Le Russe pas comme chez Artigarède, 1er essai

Le Russe

Le Russe, une drôle d’histoire, ce gâteau, il n’a de Russe que le nom, son origine n’est en rien Slave. En fait pour nous il peut bien venir d’où il veut, il fait partie de l’histoire de notre famille.

Mes beaux-parents habitaient un petit village dans le Vic-Bilh située dans le département des Pyrénées-Atlantiques, une ancienne bastide béarnaise à 30 km au nord de Pau et 68 km au sud d’Oloron Sainte Marie toujours dans les Pyrénées Atlantiques mais ayant vu naître Artigarrède détenteur du secret de la pâtisserie nommée : « Le Russe« .

Pendant des années, mon beau-frère et mon beau-père partaient, en début de matinée, les dimanches d’été pour nous ramener les petits carrés de dessert praliné (il me semble) à la crème au beurre. Ils en achetaient le double voir le triple et mangeaient l’excédent dans la voiture avant d’attaquer l’apéro, riant comme des gamins ayant fait une bonne blague, du sucre glace encore au coin des lèvres.

Pour mes trois enfants, ce dessert fait partie des souvenirs d’enfance, il est attaché à l’amour des grands-parents, à la pièce donnée par Papy s’ils avaient été sages, au potager et aux bons petits plats de Mamie, à une maison où nous mangions comme des rois et où nous étions reçu comme des princes.

Les dernières années de la Saga Garlinoise, la maison d’Oloron avait ouvert une succursale à Pau, distante de seulement 35 km, ce qui laissait moins de temps à nos deux coursiers pour manger les parts excédentaires, trop près, le gâteau avait presque moins de saveur.

Habitant à l’époque sur Toulouse, pour nous, Oloron ou Pau étaient vraiment trop loin et les enfants devaient faire avec leurs souvenirs jusqu’au prochain repas qui réunissait les deux protagonistes rieurs et gourmands qui partaient avec bonheur pour nous ramener cette douceur.

Pour l’anniversaire en famille de JaimeTout, loin de tout, j’ai voulu recréer un moment de cette magie de leur enfance et du bonheur familial que nous ne retrouverons plus, du moins pas celui là, j’ai quelques idées de festival, mais elles attendront notre retour prés des nôtres.

J’ai glané des idées ici et là, n’étant pas une pro de la pâtisserie, je ne connais pas trop la texture des différents fonds, j’ai donc tenté ma première dacquoise en suivant les indications ici et repris une recette de crème au beurre réalisée lors d’un Noël à Mayotte et que j’ai praliné.

Verdict : on garde la crème, qui n’est pas du tout la même que celle d’origine mais que Namour et les enfants plébiscitent. Par contre la dacquoise, malgré une cuisson plus longue à une température plus basse est certes croustillante mais n’a pas la consistance voulue, pas assez fine et craquante.

Dis monsieur Artigarrède avec tout le respect dû à nos précieux souvenirs, si tu passes par là et sans tout me dévoiler, tu veux pas me donner un ou deux tuyaux ?

A L’ECOLE DE LA DÉBROUILLE pour une plaque de 30 x 40

LE FOND

Faire griller à four chaud, 10 mn à 150°

• 30 g de poudre d’amandes
• 30 g de poudre de noisettes

Mixer avec

• 60 g de sucre glace
• 25 g de farine
• 40 g de lait

Monter pendant 10 mn, en neige très ferme

• 5 blancs d’œufs
• 25 g de sucre

Incorporer 1/5 des blancs à la première préparation, bien mélanger pour obtenir un mélange homogène, incorporer le reste des blancs à la maryse.

Etaler avec une spatule sur une plaque à pâtisserie de 30 x 40, saupoudrer de sucre glace.

Enfourner à four chaud, 150° (th. 5),  cuire 25 minutes. Laisser refroidir et couper en deux parts égales pour obtenir deux rectangles de 30 x 20 cm.

LA CRÈME

Travailler jusqu’à ce qu’ils blanchissent

• 4 jaunes d’oeufs
• 120 g de sucre

Ajouter

• 1 cuillère à café de farine de maïs (maïzena)
• 25 cl de lait de bouillant

Lier cette crème sur feu doux et tourner à la spatule sans jamais laisser bouillir, faire épaissir et laisser bien refroidir au frais.

Fouetter dans une terrine, incorporer petit à petit à la crème préparée et refroidie :

• 200 g beurre ramolli, puis
• 2 c à s de pralin

Etaler sur une moitié du gâteau la crème au beurre praliné, recouvrir avec l’autre moitié de gâteau. Réfrigérer pour faire durcir une heure ou deux. Saupoudrer généreusement toute la surface de sucre glace.

Découper à la pointe du couteau en petits carrés.

A suivre

Le russe toujours pas comme chez Artigarède mais avec les conseils avisés de Mercotte quasi en direct dans ma cuisine à des milliers de km, magie d’internet.