Haggis, plat traditionnel écossais et promenade à Edimburg
On ne pouvait pas faire un court séjour en Ecosse et ne pas goûter au plat local, la fameuse panse de brebis farci. Pour ce qui est de la panse et pour des raisons d’hygiène, du moins pour celles qu’on trouve dans le commerce, ce ne sont plus les intestins qui sont utilisés mais une matière synthétique, par contre en ce qui concerne la farce, la tradition a été maintenue, on hache la fressure de mouton (foie, coeur, mouton), on ajoute de la farine d’avoine et des oignons.
Lorsque vous servez du haggis, n’en donnez pas la composition à vos invités, dites simplement « fressure » d’un air inspiré ou hésitant, selon le moment pour faire semblant d’ignorer ce que recouvre le terme ou pour éviter les questions indiscrètes, Attendez que tout le monde fasse des commentaires allant du plus souvent à des hum ! c’est bon, c’est quoi ? A oui j’aime ou mieux attendez carrément la fin du repas voir la digestion complète, on ne sait jamais, pour dire ce qu’est la fressure.
Le haggis est traditionnellement servi avec des neeps (purée de navets) and tatties (purée de pommes de terre), j’ai préféré comme je l’avais mangé une fois au restaurant faire une étuvée de courges mais rien n’empêche de le servir avec une purée de panais ou de topinambours. Une petite salade mélangée et assaisonnée d’une sauce plutôt vinaigrée (framboise et mangue c’est bien) complètera le plat.
Ici j’ai oublié de faire la sauce, non mais la honte, au whisky bien sûr, faire réduire à nappe 30 cl de crème liquide, ajouter une bonne cuillère de moutarde, du whisky, sel, poivre et ajouter du persil plat ciselé avant de servir.
Même Naimerien a aimé, vraiment ! Ceci dit à l’énoncé de la recette, il n’a pas été jusqu’à se resservir et JaimeTout a bien failli vomir, après. N’empêche quel plaisir de faire manger et aimer de la panse de brebis farci d’abats, et pas les plus appétissants, à toute la famille, niarc, niarc, niarc !!!!
Si vous voulez faire votre haggis vous même, vous trouverez des recettes ici, sur MagicScotland et ici, sur 2travelandeat.
Pour un haggis végétarien qu’on trouve assez facilement dans les supermarchés et les restaurants écossais mais que nous n’avons pas goûté, et plus facile à réaliser à la maison, vous en trouverez une recette ici, en anglais et ici, en français.
Promenade à Edimburg
POUR 6/8 personnes
- 1 haggis de 900 g
- 1/2 butternut
- 10 g de beurre
- Sucre, sel, poivre
- 1 kg de pommes de terre
- 350 g d’eau et de lait mélangé
- 1 c à s de fond de veau déshydraté
- 10 cl de crème liquide
La panse de brebis
A faire soi-même, voir sites cités plus haut ou suivre les indications du paquet. Dans un plat haut allant au four, plonger le haggis jusqu’au 2/3 dans l’eau, piquer la poche pour ne pas qu’elle éclate, couvrir et cuire 45 à 50 mn à 180°. 
La courge étuvée
Couper la butternut en petits dés. Disposer le beurre en parcelles dans une grande poêle, ajouter la courge, du sel, du poivre et une grosse pincée de sucre. Cuire à couvert, à feu doux, 20 mn. Les légumes cuisent dans leur eau de végétation, deviennent tendres et leur goût est préservé.
La purée
Eplucher, laver et couper en dès les pommes de terre. Mettre dans une casserole avec le lait, l’eau et le fond de veau, cuire 20 mn. Ecraser les pommes de terre, rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème, bien mélanger.
Montage
Dans un cercle, déposer du haggis, de la courge puis de la purée, démouler. 
C’est vous qui le dîtes
C’est à moi
Cette création est mise à disposition sous un contrat Creative Commons.
l'atelier de boljo 
Très joli le site. Mais une précision importante d’une personne qui séjourne régulièrement dans le nord de l’Ecosse depuis 30 ans : neeps = turnip = rutabaga.. Le haggis ne se mange pas du tout avec de la courge butternut, ni du panais ou des topinambours, mais avec du rutabaga et des pommes de terre (tatties) les deux étant écrasés grossièrement.
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Merci pour la précision, je croyais que neeps signifiait navets. Par ailleurs, même en Ecosse, les chefs prennent des libertés avec le rutabaga ou le navet accompagnant le haggis puisque j’ai eu le plaisir de le déguster avec de la butternut. Et même on trouve du haggis végétarien mais me direz vous ce n’est plus du haggis, c’est vrai mais ça lui ressemble. En cuisine c’est ce qui est merveilleux on peut ré-inventer le traditionnel ou le mettre à son goût. Cordialement. Boljo
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tes photos sont magnifiques !
JA DO RE l’Angleterre, l’écosse, je suis « très vieille Angleterre » ( Olde Brittania) et pas du tout « Vieille France »
Là bas, je suis chez moi
j’adore leur cuisine, leur langue, leurs usages, leur flegme, j’aime tout chez mes amis les rozbifs !
dans mon livre de PIppa ou toutes les recettes sont top, il y a une recette de Haggis, que je prévois de faire un de ces 4, je penserai à toi !
belle journée chez toi Boljo !
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OMG j’adooooooooooooooore le haggis !!! ici a bruxelles c’est mission impossible, dommage qu’on n’ait plus de marks & spencer j’achetais le mien là bas quand j’étais étudiante
bisous
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un p’tit délice que j’aurai bien vu sur ma table à midi!
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Ha ha quelle aventure culinaire ^^ ! Tu m’excuseras, mais je préfère de loin celle de Stef de fla ! hi hi !
A mon tour je t’invite sur mon blog, viens vite voir mon dernier billet, il va se passer un truc inédit dimanche soir : http://www.cuisinetcigares.com/2014/05/inedit-monsieur-cigares-en-cooking-live-avec-azlin-bloor.html
@ très vite, je compte sur toi 🙂
Sandy, Bizzzzz
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C’est vrai qu’une fois passé le choc culturel, le haggis se mange bien. Je lui ai trouvé surtout un goût de foie ou de rognon et d’avoine bien sûr. Par contre pour le faire à la maison, je me suis contentée de haggis en conserve achetée dans une épicerie irlandaise à Lille. Avec du curry vert, l’association des saveurs m’a bien plu. Par contre, c’est simple à faire et j’admire ton plat fait dans les règles de l’art.
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Je n’ai ni eu la chance d’aller à Edinbourg, ni eu la chance de manger du Haggis. Sniff. Je suis très jalouse. Aujourd’hui j’ai eu la chance par contre de ramasser des morilles et des crosses de fougères en admirant des oies canadiennes, des dindes sauvages, des biches, des faucons, des tamias, des spermophiles et des empreintes de d’élan et d’ours brun. Il faut bien trouve run avantage à vivre aux States. Je tenais à te dire que ta technique d’asphyxier les verts des champignons dans le frigo marche du tonnerre. Après 2 heures dans un sac congélation je vois déjà plein de vers s’échapper de mes morilles. Voilà qui va grandement me faciliter le nettoyage demain. Grâce à toi plus d’angoisse de voir des vers blancs dans la poêle. Un grand merci!
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Dire que c’est de la fressure d’un air entendu et attendre la complète digestion pour révéler le contenu, me semble une sage option :-). Pour autant, je peux t’assurer que si je vais en Écosse, je commande illico ton hachis (à Rome, fais comme les romains) et au pire du pire, je carbure au whisky pour faire passer le tout !! Après, je ne réponds plus de rien, mais j’aurais essayé ! Bizou
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je ne sais pas si je me lancerai;cela me semble compliqué mais merci ma belle pour cette recette
bises de dany
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Un plat que je découvre. J’ai bien entendu parler ce cette fameuse panse de brebis farcie mais je n’a aucune idée du goût! Une découverte intéressante. On voyage en ce moment sur la toile. Belle journée
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