Pintade à la crème d’estragon

Pintade à la crème d'estragon

 

 

Un jeudi qui ressemble à un dimanche, c’est chouette. Il n’y a que les estomacs qui ne soient jamais en repos, mais bon une volaille au four, rien de compliqué, et comme j’ai croisé la route d’un sachet d’estragon présentable. Un jour, il faut que j’emmène l’appareil et que je photographie le rayon yaourts sous Ceausescou avant arrivage du bateau et les légumes restants, du genre de ceux que les maraîchers laissent dans les caniveaux après le marché. Mais on a du poisson ultra-frais, soit ça me va.

Pour la sauce c’est toute une histoire, d’abord il faut couper les échalotes, non les émincer, tendez vos doigts mauvaise cuisinière que je vous mette un coup de couteau en céramique, avec le plat bien sûr et pas trop fort, ça casse. Je n’ai pas testé la solidité mais paraît-il que c’est fragile et comme je casse facilement, y compris moi, je fais gaffe à mes ustensiles.

Par contre, question découpe, rien à dire, ça coupe, tranche, émince, cisèle à la perfection, j’ai même découvert une fonction décapitage d’ongles qui fonctionne très bien. Je vous parle de la version tronçonnage d’une pellicule de l’ongle genre levage de filets, comme quoi ce sont vraiment des couteaux de précision.

Pour la version gore, ça été fait à Mayotte avec un couteau à pain tellement dangereux (pour moi) qu’il a fini dans la caisse à outils, je vous passe les détails à moins que vous ne me suppliez. Après que cet traître assassin (normalement les ustensiles sont mes amis) eut tenté par deux fois d’exterminer mon index (celui à côté du pouce, je précise au cas où) le verdict unanime de la maison est tombé, apprend à te servir d’un couteau, tu ferais mieux de le remiser, tu vas te tuer. C’était lui ou moi, les ventres affamés ont choisi, ouf, ils m’ont gardée et personne n’a voulu se frotter aux dents acérées du belliqueux.

POUR UNE PINTADE (4 ou 5 personnes, plus c’est la famine)

Enfourner à four chaud, 210° C pendant 1 h 30. Compter 25 mn par 500 g.

• 1 pintade, dés fois les recettes ça fait un peu cul cul, alors pour la pintade à la crème, il vous faut une pintade. Non, sans blague ?

Ciseler

• 3 échalotes et les faire suer dans un peu de beurre

Arroser avec

• 10 cl de vin blanc
• 10 cl d’eau
• 1/2 bouillon de cube
• 2 ou 3 branches d’estragon

Faire réduire à petite ébullition 15, 20 et même 30 mn, plus ça réduit meilleur c’est. Lier avec :

• 2 cuillères à soupe de crème (sure pour moi fraîche pour les métropolitains).

Pour une sauce plus épaisse et nappante, vous pouvez ajouter 1/4 de c à c de fécule préalablement diluée dans un peu d’eau froide.

Poivrer avant de servir, saler si vous en éprouver le besoin.

BLA BLA BLA

La cuisson de la volaille

Saler la bête, pas de poivre parce que le poivre cuit, beurk, caca, sale, pas mettre à la bouche, je l’ai déjà dit.

Farcir et parsemer de quelques branches d’estragon, ça aromatise la bestiole et qu’est-ce que ça sent bon dans la maison. On surveille la bête, non qu’elle risque de sortir du four mais d’y prendre un coup de chaud, dans ce cas, on pose une feuille d’alu dessus ou on la retourne pour continuer la cuisson. On la pique avec une fourchette,  en douceur, un peu de respect que diable, et si le sang coule, arrfff, elle est pas cuite, si le jus est clair, autant qu’il puisse l’être vu qu’il y a quand même un peu de gras, c’est bon.

Principe de base : assaisonner l’intérieur et l’extérieur , la graisser avec 50 g de beurre et une cuillerée à soupe d’huile et la rôtir dans le four préchauffé à 210° C. Il faut compter en moyenne 25 minutes de cuisson par 500 g. Éviter une cuisson trop longue pour garde la chair moelleuse sinon elle se desséchera.

Afin de maintenir une humidité constante dans le four et hydrater la pintade tout au long de sa cuisson,  placer un petit bol d’eau ou de bouillon à côté du plat de cuisson. Cela suffit pour lui conserver tout son moelleux. Et n’oubliez pas d’arroser la pintade de son jus, deux à trois fois durant la cuisson. Humidité ! Humidité ! Humidité !

On coupe le four, on ouvre la porte et on laisse reposer un petit quart d’heure au moins, si, si, même si tout le monde vous tourne autour en criant famine. Ils ont petit-déjeuner il n’y a pas si longtemps, ils vont tenir.

Au passage une page pour la conservation des herbes.