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Tarte fine, pâte feuilletée maison, aux coquilles Saint-Jacques, sauce au curry vert et combawa

Tarte fine, pâte feuilletée maison, aux coquilles Saint-Jacques, sauce au curry vert et combawa - 2

Depuis que j’ai fait une première pâte feuilletée on ne m’arrête plus. J’en ai profité pour apprendre qu’il existait de la pâte feuilletée levée utilisée pour les viennoiseries et une autre non levée utilisée pour les autres préparations.

D’autres subtilités doivent encore m’échapper mais c’est en toute naïveté et parce que ma levure était trop vieille que j’ai réalisé celle-ci. Ce qui tombe bien c’est celle-ci qu’il fallait.

Pour le reste de la recette, je ne vous promets pas qu’elle est faite dans les règles mais ça marche, sans prise de tête et finalement pas trop de beurre.

POUR UNE GRANDE PLAQUE 30X40 ou des petits feuilletés

Pâte feuilletée

LA PATE FEUILLETTÉE

Préparer une détrempe. Au robot à la feuille, battre 5 mn puis 10 mn à la main

  • 250 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 5 g de sel fin
  • 25 g de beurre
  • 120 g d’eau
  • + 100 g de beurre pour le feuilletage

Vidéos pour le tourage ici ou .

Les petits secrets

  1. Pétrir soigneusement la détrempe au robot puis 10 mn à la main. Bouler, entailler en croix et laisser reposer 1/2 h à température ambiante
  2. Etaler la détrempe en rectangle, filmer.
  3. Etaler dans un papier sulfurisé les deux cents gramme de beurre au même format.
  4. Mettre les deux 1/2 h au réfrigérateur pour qu’ils soient à la même température.
  5. Emballer le beurre dans la détrempe après l’avoir un peu allongée en rabattant la pâte en rectangle.
  6. Etaler ce rectangle en un long rectangle régulier  (env. 30 x 70) , fariner (fleurer) le plan de travail mais pas trop.
  7. Faire un tour double (rabattre la pâte 1/3 et 2/3, souder les bords et replier en deux, retirer avec soin la farine avant de plier la pâte.
  8. Tourner la pâte d’un quart de tour
  9. Etaler de nouveau régulièrement en un long rectangle, fleurer légèrement le plan de travail.
  10. Refaire un tour double, en époussetant bien la farine.
  11. Si vous n’arrivez pas à faire les deux tours en suivant, c’est que le beurre du feuilletage a trop ramolli, la pâte risque de se déchirer, remettre au frais 20 mn entre chaque tour.
  12. Filmer après les deux tours double, remettre au frais 1/2 h
  13. Tourner votre pâte d’un quart de tour et faire un tour simple
  14. Etaler la pâte en un rectangle de 3 mm d’épaisseur.
  15. Couvrir mettre en attente au frais

Tarte fine, pâte feuilletée maison, aux coquilles Saint-Jacques, sauce au curry vert et combawa - 3

LA SAUCE AU CURRY

Eplucher et ciseler très finement

  • 2 oignons

Dans une casserole avec une cuillère d’huile, faire fondre les oignons doucement et longuement sans les faire colorer, ajouter juste un peu d’eau de temps en temps pour ne pas qu’ils attachent.

Verser

  • 1 boite de lait de coco (mini 60 % de coco pour obtenir une sauce onctueuse)
  • 3 c à s de pâte de curry vert (L’herboristerie, note à moi-même pour en retrouver, elle est extra et merci aux amis qui me l’ont offerte)

Cuire quelques minutes à petits bouillons pour faire épaissir la sauce. Ajouter

  • 2 c à s de maïzena préalablement diluée pour avoir une sauce parfaitement liée qui tienne sur la pâte

Tarte fine, pâte feuilletée maison, aux coquilles Saint-Jacques, sauce au curry vert et combawa - 1

LES SAINT-JACQUES

Détailler en lamelles

  • 200 g de Noix de Saint-Jacques ou de Royale de Miquelon (le must de la grosse pétoncle)

Laisser mariner dans un saladier au frais avec

  • 2 c à s de coriandre hachée
  • Zestes de combawa

Tarte fine, pâte feuilletée maison, aux coquilles Saint-Jacques, sauce au curry vert et combawa - 4

MONTAGE

1. Découper des cercles dans la pâte avec un emporte pièce ou un cercle ou laisser sur la grande plaque

2. Piquer la pâte avec une fourchette.

3. Déposer les cercles sur une plaque.

4. Recouvrir d’une grille (pour éviter que la pâte feuilletée boursoufle vilainement)

5. Enfourner à four chaud 200°, cuire 15 mn pour dorer la pâte (surveiller : dorer, ni brune, ni blanche)

6. Déposer et étaler de la sauce  (s’arrêter à 1/2 cm du bord).

7. Couvrir d’un autre rectangle de pâte avec un peu de sauce.

8. Disposer une lamelle de Saint-Jacques (pour faire joli sur la photo, mais avec plusieurs c’est bien meilleur)

9. Passer au four à 180° pendant 3/4 mn

10. Donner un tour de moulin avec du Sel rose de l’Himalaya au moulin et du Poivre 5 baies

11. Râper quelques zestes de combawa

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  1. Anonyme
    28 août 2013 à 10 h 48 min

    superbe et appétisant! je ne connais pas le combawa?

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    • 6 septembre 2013 à 19 h 00 min

      Combawa, un « citron » bosselé au goût puissant, keffir lime en anglais, très utilisé pour aromatiser la cuisine thaïlandaise. On en trouve en France au rayon fruits exotique des supermarchés peut-être plus facilement dans les grandes villes ou dans les épiceries asiatiques.

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  2. clems28
    4 mars 2013 à 6 h 40 min

    Chapeau pour la pâte feuilletée maison ! Quant a la garniture, ça ne peut que me plaire !!

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  3. 3 mars 2013 à 18 h 11 min

    J’aime beaucoup ta recette, elle est vraiment appétissante. En plus j’adore les noix de St-Jacques!

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  4. 3 mars 2013 à 15 h 47 min

    Raffinée et savoureuse…. J’adore, c’est superbe.

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  5. 3 mars 2013 à 14 h 25 min

    Vraiment une très belle recette!

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  6. 3 mars 2013 à 14 h 24 min

    Vraiment belle recette, tout en raffinement!

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  7. 3 mars 2013 à 13 h 58 min

    magnifique présentation comme toujours
    une belle recette raffinée et certainement gouteuse
    merci pour ce partage

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  8. 3 mars 2013 à 5 h 33 min

    La première pâte feuilletée est toujours un grand moment ! Pour ce qui est de la pâte à croissants, cela dit, mon boulanger est pour le moment encore meilleur que moi ! Ce qui m’arrange dans un sens, il fau tle dire, parce que c’est toujours un plaisir que d’aller chez lui le dimanche matin et de choisir dans sa magnifique vitrine les plus belles viennoiseries …
    Bon, je pique un de tes feuilletés et file au marché … Le retour du grand beau temps me redonne des envies de cuisiner des choses fraîches. :o)
    Bisous et bon dimanche
    Helene

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  9. 3 mars 2013 à 0 h 21 min

    merci ma elle pour cette superbe recette
    passe un bon dimanche
    bises de dany

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  10. 2 mars 2013 à 17 h 16 min

    Déjà la présentation est à tomber et la recette à surtout ne pas manquer… excellent autant que sublime !!! bravo et merci à toi , les St-Jacques, tu les cuisines à merveille !
    belle fin de journée à toi, bisous
    Jacqueline

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  11. 2 mars 2013 à 17 h 12 min

    une recette digne d une grande restauratrice

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  12. 2 mars 2013 à 10 h 31 min

    C’est très joli ça donne envie bravo !

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  13. sicacoco
    2 mars 2013 à 10 h 06 min

    Elle est drôlement bien réussie ta pâte!! ça donne envie, mais pas ici en Guadeloupe,j’ai donné 1 fois!!!et je ne recommencerai pas!!même à 5 h du matin!!!!
    Et bravo pour cette recette raffinée et gourmande!
    bises
    sicacoco

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  14. missbretzel
    2 mars 2013 à 9 h 07 min

    Waouh, elle est vraiment belle ta pâte feuilletée! Et avec ce plat, je suis sûre que tu arriverais à me faire aimer la Saint Jacques! Ce weekend, je teste tes quenelles que tu as publié l’année dernière!!! Bonne journée!

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  15. 2 mars 2013 à 8 h 30 min

    une belle recette fine et gourmande.

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  16. 2 mars 2013 à 8 h 25 min

    Superbe et délicieuse. Une entrée qui nous convient super bien à la maison. Bisous et pardonne mon absence en ce moment, nous sommes grippés pour la 3 eme fois cet hiver et on ne s’en sort pas, pas envie de faire grand chose tant on se sent fatigués.

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  17. 2 mars 2013 à 7 h 35 min

    Pour un samedi gourmand !!
    Je te souhaite un beau we
    Valérie.

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  18. 2 mars 2013 à 7 h 14 min

    Magnifique ce plat! Tu rend ces lettres de noblesse au feuilleté!

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  19. 2 mars 2013 à 7 h 09 min

    Tu m’impressionnes. La pâte feuilletée maison, j’ai trouvé ça tellement long que j’ai renoncé. Et pourtant qu’est ce qu’elle est bonne !

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  20. 2 mars 2013 à 4 h 51 min

    Ah! lala, mon péché mignon, la noix de St Jacques. Ton plat semble juste délicieux, de la légèreté avec la pâte feuilletée, de la finesse avec la noix, humm..
    Par contre, je n’ai jamais essayer le combawa, quel est son goût ?

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