Accueil > 2/ Entrées, 4/ Plats de la mer, Cuisine, Fruits de mer, Poissons et fruits de mer > Encornets ou calamars farcis à la marocaine

Encornets ou calamars farcis à la marocaine

Encornet ou calamar farci à la marocaine

Pourquoi à la marocaine ? Parce que…

Comme je ne me suis pas farcie les encornets moi-même mais que je les ai trouvés tous prêts, je pouvais bien les mijoter dans une petite sauce aux saveurs orientales, et puis ça rime avec armoricaine, ce qui n’a rien à voir me direz-vous. A ce compte là, elle aurait pu être américaine ma sauce avec tous ces homards, cela aurait pu se faire mais on a tout mangé les carcasses en consommé et maintenant je n’ai plus d’encornet jusqu’à la saison prochaine. Mais je vous rassure, il reste du homard.

Puisqu’on en est aux questions métaphysiques : quelle différence entre l’encornet et le calamar ? D’ailleurs, on dit calmar ou calamar ?

Certains vont se lancer dans un long discours pour expliquer la différence entre les deux, d’autres vont écarter les bras, écarquiller les yeux et gonfler les joues, signes d’une grande perplexité. Je vous arrête tout de suite, inutile de souffler, c’est pareil.

Calamar (http-::commons.wikimedia.org:wiki:User-Nhobgood)

Encornet est en principe le nom vernaculaire du calmar lorsqu’il est pêché ou cuisiné. Cependant, ce mot peut parfois désigner par analogie d’autres céphalopodes comme la seiche (Wiki) et le poulpe. Céphalopode signifiant  « tête à pieds », il ne vous aura pas échappé comme il est difficile de différencier la tête des pieds, c’est normal.

Ils sont tous des mollusques avec 8 ou 10 bras (ou tentacules) sur la tête donc, munis de ventouses et d’un siphon leur servant à aspirer l’eau pour se propulser. Lorsqu’ils sont en danger, ils crachent de l’encre qui leur permet de fuir en se cachant derrière. D’où, l’ « encre de seiche » que l’on récupère pour confectionner un risotto qui a défaut d’être appétissant question couleur est plutôt bon au goût et permet d’épater la tablée. Oh du goudron ! Non c’est de l’encre ! Ah !

D’ailleurs calamar vient du latin calamarius signifiant « Étui à roseaux pour écrire » et ils ont un cerveau dit en forme de «beignet » peut-être que ceci explique cela.

Donc, je résume :

Encornet, calamar, calmar, chipiron (chez les basques), supions (dans le midi), c’est du pareil au même, juste les deux derniers noms désignent des calamars plutôt petits. Celui-là quelque que soit son nom possède généralement 8 bras et 2 tentacules, son corps est allongé et souple et son squelette est constitué d’une plume.

La seiche, dont le corps est plus rond, a 10 bras (8 et 2 tentacules) comme le calamar, les deux font d’ailleurs partie du sous-ordre Decabrachia, mais son squelette est constitué d’un os calcifié, le fameux os de seiche, qu’on a tous plus ou moins collectionné avant que Pierre Perret fasse envoler tous les oiseaux retenus prisonniers de préférence chez les concierges, on dit bignole mais ceci est une autre vaste question et qu’on est plus de piafs à nourrir avec.

Le poulpe, ou pieuvre possède 8 bras qui sont tous des tentacules munis, comme ces petits copains, de ventouses, pas très ragoûtantes dans le ragoût, il faut bien l’avouer mais je vous le conseille quand même, c’est un délice si la cuisson est réussie, sinon nous sommes d’accord, cela ressemblera a du caoutchouc. Recette de salade de poulpe.

POUR 4 PERSONNES

Prendre

  • 4 encornets déjà farcis ou se les farcir soi-même

les faire griller sur toutes leurs faces. Réserver.

Faire revenir dans un pshit huile d’olive :

  • 3 ou 4 échalotes émincées
  • 2 cm de gingembre haché
  • 1/2 poivron vert en dés

Lorsque tout est doré, ajouter :

  • 1 orange vaguement épluchée et finement coupée en lamelle (faire revenir un peu)
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 boite de tomates pelées en cubes
  • 1 c à c de fond de veau ou autre cube
  • Piment, cumin, poivre

Laisser réduire la sauce une bonne demie-heure, ajouter les encornets et finir de les cuire 20 à 30 mn, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Avant de servir, mettre :

  • 1 cuillère à soupe de coriandre hachée (ou en tubes)

Accompagnement

Un riz sauvage et quelques lamelles de courgettes parsemées de paprika.

Advertisements
  1. 5 juillet 2012 à 6 h 34 min

    Encornets, soupions, poulpe, seiche j’adore j’en mangerai bien tous les jours à n’importe qu’elle sauce. Mais la marocaine me va bien, et surtout qu’il y a le soleil qui va avec un peu manquant par chez nous ces jours çi. Tiens au hasard hier grisaille aujourd’hui temps de la Toussaint. Au fait bonnes vacances moi je mets en mode bullage une dizaine de jours la semaine prochaine.

    J'aime

  2. 28 juin 2012 à 12 h 52 min

    Euh, je peux choisir le homard, à la place ?

    J'aime

  3. 26 juin 2012 à 3 h 33 min

    C’est clair toutes ces informations, jolie recette à tester; C’est vraiment un poisson que j’adore Heuheu le calmar ou la seiche …je ne sais plus loll !!

    J'aime

  4. clems28
    25 juin 2012 à 14 h 04 min

    Grâce à toi je connais la différence entre poulpe calamar et seiche… Merci ! Et ta garniture est bien appétissante, parfumée à souhait !

    J'aime

  5. 25 juin 2012 à 13 h 51 min

    Plus d’encornets mais des homards, je ne m’inquiétais déjà pas bcp…. Quant à tes colles sur les différences entre encornets, calamars et autres calmars j’aurais « seiché » lamentablement. En revanche j’aurais été à table la première car le fumet de ta cuisine devait être extra, rien qu’à la lecture des ingrédients, je salive… Biz marines, Françoise

    J'aime

    • Moratello Emerenziana
      3 novembre 2016 à 13 h 57 min

      Mais comme je vous envie! Des homards à profusion! Snif! Moi qui vu leur prix en Belgique en mange 2×par an! Par contre si vous voulez une recette pour farcir vos encornets, faites moi signe! Merci pour vos recettes.

      J'aime

  6. 25 juin 2012 à 9 h 05 min

    chez moi ça fait l’unanimité, on raffole
    bonne journée

    J'aime

  7. 25 juin 2012 à 4 h 45 min

    ça me me plait bien ..ta petite sauce!!miam!! j’aime les encornets du moment que je n’ai pas la tête!!!,bonne journée ma belle, je ne peux pas encore me dorer sur ma terrasse …moi!!!!
    bises
    sicacoco

    J'aime

  8. 25 juin 2012 à 4 h 44 min

    Armoricaine ou marocaine, je la prends ta recette !
    Et sans écarquiller les yeux même …. 😉

    J'aime

  9. 25 juin 2012 à 4 h 33 min

    Un délice ! Bisous

    J'aime

  10. 25 juin 2012 à 3 h 58 min

    Faudrait que je teste ^^ Les encornets … mais why not ?
    Bonne semaine ma Jolie.
    ( Alors, on se prépare aux vacances chez vous aussi ? )

    J'aime

  11. 25 juin 2012 à 3 h 09 min

    J’admire tous les efforts que tu fais pour nous instruire brillamment comme toujours. Mais ils sont farcis avec quoi ces encornets d’abord? Moi j’en ai fait une fois à la marocaine avec dedans du citron confit, des épices et des olives et j’avais fait une sauce tomate épicée aussi.

    J'aime

  12. 25 juin 2012 à 2 h 55 min

    bien que je n’aime pas je passe te faire un petit coucou du lundi bisous

    J'aime

  1. No trackbacks yet.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :