Epaule de sanglier en cuisson lente, sauce marchand de vin au cranberries, fenouil au chorizo

Non, non, non, je ne suis pas chasseuse, ni cueilleuse d’ailleurs, pécheresse à mes heures mais sans plus.

C’est toute une histoire ce sanglier, mon D&J (c’est joli, on dirait un whisky) vivent à la campagne et en saison de chasse il n’est pas rare de croiser les chasseurs, les meutes de chien, les 4×4 poursuivant un animal après une battue et croyez moi c’est fort impressionnant.

Donc, notre couple se promenait dans la campagne environnant leur jolie maison et un chien se prend d’amitié pour eux et leur colle aux basques. Visiblement un chien de chasseur que la chasse ne faisait plus kiffer ou qui fatigué préférait laisser courir les jeunes et se faire câliner par ces sympathiques promeneurs.

Ne voulant pas les lâcher, ils le ramènent chez eux et passent quelques coups de fils à des amis possédant des chasseurs dans leur relation et pouvant lancer le message du chien trouvé.

Quelques heures plus tard, un monsieur se présente pour récupérer le clebs, qui soit dit en passant n’a pas sauté dans les bras de son maître et aurait bien voulu finir sa vie sur un tapis au chaud. Le propriétaire promet un morceau de sanglier à notre couple que le chien n’avait certes pas mérité contrairement à nos promeneurs.

Le temps passe, plus personne n’y croyait et un matin livraison d’une épaule de sanglier désossée, pesée, étiquetée et congelée. Bravo monsieur pour avoir tenu parole.

Et voilà, en cas de trucs bizarres qu’on ne sait pas cuisiner, on attend Boljo avec l’idée qu’elle réussira bien à se dépatouiller et à concocter du mangeable, voir du bon et en l’occurence ici du très très bon.

C’était mon premier sanglier cuisiné ou peut-être le deuxième dans le même ordre d’idée (hormis l’histoire du chien), il me semble avoir fait un morceau de sanglier en civet.

Comme il s’agissait d’une épaule, un joli morceau, je n’ai pas voulu la faire mariner dans le vin. La viande étant assez forte en goût mais plutôt maigre, la marinade permet de la nourrir.

J’avoue que j’en remangerais bien, entre la marinade, la sauce, le fenouil et les carottes, tous les convives ont apprécié même ceux qui faisaient la fine bouche : « oh non, les venaisons, très peu pour moi, c’est fort ! » Ouais bah finalement tout le monde en a repris un morceau.

Au cas où vous ne trouviez pas de chien de chasseur de sanglier, ce qui risque de ne pas m’arriver non plus de sitôt, je ne savais pas qu’il était possible de commander en ligne, je mets le lien ici (Picardie venaison).

SANGLIER EN CUISSON LENTE

• 1 kg d’épaule de sanglier désossé.

Marinade

• 2 c à s miel
• 1 c à s sauce soja
• 1 c à s moutarde
• Poivre
• Herbes de Provence
• 20 g de beurre pommade
• 1 gros oignon

1. Décongeler la viande 48 h avant si besoin.
2. Mélanger tous les ingrédients de la marinade, enduire la viande la veille, emballer dans une feuille de papier sulfurisé, réfrigérer.
3. Sortir la viande 1 h avant la mise en cuisson. Egoutter, brunir des deux côtés dans une sauteuse avec un peu de beurre, ajouter un gros oignon émincé.
4. Refaire la moitié des ingrédients de la marinade sans le beurre.
5. Dans le papier sulfurisé, étaler un peu d’oignon, déposer la viande, la badigeonner avec la nouvelle marinade, couvrir avec le reste d’oignon.
6. Refermer le papier sulfurisé, emballer le tout dans une feuille d’aluminium. Déposer dans un plat allant au four.
7. Enfourner 2 h à 110° puis 1 h ou 1 h 30 à 150°. Vérifier que la viande soit moelleuse sinon prolonger la cuisson.
8. La dernière heure, cuire les carottes pour les faire confire.

Sauce marchand de vin au cranberries

• 2 échalottes
• 15 g de beurre
• 15 cl de vin rouge
• 20 cl de fond volaille et veau
• 1 trait de liqueur de cassis (ou sirop)
• 1 bouchon de cognac
• Poivre
• 10 cl de crème liquide légère

1. Ciseler et suer les échalottes dans le beurre.
2. Déglacer avec le vin rouge, réduire.
3. Ajouter le fond, faire réduire et épaissir.
4. Mélanger le cassis et le cognac. Poivrer.
5. A ce stade la sauce peut attendre.
6. Réchauffer, ajouter la crème au moment de servir.

Fenouil au chorizo

• 2 fenouils
• 1 oignon
• 20 g de beurre
• 1 c à s de sucre brun
• 15 cl de fond de volaille et veau
• Poivre
• 1 c à s de concentré de tomate
• 10 cm de chorizo doux

1. Couper le fenouil en lamelle puis en dés.
2. Ciseler l’oignon
3. Suer les légumes 10 mn avec le beurre.
4. Ajouter le sucre, mélanger.
5. Mouiller avec le bouillon, poivrer.
6. Cuire 20 à 30 mn à feu doux et à couvert pour que les légumes soient très tendres.
7. Couper le chorizo en fine brunoise.
8. Ajouter le concentré et le chorizo.
9. Mijoter 15 mn (ou plus) à découvert, remuer régulièrement.

Carottes fanes confites au four

• Un bouquet de carottes fanes
• 2 c à s de miel
• 2 c à s d’huile d’olive
• Herbes de provence
• Sel, poivre

1. Couper les fanes, éplucher, laver les carottes.
2. Couper en deux celles qui n’auraient pas la même taille.
3. Beurrer un plat à gratin.
4. Mélanger le miel, l’huile d’olive, les herbes, le poivre.
5. Etaler sur les carottes que vous aurez déposé dans le lèche-frites les carottes dans le plat.
6. Enfourner, cuire 1 h à 150° (ou 30 mn à 180°)

Cuisson rôti de boeuf parfait, cèpes et pommes de terre au four

On peut dire cuisson parfaite ou inratable, si vous êtes équipé d’une sonde ce sera bien plus pratique et plus sûr si vous respectez les températures suivantes :

Température à coeur

• 45° : bleu
• 50° : saignant
• 55° : cuit

Nous n’avons pas trouvé tant de cèpes l’automne passée, quand nous avions la chance de tomber sur un étal bien fournir et s’ils étaient à un prix raisonnable, j’en prenais plusieurs kilos pour les congeler et en profiter encore un peu.

Accompagner le rôti de pommes de terre grillées au four et d’un beurre d’ail ou d’un pistou de persil.

Le rôti de boeuf

 

Préchauffer le four à 110°

1. Sortir la viande une heure avant.
2. Saler, poivrer.
3. Colorer le rôti sur toutes ses faces dans une poêle allant au four.
4. Beurrer, enfourner, cuire 35 à 45 mn.
5. Ouvrir la porte du four, couvrir la viande d’une feuille d’aluminium.
6. Laisser reposer 10 mn avant de découper.

Les cèpes

 

1. Préparation des cèpes frais ici.

Pour les congeler :

1. Nettoyer les cèpes, effectuer une première pré-cuisson, refroidir, congeler à plat.
2. Cuire sans décongélation à feu vif.

Les pommes de terre rôties

 

• 1 kg de pomme de terre (grenaille, rate…)
• Sel, poivre, herbes ou épices
• Huile d’olive

Cuire les pommes de terre avant le rôti, refroidir le four avant de l’enfourner et réchauffer les à la poêle avant de servir.

1. Eplucher, laver, sécher, recouper les pommes de terre si nécessaire.
2. Disposer dans un plat allant au four
3. Saler, poivrer, parsemer d’herbes, arroser d’un peu d’huile d’olive ou de graisse de canard.
4. Enfourner à 220°, cuire 30 à 40 mn.
5. Surveiller la couleur, la cuisson dépendra de la taille de vos pdt ou de la coupe.

Le beurre d’ail persillé

 

• 100 g de beurre
• 4 gousses d’ail
• 1 échalote 
• 2 c à s de persil haché
• Sel, poivre

1. Laver et sécher le persil, hacher finement au couteau.
2. Eplucher, dégermer et blanchir l’ail, ciseler finement.
3. Eplucher, laver et ciseler finement.
4. Couper le beurre en parcelles et mélanger avec l’ail, l’échalote et le persil, saler et poivrer.

Poulet Yassa

Le poulet Yassa est une spécialité sénégalaise de poulet mariné au citron avec beaucoup d’oignons. La tradition veut que la cuisson se fasse au barbecue mais ne rêvons pas ce n’est pas encore le printemps et point de barbecue sur mon balcon.

Canard au four, champignons, haricots verts et pommes de terre rôties

Tout est simple, comme toujours, il suffit d’y penser ! Parfois, l’envie peut prendre de faire un canard, oui… mais que faire en accompagnement ? Et comment ? Et bien voilà, ici, soit vous faites les trois, champignons, haricots verts et pommes de terre, ou seulement deux, et pourquoi pas un seul ? Dans ce cas, vous allez perdre en goût et en assiette bien garnie.

Et puis avec deux légumes légers, vous mangerez moins de pommes de terre, parce que les pommes de terre rôties dans le jus du canard avec les herbes, croyez-moi on a bien du mal à s’arrêter mais comme les champignons sont tout aussi délicieux, on alterne, on re-goûte, on se régale.

Porc mariné au curry, et aux légumes, facile

Je dis facile parce que j’ai utilisé une base du curry toute prête, la « mild curry past » de la marque « Patak’s ». Je me sers rarement de sauce toute prête mais j’aime bien cette marque qui relève un plat quand on n’a pas le temps de faire son mélange soi-même.

Boeuf bourguignon et ses petits légumes rôtis au four

Dans sa plus grand simplicité et sans chichi, un boeuf bourguignon dans sa version classique sauf pour les petits légumes qui l’accompagnent. On peut y ajouter à l’envi des pommes de terre à l’eau.

Magret de canard sauce aux épices et coings, en cuisson lente et petits légumes au sésame

Pour Noël, plutôt qu’offrir des objets dont on se croit obligé de les trouver sublimes, originaux et indispensables tout en disant merci en grinçant des dents, on a préféré amener des magrets, des saucisses de Toulouse à conserver au congélateur et du vin, un peu de fromage aussi pour faire bonne mesure. Il est vrai qu’on a aussi craqué sur un plateau à fromage très coloré en forme de palettes de peintre, ce n’était pas prévu et il peut faire partie des objets cités plus hauts, aïe mais ils ont bien fait semblant, mais nous on l’avait trouvé irrésistible.

Aubergines sauce miso et risotto à la citronnelle

J’ai vu la vidéo de la recette des aubergines sur le blog de « Marion Grasby » qui publie des vidéos de délicieuses recettes thaïlandaises mais pas seulement.

Pour le riz, j’avais fait une incursion à Paris Store avec une amie qui ne connaissait pas, et j’en avais ramené des saucisses à la citronnelle. Elle s’était abstenue d’en prendre ne sachant pas comment les cuisiner, l’occasion se présentait de les lui faire goûter dans une recette fusion italothaï.

Bœuf wagyu, type Kobé

Attention article n’ayant plus cours puisque les restaurants sont fermés mais, mais, mais, je pense que la boucherie à côté est ouverte et propose cette viande au goût extraordinaire.

Je croise notre ancien boucher et ami, celui juste en dessous de chez nous, avec qui j’échangeais secrets, recettes et petits plats mais qui a eu la mauvaise idée (pour moi) de déménager un peu plus loin et qui depuis a vendu pour ouvrir une boucherie à Plaisance du Touch.

Lors de notre rencontre, il nous invite à l’ouverture de son nouveau commerce (mi-juin 2020 au sortir du premier confinement et avant le deuxième), un restaurant de viande où il me vante servir de la viande de boeuf wagyu, type Kobé (appellation très protégée). Tu penses s’il m’allèche, avec ses descriptions. Donc, l’occasion était trop belle de goûter enfin cette viande rare et hors de prix.

Légumes farcis au four, contrôle technique et risotto aux poivrons

Nous avions pris date il y a quinze jours de cela et bien nous en a pris de décider de nous voir un dimanche midi puisqu’ils sont à une heure de route, cela nous laissait le temps de refaire le monde autour d’un excellent vin choisi par ses soins « Domaine de Courbissac, Les Traverses, AOP Minervoi » et celui de rentrer avant le couvre feu.

Cerise sur le gâteau (qui était un pastis landais), son compagnon a regardé les petits problèmes de ma vieille voiture qui n’a pas eu 20/20 au dernier contrôle technique ce qui a failli me coûter cher en début de semaine quand je me suis faite contrôler par les CRS avec seulement sur moi ma carte de sécurité sociale mais sans permis, sans papier de la voiture et avec une contre visite de contrôle technique obsolète (un mois) et la « petite dame » roulait trop vite, en plus, la loose ou comment perdre une heure !