Fondue asiatique, terre, mer, air

 

Si vous en avez assez de la fondue bourguignonne et de l’odeur d’huile frite tenace dans la maison, proposez une fondue asiatique à vos invités. Les papilles frémiront et les estomacs apprécieront la légèreté du plat, côté intestins ça peut moins bien se passer surtout si vous forcez sur les épices, à vous de voir.

Je l’ai nommé « asiatique » parce qu’elle est à mon goût mi-chinoise, mi-thaïlandaise avec l’ajout de lait de coco et de feuilles de combawa, libre à vous de ne pas en ajouter dans le bouillon ou de l’aromatiser à votre convenance. Elle n’est ni traditionnelle ni conventionnelle, de toute façon j’imagine que la recette varie d’un bout à l’autre de l’Asie, de la Thaïlande à la Corée en passant par la Chine et le Vietnam, il doit exister autant de recettes que de pays et de cuisinières. Rien de compliqué dans cette recette si ce n’est que la préparation en est un peu longue.

Pour une fondue asiatique ou hot pot, on place un bouillon parfumé qui doit être clair au centre de la table. Si vous ne possédez pas l’appareil traditionnel qui comporte une cheminée centrale dans lequel on laisse le bouillon frémir pendant la durée du repas grâce aux braises de charbon de bois, utilisez un wok de préférence électrique qui maintiendra le bouillon au chaud.

Les  éléments symbolisants la terre nourricière doivent être réunis pour ce repas de fête qui a été introduit en Asie par les mongols au XIVe siècle :

– Les viandes coupées en tranches fines : poulet, porc, boeuf et pourquoi pas canard ou même mouton et bien sûr des boulettes asiatiques.

– Les poissons et crustacés (à chair ferme) : cabillaud, thon, lotte, calamars, seiches, saint-jacques ou pétoncles, crevettes décortiquées …  coupés en lamelles ;

– Les légumes : chou chinois, pak choi, brocolis, champignons, carottes, tofu, haricot mungo…

– Sans oublier les pâtes : vermicelles de soja ou de riz.

On peut remplacer ou adjoindre à la viande, des boulettes de poisson ou de viande ou même des petits raviolis à se procurer en magasin asiatique.

Vous pouvez, bien sûr, décider de présenter uniquement ou du poisson ou de la viande.

Chaque convive muni d’une épuisette plongera les ingrédients qu’il aura choisi dans le bouillon pour les faire cuire et les placera dans son bol ou assiette garni de pâtes (ou de riz).

On peut aussi mettre des ingrédients dans le bouillon et chacun pioche à sa convenance.

On peut agrémenter de sauces variées préparées dans des petits bols ou chacun puisera à volonté selon son goût pour agrémenter son assiette.

Le bouillon

• 3 l d’eau
• 2 cubes de volaille (ou une carcasse de poulet coupée en morceaux)
• 1 carotte
• Des feuilles de pak choï
• 1 oignon
• 4 feuilles de combava (ou du combawa râpé)
• 3 oignons
• 1 bâton de citronnelle
• 4 cm de gingembre
• 1 boite de lait de coco
• 2 ou 3 c à s de poudre de satay
• 5 c à s de nuoc mam

1. Eplucher la carotte, l’oignon et le gingembre et émincer
2. Enlever les premières feuilles un peu dures de la citronnelle, couper en deux et écraser chaque partie avec la lame d’un couteau tenu à plat.
3. Faire revenir dans la cocotte avec un peu d’huile sans coloration.
4. Ajouter le bouillon et le lait de coco
5. Si vous avez choisi des pak choï en accompagnement, ajouter les premières feuilles dans le bouillon.
6. Couper les feuilles du cumbava de chaque côté de la tige sans les couper totalement en deux afin qu’elles dégagent mieux leur parfum.
7. Laisser mijoter 1 h sur le feu, écumer et filtrer pour obtenir un bouillon clair.
8. Assaisonner avec la sauce poisson et la poudre de satay. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Les légumes

1. Eplucher les légumes choisis et couper en bâtonnets.
2. Plonger les vermicelles dans l’eau tiède une dizaine de minutes afin de les précuire, couper aux ciseaux et égoutter.
3. Présenter séparément dans des bols ou des assiettes.

Les viandes, poissons et crustacés

1. Compter 50 g de chaque par personne, sans dépasser 300 à 350 g par convive (ce qui fait déjà beaucoup, vous aurez des restes à apprécier le lendemain dans le bouillon).
2. Congeler 1/2 h vos morceaux de viandes et de poissons afin de les émincer plus facilement.
3. Couper les viandes en lamelles, les poissons en lamelles plus épaisses ou en cubes et décortiquer les crevettes.
4. Pour attendrir les calamars, cuire 2 mn au micro ondes.

Les sauces

1. Sauce à l’échalote : huile d’olive, échalote, citron vert, sel, poivre.
2. Sauce à la cacahuète : Sauce soja, sauce poisson, eau, citron vert, cacahuètes grillées et pilées ou 1 c à s de peanut butter crunchy

Présentation

1. Verser du bouillon dans le wok (garder le reste pour remplir à nouveau le wok au fur et à mesure) et disposer au centre de la table avec tous les ingrédients autour.
2. N’oubliez pas les épuisettes et les baguettes.

Bonne dégustation

Le lendemain

Il devrait rester du bouillon, gardez le pour faire une soupe dans laquelle vous pouvez casser deux oeufs après l’avoir fait réchauffer.