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Bûche (entremet) mousse de nougat, mousse de marrons, insert myrtille/cranberries, croustillant chocolat blanc pistaches, biscuit marron de Cyril lignac

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En première intention je souhaitais faire une bûche marrons et poires et je craignais un peu que la mousse à la poire soit un peu fade même si dans mon idée je faisais mariner mes poires dans un mélange de citron, gingembre et whisky.

J’en étais là de mes tergiversations et autres adaptations dans mes moules en gouttière venues tout droit d’un magasin de bricolage et découpées par Namour à des dimensions dantesques quand j’ai rencontré une de mes amies toute fière, à juste titre, d’avoir réalisée une crème de nougat lors d’un atelier pâtisserie.

Bingo, mais bien sûr c’était le goût qu’il me fallait, une photocopie et les courses plus tard, sans compter un atelier de travaux manuels pour boucher les trous des gouttières, j’avais ma délicieuse crème de nougat.

En bonus, si ça vous tente je vous donne la recette de la mousse de poires parce qu’on peut aussi réaliser la bûche nougat/poires ou marrons/poires ou nougat/marrons, il y en a pour tous les goûts.

Je vous préviens les quantités sont relativement astronomiques, mais mes gouttières improvisées sont bien plus profondes et larges que celles du commerce spécialisé en pâtisserie, puisqu’elles sont plutôt prévues pour écouler l’eau de pluie des toitures plutôt que pour y couler des entremets.

Au choix, vous divisez les quantités ou vous coulez le reste des mousses dans des moules à cake, vous faites prendre au congélateur, vous démoulez une fois les mousses prises pour récupérer vos moules et vous remettez au congélateur bien emballé dans du film alimentaire et cela vous fera un dessert tout près pour un prochain repas, ne restera qu’à réaliser un glaçage ou une déco.

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Entremet nougat et marrons

Pour un moule à bûche 42 x 17 x 7 diam, insert  41 x 9 x 4,5 diam

Imbibage whisky

  • 75 ml d’eau
  • 100 g sucre
  • 2 c à s de whisky
  1. Porter l’eau et le sucre à ébullition.
  2. Maintenir l’ébullition 3/4 mn (105°).
  3. Verser dans un verre.
  4. Ajouter le whisky. Laisser refroidir.

Biscuit moelleux marrons

  • 100 g marrons entiers
  • 55 g de chocolat noir
  • 83 g sucre
  • 58 g de farine de châtaigne
  • 60 g beurre à température ambiante
  • 118 g d’œufs entiers

Préchauffez le four à 180°.

  1. Tempérer et battre les œufs et le sucre.
  2. Faire fondre le chocolat (bain marie ou micro-ondes température moyenne)
  3. Au batteur, commencer à ramollir le beurre puis ajouter le chocolat fondu pas trop chaud.
  4. Verser dessus petit à petit le mélange œuf sucre.
  5. Couper les marrons dans la farine tamisée puis sabler.
  6. Ajouter la farine mélangée aux brisures dans la préparation.
  7. Couler sur une plaque à pâtisserie
  8. Cuire à 180°C pendant 15 mn.

Croustillant chocolat blanc pistaches

  • 150 g de chocolat blanc
  • 6/7 petits paquets de gavotte
  • 60 g de pistaches torréfiées et hachées
  1. Réduire les gavottes en miettes. Les faire griller au four à 180° 10 mn si elles ne sont pas assez friables. Attendre qu’elles refroidissent pour les émietter à la main.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie, lisser, laisser tiédir puis ajouter les brisures de gavottes et les pistaches torréfiées et hachées.
  3. Etaler la préparation en rectangle de la taille du moule à bûche sur un tapis de cuisson, réserver au frais.

Insert myrtilles

  • 250 g de confiture de myrtille (ou autres fruits rouges)
  • 150 g de fruits acides (framboises, cranberries…)
  • 6 g de gélatine
  1. Compoter les fruits à feu doux
  2. Ajouter la confiture
  3. Mixer
  4. Réhydrater la gélatine à l’eau froide, bien égoutter, ajouter aux fruits, bien mélanger.
  5. Couler dans le fond d’un moule à cake tapissé de film alimentaire pour une forme rectangulaire
  6. ou rouler dans le film pour former un boudin.
  7. Placer au congélateur.

Mousse aux marrons (insert)

  • 280 g de crème de marrons
  • 50 g de purée de marrons
  • 250 g de crème entière
  • 5 g de gélatine
  • + brisures de marrons
  1. Fouetter la crème de marrons avec la purée de marrons et mixer afin d’obtenir une préparation lisse.
  2. Réhydrater la gélatine puis faire fondre dans 2 c à s de crème de marrons chauffée.
  3. Ajouter au mélange crème / purée de marrons et mélanger.
  4. Monter la crème fraîche en chantilly pas trop ferme puis ajouter le mélange à base de marrons délicatement.
  5. Hacher des marrons glacés et les ajouter à la mousse.
  6. Couler dans le plus petit des moules à bûches.
  7. Démouler l’inser myrtilles et l’insérer dans la mousse (poser sur la mousse et appuyer doucement pour le faire couler).

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Mousse de nougat

  • 12 g de feuilles de gélatine
  • 225 g de lait
  • 3 oeufs (3 jaunes – 2 blancs)
  • 30 g de sucre
  • 15 g de maïzena
  • 45 g de Cointreau
  • 330 g de crème fleurette entière
  • 45 g d’eau
  • 60 g de sirop de glucose
  • 180 g de miel de fleurs
  • 1 pincée de sucre
  1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide

La crème anglaise

  1. Chauffer le lait à feu doux.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena (délayée dans un peu de lait froid).
  3. Verser le lait chaud sur les oeufs, mélanger, reverser dans la casserole, porter à ébullition en mélangeant.
  4. Ajouter la gélatine essorée, le Cointreau, réserver au frais.

La crème fouettée

  1. Fouetter la crème bien froide, réserver au frais.

La meringue italienne

  1. Dans une casserole, chauffer l’eau, le glucose et le miel à feu doux jusqu’à 115°.
  2. Pendant ce temps, au batteur, commencer à monter les blancs avec une pincée de sucre.
  3. Verser doucement les sucres cuits en fin filet sur les blancs à peine montés.
  4. Continuer à battre rapidement pour faire monter les blancs et jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
  5. Mélanger la crème anglaise à la meringue. Ajouter la crème fouettée en trois fois.

Rien ne vous empêche d’y ajouter des fruits confits et des fruits secs finement hachés.

Montage à l’envers

  1. Tapisser la gouttière de Rhodoïd ou de papier guitare
  2. Garnir avec les 2/3 de la mousse au nougat
  3. Placer l’insert de mousse de marrons
  4. Etaler le 1/3 de mousse au nougat restant
  5. Déposer le croustillant chocolat (retailler si nécessaire)
  6. Poser le biscuit chocolat découpé à la dimension du moule
  7. Stocker au congélateur 1 nuit

Glaçage miroir blanc (rouge en option)

  • 270 g de chocolat blanc
  • 5 g de gélatine
  • 180 g de crème entière
  • 40 g d’eau
  • 30 g de sirop de glucose
  • (colorant rouge)
  1. Réhydrater la gélatine
  2. Faire chauffer l’eau, la crème, le glucose jusqu’à ébullition
  3. Retirer du feu et verser 1/3 sur le chocolat blanc
  4. Mélanger énergiquement incorporer le reste en deux fois puis la gélatine (et le colorant)
  5. Mixer au mixeur plongeant et réserver au frigo une nuit

Finish

  1. Chauffer le glaçage à 30/35°
  2. Sortir la bûche du congélateur, démouler
  3. Poser sur une grille au dessus d’une plaque (celle du four par exemple pour récupérer le glaçage)
  4. Faire couler le glaçage uniformément sur la bûche

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La dentelle de chocolat

  1. Faire fondre du chocolat noir
  2. Verser le chocolat dans un cornet
  3. Sur un Rhodoïd, réaliser un quadrillage de la longueur de votre bûche (un serpentin dans un sens puis dans l’autre), terminer avec un trait horizontal en haut du quadrillage.
  4. Rouler la feuille de Rhodoïd, maintenir avec un élastique, du scotch ou des pinces à linge.
  5. Faire cristalliser le chocolat au réfrigérateur.
  6. Dérouler délicatement la feuille et poser la dentelle sur la bûche.
  7. Terminer la décoration avec le reste de chocolat dans le cornet.

Mousse de poires (bonus)

  • 300 g de poire en boite 
  • 2 c à s de jus de poire
  • 80 g de sucre
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 120 g de mascarpone
  • 8 g de gélatine
  1. Réhydrater les feuilles de gélatine.
  2. Fouetter la crème ajouter le sucre puis la mascarpone, continuer à fouetter.
  3. Mixer les poires pour obtenir une purée.
  4. Chauffer 2 c à s de jus de poire, incorporer la gélatine
  5. Incorporer la crème en trois fois à la purée de poire

Pour plus de goût et de texture : faire mariner 1 poire coupée en petits dés dans un peu de whisky, citron et gingembre haché finement, faire sauter dans une poêle.

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  1. 20 décembre 2016 à 18 h 47 min

    Pas de photos à la découpe ! dommage
    je me tâte pour essayer tout ça …

    J'aime

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