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Terre et Mer de légumes au Wok, deux versions

Terre mer pak choï, morue et foie gras

Pas de photos de paysages aujourd’hui mais une recette savoureuse et dépaysante à souhait.

Lors de ma ballade hebdomadaire chez Hélène du blog « Qu’est ce qu’on mange ce soir », j’ai à peu près envie de tout. Cette recette m’a particulièrement fait de l’oeil à cause du mariage des fruits de mer et du foie gras et bien sûr de la quantité d’épices qui la composent. Elle représentait également un mini-challenge les ingrédients utilisés n’étant pas forcément faciles à trouver, il allait falloir composer pour réaliser ce délice.

Pak Choï, pois et gingembre

Réalisée une première fois en prenant carrément des libertés avec les ingrédients. Je comptais bien récidiver pour régaler mes invités. Faute de pak choï jamais vu dans l’île, je lui substitue la première fois du fenouil et conquis par cette alliance avec le foie gras et les crevettes, je me dirige pour refaire mon plat une seconde fois, vers le rayon légumes, confiante.

Stupeur, TOUTES les semaines il y a du fenouil, ce pourquoi j’en cuisine souvent et que je le marie un peu avec tout, ça tombe bien, on aime ça. Devant mon air dépité et déçu, ma vendeuse préférée me prend en pitié :

– Tu voulais du fenouil ?

– Hon, hon !

– Ben y’en n’a pas cette semaine !

– J’avais remarqué ! Et je fais comment moi, j’ai deux heures pour faire les courses, une entrée, un plat, un dessert (on se croirait dans un challenge pour une vidéo d’une émission télé à deux balles).

– Mais, j’ai reçu des Packs Choï ! dit-elle l’air malicieux parce qu’elle connait mon goût pour les produits inhabituels et ma quête de trucs abracadabrants pour ici.

Là, j’aurais voulu voir ma tête, manquant de lui dire d’une voix idiote : du pak quoi ? Elle m’indique l’endroit :

– là bas derrière dans le rayon légumes de métropole, on fait un test voir si ça plaît (Pourvu que ça plaise et qu’il y en ait d’autres).

Tu penses si ça va me plaire, j’ai acheté la moitié du stock et j’ai bien fait, même avec une cuisson ultra rapide, ça fond presque autant que le chou chinois surtout les feuilles.

Verdict entre les deux ? La première version au fenouil est vraiment goûteuse, la seconde au pak choï plus authentique et délicate laisse plus de place aux saveurs.

Laquelle préférons-nous ? Difficile de dire, je me laisserai faire au gré des arrivages.

Terre et Mer de Légumes au Wok, version fenouil/crevettes et foie gras…

Terre mer au wok, fenouil, crevettes et foie grae

1/ A défaut de foie gras cru, réfrigérer une petite boîte de foie gras.

2/ Commencer par faire mariner le temps de la préparation des légumes :

  • 12 gambas ou des grosses crevettes crues (retirer la tête et la carapace) fendre en deux si elles sont grosses. La marinade :
  • Huile d’olive
  • Curcuma ou curry
  • Zeste de combawa
  • Sel, poivre

3/Laver, épépiner, tailler en dés réguliers

  • 1 poivron rouge,
  • 1 poivron vert,
  • 1 poivron jaune.

4/ Faire revenir à feu vif dans un peu d’huile d’olive

  • 3 gousses d’ail avec la peau, lorsqu’elles colorent et que la peau se détache, retirer la peau et ajouter :
  • 1 oignon rouge  ciselé et les poivrons
  • cannelle,
  • gingembre râpé (env 1 cm),
  • macis (muscade si vous n’en avez pas),
  • piment (Espelette pour l’original), séché thaÏlandais,
  • Trait de soja
  • 7 ou 8 tomates confites détaillées en dés.

5/ Ajouter et faire revenir toujours à feu vif, 3 ou 4 mn sans cesser de remuer, jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Le chef ajoute les épices en fin de cuisson, je les ajoute avant comme on le fait pour les plats asiatiques ou indiens (où même, on fait revenir les épices avant de mettre les autres ingrédients). Réserver au chaud.

6/ Retirer les premières feuilles, le coeur, laver, sécher et tailler en lamelles dans le sens de la longueur

  • 1 bulbe de fenouil

7/ Eplucher, laver, sécher et tailler en morceaux

  • 3 tiges de céleri

8/ Faire revenir le fenouil et le céleri (ou le pak choï) dans

  • 1 c à c d’huile d’olive
  • 1/2 c à c d’huile de sésame
  • 1 trait de sauce soja,
  • 1 c à s de sucre,
  • 1 c à s d’eau, couvrir et laisser confire à feu vif comme pour des légumes glacés. Ajouter de l’eau si nécessaire, les légumes doivent être très tendres et caraméliser. Réserver.

9/ Faire sauter les crevettes marinées, 2 mn à feu vif.

Terre mer de légumes, crevettes et foie gras

Dressage, voir plus bas, à défaut du pak choï, râper des carottes et parsemer au moment de servir. Accompagnement : Pain vietnamien aux oignons et à la coriandre.

Terre mer de légumes, version pak choï, pois sucrés, crevettes, morue et foie gras

Terre mer au wok, pak choï, crevettes, morue et foie gras

Pour le pak choï, séparer les feuilles des queues, laver le tout, tailler grossièrement les feuilles, couper les queues en deux. Faire revenir d’abord les queues dans les ingrédients du 6/ mais très rapidement, ajouter les feuilles. De la montagne de légumes, il ne reste rien ou presque, normal.

Pak choï

Faire revenir les pois sucrés jusqu’à ce qu’ils soient tendres dans un peu d’huile de sésame, de soja et de gingembre.

Cuire à la vapeur un filet de morue après l’avoir badigeonné d’un mélange de paprika, poivre et combawa.

Pour le reste, procéder de la même manière ou suivre la recette notée par Hélène.

Dressage, valable pour les deux versions 

Dresser les légumes sautés dans un plat. Disposer les crevettes dessus. Verser la sauce sur les légumes et quelques gouttes d’huile de sésame. Ajouter le poisson s’il y a lieu.

Placer au dessus des légumes, une lamelle de foie gras. La chaleur des légumes fera fondre légèrement le foie gras. Parsemer de coriandre fraîche ciselée et de grains de sel de Guérande.

Proposer une coupelle de sauce d’huître, pour apporter la petite touche typique en plus, un délice, à fondre de plaisir.

Accompagnement

  • Un riz cuit au wok assaisonné de soja et de curcuma.
  • Du pain vietnamien farci à la coriandre et aux oignons.

Merci Hélène !

La version originale

Une recette proposée par Francis Cardaillac, Le 175, Mougins … et chipée à Hélène de Cannes qui nous la propose lors d’une de ses belles balades gourmandes.

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  1. 17 novembre 2011 à 19 h 30 min

    Quand je me déplace chez Hélène généralement j’en reviens fourbu, les papilles en état d’alerte maximum…Belle recette et dis moi pourquoi ton foie gras est rose ? Est ce l’effet SPM ? Je vois que sur ton caillou tu trouves des ti trésors…pour faire des grands plats. Biz bien cordiale et bon appét

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  2. 15 novembre 2011 à 12 h 58 min

    Sympa tous ces legumes, j’aime autant les pakchoi que les fenouils, et comme j’ai la chance de trouver regulierement les deux (oui, je sais, pas juste), j’y penserai a cette recette.

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  3. 14 novembre 2011 à 7 h 50 min

    Tous ces légumes mélangés au foie gras, quelle gourmandise.

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  4. 14 novembre 2011 à 4 h 50 min

    Ici pas de problème pour trouver les brèdes Tom Pouce (Pak choi), je prend donc note vite de tes 2 versions de légumes au wok. J’adore!
    Bonne journée

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  5. 14 novembre 2011 à 3 h 55 min

    J’ai encore le goût de ce plat en bouche aux Etoiles de Mougins … Délicieux et M. Cardaillac était tellement volubile et sympathique … Tu lui rends bien honneur … et deux fois avec ça ! ça me fait plaisir, que tu aies trouvé le pak choï, tu vois. Cela aurait pu être une de ces frustrations … Genre quand moi je cherche un produit mexicain introuvable ici … ;o)))

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  6. 13 novembre 2011 à 20 h 12 min

    Si même les pak choi arrivent à SPM, ta vie va etre changée!….

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  7. 13 novembre 2011 à 19 h 23 min

    C’est à cette heure que je pointe mon nez… mais vu mon état, je n’ose faire sonner… Alors après une ballade au bon air, voilà le genre de plat bourré de contrastes, de légumes et d’épices qui revigore et que j’adore ! Bizou, Françoise

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  8. 13 novembre 2011 à 19 h 13 min

    Mais c’est que je le trouve extraordinaire ce plat!!!! bon moi au moins pas de casse-tête!!! version fenouil…. le pak choï c’est pas pour demain ici!!! et aussi extraordinaire car lors de ma dernière balade chez héène ils étaient à paris…. pas le temps de tout lire et chaque fois que je « passe devant chez elle » (elle est dans ma liste de favoris) je me dis… la prochaine fois!!!alors faire comme toi et lui consacrer une soirée chaque semaine… pas bête!!!

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  9. 13 novembre 2011 à 15 h 26 min

    Sa donne faim…Bisous…

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  10. 13 novembre 2011 à 12 h 42 min

    J’ai récemment fait l’acquisition d’un wok, alors je suis preneuse pour les recettes! Jamais cuisiné encore le pak choï, mais je sais qu’on en trouve ici.

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  11. 13 novembre 2011 à 11 h 14 min

    Tout me plait dans ces 2 versions, que du bonheur! a regarder, et certainement a déguster!
    bises
    sicacoco

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  12. 13 novembre 2011 à 8 h 23 min

    Une belle composition complète et colorée
    Je te souhaite un agréable dimanche
    Valérie.

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  13. 13 novembre 2011 à 7 h 47 min

    cette recette me plait beaucoup j adore l’association terre mer et puis ton courage et ta perséverance apporte une petite touche de charme en plus 😉
    bon dimanche à toi
    herve

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  14. 13 novembre 2011 à 7 h 14 min

    Super alléchant!!!! Et quelles photos! Bravo! Je passe sous silence le fait qu’une fois de plus je me sens narguée par ces produits exotiques qu’on ne connaît (évidemment) même pas de nom! et qui ne risque pas d’arriver sous peu….ici, rayon exotique, on en est encore à la patate douce, c’est dire!
    (Tu vas chez Hélène, toi aussi? J’adore m’y ballader!)

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  15. 13 novembre 2011 à 5 h 58 min

    Bon, moi, le Pak Choï, connais pas!!! En tout cas, ton plat a l’air bien bon!
    Bon dimanche, Prici

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  16. 13 novembre 2011 à 4 h 28 min

    MILLE BISES DU DIMANCHE MA BOLJO

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  17. 13 novembre 2011 à 2 h 29 min

    Ton plat est absolument X-TRA-ORDINAIRE ! Sans rire, en plus d’être improbable il est stupéfiant … mais hypra tentant !!! Il faut réunir plein de trucs mais j’en ai pas mal en stock et le reste est facile a trouver par chez moi. A essayer !
    Bises, bises et bonne fin de WE a toi.

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