Bavarois ou miroir aux framboises, dacquoise aux amandes

Pour le bavarois, on n’utilise pas une dacquoise mais plutôt un biscuit joconde. Mon choix était stratégique afin d’utiliser les blancs restant de la crème anglaise dans le biscuit et avoir un apport moins important de jaunes dans le gâteau.

Au passage, on apprend que le bavarois est le nom donné à la crème : crème anglaise + chantilly et qu’il n’y a pas une crème mais des crèmes, chiboust, mousseline, pâtissière, bavaroise, au beurre, chantilly, diplomate… l’enfer à discriminer et à retenir.

Sinon pour mon miroir framboise autre nom du bavarois ? Parce qu’il brille ? En vrai, j’ai fait une bavaroise (crème) et une mousse de fruits (de la crème à 30% mais sans crème pâtissière et des fruits), sans blanc monté en neige avec juste de la chantilly, Macaronette t’en penses quoi ?

Oh là, là, là, on s’y perd dans toutes ces noms de crèmes, enfin vous l’appellerez bien comme vous voulez, de toute façon on ne parle pas la bouche pleine !

POUR UN CERCLE DE 18 cm

Dacquoise aux amandes (encyclopédie du chocolat)

Dans un saladier, tamiser ensemble (ou passer au robot avec le couteau)

• 30 g de faine
• 85 g de poudre d’amande
• 85 g de sucre glace

Monter au bec d’oiseau, à vitesse moyenne

• 3 blancs d’oeufs, incorporer dés le début
• 50 g de sucre semoule

1. Incorporer les poudres dans les blancs d’oeufs.
2. Mettre la pâte dans une poche à douille
3. Préparer une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier cuisson.
4. Pocher en cercle légèrement plus grand que le moule.
5. Avec le reste de pâte, pocher dans un mini cercle ou faites des biscuits.
6. Saupoudrer de sucre glace ou pas.
7. Faire cuire 10/15 mn à four th. 6 (180°).
8. Laisser refroidir, retourner le gâteau sur le plat de présentation.
9. Découper la dacquoise avec le cercle à entremet.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

Faire tremper dans de l’eau froide (10 mn)

• 6 g de gélatine

Réfrigérer

• 20 cl de crème fraiche liquide à 30 %

Mettre à tiédir

• 20 cl de lait demi-écrémé

Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse

1. 40 g de sucre en poudre,
2. 3 jaunes d’oeufs

Faire fondre au MO, à puissance moyenne (500 w maxi)

• 180 g de chocolat blanc pâtissier

1. Ajouter le lait tiédi en filet sur les jaunes, remettre sur feu doux et laisser épaissir sans cesser de mélanger (la crème anglaise doit napper la cuillère).
2. Hors du feu incorporer le chocolat, mélanger pour obtenir un mélange bien lisse.
3. Ajouter les feuilles de gélatine essorées, mélanger avec soin et laisser refroidir
4. Monter la crème en chantilly
5. Incorporer la crème à la crème anglaise chocolatée, délicatement à la maryse.
6. Verser sur la dacquoise.

• On peut chablonner le biscuit avant avec un peu de chocolat blanc fondu passé au pinceau pour éviter que le biscuit ne ramollisse.
• Réfrigérer 1 h

MOUSSE AUX FRAMBOISES

Faire décongeler, la veille

• 600 g de framboises surgelées

Mixer puis passer au tamis

• 450 g de framboises
• 100 g de sucre en poudre
• 1/2 jus de citron

Faire tremper dans de l’eau froide (10 mn)

• 8 gr de gélatine

Fouetter

• 40 cl de crème liquide à 30% bien froide

1. Faire chauffer 3 c à s de coulis de framboises pour que la gélatine fonde, bien mélanger puis verser avec le reste du coulis.
2. Incorporez délicatement l’ensemble à la crème pour ne pas la faire retomber.
3. Verifier que la mousse au chocolat blanc soit bien prise
4. Répartir  la mousse de framboises par dessus.
5. Etaler en une couche uniforme et réservez au réfrigérateur 2h.

MIROIR FRAMBOISES

• 130 g de coulis de framboises
• 25 g de sucre
• 2 g de gélatine

Dés que la mousse de framboises est prise, faire couler doucement le coulis.

Réfrigérer plusieurs heures. Pour un démoulage facile, congeler 1/2 h. Utiliser un cercle de 18 ou un moule à charnière ou des cercles individuels.