Crème d’asperges vertes

Le printemps rime avec asperges, et aussi rhubarbe et belles tomates pour ma part. Dans la famille des asperges je préfère les vertes, même si à l’origine sur le plan botanique la différence de couleur est liée à une culture différente des turions (au printemps la tige bourgeonne, les bourgeons croissent jusqu’à former les turions (jeunes pousses comestibles); sous terre on obtient des asperges blanches et en lumière du jour les turions d’abord violets verdissent progressivement. Et pour des asperges vertes uniformément, elles sont cultivées à plat et les turions poussent entièrement à l’air libre.

Les vertes ont plus de goût même si les blanches ont une saveur plus délicate. La texture fondante des blanches contraste avec le croquant des vertes.

Quant à l’épluchage, pas besoin de sortir l’économe pour les déshabiller comme les blanches du bas de la pointe jusqu’à la base, avec les vertes un simple couteau d’office suffit pour retirer les parties épineuses. Pour toutes les sortes d’asperges, on retira la base dure et filandreuse.

Évidemment, chacune requerra un mode de cuisson différent et si les blanches sont souvent cuisinées en salades, velouté, gratins, les vertes se prêtent à merveille à une cuisson sautée pour faire ressortir leur petit goût sucré.

Des idées de recettes avec des asperges

Clic sur la recette

• Asperges crues et cuites, et sabayon de clémentine,
• Fenouil sauvage et asperges rôties au four,
• Piccatas de veau à l’orange et aux asperges,
• Risotto aux châtaignes et aux asperges vertes,
• Velouté d’asperges aux cèpes,
• Quiche aux asperges,
• Oeufs cocotte…

Crème d’asperges vertes

• 1 botte d’asperges vertes
• 1,2 litres d’eau
• 2 c à c de fond de volaille
• 20 cl de crème liquide
• 1,5 c à s de fécule de pomme de terre
• 2 jaunes d’œufs
• Sel, poivre

1. Nettoyer les asperges, supprimer juste un peu de la partie dure de la tige.
2. Couper très largement la tête, réserver.
3. Mettre l’eau à bouillir avec le fond de volaille.
4. Laver et découper les tiges en tronçons, cuire 12 mn dans le bouillon.
5. Mixer les tronçons au mixer avec un peu du jus de cuisson.
6. Passer au chinois, réchauffer avec la crème, poivrer, saler si besoin.
7. Délayer la fécule avec un peu d’eau froide, verser dans le bouillon, fouetter jusqu’à l’ébullition.
8. Mélanger les jaunes avec un peu bouillon dans un bol, verser dans le bouillon en fouettant. Attention à ne pas faire bouillir pour ne pas cuire les oeufs.
9. Rectifier l’assaisonnement.
10. Sauter à feu moyen/vif les pointes d’asperges dans un peu de beurre, saler et poivrer.
11. Servir la crème d’asperges avec les pointes sautées et quelques croûtons.

Tatin d’aubergine, miel et épices

Le rendu photo n’est pas super glamour, mais alors quel délice et une belle recette pour fêter le début de la saison des aubergines. Certes il faut deux cuissons au four mais pré-cuire les aubergines au préalable est une étape indispensable à la recette pour plus de moelleux et de goût.

Pour un résultat moins foncé, ne pas utiliser de sauce soja pour napper le fond du moule, se contenter de miel assaisonné de sel, poivre et épices de votre choix. Depuis un moment, on est en mode recette italienne, pesto, aubergines au four, pasta et tout ça, d’où le mélange d’épices italiennes acheté sur un marché de Palerme mais un mélange cajun, des herbes de Provence iront très bien.

On dit que les aubergines peuvent remplacer les cèpes de manière moins onéreuses, si cela peut aider à faire passer la photo de la tarte, imaginez une tarte aux cèpes.

Tatin d’aubergines

• 1 pâte feuilletée
• 2 petites aubergines
• 3 c à s de miel
• 1 c à s de sauce soja
• Romarin ou herbes de Provence
• Épices italiennes (optionnel) ou autres
• 3 c à s de fromage frais
• 70 g de comté râpé
• Huile d’olive
• Poivre

Préchauffer le four à 180°C

1. Laver et couper les aubergines en rondelles.
2. Étaler sur une plaque à pâtisserie, huiler avec un pinceau, enfourner 20 mn, les aubergines doivent être tendres.
3. Mélanger la sauce soja et le miel (chauffer au micro-ondes si besoin) avec 1 c à c d’huile d’olive.
4. Napper le fond du moule de miel et de romarin (ou d’herbes).
5. Disposer les rondelles d’aubergine en rosace, émietter des herbes et du fromage râpé.
6. Tartiner la pâte de fromage frais, assaisonner d’épices et de poivre.
7. Déposer la pâte feuilletée (fromage contre aubergines)
8. Rabattre les bords à l’intérieur.
9. Faire une croix au centre pour ménager une cheminée.
10. Enfourner, cuire environ 30 mn, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
11. Attendre quelques minutes à la sortie du four et retourner sur un grand plat.
12. Servir tiède.

Gratin d’aubergines à l’italienne pas végan mais quand même végétarien

Nous voilà partis l’année dernière pour un week-end prolongé en mai avec les neveux dont le thème était ballade et escalade.

Le temps ayant décidé de ne pas être de la partie, on a un peu grimpé, on a marché sous la pluie et on a battu en retraite de la falaise pour cause de pluie légère mais persistante. A la finale ce fût un week-end réussi avec une belle convivialité pour ces quelques jours en famille dans une région viticole et à défaut de sport à haute dose on a sillonné les viticulteurs du coin et fait quelques jolies découvertes.

Nous étions quatre couples et chacun, enfin surtout chacune, avait prévu un repas, et donné la liste des ingrédients au couple chargé des courses. Tout a merveilleusement bien fonctionné pour la répartition des tâches et les prévisions de repas, entre apéro, plats et desserts.

Le seul hiatus fût pour mon gratin d’aubergines qui contenaient de la mozarella et du pécorino donc du lait animal et nous avions deux végans dans le groupe. J’avais bien pensé mon plat pour des végétariens en omettant ce détail. Bonnes joueuses, elles n’ont pas voulu que je supprime ces ingrédients et ont fait une exception.

Gratin d’aubergines

• 4 aubergines
• 2 ou 3 courgettes
• 3 oignons
• 3 gousses d’ail
• 1 boite de tomates pelées
• 3 boules de mozzarella
• 2 c à s de pecorino râpé
• 1 bouquet de basilic
• Thym, romarin ou herbes de Provence
• Huile d’olive
• Sel, poivre

1. Laver, couper les aubergines et les courgettes en tranches.
2. Disposer sur des plaques allant au four, recouvertes de papier cuisson.
3. Mélanger 2 c à s d’huile d’olive avec thym et romarin.
4. Huiler le papier, disposer les tranches de légumes, huiler légèrement avec l’huile aromatisée.
5. Enfourner à four chaud, 180°, 15 à 20 mn les aubergines et les courgettes doivent être tendres.
6. Peler et émincer l’ail. Peler et ciseler les oignons.
7. Suer les oignons avec un peu d’huile, ajouter l’ail puis les tomates, assaisonner, mijoter 15 à 20 mn.
8. Trancher la mozzarelle. Hacher le basilic.
9. Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8)
10. Dans un plat à gratin, disposer une couche d’aubergines et de courgettes.
11. Recouvrir successivement de sauce tomate, de mozzarelle et de basilic.
12. Recommencer la superposition. Terminer par le pecorino.
13. Gratiner au four 20 mn.

Pickles de chou-fleur à l’indienne

En apéritif d’un repas indien, j’avais envie d’essayer de faire des pickles. Oui, parce que nous y voilà, je suis dans ma période indienne, vietnamienne, chinoise et thaïlandaise, Namour a des envies de mer chaude et moi d’épices. Alors à défaut de voyager et de galérer pour la Xème fois à récupérer des billets d’avion, je nous fais voyager dans l’assiette.

Ma première intention était de faire des pickles aux oignons rouges, parce que j’aime particulièrement les oignons, mais ce n’est pas très pratique à picorer avec les doigts, le chou fleur me paraissait donc plus approprié.

Je les appelle à l’indienne parce que je les ai aromatisés avec du clou de girofle, de la cardamome et une pointe de curry.

En suivant le même procédé de conservation dans le vinaigre, vous pouvez faire varier les légumes : carottes, radis, poivrons, oignons, haricots verts… et les épices : Poivre, badiane, graines de fenouil ou de coriandre, cardamome, clous de girofle, curry, curcuma… et des condiments supplémentaires : ail, oignons grelots, cornichons, gingembre…

Pickles de chou-fleur

• 500 g de bouquets de chou-fleur
• 25 cl de vinaigre melfort (ou de cidre)
• 50 cl d’eau
• 3 cuillères à café de sucre
• 3 cuillères à café de gros sel
• 15 grains de poivre
• 3 clous de girofle
• 2 gousses de cardamome
• 1 pincée de curry
• 3 gousses d’ail
• 3 feuilles de laurier

1. Stériliser 10 mn les pots à l’eau bouillante.
2. Détailler le chou-fleur en bouquet.
3. Piler les grains de poivre, les clous de girofle et la cardamome
4. Porter à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre et le gros sel.
5. Cuire 3 mn le chou-fleur dans le bouillon vinaigré (sans attendre l’ébullition).
6. Retirer le chou-fleur avec une écumoire et répartir dans deux bocaux.
7. Partager les grains pilés dans les deux pots, les gousses d’ail, le curry et le laurier.
8. Recouvrir du bouillon, fermer les bocaux, retourner à chaud pour chasser l’air.
9. A conserver 2 ou 3 semaines au réfrigérateur une fois ouvert.
10. A déguster froid en apéritif ou avec salades et sandwichs.

Wok de légumes et poulet à l’asiatique pour le nouvel an chinois ou fête du Têt

Le 1er février en Chine on célébrait le « Nouvel an chinois » également appelé « Fête du printemps » et « Fête du Têt » au Vietnam.

La date est définie en fonction de la deuxième nouvelle lune depuis le solstice d’hiver mais si la date varie chaque année le « Nouvel an lunaire » est toujours célébré entre le 21 janvier et le 20 février.

Tarte fine aux légumes sans oeufs

Quelques restes au fond du frigo, il n’en fallait pas plus pour donner naissance à une délicieuse tarte fine aux légumes et profiter des derniers légumes de saison de nos étals.

Mon intention première était de faire une quiche avec les légumes un peu tristes en les faisant revenir. JaimeTout passant par là me rappelle à l’ordre à cause de son intolérance aux oeufs entrant dans sa composition.

Les légumes peuvent être revenus à la poêle ou bien passer au four à 180°, 30 mn sur une plaque.

Tarte fine aux légumes

• 1 pâte feuilletée (ou une pâte maison)
• 2 c à s de St Moret (ou autre fromage à tartiner)
• 1 c à s de moutarde
• 1 oignon
• 1 courgette
• 1 aubergine (moyenne)
• 1 poivron
• 1 c à c d’huile d’olive
• 100 g de gruyère râpé
• Sel, poivre, épices

Préchauffer le four à 180°

1. Eplucher, laver, ciseler et suer l’oignon dans un peu d’huile.
2. Laver et couper en brunoise les légumes sans les mélanger.
3. Ajouter les poivrons et faire revenir quelques minutes.
4. Procéder de la même façon avec les aubergines puis les courgettes.
5. Assaisonner.
6. Mélanger fromage à tartiner et moutarde.
7. Etaler la pâte et tartiner avec l’appareil fromagé sur la pâte.
8. Répartir les légumes puis le gruyère.
9. Enfourner, cuire 30 mn à 180°, ajouter 5 mn sol dessous.

Servir avec une belle salade agrémentée d’oignons rouges et de tomates cerise.

Gratin de courgettes au parmesan

Cette année les heureux propriétaires de potager, qu’ils soient du sud ou du centre de la France, ont galéré pour faire mûrir leur tomates.

Sauf ce généreux donateur croisé en bas de chez moi et qui me demande si je veux des tomates. Un peu paniquée, en mode mais il me veut quoi celui-là ? Je le remercie et lui dit en avoir ramassé chez mon amie (véridique) et ma désolation de ne pas avoir de monnaie sur moi (vrai également), parce que bon, si ce petit monsieur poussant son vélo avec ses sacs de tomates avaient besoin de quelques pièces, j’étais prête à bouffer des tomates toute la semaine. Que nenni s’offusque le monsieur, je vous les offre, j’en ai bien trop, je reviens de mon jardin et je ne sais plus quoi en faire.

Soufflée par la générosité et l’offre peu habituelle, j’ai raté deux choses, lui demander son numéro ou lui donner le mien pour une prochaine livraison de son jardin et lui demander comment lui avait réussi l’exploit d’avoir d’aussi belles et bonnes tomates (elles étaient absolument délicieuses).

Par contre question courgettes, n’en jetez plus, le garde manger déborde. Famille et amis ne savent plus quoi inventer comme recette pour ne pas se lasser de ce Cucurbitacée. Alors, je transmets idées recettes autant qu’on en veut et je suis bien récompensée en belles et énormes courgettes.

• 1,5 kg de courgettes
• 1 kg de pommes de terre
• 2 beaux oignons
• 3 gousses d’ail
• 3 c à s de Parmesan
• 4 c à s de pistou maison (ou pas)
• Herbes de Provence
• Sel, poivre

1. Éplucher, couper en rondelles fines, laver, sécher les pommes de terre.
2. Les précuire quelques minutes au micro-ondes à la vapeur.
3. Éplucher, laver, émincer l’oignon, suer à la poêle ou au micro-ondes.
4. Écraser, éplucher et ciseler finement l’ail.
5. Laver, couper en deux épépiner la courgette.
6. Huiler légèrement un plat allant au four, étaler un lit de pommes de terre.
7. Recouvrir de courgettes et un peu d’oignons.
8. Assaisonner avec du parmesan, 2 c à s de pistou, ail, sel, poivre, herbes.
9. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.
10. Terminer par des pommes de terre.
11. Enfourner et cuire 45 mn à 1 h. Couvrir éventuellement de dernier quart d’heure.

Coca de verdura

Bon allez, je vais être honnête, elles ne sont pas de moi !

Comment ? Tu as piqué les photos ? La recette sur internet ? La façon de faire ? Honte à toi ! Shame on you ! Verguenza a ti ! Etc, Etc, Etc.

Epinards frais et pommes de terre, gratin à la mozzarella

Après avoir trouvé des épinards frais, j’étais partie sur une cream soup aux épinards, les deux boules de mozzarella esseulées depuis trop longtemps au réfrigérateur ont changé la donne. 

Pas question de gaspiller, après ouverture elles étaient encore parfaites, odeur, texture et goût, la tomate mozza n’étant pas encore au goût du jour, en gratin sur les épinards voilà qui serait parfait et une belle alternative à la spanakopita. 

Endives braisées, pommes sautées, gratin au bleu d’Auvergne

Puisqu’on parlait de salade d’endives inexistantes sur le blog, au beau jour je réalise une salade assez courante à base d’endives, de pommes, de bleu, de noix et parfois de betterave.

Alors pourquoi ne pas reprendre cette idée en la travaillant en cuisson ?