Rôti de bœuf Wellington et Joyeux Noël

Une commande de Naimerien pour son anniversaire et comment se challenger en cuisine. Évidemment j’adore ça pour deux raisons au moins, faire plaisir à mon fils et essayer une nouvelle recette pas très facile et originale. Mais en prenant le temps et en respectant bien les étapes, le résultat vaut vraiment le coup et vous aurez un plat Wahou sur votre table de fête.

Pour saliver devant un bœuf Wellington et ses 72 h de préparation, visionner cette vidéo. L’authentique recette et ses galettes de pomme de terre par une chef luxembourgeoise, ici et mon interprétation ci-dessous.

Même si on ne veut pas consacrer 72 h à confectionner notre Wellington il faut tout de même prévoir les temps de repos et il vaut mieux s’y prendre la veille pour ne pas être pris par le temps, on peut même cuisiner la sauce. Le jour même on emballera le rôti dans la pâte feuilletée avant de procéder à la cuisson et on réchauffera la sauce en finissant la liaison avec un peu de beurre.

Un peu d’histoire ? Savez-vous comment est née la recette du rôti de bœuf Wellington ?

En fait son origine est incertaine, on est seulement sûr que cette charcuterie pâtissière vient d’outre-Manche. Elle est née pendant les guerres napoléoniennes du XIXe siècle et est liée à Arthur Wellesley, duc de Wellington, dont le plat préféré était un plat de bœuf cuit en croûte et assaisonné de truffes, champignons et relevé d’une sauce au madère. Cet aristocrate britannique était le chef célèbre de l’armée de coalition (1769-1852), il fût promu Duc en 1814 et il est le vainqueur en 1815 de la célèbre bataille de Waterloo contre l’empereur Napoléon 1er. (Source : Wikipédia)

A-t’elle été réalisée par un chef inventif en l’honneur du duc ? De sa victoire ? Ou de la forme du plat dans lequel le pâté était cuit et qui rappelait la forme des bottes du militaire ? Allez savoir !

Joyeux Noël à tous, régalez-vous, profitez !

Le rôti

• 1,2 kg rôti de bœuf
• 2 c à s de moutarde
• 700g de champignons de Paris
• 1 bouchons de cognac
• 2 échalotes
• 16 tranches de jambon de pays extra fines
• 15 g beurre demi sel
• 2 pâtes feuilletées
• 2 jaunes d’oeuf
• 1 c à s de lait
• Fleur de sel
• Sel, poivre

1. Saler le rôti, filmer serrer, réserver au frais 2 heures ou 48 h.
2. Ciseler finement les échalotes et les champignons sans les mélanger.
3. Fondre le beurre dans une poêle, ajouter les champignons suer à feu vif qq mn.
4. Ajouter puis les échalotes à feu doux et le cognac, assaisonner.
5. La cuisson est terminée quand les champignons ont perdu leur eau, réserver.
6. Sortir le rôti, colorer dans une huile bien chaude sur toutes ses faces. Tiédir.
7. Déposer le sur un film alimentaire et badigeonner le de moutarde, poivrer, rouler serrer, réserver au frais 1 h.
8. Tapisser un film alimentaire de feuilles de jambon en les chevauchant, aplatir au rouleau à pâtisserie.
9. Tartiner de duxelles de champignons, tasser bien. Déposer le rôti sur la duxelle.
10. Rouler, serrer. Réserver au frais 2 h ou mieux une nuit.

La sauce

• 40 cl de vin rouge
• 25 cl de fond de veau
• 1 échalote
• 15 g de beurre + 30 g
• 1 c à s de farine
• Herbes de Provence
• Poivre

1. Ciseler finement et suer l’échalote dans un peu de beurre dans une poêle.
2. Réduire à glace 15 cl de vin dans un petite casserole.
3. Verser le reste de vin, le fond de veau et les échalotes, assaisonner.
4. Faire réduire à feu moyen 45 mn.
5. Mélanger 15 g de beurre en pommade et la farine.
6. Lier la sauce avec le mélange. Laisser tiédir, filmer, réserver.
7. Réchauffer doucement la sauce, mélanger 30 g de beurre doucement au fouet.

Finition

• Préchauffer le four à 210°
• Battre deux jaunes avec le lait.
• Étaler une couche de pâte feuilletée sur un film alimentaire, la piquer avec une fourchette.
• Badigeonner avec l’œuf, poser le rôti sur la pâte, enrouler, sceller bien.
• Napper de jaune d’œufs, décorer avec la pointe du couteau retourné.
• Parsemer de fleur de sel.
• Enfourner et cuire 19 mn. Laisser reposer 10 mn avant la découpe.
• Chauffer doucement la sauce pendant le repos de la viande.

Servir avec des pommes de terre hasselback, des pommes duchesses, une poêlée de cèpes…

Pintade à l’orange et pommes de terre à la suédoise, Hasselback

Vous allez trouver que je suis une monomaniaque de la pintade à l’orange, et ma foi, c’est pas faux. Mais une belle pintade pour garnir la table de Noël ça vous dit ?

On peut acheter la pintade fermière dés maintenant, la congeler et la cuisiner la veille. On la découpe, on la réchauffe et on finit de lier la sauce avant de servir, pas de stress, ça se fait tout seul.

Pour cette recette, j’ai travaillé les oranges et la sauce genre grand plat, tu mets la tête dedans et tu la sors plus. En vrai, c’était bon au-delà de mes espérances, notre invité, en a repris, à assurer que voilà longtemps qu’il n’avait pas mangé un aussi bon plat, qu’il se croyait à Noël et qu’il se retenait de ne pas tout finir et quand Namour a débarrassé la cocotte, il était debout avec son morceau de pain pour saucer une dernière fois. Si ça, c’est pas une réussite !

Pour l’accompagnement, j’avais choisi de réaliser des pommes de terre Hasselback, elles permettent une belle présentation et la cuisson au four avec le beurre fondu qui s’infiltre entre les lamelles leur confèrent une texture incomparable.

Pintade à l’orange

Pour 4/5 personnes

• 1 pintade 1,6 kg
• 5 carottes
• 4 échalotes
• 2 orange bio
• 10 cl de vin blanc
• 20 cl de bouillon de volaille
• 40 cl d’eau
• 3 c à s de sucre
• 1 c à s de maïzena
• Huile, beurre
• Romarin
• Herbes de Provence
• Sel, poivre

1. Saler et poivrer la pintade (peau et intérieur).
2. Dans une cocotte (en fonte) avec un peu d’huile et de beurre, faire sauter la pintade sur toutes ses faces à feu vif.
3. Éplucher, laver carottes et échalotes, ciseler les échalotes, couper les carottes en rondelles.
4. Zester une orange avec un économe, couper en fines lanières, blanchir trois fois.
5. Presser le jus.
6. Couper la deuxième orange en rondelles, confire 15 mn dans une eau bouillante sucrée. Laisser refroidir.
7. Lorsque la pintade a pris une belle couleur dorée, baisser la source de chaleur, ajouter un morceau de beurre et suer échalotes et carottes.
8. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire quelques minutes et verser le bouillon et le jus de l’orange.
9. Ajouter le romarin et les tranches d’orange égouttés, garder le jus.
10. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et mijoter 1 h.
11. Retourner la pintade deux ou trois fois en cours de cuisson.
12. Rallonger la sauce avec un peu du jus de cuisson de l’orange.
13. Piquer la volaille dans le gras de la cuisse, si le jus est clair, la volaille est cuite.
14. Prolonger de 15 mn si nécessaire.
15. Déposer la pintade sur une planche pour la découper.
16. Porter la sauce à ébullition.
17. Diluer la maïzena avec un peu du jus de cuisson de l’orange et lier la sauce.
18. Remettre les morceaux de pintade dans la cocotte, maintenir au chaud si besoin, à feu tout doux.

Des variantes de pintade

Pintade à l’orange et au poivre de Sichuan

Pintade à l’orange et au fenouil

Pintade aux agrumes

Pintade à l’estragon

Pintade au four

Pommes de terre hasselbacks ou à la suédoice

Les hasselbacks (version française) ou hasselbackspotatis (version suédoise) ou pommes de terre à la suédoise (pour que tout le monde comprenne qu’il s’agit de patates) sont partiellement tranchées et cuites au four. Ce serait Leif Elisson, pendant sa formation de cuisine en 1953 qui les crée pour nous régaler encore aujourd’hui.

La découpe en fines tranches jusqu’à un peu plus de la moitié donne un éventail dans lequel on peut glisser, beurre, moza ou autre fromage, jambon, chorizo, aromates… histoire de varier les goûts et le plaisir.

N’hésitez pas à en préparer beaucoup, ça part tout seul.

Pommes de terre hasselbacks

• 11 pommes de terre moyenne
• 11 lamelles de beurre
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre
• Herbes de Provence

Préchauffer le four à 200°

1. Laver les pommes de terre (épluchées ou non).
2. Poser la pomme de terre entre deux baguettes en bois ou fourchettes à fondue…
3. Entailler en lamelles.
4. Cuire environ 45 mn ou jusqu’à ce que les tranches de pommes de terre deviennent dorées et tendres.
5. Servir dès la sortie du four.

Poulet au caramel et gingembre. Voyage en Van aménagé

J’ai une amie qui part vivre en Nouvelles Calédonie avec sa petite famille. Comme on bosse ensemble, l’amicale du boulot organise un déjeuner pour fêter dignement son départ. J’ai donc cherché sur le net une recette de là-bas pour le clin d’œil et trouvé ce poulet au caramel sur un site qui propose des hébergements en Nouvelle Calédonie. Comme ce n’est pas pratique à manger pour un pique-nique à un déjeuner de midi, je l’ai cuisiné pour nous.

La recette proposée comprenait de la sauce soja et de l’ail, je l’ai remplacé par du gingembre et ajouté du vinaigre passion en finish pour apporter un peu d’acidité et dé-sucré la sauce.

Je retire la peau du poulet parce que je ne la mange pas et ainsi la chair cuit et s’enrobe de la sauce caramélisée et si on aime le sucré-salé, comme Namour, il est difficile d’arrêter de plonger la cuillère dans la sauce.

Et comme c’est une recette dédiée au voyage, je vous mets le lien d’un article de La Dépêche
pour vous parler du « Van Trotter », une société toulousaine créée par trois amis,
dont mon fils, qui aménage et loue des vans.

LE VAN TROTTER DANS LA DÉPÊCHE

POUR PLUS D’INFOS

Poulet au caramel et gingembre

• 8 cuisses de poulet
• 120 g de sucre
• 1 c à s d’eau
• 3 cm de gingembre
• 20 cl d’eau
• 2 c à c de sauce soja (ou fond de volaille)
• 2 c à s de vinaigre aux fruits de la passion
• Poivre

1. Éplucher et hacher finement le gingembre.
2. Ôter la peau des cuisses.
3. Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau, caraméliser le gingembre en même temps.
4. Lorsque le caramel est prêt, ajouter le poulet et faire revenir en retournant les morceaux.
5. Mouiller avec l’eau additionnée de soja (ou bouillon de volaille), ajouter du poivre.
6. Cuire environ 30 minutes à petits bouillons.
7. Le poulet cuit, réserver et faire réduire la sauce, ajouter le vinaigre, mélanger.
8. Servir avec du riz et du brocolis sauté.

Butter chicken, poulet à l’indienne

L’envie m’est venu en visionnant la vidéo de la recette de la La cuisine indienne de Sikander. Je n’ai suivi ni tout à fait la recette, ni la manière donnée mais le résultat et le goût sont là et le visuel n’est pas à la hauteur mais je n’ai pas eu le temps pour la mise en scène, il y avait des affamés autour de la table.

Pour ces recettes asiatiques, qu’elles soient thaïlandaises ou indiennes, il ne faut vraiment pas se laisser rebuter par la longue liste des ingrédients, ceux de base comme la viande, le poisson et les légumes sont simples à trouver et à cuisiner et ce qui crée le goût sont les aromates et le mélange de plusieurs épices.

Il faut utiliser ceux que vous possédez, s’il en manque un, ou même deux comme la poudre de chili et le garam massala, votre plat sera tout de même réussi et savoureux.

Butter chicken, poulet à l’indienne

• 1 kg de filets de poulet (filets de cuisses)
• 1 poivron vert
• 5 oignons
• 3 gousses d’ail
• 3 cm de gingembre
• 1/2 citron vert
• 1/2 c à c de poudre de chili
• ½ c à c de curcuma
• 1 c à s de coriandre poudre
• 1 c à s de cumin en grains
• 1 c à c de paprika
• 4 c à c de garam massala
• 1/2 c à c de sel
• 1 c à s de sucre
• 1 c à s de concentré de tomates
• 1 boite de tomates concassées (400 g ou 4 tomates mondées et hachées)
• 15 cl de crème entière (4-5 cuillères à soupe de yaourt)
• 50 gr de beurre
• Huile

1. Éplucher et mixer l’ail et le gingembre.
2. Préparer la marinade avec le concentré de tomates, la moitié du mélange ail/gingembre, curcuma, 2 c à c de garam massala, le jus du citron vert.
3. Couper le poulet en morceaux. Enrober de marinade. Réserver au frais.
4. Couper le poivron en brunoise.
5. Ciseler les oignons.
6. Chauffer, dans un wok, 2 c. à s d’huile végétale, saisir le poulet sur toutes les faces. Débarrasser. Réserver poulet et reste de marinade.
7. Ajouter un peu d’huile et faire revenir le poivron puis suer les oignons émincés, le reste de l’ail et du gingembre, env. 10 min.
8. Doser les épices : le cumin, la coriandre, le paprika, le chili, le reste de garam massala, mélanger.
9. Ajouter la tomate concassée, le sel et le sucre, cuire 10 mn.
10. Verser la crème (ou le yaourt), cuire 5-10 mn en remuant.
11. Remettre le poulet et 1/2 tasse d’eau, laisser mijoter à feu doux 15-20 min.
12. Mélanger le beurre coupé en morceaux.
13. Servir avec du riz, et au choix parsemer de coriandre fraîche ciselé ou de noix de cajou.

Wok de légumes et poulet à l’asiatique pour le nouvel an chinois ou fête du Têt

Le 1er février en Chine on célébrait le « Nouvel an chinois » également appelé « Fête du printemps » et « Fête du Têt » au Vietnam.

La date est définie en fonction de la deuxième nouvelle lune depuis le solstice d’hiver mais si la date varie chaque année le « Nouvel an lunaire » est toujours célébré entre le 21 janvier et le 20 février.

Gâteau de tortillas au poulet

Pour une fête entre jeunes adultes fêtant la nouvelle formation et le départ de JaimeTout pour la saison en station en contrat pro comme commis de cuisine, je leur ai proposé ce gâteau de tortillas.

Je l’imaginais plus facile à manger que les tortillas à rouler soi même, en fait non, mais ce n’est pas grave parce qu’ils l’ont dévoré et ont trouvé ça rudement bon.

Pastilla au confit de canard et foie gras

Cette recette a été réalisée pour notre Noël parisien de l’année dernière. J’avoue la découpe n’est pas très facile mais quel goût et pour le réveillon du Nouvel An que la prudence engage à passer en petits comités, vos invités ne regretteront pas d’être venus.

Magret au miel et gingembre, poires pochées au vin blanc et épices douces

La quantité de vin blanc dépendra de la taille de votre casserole, plus les poires seront serrées moins il faudra de vin blanc. Si un peu de poire affleure du vin blanc, pas d’inquiétude elle cuira parfaitement bien.

L’alliance épices/magret et poires est éprouvée et approuvée sauf si vous avez un réfractaire au sucré/salé, quoi que on est pas à l’abri d’une bonne surprise.

Recettes sucrées et salées pour Halloween

Je vais tricher pour cette fois, et resservir un article déjà paru de recettes d’Halloween. Cette année JaimeTout à avancer sa fête traditionnelle avec ses ami.e.s et l’a transformé en fête de départ puisqu’il s’envole pour la saison de ski en Savoie dans les cuisines des restaurants. Et n’oubliez pas, si vous sculptez votre citrouille de la découper après Halloween pour aller la jeter en forêt pour nourrir les oiseaux.

Halloween semblant reprendre du poil de la mort en France, je vous poste un petit récapitulatif de mes recettes réalisées à Saint Pierre et Miquelon. Rien de compliqué, juste un peu de manipulation pour faire les recettes de l’horreur.Si vous ne trouvez pas votre bonheur entre les entrées, les plats, les desserts et les mignardises, je viendrai vous hanter toute l’année. A vos fourneaux !

Pour sculpter la chauve souris sur la citrouille : découper un couvercle, vider la citrouille, scotcher le modèle, avec la pointe d’un couteau piquer dans le modèle pour faire des pointillés dans le légume. Retirer le modèle, découper soigneusement suivant les pointillés. La chauve souris, Sculpture chauve_souris à imprimer (source : site de kraft).

LES ENTRÉES APÉRITIVES

Orteils de géant

Couper 1 saucisse en deux puis émincer chaque moitié en deux dans la longueur.

Emballer dans de la pâte feuilletée, faire des stries pour simuler les phalanges. Cuire à four chaud, 180° 15 mn.

Trempette araignée au Philadelphia

Laisser à température ambiante 250 g de Philadelaphia. Préparer les légumes, laver, éplucher, ciseler 1 oignon rouge, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert. Dans un saladier, mélanger le Philadelphia avec 100 g de cheddar, poivre, cumin, épices au poivrons séchés.

Façonner 8 pattes et une boule pour le corps. Pour faciliter le façonnage, rouler légèrement  les morceaux prélevés dans les légumes. Déposer sur un plat, parsemer l’araignée de graines de pavot, entourer de cheddar râpé et des légumes.

Gressins en doigts de sorcière

Pour environ 40 doigts : Pétrir à la MAP, à la main ou au robot 25 cl d’eau tiède, 1 c à c de sel, 2 c à s de miel, 2 c à s d’huile d’olive, 450 g de farine, 150 g de levain (ou 1/2 c à c de levure de boulanger), 120 g de parmesan.

Laisser lever 1 h à 1 h 30. Dégazer, couper des morceaux de pâtes entre 20 et 25 g, façonner des boules et rouler sur la surface de travail pour former un boudin. Fariner si nécessaire le plan de travail, huiler vos doigts légèrement si la pâte colle un peu.

Déposer les doigts sur une plaque à pizza ou à patisserie huilée (juste un peu). Découper des petits morceaux de poivron rouge pour simuler les ongles et des lamelles d’olive noires pour imiter la crasse.
Inciser avec la pointe d’un couteau et enfoncer les morceaux de légume au bout des doigts.

Préchauffer votre four à 200°.
Enfourner, cuire 15 à 20 mn, jusqu’à ce que les doigts soient dorés.

Bave de crapaud sur langue de troll

La bave de crapaud : du tarama maison ici.

Les langues de troll (des petits pains ultra moelleux à la citrouille) : faire la pâte dans la MAP ou au robot (10 mn de pétrissage avec : 350 g de purée de citrouille cuite, 500g de farine, 30 g d’huile d’olive, 1 c à s de lait, 1 c à s de sucre, 150 g de levain maison ou 1 c à c de levure de boulanger, 1/2 c à c de bicarbonate, 1 c à c de sel.

La pâte doit être collante sans trop accrocher les doigts. Laisser reposer la pâte une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, façonner des pains d’environ 60 g sans trop les travailler. Laisser reposer une heure. Enfourner à four chaud 240°, sans oublier le coup de buée (mettre de l’eau dans le lèche frite) et un coup de pshit d’eau sur les pains. Baisser la température à mi-cuisson s’ils dorent trop vite. Cuire une vingtaine de mn. Laisser refroidir sur une grille.

Soupe de sang froid

 Un gaspacho sanglant :

au blender betterave, concombre, céleri, persil, fromage frais, sel, poivre.

LES PLATS

Lasagnes envoutées

 Des lasagnes à la butternut :

recette ici

 

Rat rôti (une lasagne ne sort jamais sans son rat)

De la viande d’agneau et de boeuf hachée, mélanger avec des épices : cumin, gingembre, paprika, cardamome, sel, poivre. Façonner des forme de rats, des olives noires finissent l’illusion. Pré-cuire à la poêle pour dorer et terminer la cuisson au four.

Potimarron au four

Brosser sous l’eau froide 1 potimarron d’environ 1.2 kg. Tailler légèrement la base pour qu’il tienne bien droit, couper le couvercle, réserver le et retirer les graines. Laver, égoutter et hacher au couteau 200 g d’épinards. Hacher au couteau le plus finement possible 1 betterave. Eplucher, ciseler et faire revenir dans un pshit d’huile d’olive 1 oignon, ajouter la betterave et faire revenir, faire ensuite étuver les épinards quelques minutes. Dans un saladier, battre 2 oeufs, ajouter 10 cl de crème liquide, 3 c à s de reste de gaspacho (ou de sauce tomate), 1 pincée ou 2 de Shichimi, Sel, poivre du moulin, ajouter les légumes et les trois quarts du fromage.

Remplir le potimarron avec la préparation, parsemer avec le fromage rapé.  Poser le couvercle sur le fromage, déposer le potimarron dans un plat, verser un verre d’eau, enfourner à four chaud 150°, cuire environ 50 min au four. Retirer le couvercle à mi-cuisson pour faire gratiner le fromage. Tester la cuisson avec un couteau, la chair du potimarron doit être tendre.

LES DESSERTS

Pierre tombale en pain d’épices à la mélasse, citrouille et à l’orange confite

 

 Recette, ici.

 

Pierre tombale gâteau au chocolat

Pour un gâteau tombe : Faire fondre au micro-ondes ou au bain marie 200 g de chocolat et 80 g de beurre. Fouetter 3 jaunes avec 90 g de sucre. Ajouter le chocolat et le beurre fondu mélanger avec 50 g de poudre d’amandes, 1 trait de rhum, quelques pépites de chocolat, les blancs montés en neige Chemiser (beurre + voile de farine) un moule à cake large (j’utilise mon moule à pain canadien) pour obtenir une belle pierre tombale. Enfourner à four chaud, 180° (Th. 6), cuire 30 mn. Il doit rester moelleux mais avoir une croûte suffisante pour tenir le décor.

 

Gâteau citrouille

Préparer une génoise : une recette ultra rapide ici, cuire dans un moule qui ressemblera à une citrouille, le moule à gâteau des anges remplit parfaitement cet office ou un moule à savarin. Caler un  verre en plastique ou un pot de yaourt dans le milieu, rembourré le dessous avec du papier alu si nécessaire.

Préparer une ganache au chocolat : Hacher grossièrement 250 g de chocolat noir et faire fondre dans une casserole au bain marie. Porter 25 cl de crème liquide à ébullition. Verser la crème en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant chaque fois. Ajouter 70 g de beurre découpé en morceaux. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse et brillante. Couvrir la ganache avec du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 15 minutes. Tartiner le dessus et les côtés du gâteau.

Décorer avec la pâte à sucre : faire fondre 1 c à s d’eau et 10 shamallows. Ajouter et malaxer avec 1 blanc d’œuf battu, 500 g de sucre glace, 1 c à s de sirop de maïs (glucose). Faire chauffer la cuillère sous l’eau chaude pour prendre le glucose, ça colle, l’opération devient plus facile.

Réserver des morceaux à colorer suivant vos réalisations. Le colorant « mouillant » un peu trop la pâte à sucre, prévoir du sucre glace pour malaxer à nouveau. Sur un plan propre et sec, parsemer de fleur de maïs ainsi que le rouleau, étaler finement la pâte, vérifier au cours de l’opération qu’elle ne colle pas sur le plan de travail.

LES MIGNARDISES

Cupcakes terrifiants

 

 

 Une pâte à cupcake cuite dans des petits moules et patiemment décorés à la sortie du four à l’aide de bonbons et de petites mains.

Doigts de sorcière en biscuit

 

Des yeux de crapauds crevés

 

Des fantômes

 

 

Les 3 recettes : ici

Aubergines farcies et gratinée à la fêta

Namour adore les aubergines ! Donc à la saison des aubergines, on profite un max de ce beau et bon légume, en ratatouille chaude ou froide type caponata, en tartinade avec un joli caviar d’aubergines, en moussaka, en lasagnes, en gratin, en tranches grillées pour l’apéro, en crumble, … tellement d’autres, et bien sûr farcies aux légumes avec ou sans viande.