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Tarte à la crème pralin noix de pécan, ganache montée vanille

23 juillet 2021 Laisser un commentaire

Voilà le dessert que j’aurais aimé refaire pour FilsAuLoin qui fête aujourd’hui son anniversaire. La situation s’étant salement compliquée depuis janvier 2020, on parle des couples bi-nationaux et de leurs difficultés à se retrouver mais il en va bien sûr de même pour les familles

Depuis 19 mois, impossible de se voir autrement que par les réseaux sociaux, heureusement qu’on peut très souvent se parler, s’envoyer des petits mots, et à défaut de câlins, lorsque la connexion est bonne, s’apercevoir via vidéo interposée et c’est mieux que rien.

Il n’en reste pas moins que l’éloignement reste difficile à vivre et nous nous félicitons d’avoir décidé de passer les fêtes dans son pays d’accueil en décembre 2019. Nous comptions aller voir nos deux grands et nous retrouver en Thaïlande l’été dernier mais les frontières étant fermées, ce fut bien sûr un rendez-vous avorté et en prime la compagnie aérienne détient toujours la somme versée pour nos billets d’avion. 

Rangeons les kleenex et revenons à notre dessert. Mon amie MC m’envoie la vidéo de cette recette de Charles&Ava en émettant le souhait de la réaliser ensemble. On prend date, je visionne la vidéo, retranscris la recette, fais les courses, avance certaines préparations, mon amie n’étant pas pâtissière mésestime quelque peu le temps à consacrer à la préparation de la tartelette surmontée de son chou et surtout les ganaches montées doivent reposer (la nuit c’est mieux).

Les deux étudiants au fil de leur chaîne Youtube réalisent des desserts de chefs pâtissiers, j’ai été bluffé par la précision de leurs recettes, pas trop sucrée et c’est un plus, les techniques utilisées et la clarté des explications. 

Avec mon amie, nous avons réalisé les tartelettes vanille-pécan « à la façon » du chef Nicolas Wikart. Il s’agit d’une tartelette sablée garnie de pralin pécan et de ganache montée vanille surmontée d’un chou garni de crème montée pécan avec un insert pralin pécan, le tout recouvert de ganache vanille. Rien que ça ! Oui c’est long à faire !

Pour tout dire, c’est délicieux et même plus que ça. Pour une fois j’ai suivi toute la recette à la lettre, d’abord parce que mon amie voulait la faire et ensuite parce que ne connaissant pas les recettes des deux youtubeurs je voulais respecter les quantités données pour me faire une idée. Après j’ai un peu d’expérience et à vrai dire tout me semblait parfait. On en a profité pour faire passer son baptème de pochage à mon amie.

Quand même, tarte et chou c’est un peu too much, un ça fait beaucoup de textures différentes, deux c’est difficile à manger que ce soit à la cuillère ou à la main, on a donc dissocié les deux et décidé que l’un sans l’autre chacun y gagnait en délicatesse.

J’ai donc pour une autre occasion réalisée uniquement les tartelettes, cela fait deux préparations en moins, la ganache est remplacée par une crème au pralin, les choux et le craquelin (bonus : recettes en bas de l’article) et le résultat donne un dessert absolument merveilleux. Si, si, je pèse mes mots !

Pour les tours de main, je vous invite à visionner la vidéo de Charles&Ava.

Mon fils adoré, bon anniversaire et j’espère que très vite on pourra cuisiner ensemble.

Tarte pralin noix de pécan, ganache montée vanille

Pour 8 tartelettes

Pralin noix de pécan

  • 250 g de noix de pécan
  • 100 g de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel
  1. Torréfier les noix 30 mn à 150°. Surveiller.
  2. Réaliser un caramel à sec sur feu doux. Stopper la cuisson lorsqu’il est blond.
  3. Etaler le caramel sur un tapis silicone, laisser refroidir.
  4. Casser le caramel, mettre dans un robot avec 200 g de noix de pécan (réserver 50 g)) et la fleur de sel.
  5. Mixer au couteau jusqu’à consistance d’une pâte à tartiner.
  6. Réserver. Il en restera pour faire éventuellement la ganache montée pécan ou refaire des tartelettes.

Ganache montée vanille

  • 2 g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 40 cl de crème entière
  • 80 g de chocolat blanc
  1. Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide au réfrigérateur.
  2. Couper la gousse de vanille en deux, lever les grains.
  3. Chauffer 20 cl de crème, ajouter la vanille (grains+ gousse).
  4. Porter à ébullition, ajouter la gélatine, éteindre, infuser 15 mn.
  5. Réchauffer, émulsionner en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux.
  6. Passer au chinois, ajouter le reste de la crème, passer au mixer.
  7. Filmer au contact dans un plat. Réserver au froid jusqu’au lendemain.
  8. Le lendemain, mettre le bol du robot et le fouet 30 mn au réfrigérateur.
  9. Monter la crème d’abord à vitesse lente pour émulsionner puis plus rapidement.
  10. Fouetter jusqu’à consistance d’une chantilly ferme.
  11. Mettre dans une poche à douille.

Pâte sablée sucrée

  • 187 g de farine
  • 70 g de sucre glace
  • 2 g de fleur de sel
  • 23 g de poudre d’amandes
  • 44 g d’oeuf
  • 112 g de beurre
  1. Tamiser les poudres ensemble.
  2. Pommader le beurre.
  3. Sabler poudres et beurre, ajouter l’oeuf.
  4. Pétrir rapidement sans chauffer la pâte.
  5. Etaler à 3 mm entre deux feuilles sulfurisées.
  6. Réserver 30 mn au congélateur.
  7. Découper les cercles, foncer les moules, piquer.
  8. Réserver à nouveau 30 mn au congélateur.
  9. Cuire les fonds de tarte à 160 pendant 20 mn (ils doivent commencer à dorer).

Crème au praliné pécan

  • 1 œuf
  • 2  c à s de pralin pécan
  • 50 g de beurre pommade
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 c à s de farine
  1. Dans le bol du robot mélanger à la feuille le beurre avec le sucre.
  2. Ajouter l’œuf, la farine et la pâte de pécan.
  3. Mélanger pour obtenir un appareil homogène.
  4. Etaler sur les fonds de tarte précuits et cuire 5/6 mn à 160°.

Montage

  1. Réserver 8 demies noix de pécan.
  2. Mixer grossièrement le reste. Emietter sur les fonds de tartes.
  3. Laisser refroidir entièrement avant de pocher la ganache.
  4. Déposer la noix de pécan au centre.

BONUS

Craquelin

  • 50 g de beurre
  • 62 g de farine
  • 62 g de cassonade

Sabler le tout, étaler sur 2 mm, entre deux feuilles, passer à l’emporte pièce, congeler 30 mn.

Choux

  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait
  • 2 g de sel
  • 55 g de beurre fondu
  • 7 g de miel

Faire fondre dans une casserole jusqu’aux premières bulles.

  • 75 g de farine tamisée

Verser en pluie (en une fois), mélanger au fouet, dessécher sur feu doux 1,30 mn.

  • 100 g d’oeufs

A ajouter en plusieurs fois, mélanger entre chaque ajout.

Pocher les choux sur une plaque, déposer les disques de craquelin.

Cuire à 180°, four chaud, 25 mn puis à 160°, 12 mn sans jamais ouvrir la porte.

Les ganaches

Il faudra en préparer plus afin de séparer la crème en deux.

  • 200 g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 4 g de gélatine
  • 100 g de chocolat blanc
  • 300 g de crème froide

Procéder de manière identique du 1 au 6. Séparer en deux. Ajouter 40 g de pralin dans une moitié de crème mixer à nouveau. Filmer au contact chaque crème et réserver jusqu’au lendemain. Procéder du 8 au 11 pour chaque crème mais monter la ganache praliné au ruban et pocher séparément.

Montage

  1. Faire une croix avec la pointe d’un couteau au cul des choux.
  2. Farcir avec la ganache praliné.
  3. Insérer du pralin pur avec une douille plus petite.
  4. Etaler du pralin pur sur le fond de tarte.
  5. Déposer un bandeau de vanille.
  6. Poser le chou au milieu.
  7. Recouvrir de ganache vanille.

Curry de pois chiche, achards de légumes indien

7 mai 2021 3 commentaires

Après un couscous, il me restait une belle quantité de pois chiche. J’aurais pu en faire un houmous ou une salade épicée mais comme je les avais réchauffés avec le jus des légumes j’ai préféré en faire un curry.

Il faut dire que le couscous était pour ma princesse indienne à qui j’avais dédiée cette brioche à effeuiller et elle est arrivée avec un pot d’achards de légumes préparés par sa maman, une tuerie !

J’ai eu la chance d’avoir la recette des achards de citrons et je suis en train de quémander celle-ci. Mais les recettes familiales sont plutôt secrètes dans cette royale famille. En effet, la légende veut que si une mère transmet la recette à sa fille de son vivant, dès que cette dernière réussit la préparation à la perfection, la mère perdra la main et ratera le plat.

Comme je n’ai rien d’une princesse ni d’une indienne, s’il te plait MamanDePrincesse, donne moi la recette !

Pour l’instant il n’y a pas péril, j’ai collé le pot tout au fond du frigo, histoire que mes gourmands ne le voient pas trop et je le mange sous le manteau, c’est mal, mais c’est trop bon !

Sinon, pour les achards, on en trouve dans les magasins exotiques ou après une longue fouille la recette sur « Cuisine & mets » me paraît plutôt pas mal.

Curry de pois chiche

Pour 4 personnes

  • 1 boite de pois chiche (550g)
  • 1 gros oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 boite de lait de coco (40 cl)
  • 1 c à s de pâte de curry (ou poudre)
  • 1 c à c de gingembre
  • 1/2 c à c de piment
  • Huile d’olive
  • Sel, Poivre
  • 250 g de riz Basmati
  1. Eplucher, laver, ciseler l’oignon.
  2. Suer dans une casserole ou un wok avec un peu d’huile.
  3. Eplucher, hacher l’ail, ajouter dans la casserole.
  4. Ajouter les épices et le lait de coco, mélanger.
  5. Cuire à petits frémissements, le lait de coco épaissit un peu.
  6. Verser les pois chiche, réchauffer doucement, rectifier l’assaisonnement.

Servir avec le riz Basmati et les achards de légumes.

Achards de citron à l’indienne

29 janvier 2021 2 commentaires

Souvenez-vous cette recette pour ma prof de danse préférée « Brioche à effeuiller à l’indienne ». Elle était notre professeure à Mayotte et donnait des cours à JaimeTout et à moi, il y a… oh là là c’est si loin, 14 ans déjà !

Depuis j’ai arrêté la danse, en rentrant en France je n’avais pas le temps, pas trouvé de cours qui me convenait et puis la santé, c’est plus ce que c’était ma pôve dame ! Lire la suite…

Aubergines sauce miso et risotto à la citronnelle

5 décembre 2020 Laisser un commentaire

J’ai vu la vidéo de la recette des aubergines sur le blog de « Marion Grasby » qui publie des vidéos de délicieuses recettes thaïlandaises mais pas seulement.

Pour le riz, j’avais fait une incursion à Paris Store avec une amie qui ne connaissait pas, et j’en avais ramené des saucisses à la citronnelle. Elle s’était abstenue d’en prendre ne sachant pas comment les cuisiner, l’occasion se présentait de les lui faire goûter dans une recette fusion italothaï. Lire la suite…

Risotto aux cèpes et potimarron

27 novembre 2020 Laisser un commentaire

Il nous aura fallu attendre novembre pour enfin trouver des cèpes, alors que mon article « Les cèpes sans perte » cartonne et nous enragions avec Namour de ne pas pouvoir en déguster des frais cette année.

Pendant les vacances de la Toussaint chez mon père, Namour avait triomphalement ramené des cèpes du marché d’Issoire et nous nous en étions mis une ventrée tout simplement poêlés avec un léger beurre d’ail, ils étaient magnifiques. Lire la suite…

Pâtes sauce citron, cèpes et légumes confits au four

22 novembre 2020 Laisser un commentaire

Tellement contente de trouver enfin des cèpes que j’en ai acheté un cageot entier, une affaire à quinze euros le kilo. Les recettes de la semaine étaient donc toutes sous le signe du cèpe… cèpes poêlés au beurre d’ail, omelette aux cèpes, risotto aux cèpes, pâte aux cèpes, vas-y le cèpe dans tout ses états !

Trois kilos, mine de rien ça en fait du cèpe, je les ai donc nettoyés et précuits façon « cèpes sans perte« , puis emballés à plat dans des sachets avant de les mettre au congélateur. Le vendeur m’avait indiqué de les sortir et de les cuire sans décongélation, merci monsieur, une astuce qui a parfaitement fonctionné. Lire la suite…

Confiture d’abricot et tarte aux abricots, pâte sablée

18 septembre 2020 Laisser un commentaire

Incompréhensible, pas de recette de confiture d’abricots sur mon carnet de recettes alors qu’elle est ma préférée après celle de cranberries.

Evidemment, la réalisation de la confiture date de fin juin mais entre temps, les vacances, le retour de FilsAuLoin, etc etc et comme je ne vais pas la stocker en attendant de la publier à la bonne saison elle sera prête dans mon carnet pour l’année prochaine. Le stock mis en pots va à peine couvrir l’année au rythme où ça va. Lire la suite…

Baba au rhum

14 juin 2020 1 commentaire

Namour aime le baba au rhum, s’il est présent à la carte des desserts d’un restaurant, impossible de résister. Pour son anniversaire JaimeTout avait donc décidé en guise de cadeaude faire un baba au rhum à son père. Il a ressorti ses livres et son talent de pâtissier et nous a livré le plus délicieux des baba.

Pâte à savarin parfaite, moelleuse, aérée et prête à boire goulûment tout le sirop. Le mieux étant de préparer le gâteau la veille pour qu’il soit un peu rassis et encore mieux imbibé le lendemain. On peut aussi garder un peu de sirop et arroser la part avant de la servir.

Ici pas de décoration, le baba, son papa le voulait comme ça et pour une commande on s’exécute mais rien ne vous empêche de préparer une chantilly maison et de le décorer de cerises ou d’oranges confites par exemple.

La pâte à savarin

  • 250 g de farine
  • 100 g d’oeufs
  • 5 g de sel
  • 150 g de sucre
  • 130 g de lait
  • 75 g de beurre
  • 15 g de levure de boulanger fraîche ou un sachet
  1. Laisser le beurre, les oeufs et le lait à température ambiante.
  2. Diluer le sachet de levure de boulanger dans 2 c à s de lait tiède et une pincée de sucre pendant 10 mn.
  3. Dans le batteur, mettre la levure émiettée ou la levure levée, la farine, le sel, le sucre, le lait et les oeufs.
  4. Battre au crochet à vit. 4, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (entre 30 à 45 mn).
  5. Elle doit être très élastique et s’étendre comme une toile d’araignée sans se déchirer.

6. Ajouter le beurre coupé en cubes et battre jusqu’à complète incorporation.

7. Laisser monter une heure dans le four à 30°.

8. Beurrer et fariner un moule à savarin.

Le sirop

  • 750 g d’eau
  • 350 g de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 15 cl de rhum
  1. Porter à petite ébullition l’eau, le sucre et le bâton de canelle.
  2. Remuer régulièrement au début, cuire quelques minutes.
  3. Couper le feu, couvrir et laisser infuser et tièdir.

Cuisson et imbibage

Préchauffer le four à 160°

  1. Rabattre la pâte et former une roue dans le moule.
  2. Enfourner et cuire 30 à 45 mn. Laisser 15 mn four éteint, porte entrouverte pour la sécher légèrement.
  3. Démouler, laisser refroidir sur une grille.
  4. Piquer avec une aiguille à brider, déposer grille et gâteau dans un plat creux.
  5. Verser doucement le sirop en plusieurs fois pour imbiber le savarin.
  6. Récupérer le sirop dans le plat reverser sur le gâteau jusqu’à épuisement du sirop.

Présentation

  1. Préparer une chantilly et décorer avec des cerises au marasquin
  2. Garder un shooter de rhum pour les plus gourmands

Journal de bord du dé-confinement #64 Coronavirus Recommandations – Risotto aux champignons et au romarin

Journal de bord du confinement #53 Coronavirus – Ravioles en gratin – Reprise de l’école

8 mai 2020 4 commentaires
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