Tarte à l’orange, mousse au chocolat blanc, pâte sablée Pierre Hermé

Tarte à l’orange, mousse au chocolat blanc

Sur une inspiration conjointe des tartelettes aériennes à l’orange de Mercotte et de Macaronette avec sa tarte pâquerette sauf que je n’ai pas la poche à douille qui va bien, alors je me suis adaptée.A la base, une envie d’orange, les recettes étaient forcément attirantes et j’avais de quoi tester la pâte sablée de Pierre Hermé.

Y’a pas à dire, ces grands chefs, ils connaissent leur affaire, je me doutais bien que le sucre glace devait apporter finesse et légèreté… verdict ? L’essayer, c’est l’adopter.

PÂTE SABLÉE de Pierre Hermé

Crémer à la feuille au robot

• 140g de beurre à T° ambiante,
• 60 g de sucre glace,
• 25 g d’amandes en poudre,
• 1 pincée de fleur de sel,
• 1 œuf,
• 250g de farine,
• le zeste de 2 oranges.

Ne travaillez pas trop la pâte. Finir à la main au besoin, former une boule, filmer, réfrigérer au moins 30 mn.

Foncer les moules (un moule à charnière de 20 cm de diamètre et 5 petites tartelettes (suivant épaisseur de la pâte). Précuire à 180°, 12/15 mn.

CRÈME À L’ORANGE

Mélanger au fouet sans trop travailler :

• 100 g de beurre pommade,
• 80g de sucre en poudre, ajouter :
• 100g de poudre d’amande,
• 1 œuf,
• 15 cl de jus d’orange
• 50 g de ricotta

Répartir dans les fonds de tarte précuits et refroidis.  Laisser durcir un peu au réfrigérateur et enfourner à 170° de 15 à 20 min selon le four, le mélange ne doit pas colorer. Laisser refroidir.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC À L’ORANGE

Faire fondre :

• 150 g de chocolat blanc
• 15 g de beurre
• 5 cl de jus d’orange

Chauffer 30 s à vitesse moyenne au MO :

• 1 g de gélatine,
• 1 c à s de jus d’orange

Mélanger avec le chocolat, laisser refroidir en battant régulièrement pour ne pas que le mélange « fige » trop vite.

Après réfrigération de 15 mn du bol et de la crème, monter

• 25 cl de crème entière

Mélanger délicatement la ganache au chocolat à la chantilly. Réserver au frais.

MONTAGE

Lorsque les tartelettes sont bien refroidies (passer au besoin 1/2 h au congélateur si vous êtes un peu juste niveau timing).

Mettre la chantilly dans une poche à douilles, décorer.

A NOTER

Meilleur le lendemain, conserver au réfrigérateur.