Tarte crème de mangue, crème montée coco

Dans la même idée que la recette de tartelettes au pralin pécan et ganache montée vanille j’avais envie d’une tarte au goût très fin, à la texture douce, légère et fraîche.

N’étant pas trop sûre de la teneur en gras du lait de coco et pour obtenir une belle crème montée j’ai ajouté un peu de mascarpone.

Plutôt qu’une grande et tarte je trouvais plus joli de les présenter en tartelettes individuelles et puis aussi, on va pas se mentir cela facilite le pochage.

Pâte sablée épicée sucrée

• 187 g de farine
• 70 g de sucre glace
• 2 g de fleur de sel
• 23 g de poudre d’amandes
• 44 g d’œuf
• 112 g de beurre
• 1 c à c de gingembre
• 1 c à c de muscade
• 1 c à c de cannelle
• 1 c à c de graine d’anis
• 40 g de chocolat blanc

1. Tamiser poudres et épices ensemble.
2. Pommader le beurre.
3. Sabler poudres et beurre, ajouter l’oeuf.
4. Pétrir rapidement sans chauffer la pâte.
5. Etaler à 3 mm entre deux feuilles sulfurisées.
6. Réserver 30 mn au congélateur.
7. Découper les cercles, foncer les moules, piquer.
8. Réserver à nouveau 30 mn au congélateur.
9. Cuire les fonds de tarte à 160 de 20 à 30 mn (ils doivent commencer à dorer). Laisser refroidir.
10. Fondre 40 g de chocolat blanc, chablonner les fonds (passer le chocolat au pinceau sur les fonds de tarte

Crème de mangue

• 2 mangues (environ 600 g)
• 6 cl de jus de citron
• 2 c à s de cassonade
• 2 c à s rase de fleur de maïs
• 1 c à s d’eau
• 3 gousses de cardamome
• 1 pointe de cannelle

1. Couper les gousses avec la pointe d’un couteau, sortir les graines, piler.
2. Éplucher, couper, réserver 2 fines tranches, mixer les mangues.
3. Presser le citron.
4. Mixer mangues, citron et sucre.
5. Torréfier 1 mn la cardamome dans une poêle avant d’ajouter la purée de mangues.
6. Cuire à feu doux 10 mn.
7. Délayer la fleur de maïs dans l’eau, ajouter à la purée, cuire 1 à 2 mn en mélangeant.
8. Verser dans un plat. Filmer, refroidir, garder au réfrigérateur.

Ganache montée coco

• 2 g de gélatine
• 40 cl de lait de coco (1 boîte)
• 80 g de chocolat blanc
• 2 c à s de mascarpone

1. Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide au réfrigérateur.
2. Chauffer 20 cl de lait de coco, ajouter la gélatine.
3. Émulsionner en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux.
4. Ajouter le reste de coco et le mascarpone, passer au mixer. Débarrasser dans un plat.
5. Filmer au contact dans un plat. Réserver au froid jusqu’au lendemain.
6. Le lendemain, mettre le bol du robot et le fouet 30 mn au réfrigérateur.
7. Monter la crème d’abord à vitesse lente pour émulsionner puis plus rapidement.
8. Fouetter jusqu’à consistance d’une chantilly ferme.
9. Si cela manque de fermeté, émulsionner une cuillère de mascarpone et ajouter dans le robot.
10. Réserver dans une poche à douille cannelée.

Montage

1. Étaler une couche de crème de mangues dans le fond des tartes.
2. Pocher la ganache montée sur la crème.
3. Couper des petits dés de mangues et les disposer délicatement entre les fleurs de ganache.

Tartines d’aubergines, tomates, mozzarella

Là on est en pleine saison des apéros, et les légumes ont la part belle sur la table que ce soit cru à tremper dans une sauce, une tapenade, un houmous ou cuit comme ces belles aubergines coiffées de tomates, de chorizo et de mozzarella.

Une recette simple avec seulement de la découpe, un peu de tartinage et de la cuisson et qui va faire fureur auprès de vos invités. On peut même se les préparer pour un repas en amoureux ou en famille avec une petite salade. Il va s’en dire qu’on peut supprimer la tranche de chorizo pour une tartine végétarienne et même végane.

Bonbons piment (beignets au haricot blanc)

Et on mange quoi, lorsqu’on va à La Réunion ? Du boucané, des graines et bien sûr des bonbons piment. De délicieuses friandises salée pimentées qui se mangent comme des bonbons tellement c’est bon. Totalement addictif, on en oublie le piment qui pique la langue et la gorge et la friture qui va te tomber sur les hanches et les fesses.

On aime tellement ça, qu’on fourre un kilo de pois du cap dans sa valise pour pouvoir les réaliser à la maison et faire goûter à la famille.

Panna cotta, coulis de framboise

Charge mentale maximum ici depuis quatre semaines, FilsAuLoin est arrivé après deux ans et demi de séparation forcée pour cause de pandémie et de restriction des voyages et des entrées dans les pays parfois il n’y a pas que dans les médias qu’on parle des séparations des familles.

Tarte infiniment vanille de Pierre Hermé

Voilà un moment que nous voulions réaliser cette tarte infiniment vanillée avec mon amie qui l’avait dégustée en compagnie de sa fille dans la capitale. Elle était prévue pour son dessert de repas de Noël mais des contaminations ont bouleversé nos plans comme c’est souvent le cas en ce moment. On sait ce qu’on prévoit mais on ne sait jamais ce qu’on pourra réellement faire.

Si vous et votre amoureux.se aimez la vanille, vous serez sûre d’atteindre l’orgasme culinaire avec ce dessert, si le reste de la soirée ne se passait pas comme prévu, c’est toujours ça de pris.

Truffes au chocolat et bonne année 2022

Voilà des années que je n’avais pas fait de truffes, tellement que je ne me souviens plus de la dernière fois. Il me restait des gavottes du croustillant pécan de mon dernier entremet et j’ai pensé que cela donnerait un peu de peps aux truffes et ça le fait carrément.

Je trouve que « truffe » pour cette fin d’année de « crotte » colle fort bien à cette dernière journée de 2021 puisque certains vont passer la fête du réveillon du jour de l’an :

• En famille, cas contact depuis la soirée de Noël.
• A deux, contaminés de dimanche dernier.
• En couple, malades en attente du résultat du test.
• JaimeTout sera au travail, avec sa gastro, en cuisine aux côtés de positifs.
• Seul comme FilsAuLoin, cas contact depuis hier.
• A 24, tous testés, mais je n’aurai pas confiance.
• Avec deux copines langoustes, et les hôtes du gite.
• Et nous, à 5 avec Naimerien, revenu de très très loin depuis son accident et ami et belle-fille.

Pastilla au confit de canard et foie gras

Cette recette a été réalisée pour notre Noël parisien de l’année dernière. J’avoue la découpe n’est pas très facile mais quel goût et pour le réveillon du Nouvel An que la prudence engage à passer en petits comités, vos invités ne regretteront pas d’être venus.

Bûche insert mousse framboises, mousse au chocolat blanc, biscuit pain de Gênes, croustillant amandes et pistaches

J’avais envie de tester le pain de Gênes, ce qui m’a également donné l’occasion de faire la pâte d’amandes. Et puis j’ai modifié, ma recette de mousse framboise en la complexifiant avec une meringue italienne parce que j’ai trouvé une belle recette chez « empreintes sucrées« . Je lui ai aussi piqué la recette du glaçage au chocolat blanc, j’ai dû en tester déjà 5 ou 6, sans être vraiment satisfaite du résultat, notamment celui avec du lait nestlé que j’ai trouvé trop collant et faisant des fils pas très esthétiques à la découpe. Il donne aussi la recette pour réaliser le glaçage velours et ça je note parce que c’est trop beau, dés que j’ai investi dans un pistolet à peinture dédié parce que j’en ai bien un au garage mais il a déjà servi pour repeindre des murs.

Magret au miel et gingembre, poires pochées au vin blanc et épices douces

La quantité de vin blanc dépendra de la taille de votre casserole, plus les poires seront serrées moins il faudra de vin blanc. Si un peu de poire affleure du vin blanc, pas d’inquiétude elle cuira parfaitement bien.

L’alliance épices/magret et poires est éprouvée et approuvée sauf si vous avez un réfractaire au sucré/salé, quoi que on est pas à l’abri d’une bonne surprise.

Recettes sucrées et salées pour Halloween

Je vais tricher pour cette fois, et resservir un article déjà paru de recettes d’Halloween. Cette année JaimeTout à avancer sa fête traditionnelle avec ses ami.e.s et l’a transformé en fête de départ puisqu’il s’envole pour la saison de ski en Savoie dans les cuisines des restaurants. Et n’oubliez pas, si vous sculptez votre citrouille de la découper après Halloween pour aller la jeter en forêt pour nourrir les oiseaux.

Halloween semblant reprendre du poil de la mort en France, je vous poste un petit récapitulatif de mes recettes réalisées à Saint Pierre et Miquelon. Rien de compliqué, juste un peu de manipulation pour faire les recettes de l’horreur.Si vous ne trouvez pas votre bonheur entre les entrées, les plats, les desserts et les mignardises, je viendrai vous hanter toute l’année. A vos fourneaux !

Pour sculpter la chauve souris sur la citrouille : découper un couvercle, vider la citrouille, scotcher le modèle, avec la pointe d’un couteau piquer dans le modèle pour faire des pointillés dans le légume. Retirer le modèle, découper soigneusement suivant les pointillés. La chauve souris, Sculpture chauve_souris à imprimer (source : site de kraft).

LES ENTRÉES APÉRITIVES

Orteils de géant

Couper 1 saucisse en deux puis émincer chaque moitié en deux dans la longueur.

Emballer dans de la pâte feuilletée, faire des stries pour simuler les phalanges. Cuire à four chaud, 180° 15 mn.

Trempette araignée au Philadelphia

Laisser à température ambiante 250 g de Philadelaphia. Préparer les légumes, laver, éplucher, ciseler 1 oignon rouge, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert. Dans un saladier, mélanger le Philadelphia avec 100 g de cheddar, poivre, cumin, épices au poivrons séchés.

Façonner 8 pattes et une boule pour le corps. Pour faciliter le façonnage, rouler légèrement  les morceaux prélevés dans les légumes. Déposer sur un plat, parsemer l’araignée de graines de pavot, entourer de cheddar râpé et des légumes.

Gressins en doigts de sorcière

Pour environ 40 doigts : Pétrir à la MAP, à la main ou au robot 25 cl d’eau tiède, 1 c à c de sel, 2 c à s de miel, 2 c à s d’huile d’olive, 450 g de farine, 150 g de levain (ou 1/2 c à c de levure de boulanger), 120 g de parmesan.

Laisser lever 1 h à 1 h 30. Dégazer, couper des morceaux de pâtes entre 20 et 25 g, façonner des boules et rouler sur la surface de travail pour former un boudin. Fariner si nécessaire le plan de travail, huiler vos doigts légèrement si la pâte colle un peu.

Déposer les doigts sur une plaque à pizza ou à patisserie huilée (juste un peu). Découper des petits morceaux de poivron rouge pour simuler les ongles et des lamelles d’olive noires pour imiter la crasse.
Inciser avec la pointe d’un couteau et enfoncer les morceaux de légume au bout des doigts.

Préchauffer votre four à 200°.
Enfourner, cuire 15 à 20 mn, jusqu’à ce que les doigts soient dorés.

Bave de crapaud sur langue de troll

La bave de crapaud : du tarama maison ici.

Les langues de troll (des petits pains ultra moelleux à la citrouille) : faire la pâte dans la MAP ou au robot (10 mn de pétrissage avec : 350 g de purée de citrouille cuite, 500g de farine, 30 g d’huile d’olive, 1 c à s de lait, 1 c à s de sucre, 150 g de levain maison ou 1 c à c de levure de boulanger, 1/2 c à c de bicarbonate, 1 c à c de sel.

La pâte doit être collante sans trop accrocher les doigts. Laisser reposer la pâte une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, façonner des pains d’environ 60 g sans trop les travailler. Laisser reposer une heure. Enfourner à four chaud 240°, sans oublier le coup de buée (mettre de l’eau dans le lèche frite) et un coup de pshit d’eau sur les pains. Baisser la température à mi-cuisson s’ils dorent trop vite. Cuire une vingtaine de mn. Laisser refroidir sur une grille.

Soupe de sang froid

 Un gaspacho sanglant :

au blender betterave, concombre, céleri, persil, fromage frais, sel, poivre.

LES PLATS

Lasagnes envoutées

 Des lasagnes à la butternut :

recette ici

 

Rat rôti (une lasagne ne sort jamais sans son rat)

De la viande d’agneau et de boeuf hachée, mélanger avec des épices : cumin, gingembre, paprika, cardamome, sel, poivre. Façonner des forme de rats, des olives noires finissent l’illusion. Pré-cuire à la poêle pour dorer et terminer la cuisson au four.

Potimarron au four

Brosser sous l’eau froide 1 potimarron d’environ 1.2 kg. Tailler légèrement la base pour qu’il tienne bien droit, couper le couvercle, réserver le et retirer les graines. Laver, égoutter et hacher au couteau 200 g d’épinards. Hacher au couteau le plus finement possible 1 betterave. Eplucher, ciseler et faire revenir dans un pshit d’huile d’olive 1 oignon, ajouter la betterave et faire revenir, faire ensuite étuver les épinards quelques minutes. Dans un saladier, battre 2 oeufs, ajouter 10 cl de crème liquide, 3 c à s de reste de gaspacho (ou de sauce tomate), 1 pincée ou 2 de Shichimi, Sel, poivre du moulin, ajouter les légumes et les trois quarts du fromage.

Remplir le potimarron avec la préparation, parsemer avec le fromage rapé.  Poser le couvercle sur le fromage, déposer le potimarron dans un plat, verser un verre d’eau, enfourner à four chaud 150°, cuire environ 50 min au four. Retirer le couvercle à mi-cuisson pour faire gratiner le fromage. Tester la cuisson avec un couteau, la chair du potimarron doit être tendre.

LES DESSERTS

Pierre tombale en pain d’épices à la mélasse, citrouille et à l’orange confite

 

 Recette, ici.

 

Pierre tombale gâteau au chocolat

Pour un gâteau tombe : Faire fondre au micro-ondes ou au bain marie 200 g de chocolat et 80 g de beurre. Fouetter 3 jaunes avec 90 g de sucre. Ajouter le chocolat et le beurre fondu mélanger avec 50 g de poudre d’amandes, 1 trait de rhum, quelques pépites de chocolat, les blancs montés en neige Chemiser (beurre + voile de farine) un moule à cake large (j’utilise mon moule à pain canadien) pour obtenir une belle pierre tombale. Enfourner à four chaud, 180° (Th. 6), cuire 30 mn. Il doit rester moelleux mais avoir une croûte suffisante pour tenir le décor.

 

Gâteau citrouille

Préparer une génoise : une recette ultra rapide ici, cuire dans un moule qui ressemblera à une citrouille, le moule à gâteau des anges remplit parfaitement cet office ou un moule à savarin. Caler un  verre en plastique ou un pot de yaourt dans le milieu, rembourré le dessous avec du papier alu si nécessaire.

Préparer une ganache au chocolat : Hacher grossièrement 250 g de chocolat noir et faire fondre dans une casserole au bain marie. Porter 25 cl de crème liquide à ébullition. Verser la crème en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant chaque fois. Ajouter 70 g de beurre découpé en morceaux. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse et brillante. Couvrir la ganache avec du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 15 minutes. Tartiner le dessus et les côtés du gâteau.

Décorer avec la pâte à sucre : faire fondre 1 c à s d’eau et 10 shamallows. Ajouter et malaxer avec 1 blanc d’œuf battu, 500 g de sucre glace, 1 c à s de sirop de maïs (glucose). Faire chauffer la cuillère sous l’eau chaude pour prendre le glucose, ça colle, l’opération devient plus facile.

Réserver des morceaux à colorer suivant vos réalisations. Le colorant « mouillant » un peu trop la pâte à sucre, prévoir du sucre glace pour malaxer à nouveau. Sur un plan propre et sec, parsemer de fleur de maïs ainsi que le rouleau, étaler finement la pâte, vérifier au cours de l’opération qu’elle ne colle pas sur le plan de travail.

LES MIGNARDISES

Cupcakes terrifiants

 

 

 Une pâte à cupcake cuite dans des petits moules et patiemment décorés à la sortie du four à l’aide de bonbons et de petites mains.

Doigts de sorcière en biscuit

 

Des yeux de crapauds crevés

 

Des fantômes

 

 

Les 3 recettes : ici