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Bûche mousse chocolat blanc et noir, insert mangue passion, croustillant et biscuit chocolat

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Lorsqu’on dit à sa belle soeur qui habite à 400 km, j’amène le dessert pour Noël, on devrait penser gâteau de voyage c’est à dire un truc qui ne risque rien dans la voiture, facile à transporter et pas une bûche tout juste glacée. Oui mais voilà !

Cette année (soit l’année dernière), j’ai eu envie de faire mes bûches pâtissières pour les fêtes. J’aimeTout pour son CAP pâtisserie travaillait chez un maître pâtissier excellent… mais cher… très cher… Nous avions commandé la première année deux bûches pour 10 et les cent vingt euros, malgré les dix pour cent de remise, ont eu du mal à passer. Donc maintenant, s’il y a bûche ce sera maison sinon rien !

Pour la préparation de la bûche, aucun souci, on la prépare quelques jours à l’avance et tranquillement, l’insert mangue passion 3 jours avant, l’insert chocolat blanc deux jours avant, le biscuit cuiller la veille, on finit le montage avec la mousse chocolat noir et le croustillant et on met tout ça au congélateur jusqu’au jour du départ. Sauf que !

Le glaçage doit être coulé sur la bûche tout juste sorti du congélateur, alors si on doit prendre la route, on coule son glaçage en catastrophe juste avant de partir, on a prévu un grand carton, des chiffons pour caler tout ça et puis après ? On passe tout le trajet à stresser, à dire aux passagers à l’arrière de tenir le carton, ils finissent par se plaindre qu’ils ont mal au dos, au bras, à force de se tortiller dans la voiture, que ta p… de bûche va bien !

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La fin de la décoration a été faite sur place et les photos prises à l’arrache sur la table basse et oui il restait le Télérama et même les pelures de clémentine que j’ai pu couper et non il n’y a pas de photo de découpe, trop tard on avait tout mangé !

Cette année, je vais procéder différemment mais ça j’en parlerai l’année prochaine.

Les moules à bûches sont des gouttières de toiture achetées deux francs six sous en magasin de bricolage, à couper à la taille souhaitée.

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Entremet chocolat noir et chocolat blanc

Pour un moule à bûche 42 x 17 x 7 diam, insert  41 x 9 x 4,5 diam

Croustillant chocolat noir

  • 150 gr de pralinoise
  • 6 petits paquets de Gavottes
  • 30 g de pralin ou amandes hachées
  1. Réduire les gavottes en miettes. Les faire griller au four à 180° 10 mn si elles ne sont pas assez friables. Attendre qu’elles refroidissent pour les émietter à la main.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie, lisser, puis ajouter les brisures de gavottes et le pralin.
  3. Etaler la préparation sur le rectangle de dacquoise, réserver au frais.

L’insert mangue passion

  • 400 g de coulis mangue passion
  • 4 g de gélatine

L’avant-veille : l’insert

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer dans une casserole le coulis, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Faire prendre au congélateur dans une petite gouttière.

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Le biscuit à la cuiller

  • 120 g de blancs
  • 70 g de sucre en poudre
  • 65 g de jaunes
  • 40 g de fécule
  • 40 g de farine T55
  • 15 g de cacao
  • Sucre glace

La veille : Le biscuit 

  1. Monter les blancs avec la moitié du sucre.
  2. Battre les jaunes avec le reste de sucre.
  3. Ajouter les blancs.
  4. Incorporer la farine et la fécule tamisée.
  5. Etaler la pâte sur une feuille de cuisson , saupoudrer de sucre glace et cuire 10 mn à 200°.

La mousse au chocolat blanc

  • 115 g jaunes d’oeufs
  • 75 g de sucre
  • 58 g d’eau
  • 5 g de gélatine
  • 200 g de chocolat blanc
  • 400 g de crème entière

La veille : La mousse chocolat blanc

  1. Foisonner 350 g de crème à vitesse moyenne puis augmenter progressivement. Réserver au frais.
  2. Fondre le chocolat, faire chauffer 50 g de crème mélanger. Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
  3. Clarifier les oeufs, Porter l’eau et le sucre à ébullition.
  4. Verser le sirop bouillant sur les jaunes et fouetter jusqu’à ce que le mélange monte et fasse le ruban. Lorsque le mélange commence à mousser ajouter les feuilles de gélatine essorées et continuer à fouetter.
  5. Incorporer alternativement la pâte à bombe et la crème foisonnée dans le chocolat.

Il restera de la crème, mouler dans des empreintes ou dans un moule à cake

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La mousse chocolat noir (à la pâte à bombe)

(permet d’obtenir env. 900 g mousse)

  • 58 g d’eau
  • 75 g sucre
  • 80 g jaunes
  • 250 g chocolat de couverture noir 65-66%
  • 500 g crème liquide 35% MG
  • 50 g de lait
  • 7 g de gélatine
  1. Fouetter la crème au batteur à moyenne vitesse, elle doit être mousseuse et un peu moins ferme qu’une chantilly.
  2. Monter les jaunes à moyenne vitesse, puis, pendant ce temps-là mettre à cuire dans une petite casserole, le sucre et l’eau 118°-121°C, A 118°C, la pâte à bombe sera plus légère.
  3. Verser le sucre cuit en filet dans la cuve du batteur en évitant de toucher le fouet.
  4. Augmenter la vitesse et laisser foisonner jusqu’à ce que la pâte soit tiède.
  5. Chauffer le lait et ajoutez la gélatine réhydratée et essorée.
  6. Fondre le chocolat à 45°C, Mélanger le lait et le chocolat.
  7.  Incorporer une cuillère de crème montée dans le chocolat, puis 1/3 de la crème montée, puis 1/3 de la pâte à bombe, macaronner. Recommencer l’opération encore deux fois.

Cette quantité est adaptée à la taille de mon moule

Montage à l’envers

  1. Tapisser le moule à bûche de rhodoïd
  2. Garnir avec les 2/3 de la mousse
  3. Placer les inserts
  4. Etaler le 1/3 de mousse restant
  5. Poser le croustillant chocolat
  6. Terminer avec le biscuit chocolat.
  7. Stocker au congélateur 1 nuit

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Glaçage chocolat noir

  • 225 de sucre
  • 105 g d’eau
  • 70 g de glucose
  • 75 g de cacao tamisé
  • 195 g de crème entière
  • 8 g de gélatine
  1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Porter à ébullition une minute l’eau avec le sucre, le glucose et la crème (on doit atteindre ± 110°).
  3. Ajouter le cacao tamisé hors du feu, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger.
  4. Mixer au mixeur plongeant 2 à 3 min, puis filmer au contact dans une boite hermétique, fermer avec le couvercle.
  5. Placer au frigo une nuit, le lendemain réchauffer au MO 20 s à plusieurs reprises jusqu’à 35°, puis napper l’entremet sorti du congélateur et placer au frigo quelques heures avant dégustation.

Qui tient 400 km dans un coffre de voiture

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  1. 4 janvier 2017 à 13 h 53 min

    Waouh !!! et tu n’as pas froid aux yeux 400 km dans la voiture !
    Je viens te souhaiter mes meilleurs vœux pour 2017 : santé, bonheur et surtout plein de gourmandise….

    J'aime

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