Epaule de sanglier en cuisson lente, sauce marchand de vin au cranberries, fenouil au chorizo

Non, non, non, je ne suis pas chasseuse, ni cueilleuse d’ailleurs, pécheresse à mes heures mais sans plus.

C’est toute une histoire ce sanglier, mon D&J (c’est joli, on dirait un whisky) vivent à la campagne et en saison de chasse il n’est pas rare de croiser les chasseurs, les meutes de chien, les 4×4 poursuivant un animal après une battue et croyez moi c’est fort impressionnant.

Donc, notre couple se promenait dans la campagne environnant leur jolie maison et un chien se prend d’amitié pour eux et leur colle aux basques. Visiblement un chien de chasseur que la chasse ne faisait plus kiffer ou qui fatigué préférait laisser courir les jeunes et se faire câliner par ces sympathiques promeneurs.

Ne voulant pas les lâcher, ils le ramènent chez eux et passent quelques coups de fils à des amis possédant des chasseurs dans leur relation et pouvant lancer le message du chien trouvé.

Quelques heures plus tard, un monsieur se présente pour récupérer le clebs, qui soit dit en passant n’a pas sauté dans les bras de son maître et aurait bien voulu finir sa vie sur un tapis au chaud. Le propriétaire promet un morceau de sanglier à notre couple que le chien n’avait certes pas mérité contrairement à nos promeneurs.

Le temps passe, plus personne n’y croyait et un matin livraison d’une épaule de sanglier désossée, pesée, étiquetée et congelée. Bravo monsieur pour avoir tenu parole.

Et voilà, en cas de trucs bizarres qu’on ne sait pas cuisiner, on attend Boljo avec l’idée qu’elle réussira bien à se dépatouiller et à concocter du mangeable, voir du bon et en l’occurence ici du très très bon.

C’était mon premier sanglier cuisiné ou peut-être le deuxième dans le même ordre d’idée (hormis l’histoire du chien), il me semble avoir fait un morceau de sanglier en civet.

Comme il s’agissait d’une épaule, un joli morceau, je n’ai pas voulu la faire mariner dans le vin. La viande étant assez forte en goût mais plutôt maigre, la marinade permet de la nourrir.

J’avoue que j’en remangerais bien, entre la marinade, la sauce, le fenouil et les carottes, tous les convives ont apprécié même ceux qui faisaient la fine bouche : « oh non, les venaisons, très peu pour moi, c’est fort ! » Ouais bah finalement tout le monde en a repris un morceau.

Au cas où vous ne trouviez pas de chien de chasseur de sanglier, ce qui risque de ne pas m’arriver non plus de sitôt, je ne savais pas qu’il était possible de commander en ligne, je mets le lien ici (Picardie venaison).

SANGLIER EN CUISSON LENTE

• 1 kg d’épaule de sanglier désossé.

Marinade

• 2 c à s miel
• 1 c à s sauce soja
• 1 c à s moutarde
• Poivre
• Herbes de Provence
• 20 g de beurre pommade
• 1 gros oignon

1. Décongeler la viande 48 h avant si besoin.
2. Mélanger tous les ingrédients de la marinade, enduire la viande la veille, emballer dans une feuille de papier sulfurisé, réfrigérer.
3. Sortir la viande 1 h avant la mise en cuisson. Egoutter, brunir des deux côtés dans une sauteuse avec un peu de beurre, ajouter un gros oignon émincé.
4. Refaire la moitié des ingrédients de la marinade sans le beurre.
5. Dans le papier sulfurisé, étaler un peu d’oignon, déposer la viande, la badigeonner avec la nouvelle marinade, couvrir avec le reste d’oignon.
6. Refermer le papier sulfurisé, emballer le tout dans une feuille d’aluminium. Déposer dans un plat allant au four.
7. Enfourner 2 h à 110° puis 1 h ou 1 h 30 à 150°. Vérifier que la viande soit moelleuse sinon prolonger la cuisson.
8. La dernière heure, cuire les carottes pour les faire confire.

Sauce marchand de vin au cranberries

• 2 échalottes
• 15 g de beurre
• 15 cl de vin rouge
• 20 cl de fond volaille et veau
• 1 trait de liqueur de cassis (ou sirop)
• 1 bouchon de cognac
• Poivre
• 10 cl de crème liquide légère

1. Ciseler et suer les échalottes dans le beurre.
2. Déglacer avec le vin rouge, réduire.
3. Ajouter le fond, faire réduire et épaissir.
4. Mélanger le cassis et le cognac. Poivrer.
5. A ce stade la sauce peut attendre.
6. Réchauffer, ajouter la crème au moment de servir.

Fenouil au chorizo

• 2 fenouils
• 1 oignon
• 20 g de beurre
• 1 c à s de sucre brun
• 15 cl de fond de volaille et veau
• Poivre
• 1 c à s de concentré de tomate
• 10 cm de chorizo doux

1. Couper le fenouil en lamelle puis en dés.
2. Ciseler l’oignon
3. Suer les légumes 10 mn avec le beurre.
4. Ajouter le sucre, mélanger.
5. Mouiller avec le bouillon, poivrer.
6. Cuire 20 à 30 mn à feu doux et à couvert pour que les légumes soient très tendres.
7. Couper le chorizo en fine brunoise.
8. Ajouter le concentré et le chorizo.
9. Mijoter 15 mn (ou plus) à découvert, remuer régulièrement.

Carottes fanes confites au four

• Un bouquet de carottes fanes
• 2 c à s de miel
• 2 c à s d’huile d’olive
• Herbes de provence
• Sel, poivre

1. Couper les fanes, éplucher, laver les carottes.
2. Couper en deux celles qui n’auraient pas la même taille.
3. Beurrer un plat à gratin.
4. Mélanger le miel, l’huile d’olive, les herbes, le poivre.
5. Etaler sur les carottes que vous aurez déposé dans le lèche-frites les carottes dans le plat.
6. Enfourner, cuire 1 h à 150° (ou 30 mn à 180°)