Gâteau rose des vents, ganache au chocolat, glaçage au beurre à la meringue suisse

Gâteau rose des vents

– Maman, il me faut un gâteau avec une rose des vents pour l’art plastique !

– …. gloups, pour demain ?

– Non, la semaine prochaine !

– Et bien, c’est déjà ça ! La rose des vents et l’art plastique, je fais le lien mais que vient faire le gâteau dans cette matière, je ne vois pas.

– C’est parce qu’on doit penser à une réalisation qui nous définisse le mieux. 

– Là, je comprends et reconnais mon fils qui réussit à démontrer sa gourmandise, sa curiosité et son goût des voyages dans une même réalisation.

Bien sûr, il n’y a plus qu’à penser à comment arriver à faire un truc mangeable et transportable jusqu’à la salle de classe. Il a dessiné sa rose des vents sur un papier, l’a décalqué et évidé sur un Rhodoïd et nous nous sommes décidés ensemble pour une génoise légère enrobée d’un glaçage au beurre meringué et fourrée d’une ganache au chocolat.

Les jeunes adolescents étant fort sympathiques entre eux, ceux qui bossent dans un collège sauront de quoi je parle, la moitié de la classe a apprécié et l’autre moitié a refusé d’y goûter. J’ai cru qu’il s’agissait des filles au régime, mais non pire que ça ; pour certains et certaines, c’est juste parce qu’il y avait touché.

Si le ridicule ne tue pas, heureusement que la bêtise non plus, sinon voilà qui décimerait pas mal les rangs de la nouvelle génération.

Cela ne nous a guère perturbé, il a pu comme ça, ramené quelques parts du gâteau afin que nous puissions y goûter.

La prof quant à elle a trouvé que ça manquait de couleurs, je le trouvais aussi, mais le mélange pâte à sucre colorant alimentaire est un truc qui rend fou : tu rajoutes du colorant la pâte est trop molle, tu rajoutes du sucre, la pâte est trop pâle, quand tu as deux kilos de pâte à sucre toujours aussi pastel, tu te dis que ça ira bien pour qui c’est.

Organisation

La veille : préparer la ganache et les décorations en pâte à sucre.

Le jour même : le gâteau et le glaçage, prévoir 3 h pour la réfrigération.

POUR UN GÂTEAU DE 18 cm de diamètre

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La génoise super rapide et gonflée

Recette de CuisineAZ. Préparer devant vous :

• 4 blancs séparés des jaunes
• Sel
• 2 c à s d’eau glacée
• 180 g de sucre
• 180 g de farine
• 1/2 sachet de levure (1 c à c)

Dans le robot, mettre l’eau, les blancs et une pincée de sel. Monter les jusqu’à ce qu’ils soient très fermes.

Ajouter d’abord le sucre et continuer à battre puis tous les oeufs en une seul fois. et enfin, en pluie, la farine et la levure. Arrêter le robot dés que la préparation est homogène.

Verser dans un moule beurré et fariné, bien lisser.

Enfourner à four chaud, 180°, Cuire 30 mn. Démouler encore chaud, laisser refroidir sur une grille.

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La Ganache chocolat

Idéalement la veille, dans un bol, chauffer au MO

• 15 cl de crème liquide légère

Dans un autre bol, faire fondre

• 150 g de chocolat

Lisser à la maryse, verser la crème en trois fois et mélanger à chaque fois. Laisser refroidir, réfrigérer jusqu’au lendemain.

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Le glaçage au beurre à la meringue suisse

Dans un bain marie, idéalement le bol du robot (s’il est en inox) dans une casserole :

• 2 blancs
• 65 g de sucre

Monter au batteur électrique, jusqu’à ce qu’ils soient fermes et chauds au toucher.

Continuer à battre avec le robot électrique à vitesse maxi pour refroidir, ajouter du colorant si vous le souhaitez, réduire la vitesse (6 au KA), ajouter :

• 115 g de beurre mou

Battre à la même vitesse (6) pendant 2 ou 3 mn. Racler les bords à la spatule et continuer à battre en baissant la vitesse (2).

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La pâte à sucre

Faire fondre au micro-ondes avec

• 1 c à c d’eau
• 5 shamallows

Ajouter et malaxer avec

• 1 blanc d’œuf battu
• 250 g de sucre glace
• 1 c à s de sirop de maïs (glucose). Faire chauffer la cuillère sous l’eau chaude, l’opération devient plus facile. Le glucose ça colle.

Colorer 3/4 de la pâte avec du colorant vert, le reste avec du rouge.

Etaler la pâte verte au rouleau sur un tapis à pâtisserie saupoudrer de fécule de maïs. Poser la rose des vents en Rhodoïd, découper. Faire de même avec la pâte rose. Réserver la pâte à sucre à l’air libre, vous la poserez au dernier moment sur le gâteau.

Si la pâte à sucre est friable et ne s’étale pas bien, malaxer à nouveau en ajoutant du shamallow fondu ou du glucose, du miel à défaut.

Les chamallows contiennent beaucoup de glucose et ils servent à remplacer ce dernier si vous n’en trouvez pas. On peut aussi le remplacer par du sirop de maïs ou plus simplement par du miel liquide.

Je viens également de trouver une recette de « pastillage » chez Chef Simon, avec gélatine, eau, sucre et citron, à tester.

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MONTAGE

Ouvrir la génoise refroidi en deux avec un grand couteau, faire mousser la ganache à la fourchette, étaler sur le gâteau, refermer.

Etaler une première couche fine de glaçage sur le gâteau puis avec une spatule coudée, étaler le reste et égaliser.

Mettre au frais au moins 3 h. Décorer avec les éléments en pâte à sucre juste avant de servir. Les éléments sur les bords du gâteau tiennent par simple pression sur le glaçage meringué. Le ruban n’est là que pour apporter une touche de couleurs supplémentaire.

La pâte à sucre ramollirait au réfrigérateur. Préparer la rose des vents ou autre décor, réserver sur une planche, poser au moment de servir. Si vous comptez manger le décor, réalisez-le en pâte d’amande.