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Rôti de veau basse température, sauce à l’orange, purée de brocolis

Rôti de veau basse température, sauce à l'orange, purée de brocolis 1

Désolée, les photos du soir c'est toujours le désespoir, un jour j'investirai dans un spot.

La cuisson basse température offre plusieurs avantages pour la cuisinière, outre le fait de servir un plat dont les saveurs, la texture et les qualités nutritives sont préservés, vous allez pouvoir vous faire les ongles, papoter des heures avec votre meilleure copine ou belle maman voir même préparer le dessert sans stress pendant que votre plat cuit lentement et il sera chaud et prêt à l’heure que vous désirez, ah !

Autre avantage non négligeable, c’est moins salissant, si, si, à 80°, pas d’éclaboussures ni de projections de gras, donc pas de nettoyage ou de pyrolyse consommatrice d’énergie. On s’imagine que trois heures de cuisson ça coûte, et bien non, le four consomme moins que pour une cuisson classique et en plus, pas de perte, la viande ne réduit pratique pas. Si vous voulez plus de recettes et avoir affaire à un spécialiste, allez sur le site de ce chef de cuisine, ici.

Je fais la maligne parce que j’ai investi dans une sonde, en même temps inutile de se séparer d’un ovaire ou d’un bras pour ce petit objet aussi pratique pour la cuisson basse température que pour le caramel ou les sabayons et autres préparations demandant une précision de température pour la cuisson.

Ceci dit, on peut faire son rôti même si on ne possède pas de sonde, la cuisson basse température ne violentant pas la viande, vous avez une marge d’erreur, elle restera moelleuse, goûteuse et savoureuse, faudra quand même pas exagérer non plus.

Rôti de veau basse température, sauce à l'orange, purée de brocolis 2

Cuisson du rôti de veau

  • 1 rôti de veau (800 g)
  • 2 c à s d’huile
  • Sel, Poivre, Laurier, Ciboulette

Préchauffer le four à 80°

  1. Faire chauffer une poêle avec l’huile
  2. Colorer le rôti sur toutes ses faces (virer l’huile mais garder la poêle)
  3. Débarrasser dans un plat allant au four
  4. Assaisonner
  5. Enfourner, piquer la sonde dans la viande, programmer à 60/63° C pour une cuisson à coeur si vous aimez plus ou moins cuit.

Compter environ 2 h pour un rôti de 800 g.

La sauce

Dans la poêle où la viande a coloré, ajouter un peu de beurre, décoller les sucs à la spatule et faire suer, sans coloration :

  • 1 échalote ciseléeréserver.

Ajouter 1 c à s d’huile et augmenter la source de chaleur à feu vif. Sauter :

  • 150 g de champignons escalopés (coupés en 4), réserver.

Dans la poêle bien chaude, déglacer avec une bonne rasade de :

  • vin blanc, et
  • 15 cl de fond de veau

Ajouter des rondelles (1/2 cm d’épaisseur) d’orange pelées à vif.

Laisser frémir 2 mn de chaque côté. Réserver.

Faire réduire le fond, lorsqu’il devient sirupeux, ajouter, les échalotes, les champignons et

  • 15 cl de crème liquide.

Porter à ébullition en remuant.

Découper la viande : elle est rosée, tendre et moelleuse.

Servir avec une purée de brocolis

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La purée de brocolis

  • 1 bouquet de brocolis, lavé et détaillé

Dans une poêle ou un sautoir, mouiller à la moitié avec du fond de veau

Cuire à petit frémissement pendant 10/15 mn

Eplucher

  • 400 g de pommes de terre

Les laver et les couper en cubes

Précuire avec 20 cl de fond, 10 mn dans le thermomix avec le fouet, 100°, Sens Inverse, Vit. 1

Ajouter les brocolis et le fond (s’il en reste).

Cuire 15 mn dans le thermomix avec le fouet, 100°, Sens Inverse, Vit. 1

Vérifier qu’il reste du liquide et que les légumes soient cuits.

Ajouter une rasade de lait et/ou de crème liquide, sel, poivre, paprika (facultatif)

Mixer 40 s, Vit 4 ou plus suivant la consistance que vous aimez.

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  1. Toumi
    27 septembre 2015 à 11 h 03 min

    Quel piece de viande de veau avez vous choisie pour 1 cuisson si courte? Merci Anne

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    • 29 septembre 2015 à 9 h 16 min

      Vous pouvez utiliser du quasi ou de la noix. Le temps de cuisson va dépendre de la taille de votre rôti. Si vous avez une sonde vérifiez la température pour une cuisson à coeur entre 60 et 63°.

      J'aime

  2. 3 mars 2014 à 22 h 02 min

    Cette recette me plaît beaucoup et je vais être capable de la réaliser, car la température minimale de mon four est autour de 80 degrés Celsius. Yééééh!
    La sauce qui accompagne le rôti est divine pour une fan finie comme moi du goût de l’orange en cuisine.
    Bises, Lou

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  3. 3 mars 2014 à 14 h 17 min

    Tiens, j’ignorais que le rôti de veau pouvait se servir rosé. Bon, d’un autre côté, je n’ai jamais cuit de rôti de veau… En tous cas, ton billet va inspirer sans nul doute les amateurs. Perso, je tenterai bien cette jolie sauce à l’orange avec un blanc de poulet.

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  4. 3 mars 2014 à 4 h 47 min

    Pas bête, l’argument du « qui salit moins » ! ;o) Et puis la consistance doit être divine … À essayer !
    Bisous et bonne semaine
    Hélène

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  5. 2 mars 2014 à 16 h 13 min

    C’est une technique que je n’ai pas encore testée, mais tu me donnes envie….et cette sauce à l’orange me semble divine….

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  6. 2 mars 2014 à 14 h 31 min

    un plat qui donne envie, j’adore cette viande, dommage qu’elle soit si chère ! en tout cas, belle assiette 🙂

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