Cretons, cretonnade ou rillettes québécoises ou d’ailleurs

Difficile de savoir où et qui à cuisiner en premier ces rillettes.

On les retrouve au Québec comme dans la recette de la Petite Bette  » cretons de la Petite Bette » dont je me suis inspirée en respectant les codes de base de cette charcuterie canadienne : de la viande de porc seule ou en mélange, du quatre épices constitué de cannelle, piment, clou de girofle et muscade, un quatuor toujours gagnant, et certes pas de sarriette mais des herbes de remplacement.

Les cretons proviennent également de l’Ouest de la France (ex : rillettes du Mans), on retrouve dans la manière de faire les résidus de graisse et de viande de porc après cuisson et dont les équivalents sont les grattons dans le Sud-ouest (mais pas que) ou fritons du côté de Lyon, le principe étant le même, les restes de viande sont confits dans leur graisse mais avec du canard, et dans le Poitou on retrouve le « pâté marmite« . Plus d’infos sur les grattons : wikipédia.

Contrairement aux terrines ou autres pâtés, la cuisson ne se fait pas au four directement, souvent au bain marie, dans la terrine, mais la préparation mijote sur un feu tout doux et très longtemps pour confire la viande. On peut utiliser une viande plus maigre, on parlera alors de cretonnade, comme je l’ai fait ici et ajouter un peu de graisse de canard et de chapelure qui vont aider au liant. La préparation est ensuite mise en terrine et refroidie.

Les cretons sont à déguster sur du pain à l’apéritif ou avec des légumes et une salade pour un repas, ne pas hésiter à les accompagner de moutarde, de mayonnaise au wasabi, de cornichons… c’est plus « fade » qu’un pâté.

Cretons ou rillettes canadiennes

• 500 g de sauté de porc
• 300 g de filet de poulet
• 100 g de sauté de veau
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 20 cl de lait (ou moitié lait, moitié vin blanc)
• 100 g de chapelure (maison au pain rassis ou à la biscotte)
• 1 c à c de fond de veau
• 1 c à s de 4 épices (cannelle, piment, clou de girofle et muscade)
• 1 c à s de persil haché
• 1 c à s de coriandre séchée
• 1 c à s d’herbes pour salade
• 1 c à s de graisse de canard (ou huile d’olive)
• Poivre
• Sel au goût

1. Hacher la ou les viandes.
2. Éplucher, laver, ciseler les oignons et l’ail, réserver séparément.
3. Dans un wok ou une cocotte, suer(à feu doux) quelques minutes les oignons dans un peu d’huile.
4. Lorsqu’ils sont translucides, ajouter la viande hachée et le reste des ingrédients, mélanger.
5. Cuire à feu doux et laisser mijoter à couvert, environ 40 min à 1 heure.
6. Mélanger régulièrement (ne pas colorer la viande), écraser les morceaux qui pourraient s’amalgamer.
7. Verser dans des terrines. Laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer.
8. Conservation 1 semaine au réfrigérateur. Congélation possible.

Terrine de poisson

Cette terrine facile à réaliser est parfaite pour une entrée ou un repas festif. Je l’ai réalisé deux fois pour les fêtes et elle est plutôt économique surtout si on ne retient pas l’option noix de pétoncles. En plus d’être légère, elle fera un bel effet accompagné de sa petite sauce.

Le mieux étant de la cuisiner la veille comme ça no stress pour le repas, tout est prêt, une petite salade et le tour est joué.

Tourte à la viande

Chaque région voir chaque pays, ou presque, semble posséder sa recette de tourte. Je ne sais pas si la mienne est alsacienne, australienne, canadienne, ghanéenne… mais elle a plu à mon Naimerien qui m’avait réclamé une tourte à la viande sans me spécifier sa provenance.

Facile, pour réaliser la vôtre, on ouvre les placards, on mélange des viandes, on mix les épices, on ajoute des légumes et on attend le verdict autour de la table.

Terrine (pâté) de poulet au whisky

Vous êtes plutôt terrine ou pâté ? Quelle différence ?

C’est la façon de cuisiner les viandes qui indique la différence ; pour la terrine la préparation est cuite dans un moule en terre avec couvercle et pour le pâté la farce cuit dans une pâte.

Dans le langage courant, on différencie moins le terme et même chez le charcutier on peut voir des étiquettes identifiant des « pâtés » cuits sans croûte. 0n utilise plus volontiers l’appellation « pâté en croûte » pour mieux le différencier et que dire de la terrine cuite dans un moule à cake et fermer avec du papier aluminium ?

Mortadelle faite maison ou cachir à l’algérienne

D’après une recette de cachir de Mes inspirations culinaires qui propose toujours de belles recettes justement très inspirantes.

Et je dédie cette recette à mon nouveau collègue s’il passe par là, voilà une belle idée, tu m’en diras des nouvelles.

Tartare aux deux saumons (frais et fumé)

Cette année pour Noël, j’avais envie de changer le gravelax de saumon par un tartare. On aurait aussi bien pu se passer de saumon qui fait un peu traditionnel, et allez le menu pour les fêtes : huitres, foie gras, saumon, dinde et bûche. Pas très original quand on y pense mais finalement, tellement bon.

Terrine de cabillaud, crevettes et petits légumes

Un jour de désoeuvrement et surtout par manque de temps, j’avais par faiblesse acheté un sachet de légumes à couscous surgelés. Après en avoir transformé une partie en soupe cet hiver il restait un fond de paquets. Il faut le reconnaitre, à part le gain de temps, ces légumes ne présentent aucun intérêt gustatif mais on va tout de même apprécier leur facilité d’utilisation.

Pain de viande à la sauce barbecue (au Thermomix), Meat loaf

Des pains de viande, il en existe des recettes dans tous les pays, l’italien dit polpettone, l’alsacien, le marocain, le belge, le canadien… Bref, on peut faire le tour du monde en mangeant des pains de viande.

Terrine au pain d’épices, roquefort, noix et figues

Ne cherchez plus votre entrée ou votre apéro de Noël, cette terrine fait toujours son petit effet. Bien sûr il faut aimer le sucré salé et le fromage mais vous pourriez aussi convaincre plus d’un réfractaire.

Terrine de veau aux olives noires et aux amandes

A cuisiner pour un apéro, une entrée ou pour faire son bento de la semaine.