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Entremet orange Cointreau, coulant et croustillant pécan, pommes caramélisées, brownie pécan, pour bûche ou cercle.

Il est temps de penser à préparer la ou les bûches pour les réveillons de Noël et du jour de l’An. Ces entremets se préparent en plusieurs étapes avec des temps de congélation entre chacune ce qui permet de les préparer bien en avance quand on a une heure devant soi et hop au congélateur. La mousse et le montage se feront la veille du repas et l’entremet attendra gentiment au réfrigérateur qu’on le décore le jour J.

L’entremet a été moulé dans un cercle mais la recette et le montage resteront identiques pour une bûche, seules les découpes et la forme des moules différeront.

Avec un peu d’organisation et sans être dérangée, on peut aussi réaliser toutes les préparations en 2h30. Il doit être possible de faire moins mais je ne pâtisse pas si souvent ce type de pâtisserie et j’écris souvent la recette au fur et à mesure, j’ai donc besoin de temps de réflexion et de rectification. Avec un peu d’habitude, les six premières préparations doivent pouvoir être produites en deux heures, si, si. A vos marques, prêts, pâtissons !

Pour un cercle à entremets de 6 cm x 24 cm

Il sera plus pratique d’avoir deux cercles de 24 cm, sinon il faut jongler avec les temps de congélation lorsqu’il devient possible de démouler et de récupérer le cercle. J’ai investi dans un cercle à tarte et deux cercles à entremets : un de six et un de quatre cm de haut. Si vos cercles ont un diamètre moindre, soit vous diminuez les préparations soit il en restera et ça se mange très bien même moins présentable.

Je comptais faire un glaçage parce que c’est plus joli mais en plus d’ajouter une préparation, cela sucre aussi un peu plus l’entremet. Alors même si l’esthétique est moindre, surtout que je n’ai pas bien lisser ma crème, j’ai choisi de réaliser un cercle de gelée sans sucre et cela s’est avéré bien meilleur pour nous.

Les noix de pécan

  • 250 g de noix de pécan
  • Torréfier les noix de pécan en les étalant sur une plaque de cuisson, enfourner 10 min à 160°.

Le coulant caramel pécan

  • 150 g de sucre
  • 150 g de crème liquide entière
  • 90 g de beurre
  • 1,5 g de gélatine
  • 90 g de noix de pécan
  • une pincée de fleur de sel
  1. Préparer un cercle sur du papier sulfurisé 1 cm plus petit, 23 cm de diamètre.
  2. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  3. Verser le sucre dans une petite casserole, cuire un caramel clair à sec.
  4. Chauffer la crème au micro ondes, la verser sur le caramel (attention aux projections).
  5. Battre au fouet, couper le feu et laisser tiédir quelques minutes.
  6. Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien fouetterAjouter la gélatine essorée et la fleur de sel. Bien mélanger.
  7. Mixer les noix de pécan et mélanger au caramel. Laisser tiédir.
  8. Étaler sur le papier sulfurisé dans les limites du cercle tracé, réserver au congélateur.

Les pommes

  • 2 pommes
  • 30 g de cassonade
  • 30 g de beurre
  • 5 cl de Cointreau
  • 1/2 citron
  1. Éplucher et enlever les pépins des pommes à l’aide d’un vide-pomme et couper en dés.
  2. Faire un caramel blond avec le sucre dans une casserole, ajouter la moitié du beurre, puis les pommes, mélanger.
  3. Ajouter le reste du beurre, Caraméliser jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
  4. Chauffer le Cointreau, verser sur les pommes, flamber.
  5. Déglacer avec le jus de citron.
  6. Étaler sur le coulant lorsque les pommes ont refroidi. Réserver au congélateur.

Le croustillant pécan

  • 150 g de noix de pécan + 30 g
  • 10 g de beurre
  • 40 g de chocolat blanc
  • 70 g de biscuits Gavottes
  1. Préparer un cercle sur du papier sulfurisé 1 cm plus petit que le cercle de 24 cm.
  2. Mixez 150 g de noix de pécan jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter 1 c à c d’huile d’arachide si besoin.
  3. Fondre le beurre et le chocolat blanc, ajouter la pâte de pécan ainsi que les noix concassées.
  4. Émietter les Gavottes entre vos mains et les ajouter à la préparation.
  5. Mélanger. Répartir aussitôt le mélange sur le cercle de papier sulfurisé.
  6. Placer au congélateur.

Le sirop d’imbibage

  • 75 g de sucre
  • 15 cl d’eau
  • 3 à 5 cl de Cointreau
  1. Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.
  2. Laisser tiédir, ajouter le Cointreau, mélanger.

Le brownie

  • 165 g de beurre
  • 190 g de chocolat noir pâtissier 
  • 150 g de sucre
  • 3 œufs
  • 60 g de farine
  • 15 g de cacao
  • 90 g de noix de pécan
  • une pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 180°.

  1. Fondre le chocolat au micro ondes.
  2. Travailler beurre et sucre.
  3. Ajouter les œufs un à un, puis la farine et cacao et chocolat, bien mélanger.
  4. Mixer grossièrement les noix de pécan. 
  5. Ajouter à l’appareil avec la fleur de sel et mélanger.
  6. Poser un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
  7. Lisser dans le cercle sur environ 4/5 mm. 
  8. Enfournercuire 10 à 12 mn à 180°.
  9. Sortir du four et laisser totalement refroidirRetirer le cercle.
  10. Retourner sur une autre plaque garnie de sulfurisé, ôter le tapis de cuisson.
  11. Retailler d’1 cm.
  12. Imbiber, réserver au congélateur.

La mousse bavaroise orange et Cointreau

  • 8 g de gélatine (en feuille)
  1. Réhydrater dans l’eau froide

La crème anglaise

  • 125 g de lait
  • 100 g d’orange pressé
  • 3 jaunes
  • 30 g de sucre
  • 15 g de maïzena
  • 45 g de Cointreau
  1. Chauffer le lait et le jus d’orange à feu doux.
  2. Blanchir les jaunes avec les 30 g de sucre, ajouter la maïzena (délayée dans un peu de lait froid).
  3. Verser le lait chaud sur les oeufs, mélangerreverser dans la casserole, porter à ébullition en mélangeant.
  4. Ajouter la gélatine essorée, le Cointreau, réserver au frais.

La crème fouettée

  • 350 g de crème fleurette entière
  • 50 g de mascarpone
  1. Fouetter la crème bien froide lorsqu’elle commence à mousser ajouter la Mascarpone, continuer à fouetter pour obtenir une crème mousseuse.
  2. Réserver au frais.

La meringue italienne

  • 2 blancs (60 g)
  • 90 g de sucre
  • 30 g d’eau
  1. Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à feu doux jusqu’à 114°.
  2. Pendant ce temps, au batteur, commencer à monter les blancs avec une pincée de sucre.
  3. Verser doucement les sucres cuits en fin filet, lorsque la température atteint 118°, sur les blancs à peine montés.
  4. Continuer à battre à vitesse moyenne pour faire monter les blancs jusqu’au refroidissement.
  5. Mélanger la crème anglaise à la meringue. Ajouter la crème fouettée en trois fois. Réserver au frais.

Montage

  1. Préparer un cercle, tapisser le fond de film alimentaire et cerclé d’un rhodoïd.
  2. Poser sur une plaque et couler 2/3 de la crème, lisser et bien remonter les bords.
  3. Déposer le coulant et les pommes (pommes tête en bas), garnir de crème.
  4. Déposer le croustillant, étaler une fine couche de crème.
  5. Poser le brownie, appuyer légèrement. Filmer, Congeler.

La gelée orange Cointreau

  • 20 cl de jus d’orange
  • 2 g de gélatine
  • 3 cl de Cointreau
  1. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Chauffer 5 cl de jus d’orange, dissoudre la gélatine en remuant, chauffer à nouveau 1 mn.
  3. Mélanger avec le reste de jus et le Cointreau.

Finish

  1. Si l’entremet a été congelé la veille : Sortir l’entremet du congélateur. Retirer le film. Retourner et poser côté brownie sur le plat de service. Attendre quelques minutes. Lever le cercle d’1 cm. Couler la gelée. Remettre au congélateur pour une heure.
  2. Sinon : Couler la gelée dans un cercle tapissé de film. Congeler. Poser le disque de gelée congelé sur l’entremet une fois démoulé.
  3. Décongeler l’entremet au réfrigérateur au moins 6 h avant la dégustation.

Ou le glaçage blanc ou orange

  • (colorant rouge)
  • 30 g de sirop de glucose
  • 40 g d’eau
  • 180 g de crème entière
  • 5 g de gélatine
  • 270 g de chocolat blanc
  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Faire chauffer l’eau, la crème, le glucose jusqu’à ébullition.
  3. Retirer du feu et verser 1/3 sur le chocolat blanc.
  4. Mélanger énergiquement incorporer le reste en deux fois puis la gélatine (et le colorant).
  5. Mixer au mixeur plongeant et réserver au frigo une nuit.
  6. Remonter à 35°.
  7. Démouler l’entremet, poser sur une grille, couler le glaçage, réfrigérer.
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  1. 9 décembre 2022 à 20 h 23 min

    j’aodre les entremets

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