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Bavarois ou miroir aux framboises, dacquoise aux amandes

Bavarois ou miroir aux framboises dacquoise aux amandes 1

Pour le bavarois, on n’utilise pas une dacquoise mais plutôt un biscuit joconde. Mon choix était stratégique afin d’utiliser les blancs restant de la crème anglaise dans le biscuit et avoir un apport moins important de jaunes dans le gâteau.

Au passage, on apprend que le bavarois est le nom donné à la crème : crème anglaise + chantilly et qu’il n’y a pas une crème mais des crèmes, chiboust, mousseline, pâtissière, bavaroise, au beurre, chantilly, diplomate… l’enfer à discriminer et à retenir.

Sinon pour mon miroir framboise autre nom du bavarois ? Parce qu’il brille ? En vrai, j’ai fait une bavaroise (crème) et une mousse de fruits (de la crème à 30% mais sans crème pâtissière et des fruits), sans blanc monté en neige avec juste de la chantilly, Macaronette t’en penses quoi ?

Oh là, là, là, on s’y perd dans toutes ces noms de crèmes, enfin vous l’appellerez bien comme vous voulez, de toute façon on ne parle pas la bouche pleine !

Bavarois ou miroir aux framboises dacquoise aux amandes 3

POUR UN CERCLE DE 18 cm

Dacquoise aux amandes (encyclopédie du chocolat)

Dans un saladier, tamiser ensemble (ou passer au robot avec le couteau)

  • 30 g de faine
  • 85 g de poudre d’amande
  • 85 g de sucre glace

Monter au bec d’oiseau, à vitesse moyenne

  • 3 blancs d’oeufs, incorporer dés le début
  • 50 g de sucre semoule
  1. Incorporer les poudres dans les blancs d’oeufs.
  2. Mettre la pâte dans une poche à douille
  3. Préparer une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier cuisson.
  4. Pocher en cercle légèrement plus grand que le moule.
  5. Avec le reste de pâte, pocher dans un mini cercle ou faites des biscuits.
  6. Saupoudrer de sucre glace ou pas.
  7. Faire cuire 10/15 mn à four th. 6 (180°).
  8. Laisser refroidir, retourner le gâteau sur le plat de présentation.
  9. Découper la dacquoise avec le cercle à entremet.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

Faire tremper dans de l’eau froide (10 mn)

  • 6 g de gélatine

Réfrigérer

  • 20 cl de crème fraiche liquide à 30 %

Mettre à tiédir

  • 20 cl de lait demi-écrémé

Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse

  1. 40 g de sucre en poudre,
  2. 3 jaunes d’oeufs

Faire fondre au MO, à puissance moyenne (500 w maxi)

  • 180 g de chocolat blanc pâtissier
  1. Ajouter le lait tiédi en filet sur les jaunes, remettre sur feu doux et laisser épaissir sans cesser de mélanger (la crème anglaise doit napper la cuillère).
  2. Hors du feu incorporer le chocolat, mélanger pour obtenir un mélange bien lisse.
  3. Ajouter les feuilles de gélatine essorées, mélanger avec soin et laisser refroidir
  4. Monter la crème en chantilly
  5. Incorporer la crème à la crème anglaise chocolatée, délicatement à la maryse.
  6. Verser sur la dacquoise.
  • On peut chablonner le biscuit avant avec un peu de chocolat blanc fondu passé au pinceau pour éviter que le biscuit ne ramollisse.
  • Réfrigérer 1 h

Bavarois ou miroir aux framboises dacquoise aux amandes 4

MOUSSE AUX FRAMBOISES

Faire décongeler, la veille

  • 600 g de framboises surgelées

Mixer puis passer au tamis

  • 450 g de framboises
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1/2 jus de citron

Faire tremper dans de l’eau froide (10 mn)

  • 8 gr de gélatine

Fouetter

  • 40 cl de crème liquide à 30% bien froide
  1. Faire chauffer 3 c à s de coulis de framboises pour que la gélatine fonde, bien mélanger puis verser avec le reste du coulis.
  2. Incorporez délicatement l’ensemble à la crème pour ne pas la faire retomber.
  3. Verifier que la mousse au chocolat blanc soit bien prise
  4. Répartir  la mousse de framboises par dessus.
  5. Etaler en une couche uniforme et réservez au réfrigérateur 2h.

MIROIR FRAMBOISES

  • 130 g de coulis de framboises
  • 25 g de sucre
  • 2 g de gélatine

Dés que la mousse de framboises est prise, faire couler doucement le coulis.

Réfrigérer plusieurs heures. Pour un démoulage facile, congeler 1/2 h. Utiliser un cercle de 18 ou un moule à charnière ou des cercles individuels.

Bavarois ou miroir aux framboises dacquoise aux amandes 2

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Catégories :7/ Desserts, Cuisine
  1. 14 septembre 2013 à 9 h 16 min

    Bonjour,
    Comment fait-on le miroir ? il faut faire chauffer ?

    J'aime

    • 14 septembre 2013 à 9 h 48 min

      Faire chauffer le coulis et le sucre. Ajouter la gélatine après l’avoir fait tremper et essorer si ce sont des feuilles ou tremper si c’est de la poudre. Je corrige sur la recette

      J'aime

  2. bedos
    8 mai 2013 à 11 h 28 min

    bonjour peut on le faire la veille?

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    • 8 mai 2013 à 11 h 37 min

      Encore mieux, ce sera encore meilleur !

      J'aime

    • isa
      8 mai 2013 à 11 h 41 min

      merci beaucoup ,je vais essayer avec des fraises car c’est la saison .

      J'aime

  3. 1 mai 2013 à 18 h 28 min

    Ton miroir qui dit que tu es la plus belle est très chouette, gourmand à souhait. Une dacquoise, deux mousses et un miroir, j’aime les fruits et plebiscite donc ce très bel ouvrage. Bravo

    J'aime

  4. 27 avril 2013 à 6 h 33 min

    Chocolat blanc et framboise vont très bien ensemble : j’adore !

    J'aime

  5. 23 avril 2013 à 14 h 28 min

    Ohhh ,il est super beau et me donne trop envie !!!

    En tout cas ,n’hésitez pas à passer sur le petit blog que je viens de créer .En tant que débutante ,les conseils et les commentaires ne m’aiderai qu’à m’améliorer.

    http://www.delicesdenini.blogspot.fr

    Bonne continuation ^^

    J'aime

  6. Nat
    23 avril 2013 à 6 h 44 min

    J’adore ce genre de dessert frais, léger et gourmand !! Bonne semaine, bises

    J'aime

  7. 22 avril 2013 à 17 h 24 min

    J’adore la dacquoise ! C’est si fin, si raffiné. Avec chocolat blanc et framboises, l’accord est somptueux !

    J'aime

  8. 22 avril 2013 à 4 h 19 min

    Quel très joli entremet aux belles saveurs printanières ! Trop craquant ce duo chocolat blanc et framboises, difficile d’y résister. 😉
    Bisous gourmands, et une belle semaine !

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  9. 21 avril 2013 à 15 h 08 min

    Je l’appellerai comme tu veux!….du moment que je le goute!….serai je assez minutieuse pour aussi bien le réussir?….

    J'aime

  10. 21 avril 2013 à 5 h 19 min

    Il y a du boulot dans la réalisation de ce gâteau.
    Comme j’aime, léger avec ces deux mousses. Bravo.
    Bon dimanche

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  11. 20 avril 2013 à 9 h 16 min

    il a l’air vraiment extra ton bavarois dommage que je n’y ai pas droit j’en mangerais bien une grosse part, bonne journée

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  12. missbretzel
    20 avril 2013 à 5 h 56 min

    Waouh, il est magnifique! Je te tire mon chapeau!

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  13. 19 avril 2013 à 18 h 12 min

    Wouhaaa .. Ca m’a l’air terrible ton dessert là !!!!!! Quelque soit le nom qu’on lui donne, je dois dire que j’aimerais juste lui jeter un sort !!! hihihi
    Bisousss ma belle
    kiki

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  14. 19 avril 2013 à 15 h 01 min

    mamamiaaaa c est fabuleux

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  15. 19 avril 2013 à 13 h 56 min

    J’en ai rarement vu d’aussi réussi. Tu peux être fière.

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  16. 19 avril 2013 à 13 h 18 min

    très appétissant et bien expliqué

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  17. 19 avril 2013 à 12 h 18 min

    Ben là, c’est beau en titi!

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  18. 19 avril 2013 à 10 h 20 min

    superbe ce bavarois miiam

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  19. 19 avril 2013 à 5 h 58 min

    trop gourmand, ce bavarois. J’dore. Les petits fruits rouges arrivent et que de recettes à réaliser. Belle journée

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  20. 19 avril 2013 à 5 h 07 min

    Il est superbe ton gâteau et doit être trop trop bon!!

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  21. 19 avril 2013 à 4 h 29 min

    Ton dessert est digne d’une grande pâtissière ma Belle !
    Et la différence entre toutes les crèmes, tu me les apprends quand, dis ? 🙂 Je n’en mange pas certes mais dans les discussions de salon de the, ça pourrait épater, non ?!!
    Des bisous ma Belle et bon WE.

    J'aime

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