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Tarte à la crème pralin noix de pécan, ganache montée vanille

23 juillet 2021 Laisser un commentaire

Voilà le dessert que j’aurais aimé refaire pour FilsAuLoin qui fête aujourd’hui son anniversaire. La situation s’étant salement compliquée depuis janvier 2020, on parle des couples bi-nationaux et de leurs difficultés à se retrouver mais il en va bien sûr de même pour les familles

Depuis 19 mois, impossible de se voir autrement que par les réseaux sociaux, heureusement qu’on peut très souvent se parler, s’envoyer des petits mots, et à défaut de câlins, lorsque la connexion est bonne, s’apercevoir via vidéo interposée et c’est mieux que rien.

Il n’en reste pas moins que l’éloignement reste difficile à vivre et nous nous félicitons d’avoir décidé de passer les fêtes dans son pays d’accueil en décembre 2019. Nous comptions aller voir nos deux grands et nous retrouver en Thaïlande l’été dernier mais les frontières étant fermées, ce fut bien sûr un rendez-vous avorté et en prime la compagnie aérienne détient toujours la somme versée pour nos billets d’avion. 

Rangeons les kleenex et revenons à notre dessert. Mon amie MC m’envoie la vidéo de cette recette de Charles&Ava en émettant le souhait de la réaliser ensemble. On prend date, je visionne la vidéo, retranscris la recette, fais les courses, avance certaines préparations, mon amie n’étant pas pâtissière mésestime quelque peu le temps à consacrer à la préparation de la tartelette surmontée de son chou et surtout les ganaches montées doivent reposer (la nuit c’est mieux).

Les deux étudiants au fil de leur chaîne Youtube réalisent des desserts de chefs pâtissiers, j’ai été bluffé par la précision de leurs recettes, pas trop sucrée et c’est un plus, les techniques utilisées et la clarté des explications. 

Avec mon amie, nous avons réalisé les tartelettes vanille-pécan « à la façon » du chef Nicolas Wikart. Il s’agit d’une tartelette sablée garnie de pralin pécan et de ganache montée vanille surmontée d’un chou garni de crème montée pécan avec un insert pralin pécan, le tout recouvert de ganache vanille. Rien que ça ! Oui c’est long à faire !

Pour tout dire, c’est délicieux et même plus que ça. Pour une fois j’ai suivi toute la recette à la lettre, d’abord parce que mon amie voulait la faire et ensuite parce que ne connaissant pas les recettes des deux youtubeurs je voulais respecter les quantités données pour me faire une idée. Après j’ai un peu d’expérience et à vrai dire tout me semblait parfait. On en a profité pour faire passer son baptème de pochage à mon amie.

Quand même, tarte et chou c’est un peu too much, un ça fait beaucoup de textures différentes, deux c’est difficile à manger que ce soit à la cuillère ou à la main, on a donc dissocié les deux et décidé que l’un sans l’autre chacun y gagnait en délicatesse.

J’ai donc pour une autre occasion réalisée uniquement les tartelettes, cela fait deux préparations en moins, la ganache est remplacée par une crème au pralin, les choux et le craquelin (bonus : recettes en bas de l’article) et le résultat donne un dessert absolument merveilleux. Si, si, je pèse mes mots !

Pour les tours de main, je vous invite à visionner la vidéo de Charles&Ava.

Mon fils adoré, bon anniversaire et j’espère que très vite on pourra cuisiner ensemble.

Tarte pralin noix de pécan, ganache montée vanille

Pour 8 tartelettes

Pralin noix de pécan

  • 250 g de noix de pécan
  • 100 g de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel
  1. Torréfier les noix 30 mn à 150°. Surveiller.
  2. Réaliser un caramel à sec sur feu doux. Stopper la cuisson lorsqu’il est blond.
  3. Etaler le caramel sur un tapis silicone, laisser refroidir.
  4. Casser le caramel, mettre dans un robot avec 200 g de noix de pécan (réserver 50 g)) et la fleur de sel.
  5. Mixer au couteau jusqu’à consistance d’une pâte à tartiner.
  6. Réserver. Il en restera pour faire éventuellement la ganache montée pécan ou refaire des tartelettes.

Ganache montée vanille

  • 2 g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 40 cl de crème entière
  • 80 g de chocolat blanc
  1. Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide au réfrigérateur.
  2. Couper la gousse de vanille en deux, lever les grains.
  3. Chauffer 20 cl de crème, ajouter la vanille (grains+ gousse).
  4. Porter à ébullition, ajouter la gélatine, éteindre, infuser 15 mn.
  5. Réchauffer, émulsionner en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux.
  6. Passer au chinois, ajouter le reste de la crème, passer au mixer.
  7. Filmer au contact dans un plat. Réserver au froid jusqu’au lendemain.
  8. Le lendemain, mettre le bol du robot et le fouet 30 mn au réfrigérateur.
  9. Monter la crème d’abord à vitesse lente pour émulsionner puis plus rapidement.
  10. Fouetter jusqu’à consistance d’une chantilly ferme.
  11. Mettre dans une poche à douille.

Pâte sablée sucrée

  • 187 g de farine
  • 70 g de sucre glace
  • 2 g de fleur de sel
  • 23 g de poudre d’amandes
  • 44 g d’oeuf
  • 112 g de beurre
  1. Tamiser les poudres ensemble.
  2. Pommader le beurre.
  3. Sabler poudres et beurre, ajouter l’oeuf.
  4. Pétrir rapidement sans chauffer la pâte.
  5. Etaler à 3 mm entre deux feuilles sulfurisées.
  6. Réserver 30 mn au congélateur.
  7. Découper les cercles, foncer les moules, piquer.
  8. Réserver à nouveau 30 mn au congélateur.
  9. Cuire les fonds de tarte à 160 pendant 20 mn (ils doivent commencer à dorer).

Crème au praliné pécan

  • 1 œuf
  • 2  c à s de pralin pécan
  • 50 g de beurre pommade
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 c à s de farine
  1. Dans le bol du robot mélanger à la feuille le beurre avec le sucre.
  2. Ajouter l’œuf, la farine et la pâte de pécan.
  3. Mélanger pour obtenir un appareil homogène.
  4. Etaler sur les fonds de tarte précuits et cuire 5/6 mn à 160°.

Montage

  1. Réserver 8 demies noix de pécan.
  2. Mixer grossièrement le reste. Emietter sur les fonds de tartes.
  3. Laisser refroidir entièrement avant de pocher la ganache.
  4. Déposer la noix de pécan au centre.

BONUS

Craquelin

  • 50 g de beurre
  • 62 g de farine
  • 62 g de cassonade

Sabler le tout, étaler sur 2 mm, entre deux feuilles, passer à l’emporte pièce, congeler 30 mn.

Choux

  • 62 g d’eau
  • 62 g de lait
  • 2 g de sel
  • 55 g de beurre fondu
  • 7 g de miel

Faire fondre dans une casserole jusqu’aux premières bulles.

  • 75 g de farine tamisée

Verser en pluie (en une fois), mélanger au fouet, dessécher sur feu doux 1,30 mn.

  • 100 g d’oeufs

A ajouter en plusieurs fois, mélanger entre chaque ajout.

Pocher les choux sur une plaque, déposer les disques de craquelin.

Cuire à 180°, four chaud, 25 mn puis à 160°, 12 mn sans jamais ouvrir la porte.

Les ganaches

Il faudra en préparer plus afin de séparer la crème en deux.

  • 200 g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 4 g de gélatine
  • 100 g de chocolat blanc
  • 300 g de crème froide

Procéder de manière identique du 1 au 6. Séparer en deux. Ajouter 40 g de pralin dans une moitié de crème mixer à nouveau. Filmer au contact chaque crème et réserver jusqu’au lendemain. Procéder du 8 au 11 pour chaque crème mais monter la ganache praliné au ruban et pocher séparément.

Montage

  1. Faire une croix avec la pointe d’un couteau au cul des choux.
  2. Farcir avec la ganache praliné.
  3. Insérer du pralin pur avec une douille plus petite.
  4. Etaler du pralin pur sur le fond de tarte.
  5. Déposer un bandeau de vanille.
  6. Poser le chou au milieu.
  7. Recouvrir de ganache vanille.

Panettone aux cranberries, raisins secs et chocolat

16 avril 2021 Laisser un commentaire

Je stocke cette recette dans ma rubrique « A tester » depuis 2014, mieux vaut tard que jamais mais il était temps de l’essayer. Les raisons de cette longue attente étant que je n’ai toujours pas de moule à panettone mais cranberries et chocolat blanc d’après la recette de « La popotte de Manue », voilà des goûts qui me tentaient bien.

Mon procédé s’est avéré quasi similaire au sien, j’ai commencé la recette sans ouvrir sa page et lire l’article, j’avais juste copier la recette et son lien afin de citer ma source d’inspiration, j’en étais donc à la première poussée et en attendant je suis allée lire son article pour constater que les commentaires sur la recette d’origine étaient plutôt bof bof et le goût du chocolat blanc quasi inexistant.

Au lieu de couper des copeaux de chocolat blanc, j’ai donc opté pour du noir, diminuer la quantité de beurre et tester deux petites brioches. Le résultat est plus aéré avec les petits moules mais mon cercle amovible mesurant 24 cm de diamètre il est bien trop grand et la brioche n’est jamais montée jusqu’au papier sulfurisé dont je l’avais tapissé.

J’ai eu un peu peur de l’amener à la dégustation chez les amis chez qui nous étions invités (midi oblige) mais la texture plus dense et moins filante que les briochettes étaient néanmoins très agréables et l’aromatisation parfaite à notre goût.

Panettone ou brioche aux fruits confits

 

  • 500 g de farine T55
  • 16 g de levure de boulangerie déshydratée
  • 1 c à c de bicarbonate
  • 1 c à c de sel
  • 100 g de sucre roux
  • La pulpe d’une gousse de vanille
  • 3 œufs
  • 200 ml de lait tiède
  • 160 g de beurre en dés à température ambiante
  • 80 g de raisins secs
  • 40 g de cranberries
  • 40 g d’écorces d’orange confites
  • 80 g de chocolat noir haché
  • 2 c à s de fleur d’oranger
  • Amandes effilées
  • Lait tiède
  1. Verser et battre la farine, la levure, le sucre, le bicarbonate et le sel, dans le bol du robot, muni de la feuille.
  2. Ajouter les œufs battus avec la vanille et le lait, pétrir 5 mn.
  3. Recouvrir le bol du robot d’un linge ou filmer au contact.
  4. Laisser pousser au moins 1 h à température ambiante ou au four à 30° avec un bol d’eau chaude, la pâte doit doubler de volume.
  5. Ajouter le beurre et pétrir jusqu’à complète incorporation.
  6. Couvrir, laisser doubler de volume à nouveau, environ 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C

  1. Verser les cranberries, le chocolat et le sucre en grain, pétrir à vitesse lente pour les incorporer.
  2. Tapisser un moule à charnière de 18 ou 20 cm, de papier sulfurisé.
  3. Couler la pâte dans le moule, tapoter avec les doigts farinés pour la placer.
  4. Badigeonner d’œuf battu, parsemer d’amandes effilées, laisser lever la pâte environ 30 mn.
  5. Enfourner, cuire 1 heure,
  6. Couvrir d’une feuille d’aluminium s’il colore trop et baisser le four 160°C après 45 minutes.
  7. Cuire 35 mn environ pour des briochettes.

Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau ou d’une aiguille à brider, piquer la brioche, la lame doit en sortir propre.

Démouler lorsque la brioche est encore chaude, retourner, enfoncer des piques en bois ou en fer à brochettes, et suspendre (tête en bas) pour éviter qu’il s’affaisse.

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Bûche mousse de nougat, insert mousse de framboise, croustillant pistache, biscuit pistache, glaçage blanc

19 décembre 2020 Laisser un commentaire

Il est temps de se mettre à l’élaboration de la bûche ou des bûches, en effet, si nous passons les fêtes en France j’en réalise une pour chaque fête, Noël et jour de l’an. Cette année, autant dire que la fête et le bonheur sera portion congrue. Noël ne se passera pas en famille, je veux dire avec nos enfants, puisque nous avions l’intention de faire venir FilsAuLoin mais s’il pourra sortir du pays où il réside, il ne pourra pas en sortir et Naimerien est reparti sous d’autres cieux. Lire la suite…

Pain d’épices de Dijon

6 novembre 2020 Laisser un commentaire

Le texte et la recette ci-dessous ont été écrits lors du premier confinement, nous sommes en novembre, avec encore plus de questions que de réponses, je crois que je vais refaire un pain d’épices.

15 mars 2020 : Alors que les annonces de fermeture des écoles venaient de tomber et que les questions demeuraient plus nombreuses que les réponses sur l’organisation de la continuité pédagogique, nous trainassions devant la télé un samedi après-midi, oui parce que le reste de la semaine c’était télétravail à fond. Fait plutôt rarissime puisque ce beau jour est souvent réservé au ménage, courses, préparation des repas du week-end et du début de semaine. Mais, comme tout est bouleversé et que nous ne voulions pas nous affliger plus que nécessaire devant les rayons archi vides de notre mini supermarché d’à côté et sur la bêtise humaine, histoire d’avoir encore un peu foi en nos prochains, nous profitions des délices des carnets de Julie. Elle nous emmenait avec bonheur en Bourgogne et ses produits charcutiers ; jambon persillé, pâté en croûte et ses pâtisseries, nonnettes et autres pains d’épices dont le fameux pain d’épices de la maison « Mulot et Petit Jean ». Lire la suite…

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Gaufres comme à Liège

25 septembre 2020 2 commentaires

Après les gaufres salées aux légumes, en dessert des gaufres comme à liège. Juste un prétexte pour publier une recette réconfortante ce week-end.

Moi, je les aime nature, épaisse et craquante, j’ai fait au mieux avec ma machine à gaufres qui n’est pas spécialisée dans la gaufre de liège mais le résultat était comme attendu, léger et croustillant.

Et puisqu’on fait dans le léger ça colle au protocole du ministre de l’éducation nationale mais tout va bien :

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Tarte aux figues

6 septembre 2020 Laisser un commentaire

Ces figues reviennent de plus loin chaque année, j’explique ; nous n’avons pas de jardin ni de figuier évidemment, nous allons donc les cueillir chez des amis qui ont la chance d’en avoir deux un de figues blanches et l’autre de noires. Quand je dis la chance, tout dépend de quel point de vue on se place. Lire la suite…

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Journal de bord du dé-confinement #71 – Biscuits indiens à la farine de pois chiche et cardamome – Besan Ladoo – et autres recettes à la farine de pois chiche


Mardi 26 mai 2020

Au fil de Facebook, que je consulte assez peu habituellement, j’ai vu cette recette chez Macaronette. Nous allions passer le dimanche chez des amis pour un barbecue et donner un coup de main au jardin et j’ai amené tous les ingrédients pour préparer ces petits biscuits pendant que les saucisses grillaient. Lire la suite…

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Journal de bord du dé-confinement #66 Coronavirus – Gâteau au yaourt fourré à la confiture spécial « rageux » !


 

Jeudi 21 mai 2020

Je me suis essayée une fois de plus à la brique au gâteau au yaourt. Allez savoir pourquoi, ce gâteau ne m’aime pas, sur le papier rien de plus simple, aujourd’hui, j’exagère il ne fait pas brique mais plutôt galette mais la texture est moelleuse et finalement on en prend une petit part juste pour le plaisir. Lire la suite…

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Journal de bord du dé-confinement #65 Coronavirus – Confiture de cranberries (canneberges) aux pommes et à l’orange


 

Mercredi 20 mai 2020

Quand j’ai vu ces sachets de canneberges surgelées à l’épicerie russe j’ai cru halluciné, deux ans que je n’avais pas fait de confiture avec ces petites baies dont j’adore l’acidité.

Bam, du coup j’en ai acheté un kilo cinq cent grammes et j’en ai gardé trois cent grammes au congélateur pour faire du chutney ou pour accompagner une viande, du lapin par exemple… Lire la suite…

Journal de bord du confinement #35 Coronavirus – Ottokéki, pancakes japonais

20 avril 2020 Laisser un commentaire

Lundi 20 avril 2020

Alors là, pour le coup le confinement ça nous change, imaginez à l’heure où j’écris Namour vient de se mettre au fourneau pour nous faire des crêpes. Il nous raconte depuis des années que dans sa banlieue parisienne lui et son copain faisaient des crêpes pour les vendre aux copains du quartier. Depuis, il n’a pas retouché un oeuf, ou bien par inadvertance, depuis ses… 12 ans. Lire la suite…

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