Boudin blanc aux cèpes, sans boyaux

Avant, il y avait les livres, maintenant il y a (aussi) internet pour piocher des idées, susciter l’envie d’essayer de nouvelles techniques, des goûts différents, des associations inédites… une source d’inspiration inépuisable.

J’ai eu envie d’essayer ces boudins blancs sans boyau, sur l’idée d’une recette vue chez Chef Nini, en les parfumant de champignons pour leur conférer un goût plus subtil avec des allures de fêtes.

Il y a quelque temps, j’avais testé avec bonheur cette mortadelle ou cachir à l’algérienne. Alors, chaud ou froid lancez-vous !

Boudin blanc aux cèpes

• 10 cl de lait
• 1 tranche de pain de mie
• 50 g de cèpes secs
• 1 carotte de taille moyenne
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 c à s de persil haché
• 300 g de blanc de poulet
• 1 œuf
• 15 g de maïzena
• sel, poivre
• du film étirable

1. Réhydrater les champignons dans un bol avec de l’eau tiède.
2. Couper la croute du pain de mie, détailler en morceau dans une assiette, arroser de lait et laisser imbiber,
3. Éplucher la carotte, l’oignon et la gousse d’ail.
4. Ciseler l’oignon et l’ail, couper la carotte en brunoise petits dés.
5. Suer les légumes dans un peu de beurre sans coloration pendant 5-10 mn.
6. Égoutter les champignons.
7. Couper le poulet en gros morceaux,
8. Mixer finement au blender avec tous les ingrédients.
9. Saler et poivrer, mixer à nouveau jusqu’à obtenir une texture fine.
10. Transvaser la préparation dans une poche à douille.
11. Découper un grand rectangle de film alimentaire.
12. Déposer un boudin de pâte épais au milieu du film, environ 12 cm.
13. Replier la partie inférieure du film sur la farce.
14. Rouler et torsader les extrémités en roulant le boudin sur le plan de travail pour former un rouleau.
15. Rabattre les extrémités ou fermer avec une ficelle.
16. Si des bulles d’air se forment, piquer les légèrement avec la pointe d’un couteau et rouler dans une deuxième feuille de film
17. Recommencer avec le restant de pâte.
18. Porter une grande casserole d’eau à ébullition, poser un panier dessus et cuire à la vapeur 12 mn (ou dans le Varhoma du thermomix) en retournant au bout de 6 mn.
19. Ou pocher dans une eau à 90°C pendant 8 min en évitant l’ébullition. Surveiller la température avec un thermomètre, si nécessaire, couper le feu.

Dip ou tartinade d’olives et frites de polenta

L’été c’est apéro, bon l’hiver également mais on ne présente pas les mêmes petits plats. A l’occasion de l’Euro, la France s’étant fait éliminer en 8ème de finale, nous n’avions plus d’occasion de nous réunir pour les voir jouer et rendre hommage à l’équipe adverse en préparant des spécialités de leur pays (ça c’est la partie qui m’intéresse, parce que le reste hein !).

Pour le plaisir d’être ensemble, nous avions décidé de regarder ensemble le match Espagne/Italie. Entre les deux mon coeur balance, il n’était pas facile de choisir une des deux cuisine, j’ai donc décidé de faire un mix sous la forme de d’un « tapasti » (contraction de « tapas » et « antipasti »).

Cuisson rôti de boeuf parfait, cèpes et pommes de terre au four

On peut dire cuisson parfaite ou inratable, si vous êtes équipé d’une sonde ce sera bien plus pratique et plus sûr si vous respectez les températures suivantes :

Température à coeur

• 45° : bleu
• 50° : saignant
• 55° : cuit

Risotto aux cèpes et potimarron

Il nous aura fallu attendre novembre pour enfin trouver des cèpes, alors que mon article « Les cèpes sans perte » cartonne et nous enragions avec Namour de ne pas pouvoir en déguster des frais cette année.

Pendant les vacances de la Toussaint chez mon père, Namour avait triomphalement ramené des cèpes du marché d’Issoire et nous nous en étions mis une ventrée tout simplement poêlés avec un léger beurre d’ail, ils étaient magnifiques.

Cèpes aux spaghettis de maïs, sauce au vermouth

En Espagne à l’heure de prendre l’apéro on hésite entre Moscatel, sangria, bière et vermouth. Lorsqu’on va à la cave de Jalon on prend une bonbonne de vin dulce pour la sangria, une de moscatel et une de vermut, sans oublier l’huile d’olives dont la région est fertile.

Finalement, passé l’été et sans la mer et le soleil, on boit moins de tout ça et mine de rien deux litres de vermouth ça prend de la place dans le bas du frigo, alors il faut bien trouver quelques astuces pour l’écouler.