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Morue sauce cranberries, légumes caramélisés et sa tuile au parmesan

Ou comment varier les plaisirs de la morue, pour une fois, j’ai écrit un titre sérieux, on ne plaisante pas avec la morue. Les portugais possèdent 365 recettes pour accommoder leur baccalao, soit une par jour. Tiens, un beau défi à relever durant notre séjour à Saint-Pierre, inventer 365 façons de cuisiner la morue fraîche. Si, vous avez des suggestions, je me ferai un plaisir de tester.

Les cranberries, ou cranberry, canneberge en français, on la surnomme aussi la « grande airelle rouge d’Amérique du Nord ». Je la trouve confite en sachet, j’aime son goût acidulé plus riche que celui du raisin sec. Je la mange au petit déjeuner avec des céréales mais cela faisait un moment que je souhaitais l’essayer en sauce.

Commencer par préparer les légumes caramélisés

  • 1 filet d’oignons grelots (20)
  • 300 g de carottes

LES TUILES (6 ou 7)

Mélanger

  • 70 g parmesan
  • 20 g de farine
  • 1 c à s de basilic
  • 1 c à s de graines de sésame
  • poivre

Déposer une cuillère à soupe bombée, dans une poêle à crêpes bien chaude, aplatir du bout des doigts (‘tention, chaud), retourner lorsque c’est solidifié (‘tension fragile).

Refroidir sur une assiette. Je n’ai pas osé les tordre en forme de tuiles. Le parmesan râpé n’est sûrement pas idéal, le frais râpé maison doit mieux fondre et rendre la tuile moins cassante. A tester, dès que je trouverai du parmesan chez le fromager.

LA SAUCE AUX CRANBERRIES

Faire un caramel, cuisson 7 mn à feu vif, sans remuer ou juste en tournant la casserole :

  • 5 c à s de sucre
  • 1 c à s d’eau

Verser pour stopper la cuisson hors du feu (dans l’évier, c’est mieux pour les projections)

  • 1 c à s de vinaigre de framboise
  • 10 cl de vin blanc
  • 2 c à s de cranberries confites hachées au couteau

Remettre 10/15 mn à feu moyen pour faire réduire, ajouter

  • 10 cl de crème liquide
  • Sel, poivre

Epaissir quelques minutes, réserver.

LA MORUE

Griller côté peau à feu vif, 3 ou 4 mn, couvrir pour parfaire la cuisson, 3 ou 4 mn :

  • 4 filets de morue avec peau (ou cabillaud)

ACCOMPAGNEMENT

Du riz, des petites pommes de terre caramélisées…

http://recettes.de/saint-pierre-et-miquelon

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Catégories :4/ Plats de la mer, Cuisine
  1. mamieni
    25 mai 2010 à 0 h 40 min

    Permets-moi d’ajouter à ta recette un petit truc tout simple pour éviter de se brûler les mains avec les éclaboussures de caramel au moment d’ajouter un liquide froid :

    soit prendre un couvercle « anti-éclaboussures » en plastique dans lequel on perce un trou de 1 cm de diamètre (environ) dans lequel on introduit un petit entonnoir. Il suffit de verser le mélange vinaigre/vin avec précaution dans l’entonnoir afin de ne pas le déséquilibrer.

    soit, ma méthode archaïque (que j’utilisais lorsque, jeune maman, je préparais du sirop de caramel pour sucrer les yaourts de mes enfants – mon petit dernier a presque …45 ans aujourd’hui!). Donc, lorsque mon caramel était prêt, je coupais le gaz , je posais une feuille de papier d’alu percée, que je retenais à l’aide de cuillères en bois (pour consolider mon couvercle improvisé. Je versais ensuite l’e&u dans l’entonnoir que je tenais à la main. Et mes deux petits garçons qui avaient assisté sagement à toute l’opération, applaudissaient en entendant les gloup – gloup – du caramel en colère, promesse de la récompense.
    Ils savaient bien que la bouteille de sirop leur était destinée, mais la vraie récompense, c’était de « lécher la casserole » de caramel encore tiède.

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    • boljo
      25 mai 2010 à 7 h 20 min

      Merci pour tes petits « trucs », je note et la jolie histoire. Je me suis vue à leur place. Dis mamieni, tu me fais des yaourts ?
      Bon début de semaine, reviens vite nous faire profiter de ton expérience.

      J'aime

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