Sambos, samoussas, samossas, bricks… au bœuf et au combawa à la mahoraise

A Mayotte, on mange du manioc… évidemment, du riz… forcément, des bananes plantains, sucrés ou des rouges… ça va de soi, du fruit à pain… mon préféré, des mangues… en saison, des avocats… gros comme des melons et comme viande ? Des mabawas… ailes de poulet marinées et grillées et des sambos au combawa.

Ils ressemblent aux samossas indiennes, aux bricks du Maghreb mais à Mayotte on les appelle sambos, ils sont confectionnés soit au poisson, soit au bœuf, aromatisés avec du combawa et très piquants.

On les achète à des bouénis en salouva (femmes habillés d’un tissu enroulé autour du corps et noué au-dessus de la poitrine), elles les  fabriquent dans leur cuisine par 35° et on fait fi de toutes les normes d’hygiène en se léchant les doigts sous le soleil.

Conservés dans des glacières (sans glace), ils sont frits, ça tue les microbes… sans doute ! Par contre, je n’ai jamais testé les sandwichs à la mayonnaise vendus dans les mêmes glacières (toujours sans glace), là ça ne pardonne pas la mayo par grosse chaleur. Le médecin l’a bien expliqué à Naimerien pendant son intoxication alimentaire, ne jamais, jamais, jamais, manger de trucs à la mayo d’origine indéterminée surtout si celle-ci voisine avec du jambon et marine par 35° dans une glacière… sans glace !

Quelques bouts de tripes plus tard, il a retenu la leçon et acheté exclusivement des sambos en cas de petite faim en attendant la barge (bateau faisant la liaison entre Petite Terre et Grande Terre).

Pour 20 sambos

• 10 feuilles de bricks
• 300 g de steack haché
• 2 oignons émincés
• 2 gousses d’ail hachées
• Piment
• Sel
• Poivre
• Zestes de Combawa (un bon quart de fruit)

1. Faire fondre les oignons dans une poêle, ajouter la viande, égrener avec une fourchette, ajouter l’ail et laisser cuire une dizaine de minutes. Râper le zeste de combawa, saler, poivrer et pimenter à votre goût.
2. Couper les feuilles de brick en deux (on peut toutes les couper en une fois par le milieu avec des ciseaux de cuisine). Replier les demi- feuilles en deux. Poser une cuillère à soupe de farce dans le haut de la feuille, replier le coin pour former un triangle, continuer à plier, glisser le bout restant à l’intérieur de la brick.
3. Badigeonner au pinceau avec un peu d’huile d’olive ou autre et passer 10/15 mn pour faire dorer au four à 180°. Retourner à mi-cuisson si nécessaire pour dorer les deux faces.

Pour une autre manière de procéder, ici.

La farce étant farceuse, elle peut se faire la malle au pliage, pour éviter la crise de nerfs et finir par manger le steak haché avec une purée en flocons, trop épuisée même pour éplucher, cuire et écraser trois patates, on peut poser la farce dans le milieu de la feuille, rabattre les bords de chaque côté et former un rectangle, ce sera tout aussi bon.

Friture ou pas ? On peut faire frire les sambos, c’est la méthode habituelle, j’ai une aversion pour l’odeur de graillon même si l’huile est neuve, ça colle au vêtement, ça s’infiltre partout et ça sent pendant des jours et puis finalement au four c’est plus diète.

Précision sur le combawa : je congèle les agrumes entiers et rape le fruit congelé à la râpe directement au dessus du plat.