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Baeckeoffe – Recette alsacienne

Question de Namour par SMS :

  • As-tu une recette de Baeckeoffe ?
  • Attends je regarde, il me semble !
  • Mais non, rien.

Pas de recette de ce plat traditionnel alsacien, des ragoûts irlandais oui, et autres plats régionaux mijotés en cocotte mais de baeckeoffe point. Du coup, la demande ressemblait à un défi et comme on était vendredi, j’ai traîné sur internet pour lire quelques recettes et m’imprégner de son histoire et des différentes possibilités offertes par la diversité des viandes, légumes et aromâtes employés.

Je ne possède pas de plat en terre alsacien mais une cocotte en fonte format familial et je n’ai donc pas besoin de lutter ma cocotte qui est suffisamment hermétique. En effet, la tradition voulait que l’on prépare une pâte à base d’eau et de farine afin de former un boudin qui entourait la terrine. Cette pâte avait deux utilités, elle scellait la cocotte et son couvercle pour empêcher la vapeur de s’échapper et permettait à son propriétaire d’y graver ses initiales ou tout autre signe distinctif.

A l’origine, le baeckeoffe était préparé la veille et on emmenait le plat le dimanche matin en allant à la messe pour le déposer chez le boulanger et le cuire dans son four encore chaud. La cocotte ainsi fermée et identifiée permettait à son propriétaire de la reconnaitre parmi celles des autres habitants du village et assurait également que personne n’avait piqué dans le plat.

Pour m’aider à réaliser mon baeckeoffe, je me suis faite aidée par Cuisine-addict qui nous apprend que baeckeoffe signifie littéralement « four du boulanger » en alsacien. Je lui ai également empruntée l’idée du poivre du Sichuan pour donner du peps et apporter la petite saveur citronnée qui va se marier à merveille avec le vin blanc d’Alsace. Après quelques autres détours, je me suis arrêtée sur la recette du baeckeoffe traditionnel du site « je vais vous cuisiner« , spécialiste des recettes alsaciennes et aujourd’hui je vous livre celle que j’ai cuisiné.

Baeckeoffe – Ragoût alsacien

La marinade (la veille)

  • 500 g d’échine de porc
  • 600 g d’épaule d’agneau désossée
  • 500 g de sauté de veau
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 3 carottes
  • 1/2 branche de céleri (le haut de la tige)
  • 1 blanc de poireau
  • 3 clous de girofle
  • 1 c à c de poivre du Sichuan
  • 1 bouteille de Riesling
  1. Eplucher et couper les carottes en rondelles.
  2. Eplucher, laver et émincer l’oignon.
  3. Oter les premières feuilles du poireau, couper en deux et émincer.
  4. Laver, couper les parties abimées, éplucher et ciseler le céleri. Ecraser l’ail et éplucher.
  5. Couper les viandes en cubes ou plutôt en tranches d’un centimètre d’épaisseur.
  6. Dans un saladier, mélanger légumes et viandes, ajouter poivre et girofle. Arroser avec le riesling.
  7. Couvrir et placer 24 h au réfrigérateur.

La terrine

  • 1,8 kg de pommes de terre
  • 500 g d’oignons jaunes
  • 2 gousses d’ail
  • 3 blancs de poireaux
  • 1 branche de céleri
  • 500 g de carottes
  • 2 c à s de graisse de canard (ou saindoux)
  • 1 bouquet garni (tiges de persil, branches de thym, feuilles de laurier)
  • 1 bouteille de Riesling
  • Fleur de sel
  • Poivre 5 baies
  • 1 c à c de poivre du Sichuan
  1. Ficeler les tiges de persil, les branches de thym et le laurier. Réserver.
  2. Eplucher, laver et émincer les oignons.
  3. Laver les poireaux, retirer la première feuille, émincer (rondelles de 3 mm).
  4. Suer oignon et poireaux dans un peu de graisse, 10 à 15 mn, saler et poivrer. Ajouter les gousses d’ail écrasées à mi-cuisson.
  5. Eplucher, laver et émincer finement les carottes.
  6. Laver, éplucher les pommes de terre et émincer (rondelles fines).

Préchauffer le four à 160°

Montage

  1. Piler le poivre du Sichuan.
  2. Faire fondre le reste de graisse, graisser la cocotte et verser le reste sur les pommes de terre, saler, poivrer (baies et Sichuan), mélanger délicatement pour enrober les tranches.
  3. Déposer une couche de pommes de terre au fond de la cocotte, recouvrir d’une couche de carotte, saler, poivrer.
  4. Répartir la moitié des oignons et poireaux.
  5. Ajouter les viandes marinées, saler, poivrer. Déposer le bouquet garni.
  6. Refaire une couche pomme de terre, carottes, sel, poivre, oignons et poireaux puis viande, sel, poivre.
  7. Terminer par une couche de pommes de terre. Arroser avec la marinade.
  8. Compléter avec un peu de vin si nécessaire, le liquide doit arriver à mi-hauteur.
  9. Enfourner, cuire 2 h 30 à 3 h, sortir la cocotte une ou deux fois pour arroser les pommes de terre avec le jus de cuisson.

Servir directement dans la cocotte et accompagner d’une salade. Boire avec le reste de la deuxième bouteille de Riesling.

  1. 11 mars 2020 à 10 h 06 min

    Voilà qui me donne faim !

    J’aime

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