Accueil > 1/ Apéritifs, 2/ Entrées, Cuisine, Récap Fétes > Foie gras aux épices chaudes

Foie gras aux épices chaudes

Foie gras en robe d’épices

Préparer une terrine de foie gras ne s’improvise pas, il faut le préparer, le parer, le faire mariner, le faire cuire, le laisser tiédir et attendre encore deux ou trois jours qu’il développe tout ses arômes. Compter trois jours minimum, les plus gourmands craqueront à la fin du deuxième jour, le foie gras sera bon mais il n’en  aurait été que meilleur le lendemain. Certes le fameux paramètre attente, ajoute toujours la note supplémentaire, suivant l’adage, plus c’est long plus c’est bon, il s’applique à merveille au foie gras en terrine. Je traîne cette recette depuis un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître.

POUR UNE TERRINE

3 ou 5 jours avant

Déveiner :

  • un foie gras (entre 500 et 700 g).

Dans une assiette creuse, mélanger 1 cuillère à café de chaque :

  • Sel
  • Poivre
  • Cannelle
  • Paprika
  • Muscade
  • Gingembre

Masser le foie gras, pour moi c’est toujours amoureusement.

Tasser dans la terrine, ajouter

  • 5 cl de pineau des charentes

Mettre au frais 24 h.

Le lendemain, mettre à cuire à four froid, au bain marie, 25 mn à 170° (ou 150° si votre four boost)

Après complet refroidissement, remettre au réfrigérateur pour 2 ou 3 jours.

Foie gras aux épices

BLA BLA BLA

Parer un foie

Séparer à la main les deux lobes des foies en les écartant délicatement. Avec un petit couteau pointu, ôter la fine peau qui les entoure, avec le doigt retirer les vaisseaux sanguins qui partent vers l’intérieur. Enlever la trace verte de fiel si nécessaire.

Si le foie a été surgelé, laisser préalablement décongeler 24 h au réfrigérateur.

Choisir son foie

S’assurer avec l’oeil qu’il a une belle texture bien lisse et une jolie couleur, pas d’aspect granuleux.

Vérifier la fermeté en exerçant une pression avec le pouce, pas de mollesse, comme pour la pâte à brioche, il ne doit pas garder l’empreinte de votre doigt.

Des tâches rouges signifient que de petits vaisseaux ont éclaté genre rupture d’anévrisme, cela n’altère pas le goût, votre foie sera moins agréable à regarder.

Oui, il y a les foies labelisés, estampillés mais parfois c’est un peu comme le bon vin, il y a l’AOC mais le vin d’à côté, moins cher, reste de bonne qualité. Alors n’hésitez pas à acheter des foies « tout venant » en vente dans les grandes surfaces parfois même en promo, un bon moyen de se faire plaisir pour un prix plus modique.

D’où vient le foie ?

France : Sud-ouest : Landes, Pyrénées-Atlantiques, Gers suivi de la Vendée, de la Dordogne et du Lot et Garonne mais aussi les Deux-Sèvres, les Hautes-Pyrénées, le Lot et la Loire-Atlantique. Ainsi, traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-ouest et l’Alsace, se disputent la paternité de ce mets de fête, l’origine du foie gras est en réalité très ancienne. Le maïs, servant au gavage originaire d’Amérique centrale,  est arrivé tardivement. Historiquement c’est aux figues que l’on gavait les foies.

Si la France est le premier producteur de foie mondial avec 20 000 t, suivi d’assez loin par la Hongrie (2 600 t), la Bulgarie (2 000t), l’Israël (dont la production a été interdite depuis 2005 et l’Espagne (500 t), quelques autres pays produisent et élèvent des canards ou des oies sans exporter. Nous mangions un excellent foie frais ou transformé à Madagascar par exemple.

Le Sel

Fin ou mieux « Sel Rose« , sert également pour les pâtés et les terrines. Il s’agit d’un sel avec addition de salpêtre et d’un léger colorant « rose » à base de betterave rouge. Il donne une jolie couleur rosée et évite l’oxydation lorsque vous coupez votre foie ou vos terrines.

Le Poivre

Poivre du moulin : blanc, gris, 5 baies, finement moulu. On évite le poivre noir trop écrasant face à la finesse du foie gras.

L’Alcool

Au choix : Cognac, Armagnac, Whisky, Calvados, Madère, Porto, Floc, Ratafia, Pineau ou autres vins cuits et aussi Sauternes, Ste Croix du Mont, Cadillac, Loupiac, Jurançon « moelleux ». Toujours affaire de goût, le Calvados lui convient bien, moi j’aime un petit goût sucré, ma préférence se porte sur les vins cuits. Ajouter une c à s de sucre si vous mettez un alcool blanc, inutile avec un vin cuit ou un vin blanc sucré.

Cuisson au Micro-Ondes, pourquoi pas ?

Cuisson : Commencer par mettre 1 minute à pleine puissance. Laisser reposer 1 minute. Vérifier la présence de graisse en soulevant le couvercle, s’il n’y en a pas, remettre 15 secondes, laisser reposer 30 secondes. Vérifier de nouveau… recommencer.
Le foie est cuit, lorsque vous voyez une couche de 1 à 2 millimètres de graisse à la surface du foie.
Laisser refroidir la terrine deux heures avec son couvercle avant de la mettre au réfrigérateur. Ne plus soulever le couvercle, en refroidissant la terrine se scellera garantissant la conservation du foie pour les 2 ou 3 jours où vous devrez attendre que les saveurs et les arômes se développent.

Découpe : Sortir la terrine du frigo, passer un couteau entre la terrine et le foie pour le décoller des parois. Pour le fond, mettre la terrine dans l’eau chaude quelques secondes. Déposer délicatement le foie sur une planche, découper avec un fil ou un couteau bien tranchant (céramique par exemple). Passer le dans l’eau chaude entre chaque tranche pour éviter qu’il ne colle et casse.

Présentation : Déposer sur un plat rectangulaire ou sur assiette. Vous pouvez décorer autour avec un peu de sel de Guérande, du poivre, des chutneys, des pommes, des poires, du raisin ou des figues crues, cuites ou confites maisons, des confits d’oignons… accompagné de pain brioché, mie, campagne, seigle, complet… grillé ou non…

Un site dédié au foie gras : gourmet du Sud-Ouest

Advertisements
  1. 19 décembre 2010 à 15 h 53 min

    j’aime bien l’idée des épices avec !!!

    J'aime

  2. 17 décembre 2010 à 4 h 37 min

    Il est somptueux et le parfum de ces épices doit le rendre encore plus envoûtant …
    Bisous
    Hélène

    J'aime

  3. 17 décembre 2010 à 0 h 34 min

    j ai une question? Pour faire ton foie gras de canard, il faut prendre un foie de canard frais?
    bisosu

    J'aime

  4. 16 décembre 2010 à 14 h 49 min

    Tu as réalisé une très belle terrine de foie gras avec ces épices !
    Tes photos sont superbes et me mettent en appétit !
    Très belle soirée de ce jeudi,
    Bisous, Doria

    J'aime

  5. 16 décembre 2010 à 10 h 48 min

    Hmm super ce foie gras!! Miam!!!

    J'aime

  6. 16 décembre 2010 à 2 h 19 min

    1 grand b0nheur p0ur mes invités merci !!!!! bises ma B0LJ0

    J'aime

  7. 15 décembre 2010 à 19 h 09 min

    Oh merci beaucoup! 🙂 (enfin merci à cette adorable « main innocente »!
    J’ai hâte de voir ça demain..
    Bonne soirée

    J'aime

  8. 15 décembre 2010 à 18 h 13 min

    Quel beau foie gras maison ! Vraiment bravo ! En plus, avec les épices, ça doit être appréciable. Merci pour le partage et bonne soirée !

    J'aime

  9. veb
    15 décembre 2010 à 17 h 21 min

    J’en ai cuit un « qui se repose au frais ». Mais quel régal à poser sur un fond de chutney et pain maison comme tu dis. Bien cordialement PS je passerai demain voir comment la main innocente s’en sort

    J'aime

  10. 15 décembre 2010 à 16 h 55 min

    Super tes explications.
    De mon côté j’ai refais la recette au cacao, mais je ne l’ai pas laissé assez cuire (manque 5 minutes de cuisson) enfin il s’est bien mangé et je n’ai plus qu’à en faire un nouveau pour Noël ! Trop gourmand à la maison.
    bises

    J'aime

  11. 15 décembre 2010 à 15 h 25 min

    merci pour tes précieuses infos, et ça doit être une merveille avec ces épices 🙂 bize !

    J'aime

  12. 15 décembre 2010 à 15 h 00 min

    une belle recette de foie gras qui change un peu, bravo.
    biz,samia

    J'aime

  13. 15 décembre 2010 à 14 h 53 min

    Je garde les idées des épices pour ma version végétale, pour changer les parfums !
    Bonne soirée !

    J'aime

  14. 15 décembre 2010 à 14 h 41 min

    si je ne me décide pas à faire du foie gras après toutes tes explications, je sens que je vais me sentir vraiment nulle!….

    J'aime

  15. 15 décembre 2010 à 12 h 28 min

    Rien de tel qu’une recette comme ça pour réchauffer le coeur (avec les épices chaudes 😉

    J'aime

  16. 15 décembre 2010 à 10 h 46 min

    Merveilleuse et savoureuse recette de foir gras. J’aime l’association de toutes ces épices.

    J'aime

  17. 15 décembre 2010 à 10 h 15 min

    Masser amoureusement – toujours 🙂

    J'aime

  18. 15 décembre 2010 à 9 h 10 min

    Alors connaissant la compléxité de la chose je ne peux que te féliciter devant ce magnifique foie gras !

    J'aime

  19. 15 décembre 2010 à 7 h 30 min

    Ouh lala !!! j’arrive j’arrive , rajoutes ma chaise !! bisous

    J'aime

  20. 15 décembre 2010 à 7 h 08 min

    Ah le bonheur quasi orgasmique ( si si !! ), d’un délicieux foie gras maison !!
    Moi c’est ma maman qui m’a rendu accro …Avec une merveilleuse confiture d’échalotes et raisins de Corinthe ..Pour moi, les fêtes peuvent s’achever à ce met merveilleux …!! hihihi ..
    Ah si, et un merveilleux brie truffé, et le reste, je pourrais m’en passer sans problème …
    Sans oublier bien entendu, un bon verre de vin pour accompagner avec délicatesse tout cela ..Un blanc sirupeux avec le foie, et un bon rouge puissant avec le brie et c’est parfait !! Miammm
    Une succulente recette avec toutes ces épices !! Sublime !!
    kiki

    J'aime

  21. 15 décembre 2010 à 6 h 09 min

    C’est bien le bureau des réclamations ? Je voulais protester contre la sur-représentation du foie gras en ces périodes de fête : j’aime pas le foie gras !! (ce qui pourrait être assimilé à une phobie sociale au mois de décembre)
    Ceci dit, la photo est très appétissante !

    J'aime

  1. No trackbacks yet.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :