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Pistou ou pesto de basilic maison

 

Pistou ou pesto

A faire absolument. Il agrémente des dizaines de plats, donne du goût, de la couleur, embellit les assiettes et les verrines.

On trouve du pistou tout prêt en supermarché ou en épicerie fine. La caractéristique commune, outre le fait d’être souvent vendu très cher, c’est souvent qu’il a peu de goût, enfin, il est surtout salé et il faut en mettre des tonnes pour détecter le goût du basilic. Il est si facile et économique de le faire soi-même et quand on a commencé on ne peut plus s’en passer. On peut faire varier les quantités selon ses goûts.

Mémo Pistou ou Pesto

A l’origine, cette recette Génoise était composée de basilic et d’ail, elle accompagnait une soupe.
Les PROVENCAUX s’en sont inspirés pour créer le PISTOU : ail, basilic, sel et huile d’olive, qui sert d’accompagnement ou rajouté dans une salade de poivrons et tomates confits par exemple, dans un plat de pâtes ou dans une soupe (la fameuse soupe au pistou, à base de haricots verts, courgettes, pommes de terre, passés au moulin à légumes, auxquels on rajoute des pâtes fines et …le Pistou en pommade).
Les ITALIENS ont accommodés ce Pistou en le confectionnant à base de parmesan ou de pecorino, fromages italiens par excellence, et en rajoutant des pignons de pin : c’est le PESTO.
En France, on parle de Pistou à Marseille et de Pesto à Nice (normal, Nice fut un comté italien).
Les deux ont comme différence primordiale, la présence du parmesan et de pignons de pin pour le Pesto…et leur absence pour le pistou.

Source : Histoire de la Gastronomie Provençale – Marius Costelli

INGRÉDIENTS

pour un pot hermétique (un pot de confiture ou d’olives… fait l’affaire)

  • 1 gros bouquet de basilic
  • 3 ou 4 gousses d’ail
  • 1 ou 2 cuillère(s)  à soupe de parmesan
  • 1 cuillère à café de sel
  • De l’huile d’olive (de préférence de qualité)
  • Une poignée de pignons de pain grillés (ou de graines de tournesol ou de noisettes ou d’amandes)

PRÉPARATION

  1. Laver et sécher soigneusement le basilic.
  2. Eplucher l’ail et dégermer
  3. Au choix, suivant qu’on veut se la jouer puriste ou pas : écraser au mortier ou mettre lâchement le tout dans le mixer.
  4. Ajouter les fruits secs choisis ou sauter cette étape ou seulement des pignons pour la « vraie » recette italienne.
  5. Incorporer le parmesan.
  6. Puis le sel, j’en mets beaucoup au départ pour conserver le pistou plus longtemps et je rajoute du basilic quand j’en trouve.
  7. Compléter avec l’huile d’olive à hauteur du pot.
  8. Mélanger.

Se conserve au réfrigérateur… quelques jours.

Laisser quelques minutes à température ambiante et mélanger avant de s’en servir.

SUGGESTIONS

Excellent sur des pâtes, du riz, de la viande, du poisson ou des légumes grillés.
En sous couche, sur la pâte à pizza.
Pour finir une verrine.
Décorer une assiette…

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