Bûche insert mousse framboises, mousse au chocolat blanc, biscuit pain de Gênes, croustillant amandes et pistaches

J’avais envie de tester le pain de Gênes, ce qui m’a également donné l’occasion de faire la pâte d’amandes. Et puis j’ai modifié, ma recette de mousse framboise en la complexifiant avec une meringue italienne parce que j’ai trouvé une belle recette chez « empreintes sucrées« . Je lui ai aussi piqué la recette du glaçage au chocolat blanc, j’ai dû en tester déjà 5 ou 6, sans être vraiment satisfaite du résultat, notamment celui avec du lait nestlé que j’ai trouvé trop collant et faisant des fils pas très esthétiques à la découpe. Il donne aussi la recette pour réaliser le glaçage velours et ça je note parce que c’est trop beau, dés que j’ai investi dans un pistolet à peinture dédié parce que j’en ai bien un au garage mais il a déjà servi pour repeindre des murs.

Pour la réalisation de bûches, il ne faut pas se laisser rebuter par la relative longueur des recettes, nous sommes d’accord qu’il faudra plus de temps pour la faire que si on se décide pour un cake ou une tarte aux pommes, encore que !

Bref, en s’y prenant à l’avance et en réalisant les préparations dans l’ordre il vous faudra :

– 45 mn pour la mousse framboises,

– 30 mn pour le pain de gênes + 15 mn si vous faites la pâte d’amandes la veille,

– 1 h 15 pour le croustillant, le bavarois au chocolat blanc et le montage.

– Restera 15 mn pour réaliser le glaçage, la veille du service,

– et 15 mn pour le couler sur la bûche encore glacée.

Après il n’y a plus qu’à attendre 4 h qu’elle finisse de décongeler. Et on ne pense pas en combien de temps elle va être engloutie pour se concentrer sur les Hum ! Que C’est bon ! Mais comment tu fais un truc pareil ! T’es trop forte !

Parce que le bonheur il est double, pendant la préparation, à peser, mesurer, réfléchir, chercher, douter, trouver la solution et pendant la dégustation, pas la nôtre, celle de nos convives. 

Avec ces quantités vous obtiendrez une bûche de ?? x XX et un moule à cake de et quelques restes. La bûche avec le glaçage n’a pas été photographié, j’ai simplement décoré celle-ci avec du chocolat tempéré et mis en forme sur du papier guitare.

MOUSSE FRAMBOISES

Le coulis

• 500 g + 100 g de framboises surgelées
• 70 g de sucre en poudre
• 1 c à s de jus de citron
• 7 g de gélatine

1. Décongeler les framboises.
2. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide (10 mn)
3. Peser 500 g de framboises, réserver 100 g entières.
4. Porter à ébullition les 500 g, 1 mn avec le sucre et le citron.
5. Mixer puis passer au tamis. Il devrait rester 370 g de coulis.

La meringue italienne

• 33 g d’eau
• 100 g de sucre
• 50 g de blanc d’oeuf

1. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole, cuire jusqu’à 121°C.
2. Dans le même temps, commencer à monter les blancs d’œuf au fouet jusqu’à qu’ils soient mousseux (au robot ou au fouet).
3. Quand le sucre est cuit, verser lentement sur les blancs en continuant à fouetter.
4. « Quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite« . (Astuce de « Empreintes sucrées« )

La crème fouettée

• 370 de crème liquide à 30%

1. Monter la crème bien froide, pas trop ferme.

Montage

1. Faire chauffer 3 c à s de coulis de framboises pour faire fondre la gélatine, bien mélanger puis verser dans le coulis.
2. Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet pour bien incorporer la gélatine.
3. Ajouter la moitié de la meringue italienne, mélanger délicatement à l’aide d’un fouet.
4. Ajouter et fouetter ensuite la moitié de la crème montée
5. Faire de même avec le reste de meringue et terminer avec le reste de crème.
6. Répartir  la mousse de framboises dans les moules, insérer des framboises entières dans la mousse.
7. Etaler en une couche uniforme dans l’insert et réserver au congélateur 2 h.

PAIN DE GÊNES

Recette Mercotte Pour une plaque de 30 x 40 cm

• 250 g de pâte d’amande maison
• 250 g d’oeufs
• 50 g de beurre
• 45 g de farine
• 8 g de fécule
• 3 g de levure chimique

Préchauffer le four à 180°

1. Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir.
2. Au fouet, battre la pâte d’amande à vitesse moyenne avec 1/4 des oeufs.
3. Ajouter progressivement les oeufs et monter jusqu’à former un ruban et que le mélange soit refroidi
4. Faire fondre le beurre.
5. Mélanger un peu de pâte au beurre fondu chaud.  
6. Tamiser la farine, la fécule et la levure et incorporer délicatement dans la pâte à la maryse.
7. Ajouter le mélange beurre fondu. Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou tapis de cuisson.
8. Enfourner, cuire 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt.

CROUSTILLANT AUX AMANDES ET PISTACHES

• 100 g d’amandes
• 50 g de pistaches
• 10 g de beurre
• 40 g de chocolat blanc
• 70 g de biscuits Gavottes
• 15 g de pistaches concassées

1. Torréfier les amandes et les pistaches séparément. Réserver les 15 g de pistaches. 
2. Mixez amandes et pistaches jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter 1 c à c d’huile d’arachide si besoin.
3. Fondre le beurre et le chocolat blanc, ajouter la pâte d’amandes et de pistaches ainsi que les pistaches concassées.
4. Émietter les Gavottes entre vos mains et les ajouter à la préparation.
5. Mélanger. Répartir aussitôt le mélange sur le pain de Gênes.
6. Placer le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur.

MOUSSE BAVAROISE AU CHOCOLAT BLANC

• 6 g de gélatine
• 30 cl de crème fraiche liquide à 30 %
• 20 cl de lait demi-écrémé
• 40 g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’oeufs
• 180 g de chocolat blanc pâtissier

1. Réfrigérer la crème liquide.
2. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide (10 mn).
3. Mettre à tiédir le lait.
4. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
5. Ajouter le lait tiédi en filet sur les jaunes, remettre sur feu doux et laisser épaissir sans cesser de mélanger (la crème anglaise doit napper la cuillère).
6. Faire fondre le chocolat au micro ondes, à puissance moyenne (500 w maxi).
7. Hors du feu incorporer le chocolat, mélanger pour obtenir un mélange bien lisse.
8. Ajouter les feuilles de gélatine essorées, mélanger avec soin et laisser refroidir.
9. Fouetter la crème, pas trop ferme.
10. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise chocolatée, en plusieurs fois et délicatement à la maryse.
11. Napper le fond de votre moule à bûche en remontant sur les côtés.
12. Démouler et enfoncer l’insert framboises. Recouvrir de mousse au chocolat blanc.

GLAÇAGE MIROIR BLANC

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de glucose en sirop
• 75 g d’eau
• 100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
• 150 g de chocolat blanc
• 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
2. Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
3. Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.
4. Versez le sirop par dessus.
5. Si vous le souhaitez, ajoutez le colorant en poudre de votre choix. En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur que vous désirez obtenir.
6. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
7. Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Conseils d’Empreintes sucrées

Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C.

Si vous devez le réchauffer, faites-le au bain-marie et évitez qu’il ne dépasse les 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

S’il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Il est plus facile d’utiliser des moules qui ne sont pas plats comme le magia del tempo de Silikomart. Ainsi le glaçage coulera tout seul sur l’entremets, sans avoir à passer le coup de spatule fatidique.

Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour coupez le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Une fois glacé, vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler au réfrigérateur.

Sachez enfin que ce glaçage sera toujours plus clair une fois totalement refroidi, c’est ce qui explique la différence de couleur entre le glaçage d’un jaune pâle et l’entremets finalement ivoire.

 

Magret au miel et gingembre, poires pochées au vin blanc et épices douces

La quantité de vin blanc dépendra de la taille de votre casserole, plus les poires seront serrées moins il faudra de vin blanc. Si un peu de poire affleure du vin blanc, pas d’inquiétude elle cuira parfaitement bien.

L’alliance épices/magret et poires est éprouvée et approuvée sauf si vous avez un réfractaire au sucré/salé, quoi que on est pas à l’abri d’une bonne surprise.

Ici, accompagné d’endives braisées mais vous pouvez envisager des petites pommes de terre au four, un gratin dauphinois, des haricots plats…

Un plat qui ne déméritera pas sur la table des fêtes.

Pour 2/3 personnes

Le magret

• 1 magret
• 1 cm de gingembre
• 5 cl de vin blanc
• 10 cl de jus d’orange
• Sel, poivre

1. Parer, quadriller le magret et saler, poivrer sur les deux faces.
2. Poêler coté peau dans une poêle bien chaude.
3. Eplucher et ciseler finement le gingembre.
4. Dégraisser la poêle et ajouter le gingembre
5. Déglacer avec 5 cl de vin blanc puis le jus d’orange.
6. Enfourner à four chaud 90°, cuire env. 30 mn.
7. 65° pour un magret rosé,
8. Reposer à couvert hors du four, 5 mn.
9. Réduire la sauce à feu vif pendant la découpe du magret.

Les poires pochées au vin blanc

• 3 poires
• 50 à 75 cl de vin blanc
• 1,5 c à s de miel
• 2 étoiles de badiane
• 4 gousses de cardamome

1. Eplucher les poires
2. Chauffer le vin avec le sucre et les épices
3. Plonger les poires dans le vin.
4. Couvrir, cuire 20 mn à petite ébullition.
5. A couvert, laisser tiédir dans la casserole.
6. Egoutter, réchauffer pour servir.

Recettes sucrées et salées pour Halloween

Je vais tricher pour cette fois, et resservir un article déjà paru de recettes d’Halloween. Cette année JaimeTout à avancer sa fête traditionnelle avec ses ami.e.s et l’a transformé en fête de départ puisqu’il s’envole pour la saison de ski en Savoie dans les cuisines des restaurants. Et n’oubliez pas, si vous sculptez votre citrouille de la découper après Halloween pour aller la jeter en forêt pour nourrir les oiseaux.

Halloween semblant reprendre du poil de la mort en France, je vous poste un petit récapitulatif de mes recettes réalisées à Saint Pierre et Miquelon. Rien de compliqué, juste un peu de manipulation pour faire les recettes de l’horreur.Si vous ne trouvez pas votre bonheur entre les entrées, les plats, les desserts et les mignardises, je viendrai vous hanter toute l’année. A vos fourneaux !

Pour sculpter la chauve souris sur la citrouille : découper un couvercle, vider la citrouille, scotcher le modèle, avec la pointe d’un couteau piquer dans le modèle pour faire des pointillés dans le légume. Retirer le modèle, découper soigneusement suivant les pointillés. La chauve souris, Sculpture chauve_souris à imprimer (source : site de kraft).

LES ENTRÉES APÉRITIVES

Orteils de géant

Couper 1 saucisse en deux puis émincer chaque moitié en deux dans la longueur.

Emballer dans de la pâte feuilletée, faire des stries pour simuler les phalanges. Cuire à four chaud, 180° 15 mn.

Trempette araignée au Philadelphia

Laisser à température ambiante 250 g de Philadelaphia. Préparer les légumes, laver, éplucher, ciseler 1 oignon rouge, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert. Dans un saladier, mélanger le Philadelphia avec 100 g de cheddar, poivre, cumin, épices au poivrons séchés.

Façonner 8 pattes et une boule pour le corps. Pour faciliter le façonnage, rouler légèrement  les morceaux prélevés dans les légumes. Déposer sur un plat, parsemer l’araignée de graines de pavot, entourer de cheddar râpé et des légumes.

Gressins en doigts de sorcière

Pour environ 40 doigts : Pétrir à la MAP, à la main ou au robot 25 cl d’eau tiède, 1 c à c de sel, 2 c à s de miel, 2 c à s d’huile d’olive, 450 g de farine, 150 g de levain (ou 1/2 c à c de levure de boulanger), 120 g de parmesan.

Laisser lever 1 h à 1 h 30. Dégazer, couper des morceaux de pâtes entre 20 et 25 g, façonner des boules et rouler sur la surface de travail pour former un boudin. Fariner si nécessaire le plan de travail, huiler vos doigts légèrement si la pâte colle un peu.

Déposer les doigts sur une plaque à pizza ou à patisserie huilée (juste un peu). Découper des petits morceaux de poivron rouge pour simuler les ongles et des lamelles d’olive noires pour imiter la crasse.
Inciser avec la pointe d’un couteau et enfoncer les morceaux de légume au bout des doigts.

Préchauffer votre four à 200°.
Enfourner, cuire 15 à 20 mn, jusqu’à ce que les doigts soient dorés.

Bave de crapaud sur langue de troll

La bave de crapaud : du tarama maison ici.

Les langues de troll (des petits pains ultra moelleux à la citrouille) : faire la pâte dans la MAP ou au robot (10 mn de pétrissage avec : 350 g de purée de citrouille cuite, 500g de farine, 30 g d’huile d’olive, 1 c à s de lait, 1 c à s de sucre, 150 g de levain maison ou 1 c à c de levure de boulanger, 1/2 c à c de bicarbonate, 1 c à c de sel.

La pâte doit être collante sans trop accrocher les doigts. Laisser reposer la pâte une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, façonner des pains d’environ 60 g sans trop les travailler. Laisser reposer une heure. Enfourner à four chaud 240°, sans oublier le coup de buée (mettre de l’eau dans le lèche frite) et un coup de pshit d’eau sur les pains. Baisser la température à mi-cuisson s’ils dorent trop vite. Cuire une vingtaine de mn. Laisser refroidir sur une grille.

Soupe de sang froid

 Un gaspacho sanglant :

au blender betterave, concombre, céleri, persil, fromage frais, sel, poivre.

LES PLATS

Lasagnes envoutées

 Des lasagnes à la butternut :

recette ici

 

Rat rôti (une lasagne ne sort jamais sans son rat)

De la viande d’agneau et de boeuf hachée, mélanger avec des épices : cumin, gingembre, paprika, cardamome, sel, poivre. Façonner des forme de rats, des olives noires finissent l’illusion. Pré-cuire à la poêle pour dorer et terminer la cuisson au four.

Potimarron au four

Brosser sous l’eau froide 1 potimarron d’environ 1.2 kg. Tailler légèrement la base pour qu’il tienne bien droit, couper le couvercle, réserver le et retirer les graines. Laver, égoutter et hacher au couteau 200 g d’épinards. Hacher au couteau le plus finement possible 1 betterave. Eplucher, ciseler et faire revenir dans un pshit d’huile d’olive 1 oignon, ajouter la betterave et faire revenir, faire ensuite étuver les épinards quelques minutes. Dans un saladier, battre 2 oeufs, ajouter 10 cl de crème liquide, 3 c à s de reste de gaspacho (ou de sauce tomate), 1 pincée ou 2 de Shichimi, Sel, poivre du moulin, ajouter les légumes et les trois quarts du fromage.

Remplir le potimarron avec la préparation, parsemer avec le fromage rapé.  Poser le couvercle sur le fromage, déposer le potimarron dans un plat, verser un verre d’eau, enfourner à four chaud 150°, cuire environ 50 min au four. Retirer le couvercle à mi-cuisson pour faire gratiner le fromage. Tester la cuisson avec un couteau, la chair du potimarron doit être tendre.

LES DESSERTS

Pierre tombale en pain d’épices à la mélasse, citrouille et à l’orange confite

 

 Recette, ici.

 

Pierre tombale gâteau au chocolat

Pour un gâteau tombe : Faire fondre au micro-ondes ou au bain marie 200 g de chocolat et 80 g de beurre. Fouetter 3 jaunes avec 90 g de sucre. Ajouter le chocolat et le beurre fondu mélanger avec 50 g de poudre d’amandes, 1 trait de rhum, quelques pépites de chocolat, les blancs montés en neige Chemiser (beurre + voile de farine) un moule à cake large (j’utilise mon moule à pain canadien) pour obtenir une belle pierre tombale. Enfourner à four chaud, 180° (Th. 6), cuire 30 mn. Il doit rester moelleux mais avoir une croûte suffisante pour tenir le décor.

 

Gâteau citrouille

Préparer une génoise : une recette ultra rapide ici, cuire dans un moule qui ressemblera à une citrouille, le moule à gâteau des anges remplit parfaitement cet office ou un moule à savarin. Caler un  verre en plastique ou un pot de yaourt dans le milieu, rembourré le dessous avec du papier alu si nécessaire.

Préparer une ganache au chocolat : Hacher grossièrement 250 g de chocolat noir et faire fondre dans une casserole au bain marie. Porter 25 cl de crème liquide à ébullition. Verser la crème en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant chaque fois. Ajouter 70 g de beurre découpé en morceaux. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse et brillante. Couvrir la ganache avec du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 15 minutes. Tartiner le dessus et les côtés du gâteau.

Décorer avec la pâte à sucre : faire fondre 1 c à s d’eau et 10 shamallows. Ajouter et malaxer avec 1 blanc d’œuf battu, 500 g de sucre glace, 1 c à s de sirop de maïs (glucose). Faire chauffer la cuillère sous l’eau chaude pour prendre le glucose, ça colle, l’opération devient plus facile.

Réserver des morceaux à colorer suivant vos réalisations. Le colorant « mouillant » un peu trop la pâte à sucre, prévoir du sucre glace pour malaxer à nouveau. Sur un plan propre et sec, parsemer de fleur de maïs ainsi que le rouleau, étaler finement la pâte, vérifier au cours de l’opération qu’elle ne colle pas sur le plan de travail.

LES MIGNARDISES

Cupcakes terrifiants

 

 

 Une pâte à cupcake cuite dans des petits moules et patiemment décorés à la sortie du four à l’aide de bonbons et de petites mains.

Doigts de sorcière en biscuit

 

Des yeux de crapauds crevés

 

Des fantômes

 

 

Les 3 recettes : ici

Bûche mousse au chocolat, insert mousse passion et croustillant pistache

Il y a deux ans pour faire parcourir 400 km à ma bûche, j’avais dû caler le plat dans un cageot avec des coussins et stressé tout le monde dans la voiture en leur faisant vérifier à chaque cahot et virage si elle n’avait pas subi de dommages.

Lotte au curry à la crème de coco

Pour Noël, pourquoi rester sur la volaille ou le rôti ? Ah et puis, c’est sûr, autour de la table il y en a forcément un ou une, voir même plusieurs, qui sont devenus végétariens ou ont juré de ne plus jamaiiiiis faire de mal aux animaux.

Assiette apéritive : Foie gras, sable d’olives, chips de carottes et de butternut

Je trouve pour un moindre prix, à la conserverie, des chutes de foie gras sous vide. Elles sont moyennement présentables ou bien il faut les tartiner et comme on va pas tout le temps mâcher le boulot aux invités, j’ai eu envie de les présenter sur une assiette avec quelques accompagnements.

Soupe de foie gras au tartare de boeuf à l’huile de truffe, sablé aux olives et au curry

Nous avons mangé ce plat dans un restaurant que nous affectionnons particulièrement. J’ai échangé avec le chef sur la recette et il m’a très gentiment donné des précisions sur la manière de faire la soupe de foie gras.

Bûche mousse chocolat blanc et noir, insert mangue passion, croustillant et biscuit chocolat

Lorsqu’on dit à sa belle soeur qui habite à 400 km, j’amène le dessert pour Noël, on devrait penser gâteau de voyage c’est à dire un truc qui ne risque rien dans la voiture, facile à transporter et pas une bûche tout juste glacée. Oui mais voilà !

Foie gras poché en ballottine ou ballotins de foie au Floc de Gasgogne et aux épices

Pas la peine de grimacer « ballottine » prend bien deux « tt » et non pas un, à moins que les deux orthographes soient acceptées, on trouve, en effet, les deux sur certains dictionnaires. Il est par contre certain qu’on trouve plus de résultats (183 000) à « ballotine » qu’à « ballottine » (61 100) sur le moteur de recherche le plus utilisé, même le correcteur orthographique de WordPress et du traitement de texte le préfère ainsi, alors…

Macaron pour un 2ème essai de russe presque comme chez Artigarède

Je ne l’ai pas vraiment fait exprès de faire des macarons, enfin si, j’ai fait exprès de faire un appareil à macarons mais pas pour faire des coques, pour tester une nouvelle fois le fameux gâteau russe pas comme chez Artigarède.