Bœuf tigre qui pleure, recette asiatique, Thaïlande

J’ai rencontré sur la toile, un peu par hasard, comme souvent, le site de Marc Winner, passionné de cuisine asiatique dont les explications et les recettes sont d’une précision et d’une clarté remarquable. Le site est extrêmement bien fourni en plats d’Asie du Sud-Est et chacune donne envie de se mettre au fourneau pour réaliser soit une soupe soit un riz frit de la flemme ou mille autres petites choses appétissantes.

Mes plats asiatiques suivent souvent l’inspiration de mes voyages et le mélange des sauces de mon placard, je ne suis pas vraiment de recettes quand je décide de faire un plat chinois, vietnamien ou thaïlandais, sauf pour des recettes plus spécifiques comme celle-ci et vraiment moi et mes gourmands étions plus que satisfaits du résultat.

Je n’ai pas encore cédé à l’engouement des giozas parce que vraiment me péter le dos au pliage je ne le sens pas mais j’ai fini par cuisiner ce bœuf tigre qui pleure, en partie pour son nom rigolo et aussi parce que j’avais le filet au congélateur depuis un bon moment.

Comme on ne peut pas tout avoir, loin s’en faut, mes placards ne contenait pas de khao khua (riz gluant grillé en poudre) qui n’est pas si optionnel que ça puisqu’il apporte texture et saveur au plat, promis la prochaine fois je teste cette recette, comme me l’a dit Marc, j’ai presque honte parce qu’en effet c’est très facile à faire.

Bœuf tigre qui pleure

Pour 6 personnes

• 4 steaks (faux-filets, filets, rumsteaks)

Marinade

• 6 c à s de nuoc man (sauce poisson)
• 2 c à s de sauce soja
• 2 c à s de sucre
• 4 gousses d’ail ciselées
• 1 c à c de coriandre hachée
• 1 c à c de poivre noir
• 1 c à c de bicarbonate

1. Éplucher et hacher l’ail (ou presse ail).
2. Ciseler la coriandre.
3. Mélanger tous les ingrédients.
4. Répartir la marinade sur les steaks.
5. Mariner au moins 30 min.

Si vous avez un bouquet de coriandre, ciselez le et congelez le reste dans un bocal ou un sac congélation pour vous en servir au besoin.

Sauce d’accompagnement

• 8 c à s nuoc man (sauce poisson)
• 8 c à s de jus citron
• 6 c à s d’eau froide
• 2 c à s de sucre
• 1 c à c de piment (sauce ou secs en paillettes)
• 1 c à s de concentré de tomates ou (2 tomates hachées finement)
• 2 c à s de coriandre fraîche ciselée
• (1 c à c de khao khua (riz gluant grillé en poudre) optionnel)

1. Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Réserver.
2. Chauffer une poêle à feu très vif.
3. Saisir les steaks env. 2 min de chaque côté (ils doivent rester bleu ou saignants (à votre goût), le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur).
4. Découper en lamelles fines.

Légumes

• 30 cl de riz thaïlandais
• 45 cl d’eau
• 1/2 bouillon de Pho (ou poule)
• 2 gousses d’ail hachées
• 100 g de légumes en julienne (surgelés) ou courgettes et carottes râpées

1. Porter le tout à ébullition dans un wok.
2. Couvrir, compter 12 min de temps de cuisson à feu moyen/doux.
3. Éteindre, laisser à couvert 5 ou 10 min.
4. La cuisson se fait sans ouvrir le couvercle ni mélanger le riz, comme dans un cuiseur à riz.

Recette de khao khua (riz gluant grillé en poudre). Source : site Yoosai

• 1 petit bol de riz gluant (sec, non cuit)

1. Verser le riz cru dans une poêle chaude.
2. Griller à feu moyen, remuer jusqu’à obtenir une couleur brune homogène.
3. Laisser refroidir, réduire en poudre fine à l’aide d’un mortier ou au robot.
4. Conserver dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

A savoir : préparer de petite quantité, la poudre perd de sa saveur si on la garde trop longtemps.

Steak tartare à la truffe, mayonnaise sans œufs, tuiles de parmesan

Chez nous tout le monde s’accorde pour aimer le steak tartare ET la truffe. Heureusement, personne n’est atteint de la variation génétique avec des récepteurs suractivés leur créant une aversion pour la truffe, la coriandre ou le fromage. C’est heureux parce qu’il y a quand même des allergies à l’œuf, amandes et intolérance à la volaille et ça pour concocter le repas de Noël mine de rien ce n’est pas si facile.

Pour les fêtes, exit le chapon farci au foie gras ou la pintade ou le poulet de Bresse aux morilles… j’arrête je me fais du mal !

Non cette année, je voulais un repas et des plats que tout le monde apprécie et des recettes pouvant se préparer à l’avance, pas de cuisson de dernière minute à gérer ou à surveiller, un simple service à l’assiette pour un joli effet et surtout pour profiter de ce repas en famille.

La dernière fois que j’avais servi le tartare, j’avais trouvé original de l’accompagner de frites de patates douces qui n’avaient pas remporté tous les suffrages, donc pour les mille feuilles de pomme terre j’étais sereine et les petits monticules peuvent attendre dans le four à 70°.

Restait le problème de la mayonnaise contenant un œuf, une belle occasion de tester une recette de mayonnaise sans œufs et apporter des variantes à mon steak.

Pour être sûr de la réussite de la mayonnaise, il vous faut impérativement un mixer plongeant ET un verre doseur, le résultat est tout simplement bluffant. A tester avec un peu de fromage blanc pour diminuer la quantité d’huile.

Mayonnaise sans œufs

• 4,5 cl de lait
• 5 cl d’huile de truffe
• 5 cl d’huile neutre type tournesol
• 1 c à c de moutarde
• 1 c à c de vinaigre balsamique
• Fleur de sel
• Poivre

1. Mesurer et verser le lait et les huiles dans le verre doseur.
2. Mixer pour épaissir.
3. Ajouter le reste des ingrédients.
4. Réserver dans une poche munie d’une douille cannelée.

Steak tartare à la truffe

Pour 7 personnes

• 800 g de steak haché à 5%
• Une vingtaine d’olives noires à la grecque dénoyautées
• 2 échalotes
• 2 c à s de condiment à la truffe
• 1 filet d’huile de truffe
• 100 g de feta
• 50 g de parmesan
• Fleur de sel
• Poivre

1. Hacher les olives.
2. Ciseler l’échalote.
3. Mélanger le tout avec le steak, ajouter le condiment à la truffe. Saler, Poivrer.
4. Réserver au frais 3 ou 4 heures, le temps que les arômes de truffe se développent.
5. Émietter la feta.
6. Râper des copeaux de parmesan (réserver séparément).
7. Façonner des steaks (une boule avec vos mains, aplatir dans l’assiette, réserver).
8. Parsemer de feta, de parmesan.
9. Arroser d’un filet d’huile de truffe, de mayonnaise à la truffe et donner un tour de moulin à poivre.

Tuile de parmesan

• 50 g de parmesan

1. Râper le parmesan à la microplane.
2. Chauffer une poêle.
3. Déposer une cuillère à soupe de parmesan.
4. Étaler grossièrement, retourner lorsque le parmesan colore.
5. Réserver. La tuile durcit en refroidissant.

Les assiettes

1. Déposer les steaks.
2. Arroser d’un filet d’huile de truffe
3. Parsemer de feta et de copeaux de parmesan.
4. Planter délicatement une tuile de parmesan,
5. Déposer de la mayonnaise à la truffe et donner un tour de moulin à poivre.
6. Garnir de mille feuilles de pomme de terre.

Screenshot

Steak tartare à la truffe et frites de patates douces

Naimerien va avoir 30 ans, les décades c’est toujours un passage et puis on a raté quelques anniversaires, je passe vite fait sur celui où on a oublié le jour, mais bon il prenait le train on s’est rattrapé après, ceux où il était à l’étranger ces dernières années et puis on a bien failli le perdre dans un accident il y a de cela vingt mois, alors pour toutes ces raisons on avait envie de marquer le coup.

On a donc ramené plein de déco de Croatie, les mêmes qu’on aurait pu acheter en France chez un discounteur ou commandé sur Internet mais c’était bien plus fun de les acheter en voyage. On trouve également chez Konzum ou Mercator (supermarché Croate) des condiments variés à la truffe qui vont de la truffe entière, à l’huile, aux brisures, à la mayonnaise, écrasée et aromatisée de champignons ou d’olives… une merveille !

Rôti de bœuf Wellington et Joyeux Noël

Une commande de Naimerien pour son anniversaire et comment se challenger en cuisine. Évidemment j’adore ça pour deux raisons au moins, faire plaisir à mon fils et essayer une nouvelle recette pas très facile et originale. Mais en prenant le temps et en respectant bien les étapes, le résultat vaut vraiment le coup et vous aurez un plat Wahou sur votre table de fête.

Pour saliver devant un bœuf Wellington et ses 72 h de préparation, visionner cette vidéo. L’authentique recette et ses galettes de pomme de terre par une chef luxembourgeoise, ici et mon interprétation ci-dessous.

Cuisson rôti de boeuf parfait, cèpes et pommes de terre au four

On peut dire cuisson parfaite ou inratable, si vous êtes équipé d’une sonde ce sera bien plus pratique et plus sûr si vous respectez les températures suivantes :

Température à coeur

• 45° : bleu
• 50° : saignant
• 55° : cuit

Boeuf bourguignon et ses petits légumes rôtis au four

Dans sa plus grand simplicité et sans chichi, un boeuf bourguignon dans sa version classique sauf pour les petits légumes qui l’accompagnent. On peut y ajouter à l’envi des pommes de terre à l’eau.

Magret de canard sauce aux épices et coings, en cuisson lente et petits légumes au sésame

Pour Noël, plutôt qu’offrir des objets dont on se croit obligé de les trouver sublimes, originaux et indispensables tout en disant merci en grinçant des dents, on a préféré amener des magrets, des saucisses de Toulouse à conserver au congélateur et du vin, un peu de fromage aussi pour faire bonne mesure. Il est vrai qu’on a aussi craqué sur un plateau à fromage très coloré en forme de palettes de peintre, ce n’était pas prévu et il peut faire partie des objets cités plus hauts, aïe mais ils ont bien fait semblant, mais nous on l’avait trouvé irrésistible.

Bœuf wagyu, type Kobé

Attention article n’ayant plus cours puisque les restaurants sont fermés mais, mais, mais, je pense que la boucherie à côté est ouverte et propose cette viande au goût extraordinaire.

Je croise notre ancien boucher et ami, celui juste en dessous de chez nous, avec qui j’échangeais secrets, recettes et petits plats mais qui a eu la mauvaise idée (pour moi) de déménager un peu plus loin et qui depuis a vendu pour ouvrir une boucherie à Plaisance du Touch.

Lors de notre rencontre, il nous invite à l’ouverture de son nouveau commerce (mi-juin 2020 au sortir du premier confinement et avant le deuxième), un restaurant de viande où il me vante servir de la viande de boeuf wagyu, type Kobé (appellation très protégée). Tu penses s’il m’allèche, avec ses descriptions. Donc, l’occasion était trop belle de goûter enfin cette viande rare et hors de prix.

Joue de boeuf au vin rouge

Après une fondue bourguignonne au vin en lieu et place de la cuisson à huile, il reste entre 50 et 75 cl d’excellentes marinades au vin rouge.

Pas question de laisser perdre cette belle base aromatique et comme souvent c’est l’occasion qui fait le larron, ou l’étal du boucher qui donne l’idée à la cuisinière, impossible de laisser passer ces belles joues de boeuf que je n’avais même pas eu besoin de commander.

Journal de bord du dé-confinement #67, 68 & 69 Coronavirus – Côte de boeuf et côte de veau au barbecue (cuisson) et légumes à la plancha

Vendredi, samedi et dimanche 22, 23 et 24 mai 2020

Nos amis ont une magnifique cuisine d’été et une non moins superbe piscine. Cet extérieur nous a permis de fêter dignement notre première sortie d’après confinement et de respecter les distances requises.