Tarte à la crème pralin noix de pécan, ganache montée vanille

Voilà le dessert que j’aurais aimé refaire pour FilsAuLoin qui fête aujourd’hui son anniversaire. La situation s’étant salement compliquée depuis janvier 2020, on parle des couples bi-nationaux et de leurs difficultés à se retrouver mais il en va bien sûr de même pour les familles. 

Depuis 19 mois, impossible de se voir autrement que par les réseaux sociaux, heureusement qu’on peut très souvent se parler, s’envoyer des petits mots, et à défaut de câlins, lorsque la connexion est bonne, s’apercevoir via vidéo interposée et c’est mieux que rien.

Il n’en reste pas moins que l’éloignement reste difficile à vivre et nous nous félicitons d’avoir décidé de passer les fêtes dans son pays d’accueil en décembre 2019. Nous comptions aller voir nos deux grands et nous retrouver en Thaïlande l’été dernier mais les frontières étant fermées, ce fut bien sûr un rendez-vous avorté et en prime la compagnie aérienne détient toujours la somme versée pour nos billets d’avion. 

Rangeons les kleenex et revenons à notre dessert. Mon amie MC m’envoie la vidéo de cette recette de Charles&Ava en émettant le souhait de la réaliser ensemble. On prend date, je visionne la vidéo, retranscris la recette, fais les courses, avance certaines préparations, mon amie n’étant pas pâtissière mésestime quelque peu le temps à consacrer à la préparation de la tartelette surmontée de son chou et surtout les ganaches montées doivent reposer (la nuit c’est mieux).

Les deux étudiants au fil de leur chaîne Youtube réalisent des desserts de chefs pâtissiers, j’ai été bluffé par la précision de leurs recettes, pas trop sucrée et c’est un plus, les techniques utilisées et la clarté des explications. 

Avec mon amie, nous avons réalisé les tartelettes vanille-pécan « à la façon » du chef Nicolas Wikart. Il s’agit d’une tartelette sablée garnie de pralin pécan et de ganache montée vanille surmontée d’un chou garni de crème montée pécan avec un insert pralin pécan, le tout recouvert de ganache vanille. Rien que ça ! Oui c’est long à faire !

Pour tout dire, c’est délicieux et même plus que ça. Pour une fois j’ai suivi toute la recette à la lettre, d’abord parce que mon amie voulait la faire et ensuite parce que ne connaissant pas les recettes des deux youtubeurs je voulais respecter les quantités données pour me faire une idée. Après j’ai un peu d’expérience et à vrai dire tout me semblait parfait. On en a profité pour faire passer son baptème de pochage à mon amie.

Quand même, tarte et chou c’est un peu too much, un ça fait beaucoup de textures différentes, deux c’est difficile à manger que ce soit à la cuillère ou à la main, on a donc dissocié les deux et décidé que l’un sans l’autre chacun y gagnait en délicatesse.

J’ai donc pour une autre occasion réalisée uniquement les tartelettes, cela fait deux préparations en moins, la ganache est remplacée par une crème au pralin, les choux et le craquelin (bonus : recettes en bas de l’article) et le résultat donne un dessert absolument merveilleux. Si, si, je pèse mes mots !

Pour les tours de main, je vous invite à visionner la vidéo de Charles&Ava.

Mon fils adoré, bon anniversaire et j’espère que très vite on pourra cuisiner ensemble.

Tarte pralin noix de pécan, ganache montée vanille

Pour 8 tartelettes

Pralin noix de pécan

• 250 g de noix de pécan
• 100 g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel

1. Torréfier les noix 30 mn à 150°. Surveiller.
2. Réaliser un caramel à sec sur feu doux. Stopper la cuisson lorsqu’il est blond.
3. Etaler le caramel sur un tapis silicone, laisser refroidir.
4. Casser le caramel, mettre dans un robot avec 200 g de noix de pécan (réserver 50 g)) et la fleur de sel.
5. Mixer au couteau jusqu’à consistance d’une pâte à tartiner.
6. Réserver. Il en restera pour faire éventuellement la ganache montée pécan ou refaire des tartelettes.

Ganache montée vanille

• 2 g de gélatine
• 1 gousse de vanille
• 40 cl de crème entière
• 80 g de chocolat blanc

1. Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide au réfrigérateur.
2. Couper la gousse de vanille en deux, lever les grains.
3. Chauffer 20 cl de crème, ajouter la vanille (grains+ gousse).
4. Porter à ébullition, ajouter la gélatine, éteindre, infuser 15 mn.
5. Réchauffer, émulsionner en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux.
6. Passer au chinois, ajouter le reste de la crème, passer au mixer.
7. Filmer au contact dans un plat. Réserver au froid jusqu’au lendemain.
8. Le lendemain, mettre le bol du robot et le fouet 30 mn au réfrigérateur.
9. Monter la crème d’abord à vitesse lente pour émulsionner puis plus rapidement.
10. Fouetter jusqu’à consistance d’une chantilly ferme.
11. Mettre dans une poche à douille.

Pâte sablée sucrée

• 187 g de farine
• 70 g de sucre glace
• 2 g de fleur de sel
• 23 g de poudre d’amandes
• 44 g d’oeuf
• 112 g de beurre

1. Tamiser les poudres ensemble.
2. Pommader le beurre.
3. Sabler poudres et beurre, ajouter l’oeuf.
4. Pétrir rapidement sans chauffer la pâte.
5. Etaler à 3 mm entre deux feuilles sulfurisées.
6. Réserver 30 mn au congélateur.
7. Découper les cercles, foncer les moules, piquer.
8. Réserver à nouveau 30 mn au congélateur.
9. Cuire les fonds de tarte à 160 pendant 20 mn (ils doivent commencer à dorer).

Crème au praliné pécan

• 1 œuf
• 2  c à s de pralin pécan
• 50 g de beurre pommade
• 30 g de sucre en poudre
• 1 c à s de farine

1. Dans le bol du robot mélanger à la feuille le beurre avec le sucre.
2. Ajouter l’œuf, la farine et la pâte de pécan.
3. Mélanger pour obtenir un appareil homogène.
4. Etaler sur les fonds de tarte précuits et cuire 5/6 mn à 160°.

Montage

1. Réserver 8 demies noix de pécan.
2. Mixer grossièrement le reste. Emietter sur les fonds de tartes.
3. Laisser refroidir entièrement avant de pocher la ganache.
4. Déposer la noix de pécan au centre.

BONUS

Craquelin

• 50 g de beurre
• 62 g de farine
• 62 g de cassonade

Sabler le tout, étaler sur 2 mm, entre deux feuilles, passer à l’emporte pièce, congeler 30 mn.

Choux

• 62 g d’eau
• 62 g de lait
• 2 g de sel
• 55 g de beurre fondu
• 7 g de miel

Faire fondre dans une casserole jusqu’aux premières bulles.

• 75 g de farine tamisée

Verser en pluie (en une fois), mélanger au fouet, dessécher sur feu doux 1,30 mn.

• 100 g d’oeufs

A ajouter en plusieurs fois, mélanger entre chaque ajout.

Pocher les choux sur une plaque, déposer les disques de craquelin.

Cuire à 180°, four chaud, 25 mn puis à 160°, 12 mn sans jamais ouvrir la porte.

Les ganaches

Il faudra en préparer plus afin de séparer la crème en deux.

• 200 g de crème
• 1 gousse de vanille
• 4 g de gélatine
• 100 g de chocolat blanc
• 300 g de crème froide

Procéder de manière identique du 1 au 6. Séparer en deux. Ajouter 40 g de pralin dans une moitié de crème mixer à nouveau. Filmer au contact chaque crème et réserver jusqu’au lendemain. Procéder du 8 au 11 pour chaque crème mais monter la ganache praliné au ruban et pocher séparément.

Montage

1. Faire une croix avec la pointe d’un couteau au cul des choux.
2. Farcir avec la ganache praliné.
3. Insérer du pralin pur avec une douille plus petite.
4. Etaler du pralin pur sur le fond de tarte.
5. Déposer un bandeau de vanille.
6. Poser le chou au milieu.
7. Recouvrir de ganache vanille.

Panettone aux cranberries, raisins secs et chocolat

Je stocke cette recette dans ma rubrique « A tester » depuis 2014, mieux vaut tard que jamais mais il était temps de l’essayer. Les raisons de cette longue attente étant que je n’ai toujours pas de moule à panettone mais cranberries et chocolat blanc d’après la recette de « La popotte de Manue », voilà des goûts qui me tentaient bien.

Mon procédé s’est avéré quasi similaire au sien, j’ai commencé la recette sans ouvrir sa page et lire l’article, j’avais juste copier la recette et son lien afin de citer ma source d’inspiration, j’en étais donc à la première poussée et en attendant je suis allée lire son article pour constater que les commentaires sur la recette d’origine étaient plutôt bof bof et le goût du chocolat blanc quasi inexistant.

Au lieu de couper des copeaux de chocolat blanc, j’ai donc opté pour du noir, diminuer la quantité de beurre et tester deux petites brioches. Le résultat est plus aéré avec les petits moules mais mon cercle amovible mesurant 24 cm de diamètre il est bien trop grand et la brioche n’est jamais montée jusqu’au papier sulfurisé dont je l’avais tapissé.

J’ai eu un peu peur de l’amener à la dégustation chez les amis chez qui nous étions invités (midi oblige) mais la texture plus dense et moins filante que les briochettes étaient néanmoins très agréables et l’aromatisation parfaite à notre goût.

Panettone ou brioche aux fruits confits

 

• 500 g de farine T55
• 16 g de levure de boulangerie déshydratée
• 1 c à c de bicarbonate
• 1 c à c de sel
• 100 g de sucre roux
• La pulpe d’une gousse de vanille
• 3 œufs
• 200 ml de lait tiède
• 160 g de beurre en dés à température ambiante
• 80 g de raisins secs
• 40 g de cranberries
• 40 g d’écorces d’orange confites
• 80 g de chocolat noir haché
• 2 c à s de fleur d’oranger
• Amandes effilées
• Lait tiède

1. Verser et battre la farine, la levure, le sucre, le bicarbonate et le sel, dans le bol du robot, muni de la feuille.
2. Ajouter les œufs battus avec la vanille et le lait, pétrir 5 mn.
3. Recouvrir le bol du robot d’un linge ou filmer au contact.
4. Laisser pousser au moins 1 h à température ambiante ou au four à 30° avec un bol d’eau chaude, la pâte doit doubler de volume.
5. Ajouter le beurre et pétrir jusqu’à complète incorporation.
6. Couvrir, laisser doubler de volume à nouveau, environ 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C

1. Verser les cranberries, le chocolat et le sucre en grain, pétrir à vitesse lente pour les incorporer.
2. Tapisser un moule à charnière de 18 ou 20 cm, de papier sulfurisé.
3. Couler la pâte dans le moule, tapoter avec les doigts farinés pour la placer.
4. Badigeonner d’œuf battu, parsemer d’amandes effilées, laisser lever la pâte environ 30 mn.
5. Enfourner, cuire 1 heure,
6. Couvrir d’une feuille d’aluminium s’il colore trop et baisser le four 160°C après 45 minutes.
7. Cuire 35 mn environ pour des briochettes.

Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau ou d’une aiguille à brider, piquer la brioche, la lame doit en sortir propre.

Démouler lorsque la brioche est encore chaude, retourner, enfoncer des piques en bois ou en fer à brochettes, et suspendre (tête en bas) pour éviter qu’il s’affaisse.

Terrine végétarienne de panais, bleu et noisettes ou Nut roast

Pour tout dire, on y trouve aussi des champignons et des châtaignes mais le goût de ces dernières est plutôt écrasé par la saveur incomparable du panais, ici on adore !

Oui, lorsque j’entends « panais » je suis comme Roger Rabbit, j’ai les yeux qui me sortent des orbites, les narines frémissantes et… non pas la langue pendante, on sait se tenir tout de même mais on n’en est pas loin, il est vrai.

Noix de Saint-Jacques, fondue d’épinards, sauce curry et girolles

Je leur avais promis dans l’après-midi : ce soir, je vous emmène au restaurant ! En ce moment, cela permet de faire comme si et on en profite pour ouvrir une bonne bouteille et on sert une assiette gastronomique à la maison. Et le lendemain ils en parlaient encore avec des étoiles dans les yeux… c’était ma semaine Kévin !

Si on la veut plus façon restaurant, on supprimera les pommes de terre et on forcera un peu sur la crème et le beurre pour monter la fondue d’épinards qui, ici, est volontairement light.

Bûche mousse de nougat, insert mousse de framboise, croustillant pistache, biscuit pistache, glaçage blanc

Il est temps de se mettre à l’élaboration de la bûche ou des bûches, en effet, si nous passons les fêtes en France j’en réalise une pour chaque fête, Noël et jour de l’an. Cette année, autant dire que la fête et le bonheur sera portion congrue. Noël ne se passera pas en famille, je veux dire avec nos enfants, puisque nous avions l’intention de faire venir FilsAuLoin mais s’il pourra sortir du pays où il réside, il ne pourra pas en sortir et Naimerien est reparti sous d’autres cieux.

Risotto aux cèpes et potimarron

Il nous aura fallu attendre novembre pour enfin trouver des cèpes, alors que mon article « Les cèpes sans perte » cartonne et nous enragions avec Namour de ne pas pouvoir en déguster des frais cette année.

Pendant les vacances de la Toussaint chez mon père, Namour avait triomphalement ramené des cèpes du marché d’Issoire et nous nous en étions mis une ventrée tout simplement poêlés avec un léger beurre d’ail, ils étaient magnifiques.

Bœuf wagyu, type Kobé

Attention article n’ayant plus cours puisque les restaurants sont fermés mais, mais, mais, je pense que la boucherie à côté est ouverte et propose cette viande au goût extraordinaire.

Je croise notre ancien boucher et ami, celui juste en dessous de chez nous, avec qui j’échangeais secrets, recettes et petits plats mais qui a eu la mauvaise idée (pour moi) de déménager un peu plus loin et qui depuis a vendu pour ouvrir une boucherie à Plaisance du Touch.

Lors de notre rencontre, il nous invite à l’ouverture de son nouveau commerce (mi-juin 2020 au sortir du premier confinement et avant le deuxième), un restaurant de viande où il me vante servir de la viande de boeuf wagyu, type Kobé (appellation très protégée). Tu penses s’il m’allèche, avec ses descriptions. Donc, l’occasion était trop belle de goûter enfin cette viande rare et hors de prix.

Baba au rhum

Namour aime le baba au rhum, s’il est présent à la carte des desserts d’un restaurant, impossible de résister. Pour son anniversaire JaimeTout avait donc décidé en guise de cadeaude faire un baba au rhum à son père. Il a ressorti ses livres et son talent de pâtissier et nous a livré le plus délicieux des baba.

Pâte à savarin parfaite, moelleuse, aérée et prête à boire goulûment tout le sirop. Le mieux étant de préparer le gâteau la veille pour qu’il soit un peu rassis et encore mieux imbibé le lendemain. On peut aussi garder un peu de sirop et arroser la part avant de la servir.

Ici pas de décoration, le baba, son papa le voulait comme ça et pour une commande on s’exécute mais rien ne vous empêche de préparer une chantilly maison et de le décorer de cerises ou d’oranges confites par exemple.

La pâte à savarin

• 250 g de farine
• 100 g d’oeufs
• 5 g de sel
• 150 g de sucre
• 130 g de lait
• 75 g de beurre
• 15 g de levure de boulanger fraîche ou un sachet

1. Laisser le beurre, les oeufs et le lait à température ambiante.
2. Diluer le sachet de levure de boulanger dans 2 c à s de lait tiède et une pincée de sucre pendant 10 mn.
3. Dans le batteur, mettre la levure émiettée ou la levure levée, la farine, le sel, le sucre, le lait et les oeufs.
4. Battre au crochet à vit. 4, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois (entre 30 à 45 mn).
5. Elle doit être très élastique et s’étendre comme une toile d’araignée sans se déchirer.

6. Ajouter le beurre coupé en cubes et battre jusqu’à complète incorporation.

7. Laisser monter une heure dans le four à 30°.

8. Beurrer et fariner un moule à savarin.

Le sirop

• 750 g d’eau
• 350 g de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 15 cl de rhum

1. Porter à petite ébullition l’eau, le sucre et le bâton de canelle.
2. Remuer régulièrement au début, cuire quelques minutes.
3. Couper le feu, couvrir et laisser infuser et tièdir.

Cuisson et imbibage

Préchauffer le four à 160°

1. Rabattre la pâte et former une roue dans le moule.
2. Enfourner et cuire 30 à 45 mn. Laisser 15 mn four éteint, porte entrouverte pour la sécher légèrement.
3. Démouler, laisser refroidir sur une grille.
4. Piquer avec une aiguille à brider, déposer grille et gâteau dans un plat creux.
5. Verser doucement le sirop en plusieurs fois pour imbiber le savarin.
6. Récupérer le sirop dans le plat reverser sur le gâteau jusqu’à épuisement du sirop.

Présentation

1. Préparer une chantilly et décorer avec des cerises au marasquin
2. Garder un shooter de rhum pour les plus gourmands

Poulet et légumes asiatiques pour la fête des mères

Pour cette fête des mères on fête le retour d’Asie de Naimerien. Il sera en France temporairement le temps de peaufiner son prochain projet à l’étranger, la pandémie y ayant mis un coup d’arrêt momentané.

En attendant, on profite, on savoure et le plus beau cadeau aurait été la réunion de tous mes enfants, mais FilsAuLoin a sa vie ailleurs et nous utilisons les réseaux sociaux de manière intensive.

Journal de bord du confinement #41 Coronavirus – Pintade au four, pommes de terre rôties

Dimanche 26 avril 2020

Nous n’avons jamais eu vraiment d’habitude pour les repas du dimanche. D’autant moins que lorsqu’on sort et qu’on se couche tard le samedi, on traîne le dimanche et on est plutôt près pour le repas du soir que celui du midi. En confinement, même si on traîne un peu le soir à lire pour ma part, à jouer à Fifa pour Namour ou parfois sur une plateforme de films, on se lève suffisamment tôt pour avoir envie de déjeuner au plus tard à 14 h, voir 14 h 30.