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Terrine de foie gras aux canneberges et au cidre de glace

Foie gras à la canneberge

Le foie gras, une torture ? Mais pour qui ? Un barbarisme ? Et les canards et les oies dans tout ça ? Les amateurs de foie gras, dont je suis, font la sourde oreille aux invocations des anti-gavages. Comment obtenir un délicieux foie gras sans gavage ? Pas de réponse. Le foie devient gras en « stéatosant », c’est à dire en rendant malade le foie d’un animal, en l’occurence un canard ou une oie pour le cas qui nous intéresse (de quoi faire causer dans les chaumières).

On ne va pas en faire tout un foin et je ne sais pas si St Martin est le St Patron du foie gras et s’il en consommait mais les égyptiens il y a 4 500 ans gavaient déjà les oies et les romains après eux et … ainsi de suite jusqu’à ma cuisine ou la vôtre.

Aimant le foie gras, l’idée ne me rebute pas, pas de stéatose pas de foie gras, point ! De mémoire des originaires du Sud-Ouest, on produit du foie gras, certes il était consommé à moins grande échelle « avant ». Choisir un foie de qualité, cuit à la perfection, aromatisé comme on l’aime demeure un pur délice. De mémoire de petite fille (non originaire du Sud-Ouest), et ça commence à remonter loin, il a toujours fait partie de notre table de Noël.

Grande, j’ai appris à le cuisiner, j’ai toujours préféré préparer mes terrines moi-même pour en varier les ingrédients et les modes de cuisson. Ma préférence va à la cuisson en terrine au bain marie, plutôt qu’à celle en cellophane à la vapeur ou au micro-ondes, question de technique peut-être et d’habitude sans doute.

Mariée à un homme (si !) originaire du Sud-Ouest, j’ai appris à cuisiner toute la bête et là c’est du boulot, moi qui déteste avoir les mains pleines de gras, j’ai été servi. Après trois jours et 15 volailles, t’as juste l’impression que tu vas puer le canard pendant des lustres, sans compter cette impression huileuse qui te colle à la peau et ce n’est pas un euphémisme. Un sacrifice consenti quant on sait tous les délices à déguster toute l’année (foies, confits, demoiselles, cou farçi, magrets, grattons, tout est bon). Par contre, bien obligée, vu la quantité, de passer par la stérilisation des foies, je les déguste ainsi avec plaisir mais continue à les préférer en terrine au four.

Ma recette allie donc tradition du Sud-Ouest (non je n’aborderai pas la polémique sur les régions d’origine), tradition de tables de fête et tradition Nord américaine en alliant sur une table de Noël, le foie gras et la canneberge.

POUR UNE TERRINE militant pour le bien-être du foie gras dans le four

Préparer votre foie 4 jours avant la dégustation.

Dans une casserole, cuire une dizaine de mn

  • 100 g de canneberges
  • 3 c à s de sucre,
  • une pincée de gingembre en poudre (ou plus) de poivre. Laisser refroidir.

Oter les veines, les tâches, et les parties vertes, s’il y en a

  • d’un foie cru

Dans une assiette préparer un mélange de

  • 1 c à c de sel
  • 1 c à c de poivre
  • 1 pincée de sucre

Imprégner uniformément le foie

Tasser un lobe (ou les bouts qui se sont cassés au « dénervage », non, on dit déveinage, je devais être énervée), c’est pas grave) dans la terrine, répartir la compotée de canneberges, déposer l’autre lobe, appuyer sans trop insister. Faire couler

  • 5 cl de cidre de glace (ou un bon vieux pineau des Charentes ou du Floc)

Fermer la terrine. Mettre au frais 24 h.

Le lendemain, mettre à cuire à four froid, au bain marie, 25 mn à 170° (ou 150° si votre four boost)

Après complet refroidissement, remettre au réfrigérateur pour 2 ou 3 jours.

A déguster avec :

En savoir plus :

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  1. CATH69
    7 décembre 2013 à 9 h 06 min

    Hum…. c’est intéressant et appétissant, ma fille m’a justement rapporté du Canada du cidre de glace et des canneberges, et ce mélange de canneberge avec le foie gras me trottait déjà dans la tête, tu n’a fait que me le confirmer…. Merci Catherine

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  2. 16 décembre 2012 à 19 h 57 min

    J’apprends cidre de glace ? What ? Tu as vu tu me fais parler anglais ?

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  3. 13 décembre 2011 à 21 h 11 min

    Whaou! Il est tellement beau qu’on dirait un dessert anglo-saxon décadent, genre fudge ou cheesecake.

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  4. 12 décembre 2011 à 4 h 08 min

    J’aime en général beaucoup les mélanges de cultures … Sûr que celui-ci ne va pas me faire changer d’avis. En revanche, trouver du cidre de glace, ici … Mais je vais aller voir au Lafayette Gourmet de Nice. C’est bien le genre de trucs qu’ils pourraient avoir …

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  5. 11 décembre 2011 à 19 h 25 min

    C’est une belle version de foie gras avec ces canneberges !
    Très bonne soirée en ce dimanche,
    Bisous, Doria

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  6. 11 décembre 2011 à 19 h 12 min

    Pour ma part je ne sais pas bien où j’en suis avec le foie gras. Je pense cependant qu’il fait partie de notre gastronomie et je me le permets, de temps à autre pour les fêtes essentiellement…
    Amitiés d’Isa-Marie

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  7. 11 décembre 2011 à 18 h 08 min

    C’est très appétissant. Tu utilises des canneberges fraîches pour ta recette ?

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  8. 11 décembre 2011 à 15 h 49 min

    Une superbe version ! bonne soirée, bises !

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  9. 11 décembre 2011 à 12 h 34 min

    Oups !! j’ai tout mélangé, la recette des desserts et celle du foie gras… pardonne moi, j’ai la tête un peu en l’air ces temps-ci… en plus ne suis pas très desserts, je n’aime pas le sucré… alors je renouvelle mes félicitations pour ta recette de foie gras aux airelles et cidre de glace mais t’envoie aussi plein de bravos pour ton très gourmand dessert au café…. gros bisous
    Jacqueline

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  10. 11 décembre 2011 à 12 h 16 min

    Cette recette me touche beaucoup moi qui suis québécoise. Au Québec, on cultive et cuisine beaucoup la canneberge (on est les troisièmes producteurs au monde) et le cidre de glace est une de nos créations. Pour ce qui est du foie gras de canard, on en produit de plus en plus. Il n’y a donc aucune raison pour que je ne prépare pas ce merveilleux foie gras pour les Fêtes!
    Lou

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  11. 11 décembre 2011 à 10 h 39 min

    mais pourquoi tu racontes tout ça??????? déjà que je n’ose pas mettre les langouste, homards, crabes etc… dans l’eau bouillante de peur de leur faire mal ;o)))) comment je vais faire mon foie gras maintenant que tu m’as donné cette recette maimiamesque…..et où je peux trouver du cidre de glace connais pas môa…… mais qu’est-ce que ce foie gras doit être bon……

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  12. 11 décembre 2011 à 10 h 34 min

    jolie terrrine bravo

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  13. 11 décembre 2011 à 6 h 57 min

    Lorsque j’étais ado et un peu rebelle, je ne mangeais pas de foie gras pour toutes ses raisons! Mais avec le temps, je me suis rendue compte que je passais vraiment à côté de quelque chose! J’essaye juste de ne pas y penser quand j’en mange!!!
    Puis cette année, je me lance pour la première fois dans la confection d’un foie gras ( juste du mal à trouver un foie de qualité car j’y connais rien!)

    Dis donc, tu as du t’amuser avec ces 15 volailles mais ça devait en valoir le coup, je suis sûre! Car vue ta recette, ça a l’air excellent!

    Sinon, joli relooking de fêtes! Bonne journée!

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  14. 10 décembre 2011 à 20 h 13 min

    Foie gras- canneberges, un mélange que je n’ai jamais goûté. Mais qui me parait excellent!!! Ta recette est très sympa!!! Bonne soirée.

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  15. 10 décembre 2011 à 19 h 34 min

    Hum, il doit être excellent ton foie gras!!!

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  16. 10 décembre 2011 à 15 h 51 min

    je ne connais pas le cidre de glace…..mais je te fais confiance, ça doit le faire avec ce foie!….on sent la connaisseuse!;..

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  17. 10 décembre 2011 à 15 h 32 min

    ben..tant pis pour les oies et les canards!!!pas charitable!mais voilà,j’aime aussi le foie gras .Ta façon de faire est vraiment appétissante en diable.
    bises
    Sicacoco  » barbare et gourmande »

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  18. 10 décembre 2011 à 10 h 21 min

    Une version originale pour une association de régal
    Je te souhaite une belle après midi

    Valérie

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  19. 10 décembre 2011 à 8 h 41 min

    comme c’est beau!!!!!!!je craque, là pour de bon (je me damne pour du foie gras moi)

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  20. 10 décembre 2011 à 4 h 29 min

    Tiens il neige !!!!!!

    Une bonne idée que de mettre des canneberges dans le foie gras.
    On dit que les canards ou les oies sont torturé mais il y a aussi beaucoup d’autre animaux qui sont aussi maltraité pendant leur élevages. (poulet, bœuf,…).

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  21. 10 décembre 2011 à 2 h 37 min

    Bon. J’adore autant que toi et ai fait également le mien pour la 1ere fois a Noel dernier. Je récidive cette année et m’y colle la semaine prochaine … Je ne connais que la cuisson au four et bain marie, so … je ne peux te contredire sur un éventuel débat.
    Par contre, un truc ? On ne dit pas deveiner un foie et non denerver ?
    Bises gourmandes et bon WE a toi.

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