Pain au lait japonais : le shokupan pour sandwich tamago sando et mayonnaise kewpie sans oeuf maison

On ne va pas dire que j’étais restée sur ma faim lorsque j’ai proposé mes sandwichs japonais : tamago sando, d’ailleurs maintenant quand je pense sandwich c’est tamago sando, c’est embêtant j’ai épuisé ma sauce kewpie ramenée du Vietnam, il va falloir que je parte en chasse. Ils étaient au pain de mie complet acheté en sachet et si ça se trouve même pas bio. Si j’ai honte ? même pas ! Mais par contre, je comptais bien récidiver avec mes sandwichs en préparant le shokupan maison parce que le pain ça me connait et celui-là ne faisait pas encore partie de mon palmarès.

Qui dit pain au lait japonais, léger, fluffy, aérien, implique au moins une de ses deux méthodes pour préparer la levée : yudane ou tangzhong. Si on veut faire fi d’une de ces deux techniques de levée on fait lâchement gonfler une cuillère à café de levure sèche avec un peu de sucre et d’eau tiède et on adjoint discrètement une demi cuillère de bicarbonate, et bing ça lèvera impec.

Là, j’ai réalisé un tangzong, parce qu’on fait tradi ou on fait pas. Je l’ai laissé refroidir mais pas très longtemps par manque de temps ou comment lâcher la tradition quand on est activ woman, j’ai donc juste triché avec une petite cuillère à café de levure sèche, j’avoue.

• La méthode Yudane : un roux à l’eau bouillante, sans cuisson

1. Ébouillanter la farine avec le même poids en eau, en utilisant 20% de la quantité totale de farine de la recette du pain Shokupan, (Pour 500 g de farine : 100 grammes de farine et 100 ml d’eau et on utilisera 400 g de farine pour la recette).
2. Mélanger, filmer le bol.
3. Laisser reposer au moins 5h au réfrigérateur, ou mieux toute la nuit.

• La méthode Tangzhong : un roux traditionnel

1. Mélanger 1 dose de farine (7% de la dose totale de farine) avec 5 doses d’eau ou de lait froid.
2. Chauffer doucement jusqu’à 65°C, remuer jusqu’à ce que le roux se détache de la casserole.
3. Laisser reposer au réfrigérateur.

Pain de mie japonais : Shokupan

Le tangzhong

• 175 g de lait
• 35 g de farine

1. Dans une petite casserole à feu moyen, chauffer le lait et la farine sans cesser de remuer au fouet jusqu’au premier bouillon, soit de 4 à 5 min. Le tangzhong prend la consistance d’un roux et se détache (en partie) de la casserole.
2. Refroidir, couvrir d’un film alimentaire dans un petit bol et réserver au réfrigérateur 5h ou une nuit.

La pâte

• 465 g de farine blanche
• 1 c à c de sel
• 32 cl de lait tiède
• 1 sachet de levure instantanée
• 2 c. à s. de sucre
• 40 g de beurre mou

1. Au robot avec le crochet, verser le lait tiède (pas plus de 37°), le sucre, la levure et le beurre.
2. Émietter le tangzong ou le yudane dans le mélange (il a séché au réfrigérateur ou pas).
3. Ajouter la farine et le sel.
4. Pétrir doucement quelques minutes, augmenter la vitesse, pétrir 15/20 minutes.
5. Fariner les mains, bouler la pâte, placer dans un saladier légèrement fariné.
6. Filmer au contact et laisser lever 1 ou 2 heures à 30°c (elle doit doubler de volume).
7. Diviser la pâte en quatre parties égales (ou presque), bouler.
8. Couvrir les pâtes roulées d’un torchon humide et laisser reposer 20 minutes.
9. Au rouleau à pâtisserie, abaisser les pâtons en rectangles d’environ 15 x 20 cm.
10. Rouler sans serrer les 20 cm, rabattre les deux extrémités sous le rouleau à la largeur du moule.
11. Tapisser le moule de papier cuisson ou huiler légèrement, et placer les pâtons en les espaçant.
12. Couvrir d’un torchon humide et laisser lever environ 30 min (la pâte va remplir le moule).
13. Préchauffer le four à 180 ° C.
14. Cuire le pain pendant 25 à 30 minutes.
15. Refroidir le shokupan sur une grille.

Recette de Tamago Sando

Et parce que je suis une fille sympa, plutôt que de mettre le lien cliquable pour la recette de ce fameux sandwich japonais, je colle la recette ci-dessous et puis j’ai repris des photos autant qu’elles servent.

Sandwich japonais à l’œuf

• 4 œufs
• 2 c à s de sauce kewpie
• Beurre ou margarine
• Sauce soja sucrée
• Salade (Roquette ou autre)
• 8 tranches de pain de mie

1. Cuire les œufs à l’eau bouillante 9 min à la reprise de l’ébullition.
2. Refroidir sous l’eau froide.
3. Écaler, écraser à la fourchette.
4. Mélanger avec la sauce kewpie.
5. Beurrer 4 tranches de pain.
6. Étaler de la sauce soja sucrée.
7. Mettre une couche d’œufs à la sauce kewpie.
8. Répartir de la roquette.
9. Fermer avec une tranche de pain (beurrée ou non).
10. Couper le sandwich en diagonale
11. Apporter et tendre fièrement l’assiette au gourmand présent.
12. Savourer le sandwich et les compliments.

Mayonnaise kewpie (japonaise) maison sans œuf

Plutôt que de faire un aller retour à Paris Store pour juste une bouteille de sauce kewpie, je me suis dit que j’allais tester la mayonnaise japonaise maison et sans œuf. J’ai donc mixé ma recette de mayonnaise sans œuf avec celle de « comme au Japon » en la modifiant un peu et puis je me suis rendue compte en tapant la recette que « Marc Winer » en avait également publié une encore légèrement différente, à vous de choisir et de faire en fonction de vos goûts et de vos intolérances.

9 cl d’huile neutre, pépins de raisin, colza, tournesol…

2 cl d’huile de sésame

4,5 cl de lait

1 c à s de vinaigre de riz

1 c à s de vinaigre de sureau ou cidre

1 pincée de dashi en poudre

1/2 c à c de MSG (glutamate monosodique)

1/4 c à c de sel

1/3 c à c de wasabi en poudre

1. Mesurer et verser le lait et les huiles dans un verre doseur.
2. Émulsionner à la girafe (mixer plongeant) pour épaissir.
3. Ajouter le reste des ingrédients, donner quelques tours de mixer.

La prochaine fois, j’ajouterai une pincée de sucre mais franchement là c’est juste à tomber et parfait pour les intolérants.