Tarte fine, pâte feuilletée maison, aux coquilles Saint-Jacques, sauce au curry vert et combawa

Depuis que j’ai fait une première pâte feuilletée on ne m’arrête plus. J’en ai profité pour apprendre qu’il existait de la pâte feuilletée levée utilisée pour les viennoiseries et une autre non levée utilisée pour les autres préparations.

D’autres subtilités doivent encore m’échapper mais c’est en toute naïveté et parce que ma levure était trop vieille que j’ai réalisé celle-ci. Ce qui tombe bien c’est celle-ci qu’il fallait.

Pour le reste de la recette, je ne vous promets pas qu’elle est faite dans les règles mais ça marche, sans prise de tête et finalement pas trop de beurre.

POUR UNE GRANDE PLAQUE 30X40 ou des petits feuilletés

LA PATE FEUILLETTÉE

Préparer une détrempe. Au robot à la feuille, battre 5 mn puis 10 mn à la main

• 250 g de farine
• 30 g de sucre
• 5 g de sel fin
• 25 g de beurre
• 120 g d’eau
• + 100 g de beurre pour le feuilletage

Vidéos pour le tourage ici ou là.

Les petits secrets

1. Pétrir soigneusement la détrempe au robot puis 10 mn à la main. Bouler, entailler en croix et laisser reposer 1/2 h à température ambiante
2. Etaler la détrempe en rectangle, filmer.
3. Etaler dans un papier sulfurisé les deux cents gramme de beurre au même format.
4. Mettre les deux 1/2 h au réfrigérateur pour qu’ils soient à la même température.
5. Emballer le beurre dans la détrempe après l’avoir un peu allongée en rabattant la pâte en rectangle.
6. Etaler ce rectangle en un long rectangle régulier  (env. 30 x 70) , fariner (fleurer) le plan de travail mais pas trop.
7. Faire un tour double (rabattre la pâte 1/3 et 2/3, souder les bords et replier en deux, retirer avec soin la farine avant de plier la pâte.
8. Tourner la pâte d’un quart de tour
9. Etaler de nouveau régulièrement en un long rectangle, fleurer légèrement le plan de travail.
10. Refaire un tour double, en époussetant bien la farine.
11. Si vous n’arrivez pas à faire les deux tours en suivant, c’est que le beurre du feuilletage a trop ramolli, la pâte risque de se déchirer, remettre au frais 20 mn entre chaque tour.
12. Filmer après les deux tours double, remettre au frais 1/2 h
13. Tourner votre pâte d’un quart de tour et faire un tour simple
14. Etaler la pâte en un rectangle de 3 mm d’épaisseur.
15. Couvrir mettre en attente au frais

LA SAUCE AU CURRY

Eplucher et ciseler très finement

• 2 oignons

Dans une casserole avec une cuillère d’huile, faire fondre les oignons doucement et longuement sans les faire colorer, ajouter juste un peu d’eau de temps en temps pour ne pas qu’ils attachent.

Verser

• 1 boite de lait de coco (mini 60 % de coco pour obtenir une sauce onctueuse)
• 3 c à s de pâte de curry vert (L’herboristerie, note à moi-même pour en retrouver, elle est extra et merci aux amis qui me l’ont offerte)

Cuire quelques minutes à petits bouillons pour faire épaissir la sauce. Ajouter

• 2 c à s de maïzena préalablement diluée pour avoir une sauce parfaitement liée qui tienne sur la pâte

LES SAINT-JACQUES

Détailler en lamelles

• 200 g de Noix de Saint-Jacques ou de Royale de Miquelon (le must de la grosse pétoncle)

Laisser mariner dans un saladier au frais avec

• 2 c à s de coriandre hachée
• Zestes de combawa

MONTAGE

1. Découper des cercles dans la pâte avec un emporte pièce ou un cercle ou laisser sur la grande plaque

2. Piquer la pâte avec une fourchette.

3. Déposer les cercles sur une plaque.

4. Recouvrir d’une grille (pour éviter que la pâte feuilletée boursoufle vilainement)

5. Enfourner à four chaud 200°, cuire 15 mn pour dorer la pâte (surveiller : dorer, ni brune, ni blanche)

6. Déposer et étaler de la sauce  (s’arrêter à 1/2 cm du bord).

7. Couvrir d’un autre rectangle de pâte avec un peu de sauce.

8. Disposer une lamelle de Saint-Jacques (pour faire joli sur la photo, mais avec plusieurs c’est bien meilleur)

9. Passer au four à 180° pendant 3/4 mn

10. Donner un tour de moulin avec du Sel rose de l’Himalaya au moulin et du Poivre 5 baies

11. Râper quelques zestes de combawa