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Gratin Franc-Comtois à la courge spaghetti

Gratin Franc-Comtois à la cancoillotte

Ayant récemment découvert un magasin vendant de la cancoillotte et sachant que ce délicieux formage très peu calorique vous laisse la conscience en paix, la culotte sur le cheval et l’haleine pas forcément fraîche. Mais qu’il présente l’avantage d’avoir le goût du fromage en moins plastifié que les pasteurisés sans avoir le goût de renfermé du fromage ayant traîné trop longtemps dans un container malheureusement pas toujours tenu à la même ou à la bonne température. Et chacun sait qu’un fromage qui transpire se met à puer et s’il est emballé, il prend le goût de son emballage. Mais celui-là, son pot le protège et il ne contient pas plus d’une centaine de calories pour 100 g.

Comme on va pas bouffer manger de la cancoillotte  tartinée sur du pain, pas bon pour le régime ça, on va en faire un gratin avec des légumes et un peu de pomme de terre parce que s’il y a un truc bon avec la cancoillotte c’est bien les patates mais ça reste des féculents alors on n’abuse pas.

Et la cancoillotte, quoi t’est-ce ?

Résolument de Franche-Comté, le cancoillotte ou cancoyotte également surnommé familièrement « la colle » en raison de son aspect, en est une spécialité incontournable, son origine reste malgré tout incertaine et mal connue, la seule chose sûre étant qu’on ne la trouve nulle part ailleurs qu’en Franche-Comté.

Elle est obtenue à partir de lait écrémé qui coagule lentement à température ambiante pour l’obtenir le caillé. Il est ensuite chauffé au bain-marie, entre 60 et 80 °C. Pressé, égoutté, on obtient un bloc de metton, blanc et sec, qui se présente sous la forme de grains durs très odorants, de la taille d’une noisette. Celui-ci est émietté et gardé au chaud jusqu’à ce qu’il acquiert une consistance élastique et une couleur jaune. Son goût est alors très fort, acide, beurré, avec une odeur de fermentation.

Elle tire son nom de la « coille », dérivé franc-comtois du verbe « cailler », et désigne donc le petit lait obtenu après extraction de la crème dans le lait, ce qui en fait un fromage très pauvre en matières grasses (de l’ordre de 5 %).

Dans la Haute-Saône culinaire, Jean-Marie Garnier écrit que la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2000 ans alors que la région s’appelait encore la Séquanie. Elle est née dans une ferme d’Oyrières en Haute-Saône (certainement la ferme Guerret) au cours du xvie siècle. Devant cette certitude, on en est réduit à supposer que la recette s’est formée progressivement pour ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé.

Pour les Luxembourgeois, elle aurait été apportée par les Espagnols lors de leur occupation du Luxembourg. Ce fromage possède un aspect si coulant que certains Luxembourgeois aiment dire qu’il leur sert à fixer les papiers peints de leur maison. D’où la fameuse colle. (Source Wikipédia)

De source moins scientifique, on peut également citer une vieille légende qu’on raconte encore sur les plateaux du Haut-Doubs : « Dans une ferme comtoise, il y avait deux géants surnommés Cancoille et Yotus. Une bagarre éclate entre les deux hommes, et au cours de la bataille, le géant Yotus tombe sur le coin de la cheminée et renverse un pot de lait caillé, le récipient se vide alors dans le chaudron suspendu au-dessus du feu. Et, tout naturellement, le lait caillé a fondu, Cancoille étant vainqueur de la rixe, le fromage fondu se serait appelé cancoillotte.

Le genre d’histoire à la Pincetoi et Pincemoi, doublée de « qui qu’a flanqué le pot à lait dans le feu ? »

Certains historiens attribuent à la cancoillotte des origines beaucoup plus récentes, puisqu’ils situent son apparition au XVIe siècle. Cette spécialité fromagère serait, à l’instar de la Tarte Tatin, née d’une erreur de fabrication. Le célèbre Nicolas de Granvelle, ministre de Charles Quint, séduit par cette recette, l’aurait introduite à la cour de celui-ci. (Source, http://www.cancoillotte.net/).

Sur ces notes Franc-Comtoises avec un détour par le Dauphiné, le fond de l’affaire étant tout de même issu du fameux gratin de cette région dont il tire son nom et dont la base est la crème, le lait et l’ail. Une recette venue tout droit des placards de ma grand-mère, elle fait resurgir, les odeurs et les saveurs de la cuisine de Mamie.

UN GRATIN POUR 4 OU 5 personnes

Préchauffer le four à 180° (th 6).

Eplucher, couper en tranches et mettre à cuire dans l’eau bouillante pendant 15 mn,

  • 1/2 courge spaghetti

Eplucher, laver et couper en tranches fines,

  • 8 pommes de terre moyennes
  • 1 oignon

Dans un saladier, battre

  • 1 oeuf
  • 20 cl de crème liquide à 4 %
  • 10 de lait
  • 3 ou 4 gousses d’ail écrasées
  • Sel, poivre, muscade

Egoutter soigneusement la courge, la faire sécher à la poêle quelques minutes en séparément les « spaghettis ».

Beurrer un plat à gratin, étaler une couche de pommes de terre, recouvrir avec les tranches d’oignons, saler, poivrer, puis mettre les filaments de courge, terminer avec le reste des pommes de terre, verser la préparation liquide.

Enfourner pour 1 h, couvrir d’une feuille de papier aluminium et poursuivre la cuisson encore 1/2 heure.

Faire chauffer la cancoillotte à faible puissance au micro-ondes pour la rendre liquide, la verser dans le plat et faire gratiner en position grill jusqu’à ce que le fromage « grisolle » et se colore.

BLA BLA BLA

On ne relave pas les rondelles de pommes de terre, l’amidon qu’elles contiennent sert à la liaison avec la crème ou le lait.

La cuisson lente et douce, donnera tout le fondant aux pommes de terre.

Gratin Franc-Comtois à la courge spaghetti

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Catégories :Accompagnements, Cuisine
  1. 17 février 2011 à 10 h 29 min

    Cette courge là, je ne la connais pas et avec ce fromage que j’aime beaucoup, je suis plutôt tentée, surtout que côté calories, il va falloir que je freine sérieusement… Merci pour l’historique de la cancoillotte.

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  2. 16 février 2011 à 16 h 01 min

    Quelle historienne de la cancoillotte tu fais ! Hmmmm, ça a l’air savoureux !

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  3. 14 février 2011 à 9 h 32 min

    Ben dis donc, la légende de la cancoillotte, c’est l’gratin des histoires . . .
    Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

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  4. 13 février 2011 à 21 h 01 min

    Fondant et qui chauffe bien l’estomac et l’esprit 🙂 Je vas découvrir cette courge

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  5. 13 février 2011 à 19 h 38 min

    C’est un gratin fait pour moi ! Avec la bonne cancoillotte de mon enfance Lorraine, j’adore ! Je ne pense jamais à en acheter et je ne savais pas que c’était peu calorique ! Merci pour cette belle recette et toutes ces informations ! Bises et bonne nuit.

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  6. 13 février 2011 à 17 h 27 min

    Oh là là, trop tentant ce gratin! Il a l’air délicieux!!
    Bonne soirée Prici

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  7. veb
    13 février 2011 à 16 h 11 min

    J’aime beaucoup la courgette sphagetti, j’aime ta façon originale de l’accommoder. J’ai acheté le tisuisses, phto prise reste à la mettre. Je te souhaite une belle fin de soirée et un bon début de semaine sans neige ? Biz bien cordiale

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  8. 13 février 2011 à 16 h 03 min

    Absolument superbe ce gratin, et comme tu le dis si bien, la cancoillotte est un fromage léger et goûteux, bravo et merci pour cet excellent plat jadore !!!
    je te souhaite une excellente soirée, gros bisous

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  9. 13 février 2011 à 14 h 42 min

    Un délice la cancoillote, mais selon celle que l’on achète certaine reste trop douce à mon goût. Mais quel délice, c’est le genre de chose que je mange à la petite cuillère.. !

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  10. 13 février 2011 à 12 h 24 min

    j’ai bien mangé ce midi, mais tes photos me redonnent quand même envie de manger un petit morceau!….

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  11. 13 février 2011 à 12 h 14 min

    Hooo come ça donne envie….dommage que tu ne puisse pas sentir le camembert qui traine dans mon frigo !!!!!!!

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  12. 13 février 2011 à 10 h 37 min

    La cancoillotte, je ne connais pas mais quand elle « grisolle » (encore un mot nouveau pour moi, dis tu t’y mets quand à l’écriture d’une encyclopédie des termes culinaires ?) comme ça sur ta photo, non seulement j’ai envie de goûter mais aussi de sentir !
    Autrement, le cabillaud à la maison c’est qd tu veux, tu me dis seulement qd tu pars de SPM, cela me laisse le temps de faire les courses et de préparer un repas royal !!!
    Bisous, Françoise

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  13. 13 février 2011 à 6 h 48 min

    Wouhaaa !! Tu m’ouvres l’appétit et il est à peine 11h avec ma tasse de café !! Ça va pas le faire !! hihihi
    Ahhh la cancoillote !! Une institution à la maison .. Et de préférence à l’ail bien entendu .. Les enfants en raffolent, et je me rappelle également m’en délecter depuis gamine … Mais je vais te faire une confidence : sur un gratin, j’ai jamais fait de ma vie ..
    Hé oui, les enfants le tartine sur du pain, parce eux : haleine et calories ils s’en foutent !! …
    Et cette fameuse courge spaghetti que je ne connais toujours pas .. Bon, y a du boulot kiki, .., y a du boulot !! hihihi
    Bon dimanche
    kiki

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  14. 13 février 2011 à 2 h 32 min

    1 belle idée avec ce temps p0urri ::::: bises ma B0LJ0 :::: b0n dimanche

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