Soupe de foie gras au tartare de boeuf à l’huile de truffe, sablé aux olives et au curry

Nous avons mangé ce plat dans un restaurant que nous affectionnons particulièrement. J’ai échangé avec le chef sur la recette et il m’a très gentiment donné des précisions sur la manière de faire la soupe de foie gras.

Pour le reste, j’ai suivi le même principe et fait avec mes envies. Je suis bien moins douée pour la présentation à l’assiette que ce cuisinier inventif mais le goût était au rendez-vous.

Le plat n’étant pas exactement léger, prévoyez une entrée et un dessert pas trop calorique ou alors passez de l’apéro à la soupe. La période du maillot semblant bien derrière nous, on peut se laisser aller.

Pour 6 personnes

Le foie gras

• 500 g de foie gras
• 1 c à c de sel
• Poivre
• 2 c à s de porto

Déveiner le foie gras, saler, poivrer, mettre à mariner 24 h dans une terrine avec le porto.

Le fond de volaille

• 1 carcasse de poulet ou de canard
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 oignon
• 2 branches de céleri
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 1 litre d’eau

1. Couper la carcasse, et rissoler dans une sauteuse avec un peu d’huile pour colorer les morceaux.
2. Laver, éplucher et couper les légumes en brunoise.
3. Ajouter un peu de beurre et suer les légumes, ajouter les herbes puis l’eau.
4. Décoller les sucs de cuisson et porter à frémissement. Laisser réduire de moitié. Filtrer. Maintenir au chaud.

Les tuiles au parmesan

• 30 g de parmesan
• Poivre

1. Raper le parmesan à la microplane.
2. Faire chauffer une poêle, déposer du parmesan, poivrer, laisser fondre, retourner, déposer dans une assiette ou sur un rouleau à pâtisserie pour donner une forme de tuile.

Les sablés

• 60 g de beurre froid
• 40 g de farine de chataîgne
• 80 g de farine T45
• 10 olives noires dénoyautées
• Sel, poivre, curry

1. Mixer les olives.
2. Pétrir le beurre, la farine, les olives et les épices.
3. Former une boule, filmer, réfrigérer 1/2 heure.
4. Etaler sur 2 ou 3 mm. Découper à l’emporte pièce.
5. Cuire 12 mn à 180°.

Le tartare

• 720 g de rumsteack
• Huile de truffe
• Sel, poivre du moulin

1. Hacher finement la viande au couteau. Assaisonner. Goûter. Rectifier.
2. Tasser dans un cercle, réfrigérer.

Service

1. Découper le foie gras en escalope.
2. Colorer le foie gras dans une poêle bien chaude sur les deux faces.
3. Mixer au blender le foie gras et le bouillon. Finir de monter la soupe avec le gras du foie. Chinoiser.
4. Déposer 2 c à s de foie gras dans une assiette, démouler le tartare, déposer une tuile, servir avec les sablés.

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Ramen (soupe) au porc caramélisé, champignons et pe-tsaï (chou chinois)

Les Ramen, ce sont des soupes de nouilles copieuses servies brûlantes au Japon dans de grands bols, elles font partie de la cuisine de rue et sont, le plus souvent, mangées debout (tachigui), le bol dans la paume d’une main, les baguettes de l’autre et c’est parti.

Je ne suis pas une spécialiste de la cuisine japonaise mais j’avais acheté des nouilles soba avec leur sachet d’assaisonnement au caramel, quelques recherches plus tard, j’ai trouvé une recette qui me convenait sur Recettes Ramen.fr, pour en savoir plus sur cette soupe et ses variantes, vous trouverez des explications très complètes sur le site Le manger et pour d’autres recettes japonaises, je vous renvoie sur l’excellent site de Macaronette et cie.

J’avais très envie de parfumer mon bouillon avec du miso mais la flemme de prendre la voiture pour aller jusqu’au magasin asiatique. Déculpabiliser par la grande variété d’ingrédients entrant dans la composition de ce plat populaire, j’ai fait à ma sauce et si le mode de préparation n’est pas très respectueux de la tradition, le résultat a été approuvé par mes invités. On peut ainsi varier le mode de préparation du porc qui peut être salé, caramélisé ou braisé et utiliser le type de pâtes (udon) qu’on a sous la main et différents légumes.

Pour 6 personnes

La viande

• 700 g d’escalopes de porc ou d’épaule ou de côtes
• 2 c à s de sauce soja
• 2 c à s de mirin
• 2 c à s de nuoc man
• 1 litre de bouillon de volaille
• 1 c à s de curry 
• 1 c à c de piment en paillettes (ou moins)
• 1 c à s de gingembre
• 2 c à s d’huile de sésame
• 2 c à s de sucre brun
• 1 c à s de jus de citron vert (ou pulco)

1. Couper les escalopes en deux ou trois.
2. Disposer dans un wok, verser le bouillon, la sauce soja, le vinaigre de riz. Ajouter le curry, le gingembre, le jus de citron, le piment et le sucre.
3. Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande s’effiloche. Compter 4 h si les tranches de viandes ne sont pas trop épaisses. Ajouter de l’eau régulièrement.

Les oeufs

• 6 oeufs

1. Faire bouillir de l’eau.
2. Percer délicatement la partie la plus large de l’oeuf avec une aiguille.
3. Cuire les oeufs mollets, 6 mn lorsque l’eau frémit à nouveau.
4. Passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
5. Laisser tiédir quelques minutes.
6. Ecaler doucement pour ne pas percer le blanc. Réserver

On peut également faire mariner les oeufs quelques heures dans un peu de bouillon (celui du porc par exemple ou du soja, nuoc man…)

Les légumes

• 2 carottes
• 1 c à s de de vinaigre de riz
• 1 c à s de mirin
• 1/2 c à c de sucre
• 2 litres de bouillon de volaille
• 4 gousses d’ail
• 2 cm de gingembre
• 2 c à s de miel
• 4 c à s de sauce soja
• 2 c à s de nuoc man
• Piment en paillettes (au goût)
• 1 chou chinois
• 100 g de champignons séchés (shiitake ou Enoki)
• 400 g de ramen précuites (ou soba)

1. Mettre les champignons à réhydrater dans un grand volume d’eau.
2. Eplucher, hacher les carottes au mixer, assaisonner avec le vinaigre de riz, le mirin, le sucre. Réserver.
3. Couper le chou en lanières, les gousses d’ail en lamelles, hacher finement le gingembre.
4. Porter à ébullition le bouillon, ajouter les gousses, le gingembre, le miel, la sauce soja, le nuoc man, le piment, les champignons et le chou.
5. Laisser mijoter jusqu’à ce que le chou soit tendre.
6. Au moment de servir, réchauffer le bouillon de légumes (si vous l’avez préparer à l’avance).
7. Jeter les pâtes dedans et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet, 2 mn pour des nouilles soba précuites).
8. 1 mn avant la fin de la cuisson, ajouter les oeufs.

Poulet aux légumes et nouilles chinoises à l’huile de sésame

Une envie de plat chinois ? Facile, il suffit de quelques ingrédients facile à se procurer pour composer un plat aux accents asiatiques tout à la fois léger, arômatique avec cette petite touche d’huile de sésame qui apporte douceur et fruité.

Cuisses de canard confites au miel et balsamique et haricots lingots

FilsAuLoin (bon, il est revenu hein !) m’a ramenée des haricots d’un petit producteur local. Voilà une légumineuse que je cuisine assez peu, la dernière fois, dans mon souvenir, il s’agissait de pois du Cap (de La Réunion) et ils entraient dans la composition d’un cassoulet cuit 7 h au four à Mayotte.

Sauté de dinde au chorizo, petits légumes sauce saté

J’ai cuisiné une grosse série de plats parfumés au chorizo, il épice et donne du goût. Et puis, je me suis dit que j’allais ruser Naimerien et son « intolérance » au poulet mais non, rien à faire, ça ne passe pas. Pour vous dire même les volailles à chair brune et dans ses rangs le magret de canard ne reste coincé, on n’est pas rendu.

Epaule de veau confite

Une de mes ouailles, Naimerien pour ne pas le citer, ne peut plus consommer de poulet ni autres volailles d’ailleurs, la moindre bouchée lui provoque des spasmes oesophagiens, pourquoi ? Mystère ! Déjà qu’il n’était pas facile à nourrir; mais là ! Réaction physiologique ou psychosomatique ? Le médecin sourit et ne se prononce pas et moi je galère pour faire manger tout le monde.

Porc caramélisé aux épices, chou chinois à l’huile de sésame

Le porc au caramel demeure un grand classique dans notre famille et un de nos plats préférés. Il a également le mérite de mettre tout le monde d’accord, je ne le prépare jamais de la même manière et ça, voilà qui les agace.