Macarons à la ganache praliné sans lactose

Ah il est bien loin le temps où je ne savais pas faire les macarons ! Pas tant que ça, d’accord et je ne suis pas encore experte mais pour utiliser des blancs d’œufs, voilà une gourmandise qui fera plaisir à vos invités. Notez qu’il est toujours possible de rater une fournée et cela reste un challenge pâtissier.

Je trouve cette petite coque toujours aussi sucrée mais là impossible de réduire la quantité de sucre, la pâtisserie est une science exacte et le macaron en est un des symboles, changez une proportion, sauter une étape et patatra le macaron se dégonfle à mesure que vous soufflez devant votre four dans l’attente de la merveilleuse collerette qui fait tout, ou encore la coque qui devait être aussi lisse qu’une peau de bébé se fendille et vous vous retrouvez avec une vulgaire et vieille meringue comme au moyen âge.

J’ai quand même trouvé le moyen de tricher, je balance la poudre d’amandes et le sucre glace dans le thermomix et je mixe jusqu’à l’obtention une poudre fine, ce qui évite la fastidieuse opération du passage au tamis. Tout le monde ne possède pas un thermomix mais un blender fera tout aussi bien l’affaire, peut-être faudra-t-il mixer un peu plus longtemps.

Et comme on n’est plus à une tricherie près, exit la ganache à la crème, vive la crème de soja et le deuxième challenge consiste à préparer une ganache gourmande pour que les intolérants au lactose puissent grignoter la divine pâtisserie et même ça donne à moitié bonne conscience en réduisant la graisse. Pas de crème, pas de gras, pas vu, pas pris et tant pis pour le sucre !

Les macarons

Pour 80 à 100 coques suivant la taille du pochage soit 40 à 50 macarons

1. Séparer et Peser (donner 2 ou 3 coups de fouet pour faciliter la pesée et rendre les blancs plus fluides)

• 140 g de blanc (environ 4 gros oeufs)

2. Laisser les blancs à température ambiante 1 à 2 h (on peut utiliser des œufs congelés). Pendant ce temps : au Thermomix ou au robot avec le couteau, mixer

• 160 g de poudre d’amandes
• 160 g de sucre glace

3. Tamiser les deux ensemble à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine si vous n’êtes pas sûre de votre mixage.

4. Monter les blancs, au robot (KA, vitesse 4), jusqu’à ce qu’ils moussent (au premier sillon)

5. Ajouter

• 90 g de sucre

6. Continuer à battre (vit. 4) jusqu’au bec d’oiseau, ajouter

• 90 g de sucre

7. Verser le mélange amande/sucre glace sur les blancs avec

• 1 c à s de cacao ou un autre colorant en poudre

8. Macaronner. Avec une maryse ou une corne, soulever d’abord la masse des blancs pour les incorporer au mélange et continuer par un macaronnage délicat pour avoir un appareil lisse, souple mais pas liquide, et bien brillant.

9. Munir une poche d’une douille de 8 mm et remplir avec l’appareil à macarons.

10. Garnir une plaque (il en faudra 4 au total) à pâtisserie de papier sulfurisé, tenir la poche bien droite et coucher de la pâte sur 2 cm de diamètre ou un peu plus en les espaçant suffisamment puisqu’ils vont légèrement s’étaler.

11. Soulever la plaque de 30 ou 40 cm au-dessus du plan de travail et laisser la retomber deux ou trois fois pour que les macarons s’étalent et deviennent bien lisses. Laisser croûter 20 à 30 min.

12. Préchauffer le four à 150°, chaleur tournante et enfourner jusqu’à deux plaques. Laisser cuire de 12 à 16 min suivant la taille des macarons et la puissance de votre four.

13. Vérifier la cuisson : pousser légèrement le haut de la coque, si elle bouge les macarons ne sont pas assez cuits. Prolonger la cuisson d’1 ou 2 min.

14. Lorsque la coque tient sur sa base, sortir les plaques et laisser refroidir avant de décoller les macarons avec une spatule plate.

La ganache

• 150 g de chocolat praliné
• 20 cl de crème de soja
• 1 c à s de purée d’amandes

1. Faire chauffer la crème de soja jusqu’à petite ébullition.
2. Hacher le chocolat.
3. Ajouter en trois fois à la crème, bien mélanger pour faire fondre le chocolat.
4. Ajouter la purée d’amandes.

La purée d’amandes va apporter de l’onctuosité et son petit goût d’amandes remplacera celui de la crème.

Pour en savoir plus

Cuisine addict : un article sur les causes possibles de ratage

La cuisine de Bernard : une recette à la meringue italienne et d’autres explications

Rapport pois œufs/autres ingrédients

Peser les blancs : vous obtenez X grammes.

Ajouter 114 % à X grammes pour calculer le poids de sucre glace et de poudre d’amandes : vous obtenez le tant pour tant. Ex : (230 g de blancs x 114)/100 = 262 g de sucre glace et 262 g d’amandes.

Ajouter 128 % de sucre au poids des blancs. Ex : (230 g de blancs x 128)/100 = 294 g de sucre. A mélanger en deux fois : 294/2 = 147