Lapin aux cranberries et vinaigre de framboise, julienne de carottes et poireaux étuvés

Il faut changer du lapin à la moutarde alors pourquoi pas une sauce concentrée en goût, avec un fumet de lapin dans lequel vos morceaux mijoteront doucement, relevée par un mélange de vinaigre de framboise et de balsamique, adoucie par les cranberries ? Voilà qui donne envie, non ?

Pour le fumet, il vous faudra retirer les yeux du lapin, si vous n’arrivez pas à le regarder en face, l’opération peut s’avérer un peu dégueu mais pas d’alternative, soit vous vous passez du fumet soit vous retirez les yeux qui sinon, donneront un goût amer à la sauce.

Le fumet va servir à la cuisson du lapin qui va mijoter dans un bouillon corsé, la viande va devenir moelleuse et gagnera en saveurs. En réduisant ce bouillon de cuisson on obtient une sauce liée naturellement, si elle est trop liquide la lier avec un peu de maïzena avant de servir. On peut bien sûr se passer de la préparation du fumet et n’utiliser que du bouillon en cubes.

L’avantage de cuire la viande dans un fumet corsé (maison ou pas) étant de ne pas perdre les arômes de la viande et de lui donner ceux du bouillon. De plus, pas besoin de crème pour obtenir une sauce onctueuse, on peut toujours en ajouter si on le souhaite ou on garde une liaison naturelle et légère.

Pour 4/5 personnes

Le Lapin

Vider et découper en 7 morceaux

• 1 lapin

Garder la tête, retirer les yeux et couper les panoufles*

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Le fumet de lapin

Dans un sautoir avec un peu d’huile, faire brunir la tête et les panoufles.

Couper en brunoise :

• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 oignon

Ajouter un peu de beurre dans le sautoir et suer les légumes. Ajouter :

• 1 bouquet garni très corsé (vert de poireau, persil, thym, laurier)

Déglacer avec :

• 0,75 cl de fond de veau ou de l’eau

Laisser mijoter 40 mn. Passer le bouillon au chinois*. Refroidir

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Le lapin again

Faire sauter les morceaux de lapin dans une cocotte avec de l’huile pour les faire colorer.

Eplucher, ciseler et suer avec le lapin

• 2 échalotes

Déglacer avec

• 5 cl de vinaigre de framboise
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 2 c à s de moutarde

Mouiller avec

• 0,50 cl de fumet de lapin 

Porter à ébullition, ajouter un bouquet garni, sel, poivre, une poignée de cranberries, réduire le feu, couvrir et laisser cuire à feu tout doux pendant 45 mn.

On peut découvrir 10 mn avant la fin de la cuisson et la prolonger pour laisser réduire la sauce.

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Légumes étuvés

Eplucher, laver et lever des tagliatelles de

• 5 carottes avec l’économe.

Suivant la longueur des carottes, couper en 2 ou 3 (5/6 cm) et émincer finement en julienne.

Laver

• 3 poireaux

Garder le vert pour une soupe et couper le blanc en tronçons de 5/6 cm. Recouper les tronçons en deux, ouvrir et aplatir un maximum avant de tailler en julienne.

Séparément faire étuver dans une poêle carottes et poireaux sur de petites parcelles de beurre, sel, poivre, pincée de sucre, un soupçon d’eau pour les carottes.

Couvrir et laisser cuire à feu très doux.

Vérifier régulièrement que les légumes ne colorent pas, remuer. Les légumes cuisent dans leur eau de végétation, le beurre exalte leur goût, ils sont cuits lorsqu’ils sont tendres.

*Panoufles : chair qui dépasse de chaque côté des râbles

*Chinois : on ne refile pas le fumet au chinois du coin mais on le filtre dans une passoire en forme de chapeau conique nommée « chinois ».