Tiramisu, mascarpone et biscuits faits maison

Je voulais faire un tiramisu tout maison, histoire de faire mon italienne dans ma cuisine. Je fais ce dessert depuis qu’un italien pur cru me l’a apprise, il y a fort longtemps, il s’appelait Guiseppe, ça ne s’invente pas ! Recette qu’il tenait de sa grand-mère et à ce moment, cette gourmandise n’était pas du tout à la mode, ni même très connu en France.

Sa grand-mère le réalisait avec des Pavesini, comme à l’époque, comme disent les enfants qui pensent que nous sommes nés dans des grottes. Nous étions jeunes adultes et passions plus de temps à refaire le monde autour d’un verre qu’en cuisine à faire des gâteaux. Hacher le chocolat et tremper les biscuits nous occupaient déjà un moment, elle lui avait conseillé d’y mettre des langues de chat, produit le plus approchant dans la culture française. La boite étant moins longue à ouvrir que la fabrication des gâteaux nous nous en contentions largement et depuis tout ce temps je n’utilise que ceux-là et mange rarement du tiramisu aux biscuits à la cuillère.

Voilà un moment que je voulais faire la VRAIE recette et pour être jusqu’au boutiste, j’ai même fait le mascarpone, oui parce qu’on dit « le » comme pour fromage (le). Et ça, je ne vais plus m’arrêter, en France peut-être, mais ici, vu le prix du pot, y’a pas photo, en plus il y a moins de graisse. Un tiramisu maison revient ici au coût d’un gâteau chez le pâtissier autant dire un luxe pour un gâteau qui devrait être plutôt économique.

Finalement ma recette est un assemblage, après recherche j’ai utilisé les explications de La popote de Véro pour le mascarpone, celle de Macaronette pour les Pavesini et mon petit carnet vieux, très vieux (gravé dans la pierre ? Non quand même) pour assembler le tout et régaler les gourmands de mon entourage. J’avoue n’ayant pas de lait de bufflone à ma disposition, j’ai utilisé de la crème de vache. Je note : « penser à ramener une bufflone au prochain voyage… c’est la douane qui va être contente« .

Le mascarpone

Dans une casserole au bain-marie, mélanger

• 1 litre de crème liquide entière (30 % de MG)

Utiliser une sonde pour faire chauffer doucement la crème jusqu’à 85° C.

Ajouter et mélanger pendant 5 mn tout en maintenant la température à 85 C :

• 4 cl de jus de citron

Retirer du bain-marie, laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur 12 h.
Le mélange continue d’épaissir.

Placer une passoire fine recouverte de gaze ou d’un linge fin au dessus d’un récipient. Déposer le mascarpone, laisser égoutter 24 h au réfrigérateur.

Si vous êtes pressée et si vous n’y tenez plus tourner le linge pour faire sortir le petit lait plus rapidement.
Récupérer le petit lait au fond du récipient pour une préparation ultérieure.

Les Pavesini

Faire mousser au fouet ou au robot :

• 3 œufs
• 130 g de sucre

Tamiser ensemble puis incorporer aux œufs :

• 150 g de farine
• 30 g de Maïzena
• Les graines d’une gousse de vanille

Mettre dans une poche à douille, former des petits biscuits longs sur une plaque à pâtisserie ou un tapis de cuisson. Espacer les uns des autres, ça s’étale. Mettre la plaque au réfrigérateur pendant 10-15 mn pendant que vous préchauffez le four à 180° (Th 6).

Saupoudrer les biscuits de sucre cristal. Enfourner, cuire 5 mn à 180° puis 4-5 mn à 160°. Laisser tiédir, finir le refroidissement sur une grille.

Le tiramisu

Préparer et laisser refroidir

• 1 bol de café

Hacher finement au couteau

• 100 g de chocolat noir Valhrona ou de très bonne qualité ou cacao

Séparer

• 4 jaunes

Blanchir les jaunes avec

• 100 g de sucre

Monter les blancs en neige

Incorporer

• 500 g de mascarpone aux jaunes montés avec le sucre, ajouter
• Marsala (facultatif)

Mélanger délicatement les blancs à la préparation.

Montage

Coller dos à dos deux biscuits si ce sont des langues de chat, un seul pour les Pavesini maison, tremper dans le café sans insister, tapisser le fond du moule. Parsemer de chocolat, recouvrir d’une couche de mélange mascarpone. Remettre une couche de gâteau trempé dans le café, du chocolat, du mélange crémeux. Terminer par une couche de mélange mascarpone. Le nombre de couches dépend de la taille de votre plat et si vous l’aimez très épais ou plus fin.

Je ne mets pas de gélatine pour faire durcir la pâte même si elle aurait une meilleure tenue, je n’aime pas trop le côté gélifié, il a donc peu de tenue et n’est pas très facile à servir, l’aspect moins esthétique dans l’assiette sera vite oublié dès la première bouchée, on peut le mettre 1/2 h au congélateur pour faciliter la découpe et éviter le côté bouse dans l’assiette. Sinon, la verrine est toute indiquée, j’avais fait les deux mais j’ai oublié de les photographier.

AUTRES IDÉES

Pour un tiramisu tout chocolat, préparer un bol de cacao à la place du café.

Remplacer les couches de chocolat sauf celle du dessus par des framboises ou autres fruits.

POUR LES ÉTUDIANTS

• 500 g de mascarpone (2 pots)
• 2 paquets de langue de chat (petit beurre, spéculoos…) à tremper rapidement dans un bol de café froid.
• 4 oeufs
• 100 g de sucre
• Chocolat

Suivre les indications de la recette.