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Tarte chocolat, pâte au sarrasin

7 janvier 2022 Laisser un commentaire

Je ne sais plus très bien comment je suis arrivée chez Marcotte et cette recette de tarte au chocolat de Nicolas Paciello, chef pâtissier du Fouquet’s et de la pâtisserie Cinq Sens qui m’a tout de suite interpellé.

Cette tarte au chocolat fait partie de mes classiques depuis des années mais la pâte ne convient pas aux intolérants au gluten et pour fêter les 80 ans de mon papa il y en avait autour de la table (finalement non, puisque pour éviter un cluster, la fête a été annulée et on a fêté l’évènement en petit comité.

Franchement, intolérant ou pas, la pâte est un pur délice, croustillante en diable et l’alliance du sarrasin et du chocolat : une tuerie. J’ai trouvé que c’était une bonne idée d’ajouter du grué de cacao pour un croustillant et un apport de cacao supplémentaire mais c’est parfaitement facultatif.

Ne souhaitant réaliser qu’une tarte j’aurais pu diminuer les quantités de pâte mais étant adepte du sarrasin je me suis dit que je congèlerai l’excédent de pâte pour lui trouver une utilité ultérieure. Je vois bien une tarte au citron avec un lemon curd allégé, sans la meringue mais juste parsemé de copeaux de kasha et de chocolat blanc râpé.

Histoire de goûter avant d’emporter la tarte chez D&J, j’ai foncé quatre petits moules et congelé le reste de pâte. Avec cette quantité de ganache j’ai rempli un moule à fond amovible de 30 cm et étaler le reste sur les quatre petits fonds.

La pâte

  • 200 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel fin
  • 85 g d’oeufs entiers (2 oeufs)
  • 340 g de farine de sarrasin
  1. Peser le beurre, couper en morceaux, laisser 30 mn à température ambiante.
  2. Dans le robot, à la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace,
  3. Ajouter la poudre d’amandes et le sel.
  4. Battre les œufs pour les peser et ajouter en plusieurs fois quand le mélange est homogène
  5. Tamiser la farine et battre jusqu’à ce qu’une boule se forme.
  6. Étaler entre deux tapis, papiers cuisson ou feuilles guitare à 3mm d’épaisseur, réserver au réfrigérateur.
  7. Décoller un côté et foncer un moule à tarte.
  8. Garder le reste de pâte ou faire des tartelettes. Piquer les fonds
  9. Préchauffer le four à 165° chaleur tournante, cuire environ 15 mn, démouler ou décercler et poursuivre la cuisson 10/15 mn, en ajoutant sole dessous, jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite. Laisser refroidir.

La ganache

  • 250 g de chocolat noir
  • 300 g de crème liquide entière
  • 50 g de miel d’acacia
  • 20 g de beurre doux
  1. Chauffer la crème et le miel au micro-ondes
  2. Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat. Émulsionner énergiquement du centre vers l’extérieur.
  3. Ajouter le beurre et lisser au mixer plongeant sans incorporer d’air. Refroidir

La finition

  • 50 g de chocolat pour chablonner les fonds de tarte
  • 40 g de sarrasin torréfié ou kasha
  • 20 g de grué de cacao (facultatif)
  • Une pincée de fleur de sel
  1. Torréfier éventuellement le sarrasin si vous n’avez pas trouvé de kasha.
  2. Fondre le chocolat, chablonner les fonds de tarte (passer le chocolat au pinceau).
  3. Parsemer de sarrasin et de grué.
  4. Couler la ganache refroidit mais encore liquide.
  5. Parsemer de grains de sarrasin et de grué lorsqu’elle commence à figer.
Catégories :7/ Desserts, Cuisine, Tartes

Bûche insert mousse framboises, mousse au chocolat blanc, biscuit pain de Gênes, croustillant amandes et pistaches

18 décembre 2021 Laisser un commentaire

J’avais envie de tester le pain de Gênes, ce qui m’a également donné l’occasion de faire la pâte d’amandes. Et puis j’ai modifié, ma recette de mousse framboise en la complexifiant avec une meringue italienne parce que j’ai trouvé une belle recette chez « empreintes sucrées« . Je lui ai aussi piqué la recette du glaçage au chocolat blanc, j’ai dû en tester déjà 5 ou 6, sans être vraiment satisfaite du résultat, notamment celui avec du lait nestlé que j’ai trouvé trop collant et faisant des fils pas très esthétiques à la découpe. Il donne aussi la recette pour réaliser le glaçage velours et ça je note parce que c’est trop beau, dés que j’ai investi dans un pistolet à peinture dédié parce que j’en ai bien un au garage mais il a déjà servi pour repeindre des murs.

Pour la réalisation de bûches, il ne faut pas se laisser rebuter par la relative longueur des recettes, nous sommes d’accord qu’il faudra plus de temps pour la faire que si on se décide pour un cake ou une tarte aux pommes, encore que !

Bref, en s’y prenant à l’avance et en réalisant les préparations dans l’ordre il vous faudra :

– 45 mn pour la mousse framboises,

– 30 mn pour le pain de gênes + 15 mn si vous faites la pâte d’amandes la veille,

– 1 h 15 pour le croustillant, le bavarois au chocolat blanc et le montage.

– Restera 15 mn pour réaliser le glaçage, la veille du service,

– et 15 mn pour le couler sur la bûche encore glacée.

Après il n’y a plus qu’à attendre 4 h qu’elle finisse de décongeler. Et on ne pense pas en combien de temps elle va être engloutie pour se concentrer sur les Hum ! Que C’est bon ! Mais comment tu fais un truc pareil ! T’es trop forte !

Parce que le bonheur il est double, pendant la préparation, à peser, mesurer, réfléchir, chercher, douter, trouver la solution et pendant la dégustation, pas la nôtre, celle de nos convives

Avec ces quantités vous obtiendrez une bûche de ?? x XX et un moule à cake de et quelques restes. La bûche avec le glaçage n’a pas été photographié, j’ai simplement décoré celle-ci avec du chocolat tempéré et mis en forme sur du papier guitare.

MOUSSE FRAMBOISES

Le coulis

  • 500 g + 100 g de framboises surgelées
  • 70 g de sucre en poudre
  • 1 c à s de jus de citron
  • 7 g de gélatine
  1. Décongeler les framboises.
  2. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide (10 mn)
  3. Peser 500 g de framboises, réserver 100 g entières.
  4. Porter à ébullition les 500 g, 1 mn avec le sucre et le citron.
  5. Mixer puis passer au tamis. Il devrait rester 370 g de coulis.
La meringue italienne

  • 33 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 50 g de blanc d’oeuf
  1. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole, cuire jusqu’à 121°C.
  2. Dans le même temps, commencer à monter les blancs d’œuf au fouet jusqu’à qu’ils soient mousseux (au robot ou au fouet).
  3. Quand le sucre est cuit, verser lentement sur les blancs en continuant à fouetter.
  4. « Quand la meringue italienne est bien ferme, soit vous continuez à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante, soit vous la placez au réfrigérateur en remuant de temps en temps pour aller plus vite« . (Astuce de « Empreintes sucrées« )
La crème fouettée
  • 370 de crème liquide à 30%
  1. Monter la crème bien froide, pas trop ferme.
Montage
  1. Faire chauffer 3 c à s de coulis de framboises pour faire fondre la gélatine, bien mélanger puis verser dans le coulis.
  2. Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet pour bien incorporer la gélatine.
  3. Ajouter la moitié de la meringue italienne, mélanger délicatement à l’aide d’un fouet.
  4. Ajouter et fouetter ensuite la moitié de la crème montée
  5. Faire de même avec le reste de meringue et terminer avec le reste de crème.
  6. Répartir  la mousse de framboises dans les moules, insérer des framboises entières dans la mousse.
  7. Etaler en une couche uniforme dans l’insert et réserver au congélateur 2 h.

PAIN DE GÊNES

Recette Mercotte Pour une plaque de 30 x 40 cm

  • 250 g de pâte d’amande maison
  • 250 g d’oeufs
  • 50 g de beurre
  • 45 g de farine
  • 8 g de fécule
  • 3 g de levure chimique

Préchauffer le four à 180°

  1. Tiédir la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir.
  2. Au fouet, battre la pâte d’amande à vitesse moyenne avec 1/4 des oeufs.
  3. Ajouter progressivement les oeufs et monter jusqu’à former un ruban et que le mélange soit refroidi
  4. Faire fondre le beurre.
  5. Mélanger un peu de pâte au beurre fondu chaud.  
  6. Tamiser la farine, la fécule et la levure et incorporer délicatement dans la pâte à la maryse.
  7. Ajouter le mélange beurre fondu. Couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou tapis de cuisson.
  8. Enfourner, cuire 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt.

CROUSTILLANT AUX AMANDES ET PISTACHES

  • 100 g d’amandes
  • 50 g de pistaches
  • 10 g de beurre
  • 40 g de chocolat blanc
  • 70 g de biscuits Gavottes
  • 15 g de pistaches concassées
  1. Torréfier les amandes et les pistaches séparément. Réserver les 15 g de pistaches. 
  2. Mixez amandes et pistaches jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter 1 c à c d’huile d’arachide si besoin.
  3. Fondre le beurre et le chocolat blanc, ajouter la pâte d’amandes et de pistaches ainsi que les pistaches concassées.
  4. Émietter les Gavottes entre vos mains et les ajouter à la préparation.
  5. Mélanger. Répartir aussitôt le mélange sur le pain de Gênes.
  6. Placer le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur.

MOUSSE BAVAROISE AU CHOCOLAT BLANC

  • 6 g de gélatine
  • 30 cl de crème fraiche liquide à 30 %
  • 20 cl de lait demi-écrémé
  • 40 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 180 g de chocolat blanc pâtissier
  1. Réfrigérer la crème liquide.
  2. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide (10 mn).
  3. Mettre à tiédir le lait.
  4. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  5. Ajouter le lait tiédi en filet sur les jaunes, remettre sur feu doux et laisser épaissir sans cesser de mélanger (la crème anglaise doit napper la cuillère).
  6. Faire fondre le chocolat au micro ondes, à puissance moyenne (500 w maxi).
  7. Hors du feu incorporer le chocolat, mélanger pour obtenir un mélange bien lisse.
  8. Ajouter les feuilles de gélatine essorées, mélanger avec soin et laisser refroidir.
  9. Fouetter la crème, pas trop ferme.
  10. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise chocolatée, en plusieurs fois et délicatement à la maryse.
  11. Napper le fond de votre moule à bûche en remontant sur les côtés.
  12. Démouler et enfoncer l’insert framboises. Recouvrir de mousse au chocolat blanc.

GLAÇAGE MIROIR BLANC

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 75 g d’eau
  • 100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat blanc
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
  1. Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
  2. Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
  3. Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.
  4. Versez le sirop par dessus.
  5. Si vous le souhaitez, ajoutez le colorant en poudre de votre choix. En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur que vous désirez obtenir.
  6. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
  7. Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Conseils d’Empreintes sucrées

Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C.

Si vous devez le réchauffer, faites-le au bain-marie et évitez qu’il ne dépasse les 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

S’il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Il est plus facile d’utiliser des moules qui ne sont pas plats comme le magia del tempo de Silikomart. Ainsi le glaçage coulera tout seul sur l’entremets, sans avoir à passer le coup de spatule fatidique.

Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour coupez le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Une fois glacé, vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler au réfrigérateur.

Sachez enfin que ce glaçage sera toujours plus clair une fois totalement refroidi, c’est ce qui explique la différence de couleur entre le glaçage d’un jaune pâle et l’entremets finalement ivoire.

 

Confiture de figues blanches aux épices douces

8 octobre 2021 Laisser un commentaire

Je n’arrête pas, chaque année, de vous parler de mes figues. Enfin, celles que je vais cueillir chez des amis et qui résistent à l’envie toujours plus forte de zigouiller les deux figuiers.

Il faut dire qu’ils sont assez près de la piscine et de la cuisine d’été, oui parce qu’ils ont aussi une piscine, chauffée s’il vous plait, et une magnifique cuisine d’été équipée d’une superbe plancha. Bref, revenons aux désagréments des figuiers et j’avoue qu’ils sont nombreux :

  • figues tombées de l’arbre à moitié mangées par les oiseaux,
  • ça pourrit, ça (pue) sent l’alcool (de figues),
  • ça s’incruste dans le gazon au bord de la piscine,
  • on marche dessus,
  • on s’en colle aux semelles,
  • on en emmène partout,
  • les piaffes, non contents de nous bouffer la moitié de la récole,
  • chient de la figue et moult pépins sur le mobilier de jardin,
  • ça durcit, il faut frotter fort pour nettoyer,
  • on en sort pas !

Que faire ? On change de chaussures, on fait super gaffe où on marche et puis ce n’est pas si simple la récolte, faut pas croire, la sève contenue dans les feuilles et les branches est, pour ma part, ultra urticante, c’est farci de moustiques, araignées et autres bestioles provoquant boutons et démangeaisons, alors ? Qui souffre le plus ?

Donc qu’on se le dise, que ce soit au jardin ou pour la cueillette : la figue se mérite.

J’ai oublié de préciser qu’il y avait un figuier de figues blanches et au de figues noires, après je ne saurais dire de quelles variétés il s’agit.

Je ne mélange pas les figues pour faire mes confitures, cette année j’ai ajouté des épices à pain d’épices dans celle à la figue blanche. On peut aussi faire le mélange soi-même (cannelle, badiane, girofle, anis, gingembre, muscade) et forcé sur un des épices préféré et ajouter de la cardamome.

Confiture de figues blanches aux épices douces à pain d'épices

Confiture de figues blanches aux épices douces

Pour 9 pots

  • 3 kilos de figues
  • 1,5 kilos de sucre
  • Le jus d’un citron
  • 2 c à s de quatre épices
  • 1 c à c de cardamome moulue
  1. Stériliser les pots en les faisant bouillir, égoutter, laisser sécher à l’envers sur un torchon propre.
  2. Rincer les figues, couper le pédoncule dur, couper les fruits en quatre.
  3. Mettre dans une bassine à confiture ou une grosse marmite avec le citron et le sucre.
  4. Couvrir, mettre dans un endroit frais.
  5. Laisser macérer 12 h (une nuit).
  6. Le lendemain, porter à ébullition, cuire environ 30 mn en mélangeant régulièrement.
  7. Écumer, surveiller la cuisson et la consistance désirée.
  8. Ajouter les épices.
  9. Remplir les pots avec la confiture brûlante, fermer et retourner les pots sur leurs couvercles.
Confiture de figues blanches aux épices douces à pain d'épices

Tarte à la crème pralin noix de pécan, ganache montée vanille et anniversaire de FilsAuLoin

23 juillet 2021 Laisser un commentaire

Voilà le dessert que j’aurais aimé refaire pour FilsAuLoin qui fête aujourd’hui son anniversaire. La situation s’étant salement compliquée depuis janvier 2020, on parle des couples bi-nationaux et de leurs difficultés à se retrouver mais il en va bien sûr de même pour les familles

Depuis 19 mois, impossible de se voir autrement que par les réseaux sociaux, heureusement qu’on peut très souvent se parler, s’envoyer des petits mots, et à défaut de câlins, lorsque la connexion est bonne, s’apercevoir via vidéo interposée et c’est mieux que rien.

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Panettone aux cranberries, raisins secs et chocolat

16 avril 2021 Laisser un commentaire

Je stocke cette recette dans ma rubrique « A tester » depuis 2014, mieux vaut tard que jamais mais il était temps de l’essayer. Les raisons de cette longue attente étant que je n’ai toujours pas de moule à panettone mais cranberries et chocolat blanc d’après la recette de « La popotte de Manue », voilà des goûts qui me tentaient bien. Lire la suite…

Catégories :7/ Desserts, Cuisine, Goûter

Bûche mousse de nougat, insert mousse de framboise, croustillant pistache, biscuit pistache, glaçage blanc

19 décembre 2020 Laisser un commentaire

Il est temps de se mettre à l’élaboration de la bûche ou des bûches, en effet, si nous passons les fêtes en France j’en réalise une pour chaque fête, Noël et jour de l’an. Cette année, autant dire que la fête et le bonheur sera portion congrue. Noël ne se passera pas en famille, je veux dire avec nos enfants, puisque nous avions l’intention de faire venir FilsAuLoin mais s’il pourra sortir du pays où il réside, il ne pourra pas en sortir et Naimerien est reparti sous d’autres cieux. Lire la suite…

Pain d’épices de Dijon

6 novembre 2020 Laisser un commentaire

Le texte et la recette ci-dessous ont été écrits lors du premier confinement, nous sommes en novembre, avec encore plus de questions que de réponses, je crois que je vais refaire un pain d’épices.

15 mars 2020 : Alors que les annonces de fermeture des écoles venaient de tomber et que les questions demeuraient plus nombreuses que les réponses sur l’organisation de la continuité pédagogique, nous trainassions devant la télé un samedi après-midi, oui parce que le reste de la semaine c’était télétravail à fond. Fait plutôt rarissime puisque ce beau jour est souvent réservé au ménage, courses, préparation des repas du week-end et du début de semaine. Mais, comme tout est bouleversé et que nous ne voulions pas nous affliger plus que nécessaire devant les rayons archi vides de notre mini supermarché d’à côté et sur la bêtise humaine, histoire d’avoir encore un peu foi en nos prochains, nous profitions des délices des carnets de Julie. Elle nous emmenait avec bonheur en Bourgogne et ses produits charcutiers ; jambon persillé, pâté en croûte et ses pâtisseries, nonnettes et autres pains d’épices dont le fameux pain d’épices de la maison « Mulot et Petit Jean ». Lire la suite…

Catégories :7/ Desserts, Cuisine, Goûter

Gaufres comme à Liège

25 septembre 2020 2 commentaires

Après les gaufres salées aux légumes, en dessert des gaufres comme à liège. Juste un prétexte pour publier une recette réconfortante ce week-end.

Moi, je les aime nature, épaisse et craquante, j’ai fait au mieux avec ma machine à gaufres qui n’est pas spécialisée dans la gaufre de liège mais le résultat était comme attendu, léger et croustillant.

Et puisqu’on fait dans le léger ça colle au protocole du ministre de l’éducation nationale mais tout va bien :

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Tarte aux figues

6 septembre 2020 Laisser un commentaire

Ces figues reviennent de plus loin chaque année, j’explique ; nous n’avons pas de jardin ni de figuier évidemment, nous allons donc les cueillir chez des amis qui ont la chance d’en avoir deux un de figues blanches et l’autre de noires. Quand je dis la chance, tout dépend de quel point de vue on se place. Lire la suite…

Catégories :7/ Desserts, Cuisine, Tartes

Journal de bord du dé-confinement #71 – Biscuits indiens à la farine de pois chiche et cardamome – Besan Ladoo – et autres recettes à la farine de pois chiche


Mardi 26 mai 2020

Au fil de Facebook, que je consulte assez peu habituellement, j’ai vu cette recette chez Macaronette. Nous allions passer le dimanche chez des amis pour un barbecue et donner un coup de main au jardin et j’ai amené tous les ingrédients pour préparer ces petits biscuits pendant que les saucisses grillaient. Lire la suite…

Catégories :7/ Desserts, Cuisine
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