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Pain complet au levain naturel

Pain complet au levain maison

Après la réussite de mon levain chef, Flubber étant à point et prêt pour la boulange, il fallait tester ses petites enzymes et leur pouvoir levant.

Je vous livre ce que j’ai trouvé pour expliquer comment fonctionne le levain et pourquoi le pain est plus beau, meilleur, plus digeste et se conserve plus longtemps.

C’est Fabiopain qui m’a tout expliquée :

  • LE LEVAIN : le levain est obtenu par fermentation alcoolique de farine et d’eau. Ce ferment est ensuite utilisé pour faire lever la pâte. Les ferments du levain, en se multipliant, produisent le gaz carbonique nécessaire à faire lever la pâte et transforment une partie de l’amidon en maltose. Ce procédé naturel demande un savoir-faire et davantage de temps qu’un pain obtenu dans une boulangerie traditionnelle. L’atout principal d’une telle fabrication est qu’elle laisse un temps d’action plus important aux phytases qui neutralisent l’acide phytique, permettant ainsi une meilleure absorption des éléments minéraux.L’inconvénient d’une telle panification est son action plus difficile à contrôler qu’une panification utilisant la levure (Saccharomyces Cerevisiae) et dépend beaucoup des conditions atmosphériques. Ainsi, un pain au levain pourra être plus ou moins haut ou aéré avec la même recette et le même procédé de fabrication.
  • CONCLUSION : un pain au levain (farine et eau exclusivement) est plus digeste car une partie de l’amidon est transformé en maltose, et les éléments minéraux peuvent être mieux absorbés du fait de la neutralisation de l’acide phytique. Il contient pratiquement tous les éléments du blé, notamment les protéines et garantit une digestibilité optimale. Un pain complet fait au levain à partir d’une farine biologique moulue sur meules ou par abrasion est un aliment capable de transmettre à l’homme des trésors de vie qui, par l’intermédiaire du blé, la nature lui a confié.

POUR UN BEAU PAIN 

Pétrir dans la MAP, au robot ou 10 mn à la main

  • 33 cl d’eau tiède (env. 65 % du poids de farine)
  • 1 c à c de sel
  • 200 g de farine complète
  • 100 g de farine de seigle
  • 200 g de farine blanche
  • 150 g de levain naturel
  • 1 c à s de sucre

Laisser lever 1 h 30 à 2 h dans la machine ou un endroit chaud. On appelle ce premier temps de repos le pointage. Je cite : la pâte sous l’action du levain gonfle et les arômes apparaissent.

Dégazerfaçonner les pains (pour les oublieux : on borde par en dessous et on roule dans la forme désirée).

Laisser lever 1 à 2 h ou mieux 3 h. Cette étape se nomme l’apprêt, les pâtons subissent une seconde fermentation durant laquelle le CO2 reste emprisonné, provoquant ainsi l’apparition de nombreuses alvéoles de gaz dans la pâte.

Avec un cutter (ou un couteau céramique) faire des grignes (entailles). Saupoudrer de farine.

Enfourner à four chaud, 230° (Th 7) pour 30 mn. Donner uncoup de buée après avoir enfourné (De l’eau dans le lèche frite et/ou sur les parois du four).

A retrouver sur http://recettes.de/boulangerie

Durant la cuisson, le CO2 emprisonné dans le pain, sous l’effet de la chaleur, se dilate faisant ainsi gonfler le pain.

Pain au levain maison

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  1. nany
    11 janvier 2013 à 9 h 53 min

    bonjour,
    j’aurais voulu savoir si on peut mettre que de la farine complete?
    merci

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    • 11 janvier 2013 à 11 h 58 min

      Plus la farine est complète (T plus élevé), plus le pourcentage de gluten diminue. Le gluten est une protéine tirée du cœur du grain de la céréale, elle donne de l’élasticité à la pâte et permet une mie plus aérée.
      Certaines céréales en contiennent beaucoup (ex les blés dits « de force »), d’autres moins (le seigle) et d’autres pas du tout (riz, châtaigne… qui ne sont pas des céréales).
      La pâte faite avec cette farine lève moins (farine pâtissière T45, jusqu’à T65 la farine est dite blanche, farine bise ou semi-complète T110, farine complète T150, farine intégrale T170). La farine complète est le résultat du broiement du grain de blé avec son enveloppe, cette dernière est enlevée pour produire la farine blanche.

      Avec la T150, il est possible de rajouter 10 % de gluten en poudre (en magasin bio = 10 g pour 100 g de farine) ou la couper avec de la farine « blanche » (T55 ou 65)) la pâte mettra moins de temps à lever.
      Plus la quantité de farine complète est importante, plus vous devrez augmenter le temps de pousse (levage) mais vous obtiendrez une mie plus compacte.
      Après tout va dépendre de la qualité de la farine, certaines demanderont plus d’humidité que d’autres, seront plus ou moins riches en gluten. Même la température de votre pièce ou de votre frigidaire (si vous laisser lever une nuit) influencera la pousse et le temps de levage.
      Faites vos essais pour obtenir le pain qui vous convient, nous on l’aime bien lorsqu’il est dense avec un bon goût de levain, à l’ancienne quoi. A vous de trouver la texture que vous préférez.

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  2. Jacotte
    31 mars 2012 à 13 h 38 min

    J’ai suivi les proportions à la lettre. N’y a t-il pas trop d’eau…. La pâte est très collante et je pense que ça va être dur pour la façonner..

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  3. 31 juillet 2011 à 11 h 15 min

    j’aime bien l’article que tu as fait et les expli sur le levain
    merci
    à+

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  4. 7 juillet 2011 à 13 h 04 min

    il est irrésistiblement appétissant
    bisous
    Delphine

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  5. 3 juillet 2011 à 6 h 02 min

    Tres bon pain, j’adore.

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  6. veb
    29 juin 2011 à 18 h 32 min

    Bonsoir, vous êtes sur le JT de TF1 (tant qu’à faire choisir la chaîne la + commerciale) ici Claire CHAZALCa y est notre célèbre expatriée s’est reconvertie avec succès dans la boulange…les boulangers du caillou sont tous inquiets, ils voient leurs emplois menacés…je vous laisse regarder le reportage fait par la mèredeJnaimerien.

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  7. 28 juin 2011 à 21 h 40 min

    doré à point ce beau pain miam miam
    bises de dany

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  8. 28 juin 2011 à 19 h 13 min

    la mie est vraiment parfaite, merci pour le partage
    bisous

    J'aime

  9. 28 juin 2011 à 19 h 01 min

    Oh tu me donnes envie d’en faire un !
    Amitiés d’Isa-Marie

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  10. 28 juin 2011 à 14 h 54 min

    étant gourmand de pain .. j’adore !

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  11. 28 juin 2011 à 14 h 41 min

    On ne dira jamais assez qu’il est simple de réaliser son pain
    et tellement meilleur
    Je te souhaite une très belle soirée, un brin de fraicheur nous ferait un grand bien, les 35°C de cette journée sont épuisants.
    Valéri€

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  12. 28 juin 2011 à 14 h 27 min

    Et bien dis donc, j’en ai appris des choses sur le levain aujourd’hui

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  13. 28 juin 2011 à 13 h 54 min

    bravo je le trouve très réussi, bonne fin d’après midi!

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  14. 28 juin 2011 à 12 h 04 min

    Ce pain est digne d’un grand boulanger.

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  15. 28 juin 2011 à 9 h 05 min

    whouaaa il bulle bon ce pain !

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  16. 28 juin 2011 à 8 h 33 min

    Superbe ce pain ^^

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  17. yo
    28 juin 2011 à 8 h 15 min

    le pain est magnifique… je fini d’élever un peu les fliflettes et j’en adopterai un j’espère 🙂

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  18. 28 juin 2011 à 7 h 43 min

    Ah mais dis donc !! C’est que tu maîtrises au top le vocabulaire de la boulange à fond !! ..hihihi
    Des termes comme le pointage, et les grignes, je ne connaissais pas !! Merciiii de combler mes lacunes et carences multiples !! hihihi .. Et non, je ne me moque pas, car comme les grandes bavardes j’aime les mots, et en apprendre tout au long de ma vie me comble de bonheur, hé ouiiiiiiiii .. hihihi
    Heureuse des 40° qui assomment Toulouse ??!! .. Serais- tu sur notre territoire ?? .. Si tel est le cas, je suis bien contente pour vous, et je comprends que notre fournaise vous enchante !! .. hihihi ..
    Bisousssss
    kiki

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  19. 28 juin 2011 à 7 h 25 min

    Tu as raison, un vrai délice!!!! depuis que j’ai goûté, je ne m’en lasse pas!!

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  20. 28 juin 2011 à 6 h 23 min

    Tu m’apprends tout sur le levain. J’aime bien que le pain ainsi fait varie selon les conditions atmosphériques… Soumis aux influences qui nous dépassent… un être vivant, comme nous ! Bizou, Françoise

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  21. 28 juin 2011 à 6 h 09 min

    mmmm avec un peu d’huile d’olive…. un delice!

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  22. 28 juin 2011 à 4 h 33 min

    Ils sont magnifiques mais honnêtement j’ai pas la patience!!!!! en plus j’ai un excellent boulanger à 200 mètres de la maison:-))))

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  23. 28 juin 2011 à 4 h 16 min

    Il est beau ton pain !
    Sinon le concours vidéo est fini, un grand merci pour ton aide ! 🙂 J’ai fini dans les 10 premières 😉

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  24. 28 juin 2011 à 3 h 46 min

    Ah ben tu vois, la newsletter est arrivée et je suis en première ligne pour te lire ! ;o) Bravo pour tes explications. je recommencerai un levain à la rentrée. Avant les vacances, ce serait un peu bête … d’autant que je ne suis pas très douée pour les garder longtemps en vie, mes levains. À peine le temps de les baptiser et hop …
    Il doit faire chaud à Toulouse … Le frère de mon mari y vit. On va lui rendre visite de temps à autre. C’est une jolie ville mais j’ai un problème avec son climat., un peu extrême à mon goût … Pas SPM, certes, mais quand même … ;o)
    Bisous et bon courage pour tes recherches
    Hélène

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  25. 28 juin 2011 à 2 h 50 min

    cela est vraiment bon de faire son levain j’adore ça

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  26. 28 juin 2011 à 2 h 25 min

    Il fonctionne bien ton levain! Ton pain est magnifique!
    Bonne journée Prici

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