Dip ou tartinade d’olives et frites de polenta

L’été c’est apéro, bon l’hiver également mais on ne présente pas les mêmes petits plats. A l’occasion de l’Euro, la France s’étant fait éliminer en 8ème de finale, nous n’avions plus d’occasion de nous réunir pour les voir jouer et rendre hommage à l’équipe adverse en préparant des spécialités de leur pays (ça c’est la partie qui m’intéresse, parce que le reste hein !).

Pour le plaisir d’être ensemble, nous avions décidé de regarder ensemble le match Espagne/Italie. Entre les deux mon coeur balance, il n’était pas facile de choisir une des deux cuisine, j’ai donc décidé de faire un mix sous la forme de d’un « tapasti » (contraction de « tapas » et « antipasti »).

J’avais repéré la tartinade d’olives chez « un déjeuner de soleil« , je m’en suis donc largement inspiré pour réaliser mon dip et je lui ai également emprunté l’idée des croquettes de polenta, parce que lorsqu’il s’agit de préparer des mets italiens vous pouvez piocher des recettes chez elle les yeux fermés (lire la recette d’un oeil tout de même).

Le menu se composait donc de :

• Focaccia
• Poivrons marinés à l’ail (à tartiner avec de la Ricotta)
• Olives d’Espagne
• Jambon (d’Auvergne j’avoue)
• Tomate, mozarella, basilic
• Frites de polenta aux cèpes

Dip ou tartinade d’olives

• 100 g d’olives vertes
• 100 g d’olives noires à la grecque
• 2 c à s de câpres
• 150 g de yaourt grec
• 1 c à s d’huile à la truffe
• 2 ou 3 fonds d’artichaut (ou coeurs)
• 2 c à s d’ail et persil hachés
• 2 c à s de graines mélangées (tournesol, lin, pignon…)
• Poivre

1. Rincer et égoutter les olives et les câpres.
2. Eplucher l’ail.
3. Mixer tous les ingrédients, incorporer et bien mélanger avec le yaourt en dernier.
4. Rectifier l’assaisonnement (sans sel ajouté ici).

Frites de polenta

De frites, il ne reste que la forme puisque nous n’avons ici pas de patate ni de fritures mais ces frites vont réconcilier ceux qui n’apprécient la polenta que modérément mais déplaire à ceux qui n’aiment pas les cèpes, on ne peut pas plaire à tous, par contre ceux qui ont aimé ne pouvaient plus s’arrêter de piocher dans la pile.

• 200 g de polenta
• 70 à 80 cl de bouillon (fond de volaille + eau des cèpes)
• 1 oignon
• Une poignée de cèpes secs à réhydrater 1 à 2 heures avant.
• 50 g de tomates séchées
• Epices (mélange italien)
• Poivre (sel si besoin)
• Huile d’olive

A faire la veille pour que la polenta soit bien sèche.

1. Réhydrater les champignons, égoutter, garder l’eau de végétation. Ciseler.
2. Eplucher, laver, ciseler l’oignon et suer dans un peu d’huile d’olive.
3. Ciseler les tomates séchées, ajouter les cèpes et les tomates.
4. Dans la même casserole, porter le bouillon à ébullition.
5. Verser la polenta en pluie.
6. Mélanger rapidement et baisser le feu.
7. Cuire, le temps indiqué sur le paquet, sans cesser de mélanger.
8. Verser dans un moule carré ou rectangulaire tapissé de papier cuisson (sur 2 cm d’épaisseur environ).
9. Laisser refroidir, filmer au contact, réserver au frais jusqu’au lendemain (ou minimum 6 heures).
10. Couper des bandes de polenta dans la longueur du plat puis recouper en trois.
11. Chauffer un fond d’huile dans une poêle anti-adhésive.
12. Faire dorer de tous les côtés, attendre qu’ils se détachent du fond avant de retourner.
13. Déposer sur du papier absorbant.
14. Servir chaud ou froid. Ici à température ambiante et délicieux avec poivrons et tomates.

Cuisson rôti de boeuf parfait, cèpes et pommes de terre au four

On peut dire cuisson parfaite ou inratable, si vous êtes équipé d’une sonde ce sera bien plus pratique et plus sûr si vous respectez les températures suivantes :

Température à coeur

• 45° : bleu
• 50° : saignant
• 55° : cuit

Nous n’avons pas trouvé tant de cèpes l’automne passée, quand nous avions la chance de tomber sur un étal bien fournir et s’ils étaient à un prix raisonnable, j’en prenais plusieurs kilos pour les congeler et en profiter encore un peu.

Accompagner le rôti de pommes de terre grillées au four et d’un beurre d’ail ou d’un pistou de persil.

Le rôti de boeuf

 

Préchauffer le four à 110°

1. Sortir la viande une heure avant.
2. Saler, poivrer.
3. Colorer le rôti sur toutes ses faces dans une poêle allant au four.
4. Beurrer, enfourner, cuire 35 à 45 mn.
5. Ouvrir la porte du four, couvrir la viande d’une feuille d’aluminium.
6. Laisser reposer 10 mn avant de découper.

Les cèpes

 

1. Préparation des cèpes frais ici.

Pour les congeler :

1. Nettoyer les cèpes, effectuer une première pré-cuisson, refroidir, congeler à plat.
2. Cuire sans décongélation à feu vif.

Les pommes de terre rôties

 

• 1 kg de pomme de terre (grenaille, rate…)
• Sel, poivre, herbes ou épices
• Huile d’olive

Cuire les pommes de terre avant le rôti, refroidir le four avant de l’enfourner et réchauffer les à la poêle avant de servir.

1. Eplucher, laver, sécher, recouper les pommes de terre si nécessaire.
2. Disposer dans un plat allant au four
3. Saler, poivrer, parsemer d’herbes, arroser d’un peu d’huile d’olive ou de graisse de canard.
4. Enfourner à 220°, cuire 30 à 40 mn.
5. Surveiller la couleur, la cuisson dépendra de la taille de vos pdt ou de la coupe.

Le beurre d’ail persillé

 

• 100 g de beurre
• 4 gousses d’ail
• 1 échalote 
• 2 c à s de persil haché
• Sel, poivre

1. Laver et sécher le persil, hacher finement au couteau.
2. Eplucher, dégermer et blanchir l’ail, ciseler finement.
3. Eplucher, laver et ciseler finement.
4. Couper le beurre en parcelles et mélanger avec l’ail, l’échalote et le persil, saler et poivrer.

Risotto aux cèpes et potimarron

Il nous aura fallu attendre novembre pour enfin trouver des cèpes, alors que mon article « Les cèpes sans perte » cartonne et nous enragions avec Namour de ne pas pouvoir en déguster des frais cette année.

Pendant les vacances de la Toussaint chez mon père, Namour avait triomphalement ramené des cèpes du marché d’Issoire et nous nous en étions mis une ventrée tout simplement poêlés avec un léger beurre d’ail, ils étaient magnifiques.

Cèpes aux spaghettis de maïs, sauce au vermouth

En Espagne à l’heure de prendre l’apéro on hésite entre Moscatel, sangria, bière et vermouth. Lorsqu’on va à la cave de Jalon on prend une bonbonne de vin dulce pour la sangria, une de moscatel et une de vermut, sans oublier l’huile d’olives dont la région est fertile.

Finalement, passé l’été et sans la mer et le soleil, on boit moins de tout ça et mine de rien deux litres de vermouth ça prend de la place dans le bas du frigo, alors il faut bien trouver quelques astuces pour l’écouler.