Calamars ou encornets à la plancha

En Espagne, nous allons traditionnellement mangé des calamars à la plancha dans un restaurant donnant sur la mer. Le calamar arrive grillé et tendre à point, juste parfait !

J’essaie, avec plus ou moins de succès, de reproduire la recette à la maison quand nous allons en Espagne.

J’achète de beaux calamars bien dodus, à la chair épaisse, ferme, blanche et brillante, le poissonnier les nettoie sommairement et je m’occupe du reste.

Qu’on le nomme calmar, calamar ou encornet il s’agit de la même bête, un mollusque de la famille des céphalopodes en l’occurrence, tout comme la seiche ou le poulpe.

Souvent on le nomme calamar lorsqu’il est frais et encornet une fois cuisiné. En Espagne, on l’appelle calamar et point barre, le français aime bien les circonvolutions et perdre le locuteur au détour du langage. Et même, je me suis laissée dire qu’il prenait le nom de supion dans le sud-est et de chipiron au pays Basque mais là-bas ils sont plus petits.

Entiers, coupés en deux, en lamelles, grillés à la plancha ou à la poêle, frits, farcis, en sauce, à l’encre, il y a de quoi faire côté recettes pour déguster ce produit de la mer, il est peu calorique si on n’abuse pas de l’huile d’olive ou de la friture et plein de vitamine B et d’oligo-éléments.

Dans un restaurant, nous avions commandé des calamars à la romaine et on nous a servis la meilleure friture jamais mangée, de beaux anneaux de calamars, enrobés d’une chapelure ultra fine et d’une cuisson parfaite.

LA CUISSON

Chair ferme et pas caoutchouteuse : cuisson courte à feu vif.

Chair tendre : cuisson longue à feu doux.

Calamars (calmars) ou encornets à la plancha et au pistou

• 1 kg de calamars
• Pistou maison

1. Retirer la plume (le cartilage à l’intérieur) du manteau (le corps) et les viscères.
2. Couper les tentacules, appuyer sur la tête pour sortir l’œil.
3. Rincer le tout sous l’eau froide, bien sécher.
4. Quadriller le manteau sur l’endroit (comme pour le magret).
5. Badigeonner d’huile d’olive.
6. Cuire à feu vif sur la plancha.
7. Retourner lorsqu’ils sont dorés.
8. Arroser de pistou avant de servir.

Si les calamars dégorgent trop d’eau, débarrasser de la plancha, essuyer la plaque, poursuivre la cuisson.

Curry de crevettes, épinards au lait de coco

Les saveurs thaïlandaises ont toujours la côte chez nous et ce plat est trop facile et rapide à réaliser.

Saganaki aux crevettes et Saint Jacques ou fruits de mer à la sauce tomate épicée

Ce plat grec ou crétois vous fera voyager, le temps d’un repas et rêver de terrasses ombragées abritant une table où vous attend un verre d’ouzo quelques mezzes ou un plat de saganaki.

Verrines médaillons de homard, chantilly au pistou

Une verrine produit toujours son effet sur un buffet ou une jolie table, en mise en bouche ou en entrée. Celles-ci sont festives et allient tout à la fois douceur et craquant.

Les médaillons peuvent être préparés à l’avance et être conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur, pareil pour le pistou, on le cuisine deux ou trois jours avant, on le met dans un pot et le plus dur est fait.

Saint Jacques au beurre truffé, Risotto aux truffes

Un dimanche à Lalbenque a eu lieu la fête de la truffe. Après une heure de route, un petit café s’imposait, bon d’accord il s’est transformé en un verre de vin puisqu’il était l’heure de l’apéro. Avec tout ça et vu qu’on n’est pas arrivé très tôt, il ne restait plus qu’un vendeur de truffes. A vrai dire c’était largement suffisant pour s’en offrir trois belles bien fermes et goûteuses dont une servira à préparer un délicieux risotto et un beurre truffé pour accompagner de belles noix de Saint Jacques.

Noix de Saint Jacques et son corail, sauce crémeuse orange et gingembre

La Saint-Jacques à SPM, nous avions la chance d’en manger toute l’année. Par tradition culinaire différente, sans doute, le corail n’est pas vendu avec les noix. On s’en passe aisément, mais quand on a la chance d’aller chercher ses Saint-Jacques au cul du bateau en regardant l’écailleur préparer les noix et qu’on vous propose le corail, vous acceptez plutôt deux fois qu’une.

Terrine de Saint Jacques et saumon

A défaut de trouver ces merveilleuses Royales de Miquelon, je me suis rabattue sur des grosses Saint-Jacques canadiennes surgelées qui ont, ma foi, remplies leur office. Tendres et charnues, elles étaient parfaites pour une belle terrine de fêtes.

Noix de Saint Jacques au lard et à l’érable

Je n’arrive pas à déterminer si cette recette est typiquement nord-américaine ou pas. Bon, peu importe, je n’étais pas convaincue lorsqu’on m’en a proposée la première fois, j’avais peur que le lard ne prenne le pas sur la saint-jacques, mais pas du tout. Le lard, coupé très fin et grillé donne du croustillant à la Saint-Jacques, apportant une note fumée et salée.

Consommé de crabe des neiges au gingembre et aux boulettes

Voilà une recette plus asiatique que Saint Pierraise où comment marier le crabe des neiges, ce tourteau fantomatique des mers du Nord avec les saveurs de l’Asie. En Bretagne avec les étrilles dans lesquelles il n’y a rien à bouffer on fait de la soupe, dans le crabe des neiges on casse les pâtes de chaque côté du corps, on fait cuire, on décortique, on se régale et on en redemande. Mais dans tout ça, que fait-on des carcasses ? Une soupe ou un consommé, tiens.

Tarte fine, pâte feuilletée maison, aux coquilles Saint-Jacques, sauce au curry vert et combawa

Depuis que j’ai fait une première pâte feuilletée on ne m’arrête plus. J’en ai profité pour apprendre qu’il existait de la pâte feuilletée levée utilisée pour les viennoiseries et une autre non levée utilisée pour les autres préparations.