Saint Jacques au beurre truffé, Risotto aux truffes

Un dimanche à Lalbenque a eu lieu la fête de la truffe. Après une heure de route, un petit café s’imposait, bon d’accord il s’est transformé en un verre de vin puisqu’il était l’heure de l’apéro. Avec tout ça et vu qu’on n’est pas arrivé très tôt, il ne restait plus qu’un vendeur de truffes. A vrai dire c’était largement suffisant pour s’en offrir trois belles bien fermes et goûteuses dont une servira à préparer un délicieux risotto et un beurre truffé pour accompagner de belles noix de Saint Jacques.

Le bistronome, ce bar à vin qui vient d’être racheté proposait un menu spécial pour l’occasion, et après avoir investi dans nos diamants noirs, nous nous sommes laissés tenter. Tout était parfait, de l’entrée au dessert en passant par le vin. Du goût, des cuissons parfaites, des assaisonnements justes, des portions généreuses, une excellente cuisine comme on aimerait en déguster plus souvent dans les restaurants.

Comme on avait déjà mangé l’omelette moelleuse à souhait, le tournedos Rossini au magret de canard d’une qualité irréprochable, je me suis dit que de belles royales de Miquelon sublimeraient mes truffes et inversement, accompagnées d’un risotto au parfum délicat de… truffe, c’était juste… à tomber.

La truffe est un produit cher (800 euros le kilo) et fragile à l’arôme puissant. Elle va embaumer votre réfrigérateur et toutes denrées alimentaires qui se trouvent à proximité. Pour cette recette, j’ai râpé de la truffe dans le beurre demi-sel que l’on fera fondre doucement dans la poêle chaude et dont on nappera les noix juste au moment de servir. Même façon de procéder pour la crème que l’on incorporera dans le risotto au dernier moment et dans laquelle on aura laisser infuser de la truffe râpée. Le risotto contient volontairement peu de vin blanc et de parmesan afin de laisser toute la place au goût subtil de la truffe.

En effet, la truffe n’aime pas une cuisson longue, elle y perd son arôme, on évite donc de la faire chauffer plus que de raison. Pour cette recette j’ai utilisé une truffe d’environ 20 g. J’en ai râpé dans les deux préparations (beurre et crème) et j’ai coupé de fines lamelles à disposer dans les assiettes au moment de servir. Sur les conseils du producteur les deux autres sont congelées.

Pour 4 personnes

Les Saint Jacques

• 500 g de Noix de Saint Jacques
• 15 g de beurre 1/2 sel
• Poivre
• Truffe râpée
• Lamelles de truffe

1. 1 à 2 h avant ou la veille, pommader le beurre,  râper la truffe à la microplane.
2. Bien mélanger le beurre et la truffe et enfermer dans un récipient ou rouler dans un film alimentaire le temps que la truffe diffuses ses arômes dans le beurre.
3. Rincer les noix à l’eau froide, bien éponger au papier absorbant, réserver au frais jusqu’au service.
4. Au dernier moment, faire un beurre mousseux dans une poêle, poivrer les noix et dorer 30 secondes chaque face.
5. Retirer les noix de la poêle, couper la source de chaleur et faire fondre le beurre à la truffe à la place. Napper les noix avec le beurre fondu.

Le Risotto

• 300 g de riz arborio
• 2 échalotes
• 5 cl de vin blanc
• 1 c à s de parmesan
• 80 cl de bouillon de volaille
• 20 g de beurre
• 20 cl de crème fraîche épaisse entière
• Truffe râpée
• Sel, poivre

1. 1 à 2 h avant râper un peu de truffe dans la crème, bien mélanger, couvrir et réserver au frais
2. Émincer finement les échalotes,
3. Faire chauffer le beurre dans un wok ou une sauteuse.
4. Suer les échalotes (sans coloration) puis ajouter le riz et le faire nacrer 1-2 minutes (les grains doivent devenir légèrement translucides).
5. Déglacer avec le vin blanc, bien mélanger et laisser évaporer complètement.
6. Mouiller avec une louche de bouillon de légumes chaud.
7. Laisser cuire sur feu doux pendant environ 18 minutes (selon le riz) en ajoutant le bouillon petit à petit.
8. Fouetter la crème pour la rendre mousseuse
9. Lorsque le riz est cuit, ajouter le parmesan, 15 cl de crème à la truffe.

Sauter les noix au dernier moment. Servir les noix nappées de beurre et déposer une cuillère du reste de crème aromatisée sur le riz.

Panna cotta au foie gras, poires, noix et coings – Short bread salé et épicé

Après avoir testé la crème brûlée au foie gras et trouvé cela bon mais légèrement écoeurant, j’avais quand même envie de foie gras et de présenter une entrée crémeuse.

Gaufres aux farines de petit épeautre et châtaignes, pâte à tartiner au Turon

Une fois n’est pas coutume, même moi je m’épate, j’anticipe une recette pour la Chandeleur avec des gaufres au bon goût de châtaigne. Pour les accompagner, je vous conseille une petite merveille de pâte à tartiner au touron, un nougat espagnol plein d’amandes qui se mange traditionnellement à Noël mais ce serait dommage de le réserver seulement à cette période, on en trouve toute l’année et c’est tant mieux.

Macaron pour un 2ème essai de russe presque comme chez Artigarède

Je ne l’ai pas vraiment fait exprès de faire des macarons, enfin si, j’ai fait exprès de faire un appareil à macarons mais pas pour faire des coques, pour tester une nouvelle fois le fameux gâteau russe pas comme chez Artigarède.

Opéra

Comme on ne va pas passer l’année ni tout le mois de janvier sur les galettes, bien qu’on vient de m’en faire passer une excellente recette et que j’en ai goûté une fort intéressante parfumée à la violette, je vous propose un opéra. Ce n’est pas si compliqué qu’il n’y parait, bien sûr la réalisation comporte pas mal de préparations et il faut bien s’organiser. Prévoir deux heures bien tranquille dans sa cuisine et ne pas s’affoler devant le monceau de vaisselle, mais je vous assure que le résultat vaut le coup, vous ferez déguster à vos invités ébahis, c’est toi qui l’a fait ?, un opéra comme ils n’en ont jamais mangé.

Bonne année 2015

Comme il est généralement admis qu’on a tout le mois de janvier pour souhaiter ses voeux,
je refais surface pour vous souhaiter

la meilleure des années pour 2015,

pleine de gourmandises bien sûr,

de plaisirs partagés, de rire, du bonheur quoi !

Je vais innover, pour ma part, parce ce que d’autres le font, en vous proposant une rétrospective des recettes  les plus visitées de l’année.

Oui, je sais c’est un truc de feignasse, de fille qui n’a pas une recette à jour mais seulement des photos non classées, des recettes pas finies de taper. De deux choses l’une ou je laisse tomber ce blog  que j’ai bien du mal à tenir à jour, d’un parce que je l’ai ouvert lorsque nous étions en outre mer pour maintenir le lien avec la famille et les amis et maintenant que nous sommes rentrés il a moins de raison d’être ; de deux parce que depuis notre retour en métropole j’ai des milliers de choses à faire même si je cuisine toujours autant.

 Par ailleurs, j’ai beaucoup de plaisir au passage des copinautes, aux commentaires, aux échanges inattendus qui se sont créés autour du blog.

Allez c’est parti, pour les articles phares de l’année 2014

Courge butternut rôtie au four (23 558)
Langue de veau, sauce madère (6 430)
Les cèpes sans perte ou comment les choisir, les nettoyer, sortir les vers et les cuire de façon optimum (6 116)
Tarte au chocolat, pâte sablée de Pierre Hermé (5 017)
Salade de mangue verte thaïlandaise (4 028)
Spare ribs (travers de porc) marinés (3 929)
Verrine poire, foie gras, short bread pain d’épices (3 292)
Brochettes de bonbons (2 789)
Gâteau basque (2 742)
Pain brioché pour foie gras (2 468)
Lasagnes à la courge butternut, chèvre et noisettes (2 387)
Milk Shake sans glace (2 342)
Un rhum arrangé, des rhums arrangés (2 142)

 

Saint Jacques à la crème safranée

Et pour le nouvel an ou l’après Noël pour faire durer la fête, pourquoi ne pas cuisiner des Saint Jacques ou des pétoncles ?

A l’occasion des fêtes, on cuisine souvent des mets particuliers, un peu plus onéreux et qui sortent de l’ordinaire, c’est aussi le moment pour essayer de nouvelles recettes. On peut aussi tester avant si on a peur de se rater le jour J.