tarte tatin

Je voulais une tarte tatin aussi belle que bonne. Invités chez une amie qui aime aussi peu le sucre que moi, je me suis appliquée pour faire une tatin digne de ce nom.
Je me suis fait aider par la recette et les conseils du site « le meilleur du chef« , pari réussi.
Il m’arrive de balancer une pâte feuilletée même pas maison mais avec la pâte brisée épaisse et croustillante sur les pommes fondues et caramélisées, je vous la recommande.

Choisir des pommes se tenant à la cuisson et ne rendant pas trop d’eau, golden, royal gala ou pink lady ou Reinette de Brives, sinon demander conseil à votre maraîcher pour acheter des pommes rendant le moins d’eau possible).

La pâte

Commencer par préparer la pâte en mettant tous ces ingrédients dans le robot :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre ramolli et coupé en morceaux
• 1 oeuf entier (le blanc donnera de la tenue à la pâte)
• 5 à 7 cl d’eau froide

Reportez-vous à l’étape 3 ci-dessous pour terminer la pâte.

Sans robot :

1. Disposer la farine en fontaine ajouter le sel et le beurre, sabler du bout des doigts.
2. Reformer une fontaine et ajouter l’oeuf, pétrir en incorporant l’oeuf petit à petit à la farine et en incorporant un peu d’eau.
3. Lorsque vous commencez à obtenir une boule, fraiser deux fois sur le plan de travail (écraser la pâte devant vous en poussant avec la paume de la main).
4. Former une boule, filmer et réserver au frais 30 mn.

Préchauffer le four à 180/190°

Les pommes

• 6 pommes 
• 140 g de beurre
• 120 g de sucre en poudre

Si vous possédez une plaque induction et que votre moule à manquer n’est pas compatible, réaliser le caramel avec le beurre et le sucre dans une casserole compatible, transférer le caramel dans votre moule à manquer et poser celui-ci soit dans une poêle compatible ou sur une plaque spéciale (avec la plaque intermédiaire, le caramel avait du mal à monter en température, ce pourquoi je l’ai d’abord transvasé dans une casserole compatible). Pour la cuisson des pommes dans le caramel, la plaque intermédiaire a suffi, peut-être doit-on prolonger le temps de cuisson par rapport au gaz, adaptez-vous.

1. Dans un moule à manquer réaliser un caramel avec le sucre et le beurre.
2. Chauffer jusqu’à obtention d’une jolie couleur brun très clair. Le caramel et le beurre se sépare, c’est normal pas d’inquiétude.
3. Pendant ce temps, éplucher les pommes, couper en quatre, épépiner
4. Retirer le caramel du feu et disposer les pommes sur le caramel.
5. Remettre à cuire 10 à 15 mn en couvrant le moule d’un papier aluminium.
6. Stopper la cuisson lorsque les pommes s’imprègnent de caramel.
7. Fleurer le plan de travail. Abaisser la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur, former un disque un peu plus grand que votre moule.
8. Recouvrir les pommes avec la pâte en les « bordant ». Couper la pâte en excédent et faites des décorations à l’emporte pièce.
9. Pratiquer une cheminée au centre de la pâte.
10. Cuire à four chaud 30 à 40 mn.

La pâte doit être colorée (pas trop) et le caramel commence à remonter sur les côtés.

Cuire les morceaux découpés de pâte sablée

Démouler aussitôt : coiffer votre moule d’un plat plus grand et retourner. Attention aux éventuels éclaboussures de caramel chaud.

Vous pouvez décorer votre tarte avec les petits sablés, ceux qu’on ne voit pas sur les photos puisque je les ai oubliés.