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Posts Tagged ‘Fêtes’

Verrines médaillons de homard, chantilly au pistou

17 décembre 2015 4 commentaires

Verrine Médaillon de Homard à la chantilly au pistou 1

Une verrine produit toujours son effet sur un buffet ou une jolie table, en mise en bouche ou en entrée. Celles-ci sont festives et allient tout à la fois douceur et craquant.

Les médaillons peuvent être préparés à l’avance et être conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur, pareil pour le pistou, on le cuisine deux ou trois jours avant, on le met dans un pot et le plus dur est fait. Lire la suite…

Foie gras poché en ballottine ou ballotins de foie au Floc de Gasgogne et aux épices

3 décembre 2015 3 commentaires

Foie gras poché 1

Pas la peine de grimacer « ballottine » prend bien deux « tt » et non pas un, à moins que les deux orthographes soient acceptées, on trouve, en effet, les deux sur certains dictionnaires. Il est par contre certain qu’on trouve plus de résultats (183 000) à « ballotine » qu’à « ballottine » (61 100) sur le moteur de recherche le plus utilisé, même le correcteur orthographique de WordPress et du traitement de texte le préfère ainsi, alors… Lire la suite…

Cèpes, boudin blanc, pommes de terre au gros sel, tartelettes pommes fleurs

19 novembre 2015 2 commentaires

Cèpes, boudin blanc, pommes de terre au gros sel, tartelettes pommes fleurs 4

La saison a été particulièrement généreuse en cèpes et c’est bien triste qu’elle soit déjà terminée, mais la cigale étant prévoyante elle a stocké quelques bocaux du fameux boletus, par contre la fourmi, cette gourmande n’a pas résisté et sans attendre les fêtes elle en a ouvert un avec délices pour servir d’accompagnement à ses jolies tartelettes et au fameux boudin blanc. Lire la suite…

Catégories :3/ Plats de viande

Souris d’agneau confite au miel, purée d’ail confite et gratin façon dauphinois aux patates douces

21 octobre 2015 6 commentaires

Pintade sauce aux agrumes et son risotto aux cèpes et aux girolles

30 septembre 2015 8 commentaires

Les cèpes sans perte 1

Fréquenter les marchés après notre retour en métropole reste toujours un véritable plaisir. Comme on a déjà déménagé depuis notre arrivée on a aussi changé de marché. Celui près de chez nous est petit mais un producteur de volailles propose des produits extra pour des prix infiniment moindre que sur les marches de l’hyper centre. Lire la suite…

Coucous au foie gras parfumé à l’huile d’Argan

25 mai 2015 8 commentaires

Couscous au foie gras parfumé à l'huile d'Argan 1

Nous avons mangé ce couscous à Marrakech dans un restaurant réputé pour sa cuisine fusion. Si fusion il y avait entre cette spécialité du Maghreb et le foie gras du Sud Ouest,  le chef lui a délaissé ses fourneaux pour d’autres projets. Lire la suite…

Ambassadeur (pâtisserie), génoise, crème pâtissière aux fruits et pâte d’amande

22 mars 2015 6 commentaires

Génoise à la crème et aux fruits con
Le chef a dit « Ambassadeur » !
Paf collée, je ne connais pas de gâteau nommé « ambassadeur » !
On connait le représentant d’un état qui fait le beau dans un autre pays avec sa femme en bourrant ses invités de chocolat pour éviter la dépression, et lorsque de temps en temps il doit faire un peu de diplomatie, là, il sert le champagne… pour faire passer le chocolat…
Quoi d’autre ?
Par extension, l’ambassadeur personnifie toute personne chargée de délivrer un message…
Quoi d’autre ?
Un gâteau ?????
Et oui, une pâtisserie constituée d’une génoise imbibée de kirsh, fourrée d’une crème pâtissière aux fruits confits et recouverte de pâte d’amande, le plus souvent verte.
Pourquoi verte, me direz-vous ?
Bonne question, si on s’en tient à une certaine logique, l’ambassadeur (l’homme) étant plus pacifique que belliqueux et censé faciliter les relations entre l’état qu’il représente et celui dans  lequel il est nommé, la couleur verte convient bien à sa fonction, le côté apaisant, tout ça… Si quelqu’un a une vraie réponse, je prends.
Somme toute, ce gâteau se rapproche fortement du diplomate (tiens, une jolie similitude), pâtisserie identique mais recouverte de… crème chantilly.
Tout ceci ne nous avance guère sur l’histoire de ces pâtisseries ni pourquoi elle se nomme ainsi, on va donc passer à la recette et laisser en suspens ces passionnantes questions.
Qu’on se le dise, je suis nulle en génoise, autant qu’en histoire, merci j’avais remarqué. J’avais adopté, jusqu’à aujourd’hui, le biscuit de Savoie, dans lequel on peut mettre de la levure, évitant ainsi l’angoissante attente de la levée du gâteau devant la porte du four. Attente se soldant souvent par un échec, le gâteau ne lève pas ou si peu… ou retombe, ploc ! Bien content lorsqu’on arrive à en tirer deux cercles, si par chance la texture ne ressemble pas à une pierre, plouf ! D’accord, seulement dans les cas extrêmes.
Donc, pas d’ingrédients introuvables pour la génoise mais un tour de main et un infaillible coup d’oeil pour obtenir la bonne texture mousseuse qui va magiquement faire lever le gâteau sans ajout de levure. J’aurais bien voulu qu’elle lève plus celle-ci, je pense ne pas avoir assez monté l’appareil ou trop chauffé au bain marie, en fait, cela va très vite. Ah oui, au fait dans la génoise, on ne met pas plus de levure que de blanc battu.
Certains se contentent de fouetter longuement pour faire mousser les oeufs et le sucre, sans passer par l’étape du bain marie, cela fonctionne également mais n’en parlez pas à un chef pâtissier qui ne se fera pas l’ambassadeur de ce procédé ou alors faites le avec diplomatie.
Question conseils, je ne peux pas faire mieux, marchera ou marchera pas, avec les mêmes ingrédients, certains vont obtenir une belle génoise de 6 cm de haut (tout dépendra aussi du diamètre du moule) et d’autres un gâteau (a-t’on le droit de parler de génoise quand c’est raplapla ?) de 3 ou 3,2 cm. Pour la recette pas à pas, je vous envoie chez Chef Simon, sachant qu’à part le procédé, nos quantités d’ingrédients diffèrent.
J’utilise un mélange fleur de maïs et farine, plus léger, et peu de sucre, puisque les fruits confits ou secs vont en apporter une large part. Pas de pâte d’amande pour recouvrir le gâteau, juste quelques décorations vertes, mais un simple nappage à la confiture d’abricot mais maison, s’il vous plait. A vous de jouer, c’est l’idée qui compte !
Génoise fourrée à la crème mousseline aux fruits confits

Pour un moule de 18 à 20 cm de diamètre

Les fruits

N’appréciant pas particulièrement les mélanges de fruits confits du commerce, comme pour le nougat glacé je fais avec ceux que j’aime ou ceux dont je dispose dans mes placards.

Couper en dés :
  • 40 g d’écorces confites maison (facultatif)
  • 70 g d’abricots secs
  • 70 g de figues moelleuses
  • 50 g de raisins sec
Faire mariner dans :
  • 4 ou 5 c à s de Kirsch

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Catégories :7/ Desserts, Biscuits, Cuisine
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