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Tiramisu, mascarpone et biscuits faits maison

Je voulais faire un tiramisu tout maison, histoire de faire mon italienne dans ma cuisine. Je fais ce dessert depuis qu’un italien pur cru me l’a apprise, il y a fort longtemps, il s’appelait Guiseppe, ça ne s’invente pas ! Recette qu’il tenait de sa grand-mère et à ce moment, cette gourmandise n’était pas du tout à la mode, ni même très connu en France.

Sa grand-mère le réalisait avec des Pavesini, comme à l’époque, comme disent les enfants qui pensent que nous sommes nés dans des grottes. Nous étions jeunes adultes et passions plus de temps à refaire le monde autour d’un verre qu’en cuisine à faire des gâteaux. Hacher le chocolat et tremper les biscuits nous occupaient déjà un moment, elle lui avait conseillé d’y mettre des langues de chat, produit le plus approchant dans la culture française. La boite étant moins longue à ouvrir que la fabrication des gâteaux nous nous en contentions largement et depuis tout ce temps je n’utilise que ceux-là et mange rarement du tiramisu aux biscuits à la cuillère.

Voilà un moment que je voulais faire la VRAIE recette et pour être jusqu’au boutiste, j’ai même fait le mascarpone, oui parce qu’on dit « le » comme pour fromage (le). Et ça, je ne vais plus m’arrêter, en France peut-être, mais ici, vu le prix du pot, y’a pas photo, en plus il y a moins de graisse. Un tiramisu maison revient ici au coût d’un gâteau chez le pâtissier autant dire un luxe pour un gâteau qui devrait être plutôt économique.

Finalement ma recette est un assemblage, après recherche j’ai utilisé les explications de La popote de Véro pour le mascarpone, celle de Macaronette pour les Pavesini et mon petit carnet vieux, très vieux (gravé dans la pierre ? Non quand même) pour assembler le tout et régaler les gourmands de mon entourage. J’avoue n’ayant pas de lait de bufflone à ma disposition, j’ai utilisé de la crème de vache. Je note : « penser à ramener une bufflone au prochain voyage… c’est la douane qui va être contente« .

Le mascarpone

Dans une casserole au bain-marie, mélanger

  • 1 litre de crème liquide entière (30 % de MG)

Utiliser une sonde pour faire chauffer doucement la crème jusqu’à 85° C.

Ajouter et mélanger pendant 5 mn tout en maintenant la température à 85 C :

  • 4 cl de jus de citron

Retirer du bain-marie, laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur 12 h.
Le mélange continue d’épaissir.

Placer une passoire fine recouverte de gaze ou d’un linge fin au dessus d’un récipient. Déposer le mascarpone, laisser égoutter 24 h au réfrigérateur.

Si vous êtes pressée et si vous n’y tenez plus tourner le linge pour faire sortir le petit lait plus rapidement.
Récupérer le petit lait au fond du récipient pour une préparation ultérieure.

Les Pavesini

Faire mousser au fouet ou au robot :

  • 3 oeufs
  • 130 g de sucre

Tamiser ensemble puis incorporer aux oeufs :

  • 150 g de farine
  • 30 g de Maïzena
  • Les graines d’une gousse de vanille

Mettre dans une poche à douille, former des petits biscuits longs sur une plaque à pâtisserie ou un tapis de cuisson. Espacer les uns des autres, ça s’étale. Mettre la plaque au réfrigérateur pendant 10-15 mn pendant que vous préchauffez le four à 180° (Th 6).

Saupoudrer les biscuits de sucre cristal. Enfourner, cuire 5 mn à 180° puis 4-5 mn à 160°. Laisser tiédir, finir le refroidissement sur une grille.

Le tiramisu

Préparer et laisser refroidir

  • 1 bol de café

Hacher finement au couteau

  • 100 g de chocolat Valhrona ou de très bonne qualité ou cacao

Séparer

  • 4 blancs des jaunes

Blanchir les jaunes avec

  • 100 g de sucre

Monter les blancs en neige

Incorporer

  • 500 g de mascarpone aux jaunes
  • Marsala (facultatif)

Mélanger délicatement les blancs à la préparation.

Montage

Tiramisu - 4

Coller dos à dos deux biscuits si ce sont des langues de chat, un seul pour les Pavesini maison, tremper dans le café sans insister, tapisser le fond du moule. Parsemer de chocolat, recouvrir d’une couche de mélange mascarpone. Remettre une couche de gâteau trempé dans le café, du chocolat, du mélange crémeux. Terminer par une couche de mélange mascarpone. Le nombre de couches dépend de la taille de votre plat et si vous l’aimez très épais ou plus fin.

Je ne mets pas de gélatine pour faire durcir la pâte même si elle aurait une meilleure tenue, je n’aime pas trop le côté gélifié, il a donc peu de tenue et n’est pas très facile à servir, l’aspect moins esthétique dans l’assiette sera vite oublié dès la première bouchée, on peut le mettre 1/2 h au congélateur pour faciliter la découpe et éviter le côté bouse dans l’assiette. Sinon, la verrine est toute indiquée, j’avais fait les deux mais j’ai oublié de les photographier.

AUTRES IDÉES

Pour un tiramisu tout chocolat, préparer un bol de cacao à la place du café.

Remplacer les couches de chocolat sauf celle du dessus par des framboises ou autres fruits.

POUR LES ÉTUDIANTS

  • 500 g de mascarpone (2 pots)
  • 2 paquets de langue de chat (petit beurre, spéculoos…) à tremper rapidement dans un bol de café froid.
  • 4 oeufs
  • 100 g de sucre
  • Chocolat
Suivre les indications de la recette.
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Catégories :7/ Desserts, Cuisine
  1. 1 juillet 2013 à 13 h 05 min

    bah dis donc! en dégustant ce tiramisu après avoir tout fabriqué de ses petites mains on doit encore plus se régaler!…je ne sais pas si j’aurais le courage….chapeau!

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  2. 9 novembre 2012 à 15 h 23 min

    Qu’est-ce qu’on en apprend chez toi ! Et du sacrément gourmand. Bref, si tu n’existais pas, il faudrait t’inventer !
    Comme je déteste les boudoirs détrempés, tu t’imagines bien que ta version roots avec ces biscuits italiens me ravit. Quoique, les speculoos, c’est tellement bon. Mon coeur hésite…
    Quant à ton mascarpone maison, je lui trouve la même texture que le labneh, en moins gras, bien sûr. Bien sûr, ici, on trouve du mascarpone à l’aise mais sa pesanteur calorique m’effraie un peu. Alors, je tenterais bien la tiramisu au labneh. Eh oui, tu m’ouvres encore des horizons (même s’ils ne sont guère puristes, désolée). Merci, merci !

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  3. 9 novembre 2012 à 11 h 42 min

    Merci pour la méthode de préparation du mascarpone, je vais me lancer, car ça coûte une beurrée ici aussi. En espérant que la crème de base que je vais trouver convienne, car les produits laitiers, les crèmes en particulier, sont très différentes de la France (pas d’appellation « crème fraiche », mais de nombreuses variantes : crème de table, crème à cuisson (15%, 35%), crème à fouetter, etc.)

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    • 9 novembre 2012 à 13 h 31 min

      Crème à cuisson et foisonner à 35% (mini) me semble la plus adaptée.

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  4. gracie
    7 novembre 2012 à 5 h 54 min

    avec le macaron de fontevraud ça marche aussi avec le mascarpone
    http://nattycuisine.over-blog.com/article-tiramisu-de-rhubarbe-aux-macarons-de-fontevraud-109807392.html

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  5. 6 novembre 2012 à 14 h 27 min

    bravo! je trouves ta photo superbe, cela m’a donné en tous les cas envie d’en manger

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  6. 5 novembre 2012 à 19 h 05 min

    alors tu t’es lancée!pour le mascarpone, c’est super, le résultat m’a l’air parfait!, je vais te prendre la recette,.car ici c’est pareil refus complet à la douane pour une bufflonne!!

    Bravo pour ton tiramisu tout maison!
    J’ai retrouvé la chaleur!! je souffre !! hi! hi! hi!
    bises
    sicacoco

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  7. 5 novembre 2012 à 18 h 11 min

    Rhoooooooooooooo ton mascarpone a l’air si onctueux et crémeux hmmmmmmmmmmmm !!! J’adore ta version de tiramisu tout maison … bon n’oublie pas la Buflone au prochain voyage hein lol !!! Et je note d’essayer avec des langues de chat ! Merci !!! Bisous !

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  8. 5 novembre 2012 à 17 h 23 min

    hummmmmmmmmm!!!!!!!!!! que sa l’air bon!!! bravo c’est magnifique!! bisous

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  9. meline70
    5 novembre 2012 à 17 h 15 min

    Une exceptionnelle réalisation dont je ne me sens pas vraiment capable, je suis conquise par tant de dextérité et tant de savoir faire, un tout grand bravo à toi !!! extraordinaire et surtout parfaitement réussi !! je suis vraiment sous le charme… tu es super douée !!
    belle journée à toi, bisous
    Jacqueline

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  10. Babeth De Lille
    5 novembre 2012 à 16 h 33 min

    Pour du fait maison, c’est du fait maison!…..ça vaut la peine de se décarcasser on dirait….bravo!

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  11. 5 novembre 2012 à 14 h 27 min

    whoua, c’est beaucoup moins rapide que celui que je fait !!!

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  12. 5 novembre 2012 à 12 h 10 min

    Quel courage, faire son propre mascarpone. Je me souviens l’avoir payé 10$ le pot lorsque j’étais à Montréal, pas de recette sous la main pour un home made. Bravo en tout cas. belle journée

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  13. 5 novembre 2012 à 9 h 00 min

    je vais tenter ton mascarpone tres vite(hop en favoris….) bisous

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  14. 5 novembre 2012 à 8 h 41 min

    Alors là chapeau. je note pour le mascarpone maison, tu asi au combien j’aime faire maison.
    Bises
    (et merci pour le lien :o))

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  15. 5 novembre 2012 à 8 h 21 min

    Un dessert qui se mérite, mais ça doit valoir le coup! Voilà longtemps que j’ai envie d’essayer de faire du mascarpone maison, tu me relances, là 🙂

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  16. 5 novembre 2012 à 7 h 39 min

    Ton mascarpone est une réussite !
    Je suis admirative de tant de courage ;p ! Bravo !

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  17. 5 novembre 2012 à 7 h 25 min

    Je garde ta recette. Faire son mascarpone soi-même je ne savais pas qu’on pouvait. I love tiramisu ! bisous

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  18. 5 novembre 2012 à 7 h 22 min

    Hey bonne fête !

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    • 5 novembre 2012 à 9 h 21 min

      Rooh merci, tu es la première, trop gentil !

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  19. 5 novembre 2012 à 6 h 44 min

    Dis le Guiseppe, il avait de beaux yeux… ? Enfin, je constate qu’il t’a laissé de bons et savoureux souvenirs… dont nous profitons très allègrement : tiens, avec ces bonnes recettes, j’ai bien envie de faire mon italienne moi aussi. Sinon si je trouve une bufflone, je te la mets de côté ! Bizou

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  20. cookparadise
    5 novembre 2012 à 6 h 43 min

    Le fait maison de cette façon quel bonheur, simple et onctueux
    Je te souhaite une belle journée
    Valérie.

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  21. 5 novembre 2012 à 5 h 51 min

    Là de suite on sent la maîtrise, mascarpone maison, biscuit maison,et prochainement produit prohibé dans les bagages soit du lait de bufflone introuvable dans ma campagne profonde. Sinonje goûterai bien à ce que tu qualifies à tort d’aspect peu esthétique car je suis sûre de monter au ciel avec la première bouchée. Biz et belle journée

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  22. 5 novembre 2012 à 4 h 27 min

    Tu es bien courageuse mais depuis le temps, on devrait savoir que tu ne recules devant rien ! ;o))) EN tout cas, une belle réussite. J’ai déjà essayé le mascarpone maison. C’est bon. Les biscuits, je ne suis pas allée jusque là mais je garde la recette dans un coin de ma tête … et de mon ordi !
    Bisous

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  23. 5 novembre 2012 à 3 h 47 min

    et bien dis donc quelle aventure ce « tout fait maison » , je vois bien la tête des douaniers pour la bufflonne…chiche ,

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  24. 5 novembre 2012 à 2 h 49 min

    Wahou t’es courageuse de t’être lancée la-dedans. Certes, c’est plus eco pour toi mais quel boulot ! Rien que le mot sonde dans une recette me fait fuir !! Belle réussite par ailleurs, tu peux être fière de toi. J’espere que tes hommes l’ont été aussi ^^
    Des bises Bella. ( PS : j’aime ton coin  » pour les étudiants « !! )

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