Consommé de crabe des neiges au gingembre et aux boulettes

Voilà une recette plus asiatique que Saint Pierraise où comment marier le crabe des neiges, ce tourteau fantomatique des mers du Nord avec les saveurs de l’Asie. En Bretagne avec les étrilles dans lesquelles il n’y a rien à bouffer on fait de la soupe, dans le crabe des neiges on casse les pâtes de chaque côté du corps, on fait cuire, on décortique, on se régale et on en redemande. Mais dans tout ça, que fait-on des carcasses ? Une soupe ou un consommé, tiens.

Un mix d’une recette entre celle de « La plus petite cuisine du monde » et celle de chez « Becky et Liz« 

Le Bouillon de crabe

• Récupérer les carcasses de 8 crabes avec lesquelles vous pourrez faire 1,7 l de bouillon pour le consommé et 2 l de soupe.
• Mettre dans une marmite couvrir d’eau à hauteur.
• Faire bouillir à petite ébulition 1 h 30 à 2 h.
• Laisser refroidir. Retirer les carcasses
• Filtrer au-dessus d’un grand saladier dans une passoire fine

Le Fumet de crabe

• 1,7 litre de bouillon de crabe
• 3 cm de gingembre frais
• 1 citrons vert
• 2 c à s de jus de citron vert
• 1 c à c de citronnelle en poudre ou mieux un bâton de citronnelle
• 1 c à s de poudre de crevettes au piment
• 1 c à soupe de sauce de poisson (Nam Pla)
• 1 c à soupe de sauce soja

1. Pelez le gingembre frais. Gardez la peau et coupez le gingembre en fins bâtonnets.
2. Couper le citron vert en deux
3. Prélevez les feuilles extérieures du bâton de citronnelle.
4. Versez le bouillon et tous les ingrédients dans un faitout.
5. Portez à ébullition sur feu moyen et maintenir à frémissement 25 mn.
6. Laisser refroidir

Pour clarifier le fumet

• 100 g de morue finement haché
• 1 petit poireau finement haché
• 2 blancs d’oeuf

Clarifier le fumet de crabe

1. Ajouter le poisson, le poireau et les blanc d’oeuf
2. Porter à ébullition en fouettant constamment
3. Dès que le bouillon commence à bouillir, cesser de fouetter
4. Baisser le feu et laisser frémir 5 minutes sans remuer. Une masse blanche se forme et dessous le bouillon est clarifié grâce à la coagulation des blancs enfermant les impuretés.
5. Filtrer le bouillon clarifié délicatement. Prendre des petites quantités de fumet avec une louche et verser sur une passoire recouverte d’une mousseline ou passoire ou chinois au dessus d’un récipient.
6. Avec une cuillère récupérer la mixture de la clarification et réserver.
7. Laisser  refroidir.

Les boulettes ou dumplings

• Mélanger la mixture de la clarification avec
• 100 g de farine
• 50 g de farine de maïs
• 1/2 c à c de bicarbonate
• 1/2 c à c de crème de tartre
• 1 oeuf
• Coriandre et sauce piment

1. Ajouter de la farine mais la pâte doit rester molle et collante
2. Prélever des morceaux de la taille d’une petite clémentine
3. Rouler entre les paumes légèrement farinées
4. Faire bouillir un grand volume d’eau avec un peu de sauce soja et de morceau de gingembre
5. Plonger les boulettes dans le bouillon et cuire 25 mn. Réserver

Le Consommé de crabe au gingembre

• 15 crevettes crues
• 200 g de joues de lotte
• 2 oignons nouveaux finement hachés

1. Réchauffer le consommé le fumet de crabe à feu doux sans le faire bouillir
2. Ajouter les crevettes, les joues de lotte et les boulettes, cuire 1 mn.

Servir dans des bols avec de la menthe et de la coriandre hachée.