mettre mettre quelques giclées dans le plat. Si vous y tenez vous pouvez réaliser le caramel avec 2 cuillères à soupe de sucre et 3 de vinaigre balsamique à la place de la crème.

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  • 400 g de tomates cerises
  • Pâte feuilletée ou brisée
  • 4 c à s de crème de balsamique
  • 40 g de beurre
  • 1 c à s de pistou
  • 1 c à s de semoule fine
  • Herbes de provence ou thym
  • Sel, Poivre
  1. Laver, sécher les tomates, les couper en deux
  2. Tapisser un moule à tarte de papier sulfurisé, couper le beurre, déposer dans le moule, arroser de crème de balsamique (environ 2 c à s) et d’une pincée d’herbes, (ou saupoudrer de sucre et de vinaigre balsamique).
  3. Enfourner à four chaud, 200°, 5/7 mn pour faire fondre le beurre et la crème de balsamique.
  4. Sortir du four, disposer les tomates bien serrées côté bombé sur le balsamique.
  5. Saler légèrement, poivrer, arroser de crème de balsamique et parsemer d’herbes puis de semoule fine.
  6. Enfourner à nouveau pour 20 mn, la pâte doit être dorée. Sortir du four, laisser tièdir.
  7. Etaler le pistou sur la pâte, piquer avec une fourchette, retourner sur les tomates, border les bords. Pratiquer un petit trou au milieu
  8. Dorer la pâte, 20 mn à 200°, démouler à chaud en retournant dans un plat rond.

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Tarte au citron meringué de Louise

16 janvier 2017 2 commentaires

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La tarte au citron que je vous propose aujourd’hui ne suit pas la recette de la tarte au citron pâtissière, elle est comme on l’aime, fine et bien citronnée composée d’une pâte sablée bien friable, une fine couche d’appareil au citron peu sucré et une meringue légère pour un juste équilibré entre la douceur, le sucre et l’acidité.

Elle est réalisée sur une plaque à pâtisserie et on la découpe en petits carrés pour en faire des petites bouchées. Si vous la préférez plus sucrée ne pas hésiter à doubler la quantité de sucre dans l’appareil aux citrons.

Je tiens la recette de Louise, mon amie de Mayotte, qui nous en faisait des fournées avec les délicieux citrons du citronnier du jardin. Rentrés en métropole, nous n’avons plus de citronnier mais nous n’habitons pas très loin et chaque fois qu’elle nous demande « que voulez-vous que j’amène ? », la réponse tombe invariablement « une tarte au citron, bien sûr ! ».

Tarte au citron

Pour une plaque à pâtisserie 30 x 40 cm

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La pâte

  • 300 g de farine
  • 150 g de beurre
  • eau froide
  1. Pétrir rapidement, fraiser, bouler. Repos 1 h au frais.
  2. Etaler, piquer, mettre des poids, cuire 10 mn à 180°.

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 L’appareil aux citrons

  • 4 gros citrons jaunes (env 20 cl)
  • 125 g de beurre
  • 100 g d’amandes en poudr
  • 50 g de sucre en poudre
  • 5 jaunes
  1. Zester 2 citrons.
  2. Presser 4 citrons.
  3. Pommader le beurre.
  4. Clarifier les oeufs.
  5. Mélanger le sucre et le beurre, ajouter les oeufs, la poudre d’amande, les zestes et le jus.
  6. Etaler sur la pâte, cuire 15 mntarte-au-citron-4

La meringue

  • 5 blancs
  • 50 g sucre glace
  1. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre glace tamisé.
  2. Etaler sur la tarte, cuire 10 mn

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Catégories :7/ Desserts, Cuisine, Tartes

Salade de fenouil aux pommes et aux anchois

9 janvier 2017 2 commentaires
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