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Cake salé chèvre, olives, saucisses et d’autres…

30 juillet 2021 Laisser un commentaire

Je ne suis pas fan de cake salé et j’en prépare assez rarement, je trouve ça assez pouf pouf et l’idée me paraît trop simpliste. Pourtant, je conserve cette recette de base dans un petit carnet qui date du temps d’avant internet… bien avant.

S’il m’arrive d’en faire un, souvent parce qu’il me reste des ingrédients à utiliser et que, soit je n’ai pas de pâte toute prête pour faire une tarte, soit j’ai trop la flemme ou pas le temps pour en cuisiner une, alors tiens pourquoi pas un cake ? Avec ça, les variations sont infinies.

Et chaque fois, je me dis que je pourrais en servir plus souvent parce que finalement cela s’avère plutôt léger et agréable accompagné d’une salade.

En bonus, il peut faire au moins deux repas et/ou être emporté dans la lunch box ou en pique nique en famille ou entre copains ; à la rigueur pour un barbecue, mais pas plus, faut pas charrier quand même.

Cake salé

  • 200 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3 œufs
  • 8 cl de vin blanc sec
  • 8 cl d’huile d’olive
  • 150 g de saucisses
  • 200 g de chèvre (Bûche)
  • 100 g d’olives noires (ou vertes) dénoyautées
  • Herbes séchées (romarin, herbes de Provence, basilic…)
  • Poivre

Variante

  • 200 g de lardons
  • 1 oignon
  • 150 g d’olives vertes (ou noires) dénoyautées
  • 100 g de cancoillotte ou de fromage râpé
  • La cancoillotte étant liquide on peut augmenter un peu la quantité de farine

Garder les cinq premiers ingrédients, suer l’oignon avec les lardons.

Ou encore(

  • Chèvre frais
  • Courgette
  • Pesto

Préchauffez le four à 160°

  1. Mélanger farine et levure chimique.
  2. Battre les œufs, l’huile d’olive et le vin blanc.
  3. Verser la farine petit à petit, battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  4. Ajouter les saucisses, le chèvre et les olives, le tout préalablement coupé en petits bouts.
  5. Assaisonner avec les aromates et le poivre, rectifier en sel si besoin.
  6. Chemiser un moule (beurrer et fariner), verser la pâte. Laisser reposer 30 mn.
  7. Enfourner et cuire 45 mn.
  8. Vérifier la cuisson une lame de couteau doit ressortir propre.
  9. Laisser tiédir dans le moule pendant 15 minutes, démouler.

Le cake au lardons souffre d’un léger manque de cuisson, une mauvaise vérification à 40 mn, lame de couteau pas tout à fait nette.

Tarte à la crème pralin noix de pécan, ganache montée vanille

23 juillet 2021 Laisser un commentaire

Voilà le dessert que j’aurais aimé refaire pour FilsAuLoin qui fête aujourd’hui son anniversaire. La situation s’étant salement compliquée depuis janvier 2020, on parle des couples bi-nationaux et de leurs difficultés à se retrouver mais il en va bien sûr de même pour les familles

Depuis 19 mois, impossible de se voir autrement que par les réseaux sociaux, heureusement qu’on peut très souvent se parler, s’envoyer des petits mots, et à défaut de câlins, lorsque la connexion est bonne, s’apercevoir via vidéo interposée et c’est mieux que rien.

Il n’en reste pas moins que l’éloignement reste difficile à vivre et nous nous félicitons d’avoir décidé de passer les fêtes dans son pays d’accueil en décembre 2019. Nous comptions aller voir nos deux grands et nous retrouver en Thaïlande l’été dernier mais les frontières étant fermées, ce fut bien sûr un rendez-vous avorté et en prime la compagnie aérienne détient toujours la somme versée pour nos billets d’avion. 

Rangeons les kleenex et revenons à notre dessert. Mon amie MC m’envoie la vidéo de cette recette de Charles&Ava en émettant le souhait de la réaliser ensemble. On prend date, je visionne la vidéo, retranscris la recette, fais les courses, avance certaines préparations, mon amie n’étant pas pâtissière mésestime quelque peu le temps à consacrer à la préparation de la tartelette surmontée de son chou et surtout les ganaches montées doivent reposer (la nuit c’est mieux).

Les deux étudiants au fil de leur chaîne Youtube réalisent des desserts de chefs pâtissiers, j’ai été bluffé par la précision de leurs recettes, pas trop sucrée et c’est un plus, les techniques utilisées et la clarté des explications. 

Avec mon amie, nous avons réalisé les tartelettes vanille-pécan « à la façon » du chef Nicolas Wikart. Il s’agit d’une tartelette sablée garnie de pralin pécan et de ganache montée vanille surmontée d’un chou garni de crème montée pécan avec un insert pralin pécan, le tout recouvert de ganache vanille. Rien que ça ! Oui c’est long à faire !

Pour tout dire, c’est délicieux et même plus que ça. Pour une fois j’ai suivi toute la recette à la lettre, d’abord parce que mon amie voulait la faire et ensuite parce que ne connaissant pas les recettes des deux youtubeurs je voulais respecter les quantités données pour me faire une idée. Après j’ai un peu d’expérience et à vrai dire tout me semblait parfait. On en a profité pour faire passer son baptème de pochage à mon amie.

Quand même, tarte et chou c’est un peu too much, un ça fait beaucoup de textures différentes, deux c’est difficile à manger que ce soit à la cuillère ou à la main, on a donc dissocié les deux et décidé que l’un sans l’autre chacun y gagnait en délicatesse.

J’ai donc pour une autre occasion réalisée uniquement les tartelettes, cela fait deux préparations en moins, la ganache est remplacée par une crème au pralin, les choux et le craquelin (bonus : recettes en bas de l’article) et le résultat donne un dessert absolument merveilleux. Si, si, je pèse mes mots !

Pour les tours de main, je vous invite à visionner la vidéo de Charles&Ava.

Mon fils adoré, bon anniversaire et j’espère que très vite on pourra cuisiner ensemble.

Tarte pralin noix de pécan, ganache montée vanille

Pour 8 tartelettes

Pralin noix de pécan

  • 250 g de noix de pécan
  • 100 g de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel
  1. Torréfier les noix 30 mn à 150°. Surveiller.
  2. Réaliser un caramel à sec sur feu doux. Stopper la cuisson lorsqu’il est blond.
  3. Etaler le caramel sur un tapis silicone, laisser refroidir.
  4. Casser le caramel, mettre dans un robot avec 200 g de noix de pécan (réserver 50 g)) et la fleur de sel.
  5. Mixer au couteau jusqu’à consistance d’une pâte à tartiner.
  6. Réserver. Il en restera pour faire éventuellement la ganache montée pécan ou refaire des tartelettes.

Ganache montée vanille

  • 2 g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 40 cl de crème entière
  • 80 g de chocolat blanc
  1. Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide au réfrigérateur.
  2. Couper la gousse de vanille en deux, lever les grains.
  3. Chauffer 20 cl de crème, ajouter la vanille (grains+ gousse).
  4. Porter à ébullition, ajouter la gélatine, éteindre, infuser 15 mn.
  5. Réchauffer, émulsionner en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux.
  6. Passer au chinois, ajouter le reste de la crème, passer au mixer.
  7. Filmer au contact dans un plat. Réserver au froid jusqu’au lendemain.
  8. Le lendemain, mettre le bol du robot et le fouet 30 mn au réfrigérateur.
  9. Monter la crème d’abord à vitesse lente pour émulsionner puis plus rapidement.
  10. Fouetter jusqu’à consistance d’une chantilly ferme.
  11. Mettre dans une poche à douille.

Pâte sablée sucrée

  • 187 g de farine
  • 70 g de sucre glace
  • 2 g de fleur de sel
  • 23 g de poudre d’amandes
  • 44 g d’oeuf
  • 112 g de beurre
  1. Tamiser les poudres ensemble.
  2. Pommader le beurre.
  3. Sabler poudres et beurre, ajouter l’oeuf.
  4. Pétrir rapidement sans chauffer la pâte.
  5. Etaler à 3 mm entre deux feuilles sulfurisées.
  6. Réserver 30 mn au congélateur.
  7. Découper les cercles, foncer les moules, piquer.
  8. Réserver à nouveau 30 mn au congélateur.
  9. Cuire les fonds de tarte à 160 pendant 20 mn (ils doivent commencer à dorer).

Crème au praliné pécan

  • 1 œuf
  • 2  c à s de pralin pécan
  • 50 g de beurre pommade
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 c à s de farine
  1. Dans le bol du robot mélanger à la feuille le beurre avec le sucre.
  2. Ajouter l’œuf, la farine et la pâte de pécan.
  3. Mélanger pour obtenir un appareil homogène.
  4. Etaler sur les fonds de tarte précuits et cuire 5/6 mn à 160°.

Montage

  1. Réserver 8 demies noix de pécan.
  2. Mixer grossièrement le reste. Emietter sur les fonds de tartes.
  3. Laisser refroidir entièrement avant de pocher la ganache.
  4. Déposer la noix de pécan au centre.

BONUS

Craquelin

  • 50 g de beurre
  • 62 g de farine
  • 62 g de cassonade

Sabler le tout, étaler sur 2 mm, entre deux feuilles, passer à l’emporte pièce, congeler 30 mn.

Choux

  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait
  • 2 g de sel
  • 55 g de beurre fondu
  • 7 g de miel

Faire fondre dans une casserole jusqu’aux premières bulles.

  • 75 g de farine tamisée

Verser en pluie (en une fois), mélanger au fouet, dessécher sur feu doux 1,30 mn.

  • 100 g d’oeufs

A ajouter en plusieurs fois, mélanger entre chaque ajout.

Pocher les choux sur une plaque, déposer les disques de craquelin.

Cuire à 180°, four chaud, 25 mn puis à 160°, 12 mn sans jamais ouvrir la porte.

Les ganaches

Il faudra en préparer plus afin de séparer la crème en deux.

  • 200 g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 4 g de gélatine
  • 100 g de chocolat blanc
  • 300 g de crème froide

Procéder de manière identique du 1 au 6. Séparer en deux. Ajouter 40 g de pralin dans une moitié de crème mixer à nouveau. Filmer au contact chaque crème et réserver jusqu’au lendemain. Procéder du 8 au 11 pour chaque crème mais monter la ganache praliné au ruban et pocher séparément.

Montage

  1. Faire une croix avec la pointe d’un couteau au cul des choux.
  2. Farcir avec la ganache praliné.
  3. Insérer du pralin pur avec une douille plus petite.
  4. Etaler du pralin pur sur le fond de tarte.
  5. Déposer un bandeau de vanille.
  6. Poser le chou au milieu.
  7. Recouvrir de ganache vanille.

Dip ou tartinade d’olives et frites de polenta

16 juillet 2021 Laisser un commentaire

L’été c’est apéro, bon l’hiver également mais on ne présente pas les mêmes petits plats. A l’occasion de l’Euro, la France s’étant fait éliminer en 8ème de finale, nous n’avions plus d’occasion de nous réunir pour les voir jouer et rendre hommage à l’équipe adverse en préparant des spécialités de leur pays (ça c’est la partie qui m’intéresse, parce que le reste hein !).

Pour le plaisir d’être ensemble, nous avions décidé de regarder ensemble le match Espagne/Italie. Entre les deux mon coeur balance, il n’était pas facile de choisir une des deux cuisine, j’ai donc décidé de faire un mix sous la forme de d’un « tapasti » (contraction de « tapas » et « antipasti »).

J’avais repéré la tartinade d’olives chez « un déjeuner de soleil« , je m’en suis donc largement inspiré pour réaliser mon dip et je lui ai également emprunté l’idée des croquettes de polenta, parce que lorsqu’il s’agit de préparer des mets italiens vous pouvez piocher des recettes chez elle les yeux fermés (lire la recette d’un oeil tout de même).

Le menu se composait donc de :

  • Focaccia
  • Poivrons marinés à l’ail (à tartiner avec de la Ricotta)
  • Olives d’Espagne
  • Jambon (d’Auvergne j’avoue)
  • Tomate, mozarella, basilic
  • Frites de polenta aux cèpes

Dip ou tartinade d’olives

  • 100 g d’olives vertes
  • 100 g d’olives noires à la grecque
  • 2 c à s de câpres
  • 150 g de yaourt grec
  • 1 c à s d’huile à la truffe
  • 2 ou 3 fonds d’artichaut (ou coeurs)
  • 2 c à s d’ail et persil hachés
  • 2 c à s de graines mélangées (tournesol, lin, pignon…)
  • Poivre
  1. Rincer et égoutter les olives et les câpres.
  2. Eplucher l’ail.
  3. Mixer tous les ingrédients, incorporer et bien mélanger avec le yaourt en dernier.
  4. Rectifier l’assaisonnement (sans sel ajouté ici).

Frites de polenta

De frites, il ne reste que la forme puisque nous n’avons ici pas de patate ni de fritures mais ces frites vont réconcilier ceux qui n’apprécient la polenta que modérément mais déplaire à ceux qui n’aiment pas les cèpes, on ne peut pas plaire à tous, par contre ceux qui ont aimé ne pouvaient plus s’arrêter de piocher dans la pile.

  • 200 g de polenta
  • 70 à 80 cl de bouillon (fond de volaille + eau des cèpes)
  • 1 oignon
  • Une poignée de cèpes secs à réhydrater 1 à 2 heures avant.
  • 50 g de tomates séchées
  • Epices (mélange italien)
  • Poivre (sel si besoin)
  • Huile d’olive

A faire la veille pour que la polenta soit bien sèche.

  1. Réhydrater les champignons, égoutter, garder l’eau de végétation. Ciseler.
  2. Eplucher, laver, ciseler l’oignon et suer dans un peu d’huile d’olive.
  3. Ciseler les tomates séchées, ajouter les cèpes et les tomates.
  4. Dans la même casserole, porter le bouillon à ébullition.
  5. Verser la polenta en pluie.
  6. Mélanger rapidement et baisser le feu.
  7. Cuire, le temps indiqué sur le paquet, sans cesser de mélanger.
  8. Verser dans un moule carré ou rectangulaire tapissé de papier cuisson (sur 2 cm d’épaisseur environ).
  9. Laisser refroidir, filmer au contact, réserver au frais jusqu’au lendemain (ou minimum 6 heures).
  10. Couper des bandes de polenta dans la longueur du plat puis recouper en trois.
  11. Chauffer un fond d’huile dans une poêle anti-adhésive.
  12. Faire dorer de tous les côtés, attendre qu’ils se détachent du fond avant de retourner.
  13. Déposer sur du papier absorbant.
  14. Servir chaud ou froid. Ici à température ambiante et délicieux avec poivrons et tomates.
Catégories :1/ Apéritifs, Cuisine

Terrine (pâté) de poulet au whisky

9 juillet 2021 1 commentaire

Vous êtes plutôt terrine ou pâté ? Quelle différence ?

C’est la façon de cuisiner les viandes qui indique la différence ; pour la terrine la préparation est cuite dans un moule en terre avec couvercle et pour le pâté la farce cuit dans une pâte.

Dans le langage courant, on différencie moins le terme et même chez le charcutier on peut voir des étiquettes identifiant des « pâtés » cuits sans croûte. 0n utilise plus volontiers l’appellation « pâté en croûte » pour mieux le différencier et que dire de la terrine cuite dans un moule à cake et fermer avec du papier aluminium ?

Pour une recette de pâté en croûte, cliquer ici.

Au départ, je voulais un pâté avec des foies de volaille, j’aime bien le goût du foie dans les pâtés mais le boucher n’en avait pas je n’avais pas envie de courir ailleurs pour en trouver. J’ai donc fait avec les viandes à disposition et surtout je voulais les inserts de blanc de poulet bien visibles à la découpe.

Terrine (pâté) de poulet au whisky

  • 250 g de blanc de poulet
  • 300 g de côtes de porc
  • 300 g de chair à saucisse
  • 10 cl de whisky
  • 2 c à s de sauce Worcestershire
  • 1 oeuf
  • 1 oignon
  • 40 g de mélange de graines (ou pistaches…)
  • 1 c à s d’un mélange d’herbes séchées (coriandre, fenouil, origan, persil)
  • Poivre, sel
  1. Tailler des lanières dans un blanc de poulet.
  2. Faire mariner dans le whisky 2 ou 3 heures.
  3. Désosser les côtes de porc et passer au hachoir avec le deuxième blanc et la chair.
  4. Battre l’oeuf, ciseler l’oignon, torréfier les graines.
  5. Mélanger les viandes hachées, ajouter l’oeuf battu, l’oignon, les graines, la sauce, le whisky et les herbes.
  6. Saler et poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement.
  7. Dans une terrine ou un moule à cake, étaler un tiers de la préparation.
  8. Déposer des lanières de poulet, recouvrir avec la moitié de la préparation restante. Recommencer.
  9. Entourer de papier aluminium en veillant à pouvoir jeter un oeil à la terrine.
  10. Déposer dans un plat et cuire 1h30 à 2h au bain marie à 180°.
  11. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, aucun liquide ne doit perler.
  12. Vider le liquide, le garder si vous souhaitez faire de la gelée.
  13. Poser des poids sur le papier alu pour bien tasser le pâté.
  14. Des boites de conserve ou des pierres font très bien l’affaire.
  15. Réfrigérer après refroidissement.

Terrine de poulet au whisky

Gâteau à la pâte de dattes

2 juillet 2021 Laisser un commentaire

Quand ma belle mère préférée achète de la pâte de dattes sur un coup de tête et les conseils d’une amie mais demeure perplexe sur la manière de l’utiliser.

On s’est donc creusé un peu la tête, lu la recette préconisée au dos du paquet sans grande conviction, on a fait quelques recherches sur internet pour finalement s’inspirer de la recette chez cookpad.

Nous sommes arrivés à un résultat plutôt concluant, facile et rapide à préparer avec une belle texture et un bon goût de dattes.

Gâteau à la pâte de dattes

  • 300 g de pâtes de dattes
  • Le jus d’1 orange
  • 2 yaourts grec
  • 120 g de poudre d’amandes
  • 130 g de farine
  • 50 g de sucre brun
  • 50 g de beurre
  • 30 g d’huile d’olive
  • 3 c à s de fleur d’oranger
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 20 amandes entières pour décorer
  • 1 c à s de miel pour lustrer
    1. Chauffer la pâte de dattes avec le jus d’orange dans une casserole pour la détendre.
    2. Faire fondre le beurre.
    3. Mélanger le yaourt, la poudre d’amandes, le sucre, la farine et la levure.
    4. Ajouter, le beurre, l’huile et la fleur d’oranger. Mélanger.
    5. Tapisser un moule de papier sulfurisé.
    6. Etaler les 2/3 de l’appareil.
    7. Mettre la pâte de dates dans une poche à douille.
    8. Répartir dans le plat, recouvrir avec le reste de l’appareil.
    9. Disposer les amandes entières
    10. Enfourner à 180° et cuire 30 mn.
    11. Etaler le miel au pinceau pour faire briller.
    12. Refroidir sur une grille (laisser le papier sulfu).

    Oeufs cocotte

    18 juin 2021 Laisser un commentaire

    De très bons œufs de la ferme et de jolis ramequins, il n’en fallait pas plus pour donner l’envie de faire un œuf cocotte. Dans le garde manger, nous avions également une botte d’asperges qui ne demandait qu’à être transformé en velouté et les pointes sautées au beurre.

    Je n’ai noté et photographié que l’œuf cocotte parce que c’est mon premier sur le blog. Dans l’ensemble je cuisine peu les œufs hormis lorsqu’ils entrent dans la composition d’une recette telle que tarte salée ou sucrée, et autres. Tout ça parce que longtemps on nous a fait croire que l’œuf augmentait le taux de cholestérol, je m’en suis privée pendant des années. A cela est venu s’ajouter l’intolérance de JaimeTout, donc Exit les œufs.

    Ce qui est plaisant dans l’œuf cocotte c’est la créativité qu’il permet. C’est fou tout ce qu’on peut mettre dans ce petit ramequin pour un résultat aussi varié que savoureux.

    Imaginez, laissez libre cours à l’imagination, l’envie ou les fonds de placard, avec l’œuf tout est bon. De la recette basique, comme celle-ci, à d’autres plus sophistiquées ou même avec des restes de ratatouille, de légumes, de viandes émincées, de lard, de foie gras, de champignons, d’oignons confits, d’herbes fraiches, d’épices… il n’y a aucune limite.

    Les fondamentaux

    • Un ramequin assez haut
    • Un chemisage égal sur toute la surface.
    • Un bain marie
    • Un temps de cuisson maîtrisé

    Oeufs cocotte

    Pour 4 personnes

    • 4 œufs bien frais bio
    • 6 tomates séchées
    • 4 c à c de pistou
    • Jambon d’Auvergne (facultatif)
    • 20 cl de crème liquide légère
    • Comté râpé
    • Beurre
    • Épices, sel, poivre

    Préchauffer le four à 200°

    1. Beurrer généreusement les ramequins.
    2. Déposer une fine couche de crème, assaisonner.
    3. Casser l’œuf, le faire glisser doucement dans le ramequin.
    4. Recouvrir avec les tomates séchées et le jambon ciselés.
    5. Verser le pistou, assaisonner à votre goût.
    6. Répartir la crème liquide et parsemer de fromage.
    7. Enfourner, cuire 10 mn.
    8. Servir et déguster aussitôt.

     

    Catégories :2/ Entrées, Crèmes, Cuisine

    Tatin aux pommes et magret de canard

    11 juin 2021 1 commentaire

    On ne va pas se mentir, cette tarte tatin d’une réalisation très simple est un délice. Je ne l’ai pas inventée, j’aurais bien aimé en avoir eu l’idée mais elle vient d’un magazine.

    La page en étant déchirée je ne connais pas son titre ni sa date de parution mais je peux vous assurer que cette recette fait son effet.

    Tarte tatin salée aux pommes et magret de canard fumé

    Pour 6 à 8 personnes

    • 5 pommes golden
    • 2 paquets de magret de canard fumé (tranché)
    • 1 pâte feuilletée
    • 50 g beurre (demi-sel)
    • 2 c à s de sucre brun
    • 1 c à s de graines de pavot
    • Poivre

    Préchauffer le four à 180°

    1. Eplucher, épépiner et couper les pommes en six quartiers.
    2. Caraméliser dans une poêle avec le sucre et le beurre. Poivrer. Refroidir.
    3. Tapisser un moule à manqué ou à tarte de papier sulfurisé.
    4. Disposer les pommes dans le moule, côté bombé dessous.
    5. Insérer deux lamelles de magret entre chaque quartier.
    6. Parsemer de graines de pavot.
    7. Recouvrir avec la pâte feuilletée, border les bords.
    8. Couper une petite croix au centre de la pâte pour créer une cheminée.
    9. Enfourner, cuire 25 mn. La pâte doit être dorée.
    10. Laisser reposer 5 mn hors du four, démouler.
    Catégories :Cuisine

    Crêpes à la farine de pois chiche, farcies aux légumes


    J’ai trouvé une très jolie farine de pois chiche dans une épicerie participative.

    En fait, je ne me souvenais plus que j’avais déjà pas mal de recette avec cette délicieuse farine. Evidemment, elle est parfaite pour les intolérants au gluten, par contre je ne l’ai testé en crêpes qu’en recettes salées, je ne sais pas si elle est aussi agréable en sucrées avec de la confiture par exemple, à voir.

    Ici, vous trouverez moitié lait et moitié eau, mais on peut tout à fait ne mettre que de l’eau, ainsi elles deviennent lactose and gluten free.

    Crêpes à la farine de pois chiche

    pour 10 crêpes

    • 250 g de farine de pois chiche
    • 25 cl de lait
    • 25 cl d’eau
    • 1 c à s de curry
    • 1 gousse d’ail haché
    • 1/4 c à c de sel
    • Huile d’olive
    • Légumes du soleil
    • Piment
    • Sauce algérienne

    1. Délayer la farine avec les liquides.
    2. Fouetter en incorporant peu à peu l’eau et le lait.
    3. Ajouter curry, ail et sel. Mélanger.
    4. Laisser reposer 1 heure.
    5. Chauffer une poêle à crêpes, huiler légèrement.
    6. Déposer une louche de pâtes, étaler.
    7. Cuire à feu doux 2 à 3 mn de chaque côté.

    Garnir de légumes du soleil confits au four, parsemer de piment en poudre (italien ou espelette), agrémenter d’une sauce piquante (type algérienne).

    Recettes à la farine de pois chiche pour se faire plaisir

    Epaule de sanglier en cuisson lente, sauce marchand de vin au cranberries, fenouil au chorizo


    Non, non, non, je ne suis pas chasseuse, ni cueilleuse d’ailleurs, pécheresse à mes heures mais sans plus.

    C’est toute une histoire ce sanglier, mon D&J (c’est joli, on dirait un whisky) vivent à la campagne et en saison de chasse il n’est pas rare de croiser les chasseurs, les meutes de chien, les 4×4 poursuivant un animal après une battue et croyez moi c’est fort impressionnant.

    Donc, notre couple se promenait dans la campagne environnant leur jolie maison et un chien se prend d’amitié pour eux et leur colle aux basques. Visiblement un chien de chasseur que la chasse ne faisait plus kiffer ou qui fatigué préférait laisser courir les jeunes et se faire câliner par ces sympathiques promeneurs.

    Ne voulant pas les lâcher, ils le ramènent chez eux et passent quelques coups de fils à des amis possédant des chasseurs dans leur relation et pouvant lancer le message du chien trouvé.

    Quelques heures plus tard, un monsieur se présente pour récupérer le clebs, qui soit dit en passant n’a pas sauté dans les bras de son maître et aurait bien voulu finir sa vie sur un tapis au chaud. Le propriétaire promet un morceau de sanglier à notre couple que le chien n’avait certes pas mérité contrairement à nos promeneurs.

    Le temps passe, plus personne n’y croyait et un matin livraison d’une épaule de sanglier désossée, pesée, étiquetée et congelée. Bravo monsieur pour avoir tenu parole.

    Et voilà, en cas de trucs bizarres qu’on ne sait pas cuisiner, on attend Boljo avec l’idée qu’elle réussira bien à se dépatouiller et à concocter du mangeable, voir du bon et en l’occurence ici du très très bon.

    C’était mon premier sanglier cuisiné ou peut-être le deuxième dans le même ordre d’idée (hormis l’histoire du chien), il me semble avoir fait un morceau de sanglier en civet.

    Comme il s’agissait d’une épaule, un joli morceau, je n’ai pas voulu la faire mariner dans le vin. La viande étant assez forte en goût mais plutôt maigre, la marinade permet de la nourrir.

    J’avoue que j’en remangerais bien, entre la marinade, la sauce, le fenouil et les carottes, tous les convives ont apprécié même ceux qui faisaient la fine bouche : « oh non, les venaisons, très peu pour moi, c’est fort ! » Ouais bah finalement tout le monde en a repris un morceau.

    Au cas où vous ne trouviez pas de chien de chasseur de sanglier, ce qui risque de ne pas m’arriver non plus de sitôt, je ne savais pas qu’il était possible de commander en ligne, je mets le lien ici (Picardie venaison).

    SANGLIER EN CUISSON LENTE

    • 1 kg d’épaule de sanglier désossé.

    Marinade

    • 2 c à s miel
    • 1 c à s sauce soja
    • 1 c à s moutarde
    • Poivre
    • Herbes de Provence
    • 20 g de beurre pommade
    • 1 gros oignon
    1. Décongeler la viande 48 h avant si besoin.
    2. Mélanger tous les ingrédients de la marinade, enduire la viande la veille, emballer dans une feuille de papier sulfurisé, réfrigérer.
    3. Sortir la viande 1 h avant la mise en cuisson. Egoutter, brunir des deux côtés dans une sauteuse avec un peu de beurre, ajouter un gros oignon émincé.
    4. Refaire la moitié des ingrédients de la marinade sans le beurre.
    5. Dans le papier sulfurisé, étaler un peu d’oignon, déposer la viande, la badigeonner avec la nouvelle marinade, couvrir avec le reste d’oignon.
    6. Refermer le papier sulfurisé, emballer le tout dans une feuille d’aluminium. Déposer dans un plat allant au four.
    7. Enfourner 2 h à 110° puis 1 h ou 1 h 30 à 150°. Vérifier que la viande soit moelleuse sinon prolonger la cuisson.
    8. La dernière heure, cuire les carottes pour les faire confire.

    Sauce marchand de vin au cranberries

    • 2 échalottes
    • 15 g de beurre
    • 15 cl de vin rouge
    • 20 cl de fond volaille et veau
    • 1 trait de liqueur de cassis (ou sirop)
    • 1 bouchon de cognac
    • Poivre
    • 10 cl de crème liquide légère
    1. Ciseler et suer les échalottes dans le beurre.
    2. Déglacer avec le vin rouge, réduire.
    3. Ajouter le fond, faire réduire et épaissir.
    4. Mélanger le cassis et le cognac. Poivrer.
    5. A ce stade la sauce peut attendre.
    6. Réchauffer, ajouter la crème au moment de servir.

    Fenouil au chorizo

    • 2 fenouils
    • 1 oignon
    • 20 g de beurre
    • 1 c à s de sucre brun
    • 15 cl de fond de volaille et veau
    • Poivre
    • 1 c à s de concentré de tomate
    • 10 cm de chorizo doux
    1. Couper le fenouil en lamelle puis en dés.
    2. Ciseler l’oignon
    3. Suer les légumes 10 mn avec le beurre.
    4. Ajouter le sucre, mélanger.
    5. Mouiller avec le bouillon, poivrer.
    6. Cuire 20 à 30 mn à feu doux et à couvert pour que les légumes soient très tendres.
    7. Couper le chorizo en fine brunoise.
    8. Ajouter le concentré et le chorizo.
    9. Mijoter 15 mn (ou plus) à découvert, remuer régulièrement.

    Carottes fanes confites au four

    • Un bouquet de carottes fanes
    • 2 c à s de miel
    • 2 c à s d’huile d’olive
    • Herbes de provence
    • Sel, poivre
    1. Couper les fanes, éplucher, laver les carottes.
    2. Couper en deux celles qui n’auraient pas la même taille.
    3. Beurrer un plat à gratin.
    4. Mélanger le miel, l’huile d’olive, les herbes, le poivre.
    5. Etaler sur les carottes que vous aurez déposé dans le lèche-frites les carottes dans le plat.
    6. Enfourner, cuire 1 h à 150° (ou 30 mn à 180°)

    Côtelettes d’agneau à la Champvallon


    D’après la recette de « C’est meilleur quand c’est bon« . Pour la marche à suivre et manger le plat des yeux, n’hésitez pas à visionner la vidéo.

    Cette recette serait née de la rivalité entre Mmes de Maintenon et de Champvallon souhaitant s’attirer les bonnes grâces de Louis XIV avec la meilleure recette de plat à l’agneau dont il était friand.

    Si la recette n’a pas tellement réussi à la Champvallon, elle a eu le mérite de mettre tout le monde d’accord autour de ma table. Qu’on l’aime rosé ou à point, il est ici, cuit comme un agneau de 7 heures, fondant et savoureux en bouche.

    Elle conseille de prendre des côtes découvertes mais comme nous étions six convives dont des bons mangeurs j’ai acheté des côtes dans le filet.

    Agneau en gratin de pomme de terre

    • 6 côtes d’agneau dans le filet
    • 2,2 kg de pommes de terre à chair ferme (Ditta ou charlotte)
    • 50 cl de bouillon de volaille
    • 3 gros oignons
    • 3 grosses gousses d’ail
    • 4 brins de romarin ou thym
    • 3 feuilles de laurier
    • 1 bouquet de persil plat
    • Beurre
    • Sel, poivre

    Préchauffer le four à 200°C.

    1. Beurrer un grand plat à gratin.
    2. Emincer les oignons, presser l’ail.
    3. Eplucher les pommes de terre et couper en lamelles de 2-3 mm à la mandoline.
    4. Ciseler le persil. Réserver.
    5. Dégraisser, saler et poivrer les côtes. Colorer l’agneau sur feu vif des deux côtés. Réserver.
    6. Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre et suer les oignons sur feu doux.
    7. Ajouter le romarin, le laurier et l’ail, assaisonner. Les oignons doivent être fondants.
    8. Assaisonner les rondelles de pommes de terre, verser la compotée d’oignons, mélanger. Veiller à bien détacher les lamelles de pommes de terre.
    9. Etaler environ 1/3 des pommes de terre dans le plat.
    10. Parsemer la moitié du persil, répartir les côtes d’agneau.
    11. Recouvrir de pommes de terre. Garder de belles rondelles pour finaliser le plat.
    12. Ajouter le persil restant. Disposer le reste de pommes de terre. (Ne pas mettre du persil sur le dessus pour éviter qu’il ne brule). Verser le bouillon.
    13. Couvrir d’aluminium et enfourner 1 h à 200°C.
    14. 1 h plus tard retirer l’aluminium. Lustrer les pommes de terre avec un peu de beurre (pour avoir une jolie coloration).
    15. Baisser le four à 180°C et cuire pendant 45 minutes.
    16. Parsemer de persil ciselé pour le service.
    Catégories :Cuisine
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