kritharoto, plat grec, pâtes comme un risotto aux crevettes

La cuisine grecque, outre ses spécialités propres comme la célèbre salade grecque, les gyros, la fava de Santorin et bien d’autres délices est à la confluence de la cuisine italienne et moyenne orientale.

Ainsi, les petites pâtes grecs servant à cuisiner le kritharoto ressemble à s’y méprendre aux langues d’oiseau que l’on met dans les soupes du Maghreb.

Mais après une âpre discussion avec un neveu qui passe quasi toutes ses vacances en Grèce depuis dix ans et également à l’aide de google traduction et prise en photo de la composition au dos du paquet, assorti d’un whatsapp de confirmation à une de ses amies grecque, rien que ça, il s’avère que dans les pâtes grecs on trouve au moins 3% de lait alors qu’il n’y en aurait pas dans les orientales.

Il me reste à vérifier la composition des langues d’oiseau de ma prochaine chorba pour voir si elles en contiennent ou non.

kritharoto, pâtes grecques comme un risotto aux crevettes

Pour 5/6 personnes

Le bouillon

• 24 grosses crevette crues (surgelées)
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 4 gousses d’ail
• 2 litres d’eau
• Herbes grecques ouquesde Provence
• 1 bouillon cube
• Une belle pincée de pistils de safran
• Huile d’olive

1. Dans une sauteuse ou un faitout, sauter rapidement les crevettes dans un peu d’huile, débarrasser.
2. Laisser tiédir et décortiquer. Réserver les têtes.
3. Éplucher, laver et ciseler oignon, carotte, céleri.
4. Éplucher et hacher l’ail.
5. Dans la même sauteuse, ajouter un peu d’huile et les têtes de crevettes, sauter 1/2mn.
6. Ajouter et suer la garniture à feu doux quelques minutes.
7. Ajouter l’ail, cuire 2 mn, assaisonner (herbes, sel, poivre).
8. Mouiller avec l’eau et ajouter le cube et le safran.
9. Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter 25/30 mn.
10. Filtrer en pressant bien les têtes et la garniture.
11. Réserver le bouillon dans une bouteille.

Le kritharoto

• 200 g de tomates cerise
• 1 oignon
• 500 g de pâte « langue d’oiseaux », risetti, ourzo, riseni 
• 20 cl de vin blanc
• 1,5 litre de bouillon
• 50 g de feta (ou de kefalotyri râpé)
• 1 c à s de ciboulette ou de persil
• 40 g de beurre 
• Huile d’olive
• Herbes grecques ou de Provence
• Sel, poivre

1. Laver, couper en deux les tomates cerise.
2. Étaler sur une plaque allant au four, huiler légèrement, assaisonner.
3. Confire 35/40 mn à 150°C. Réserver.
4. Éplucher, laver et ciseler l’oignon. suer dans 20 g de beurre.
5. Ajouter le beurre restant, verser les pâtes, mélanger pour les enrober 2 mn.
6. Mouiller avec le vin blanc, laisser absorber en mélangeant.
7. Agiter la bouteille de bouillon, en verser une louche sur les pâtes, mélanger régulièrement.
8. Laisser absorber, verser encore du bouillon, mélanger.
9. Renouveler l’opération jusqu’à cuisson complète des pâtes, al dente ou plus crémeuse comme vous préférerez.
10. Ajouter la ciboulette ou le persil ciselé, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
11. Émietter la feta sur les pâtes.
12. Disposer les crevettes et les tomates pour les réchauffer quelques minutes.
13. Servir aussitôt.

Si le kritharoto doit attendre le temps de l’apéro, les cuire tout juste al dente, couvrir. Reprendre la cuisson en mouillant à nouveau jusqu’à la texture désirée.

Filet de julienne au citron confit et aux achards de légumes

J’achète de temps en temps de la julienne, ces grands filets allongés à la chair blanche, fine et délicate, sans jamais vraiment avoir envisagé à quoi ressemblait ce poisson.

Pour en savoir plus sur ce grand poisson Molva molva appelé également lingue franche ou grande lingue et voir à quoi il ressemble, faites donc les curieux sur le site de « Pavillon France« .

Si vous n’avez pas (la chance) d’avoir des achards maison, on en trouve en super marché (asiatique ou pas), sinon une julienne de légumes leur ira parfaitement (recette sur « Petits plats entre amis« ). Mais je vous engage tout de même à cuisiner et conserver un pot de « citron confits au gingembre« , qui donnera du peps à votre poisson.

Filet de julienne aux achards

Pour 4 personnes, préchauffer le four à 180°

• 2 filets de julienne
• 2 c à s de citrons confits au gingembre
• 2 c à s d’achards de légumes
• Huile d’olive

1. Graisser un plat à gratin.
2. Hacher les citrons et les achards.
3. Déposer le poisson dans le plat, recouvrir avec le hachis.
4. Enfourner, cuire 20 à 25 mn suivant l’épaisseur des filets.
5. Servir aussitôt.

Calamars ou encornets à la plancha

En Espagne, nous allons traditionnellement mangé des calamars à la plancha dans un restaurant donnant sur la mer. Le calamar arrive grillé et tendre à point, juste parfait !

J’essaie, avec plus ou moins de succès, de reproduire la recette à la maison quand nous allons en Espagne.

J’achète de beaux calamars bien dodus, à la chair épaisse, ferme, blanche et brillante, le poissonnier les nettoie sommairement et je m’occupe du reste.

Qu’on le nomme calmar, calamar ou encornet il s’agit de la même bête, un mollusque de la famille des céphalopodes en l’occurrence, tout comme la seiche ou le poulpe.

Souvent on le nomme calamar lorsqu’il est frais et encornet une fois cuisiné. En Espagne, on l’appelle calamar et point barre, le français aime bien les circonvolutions et perdre le locuteur au détour du langage. Et même, je me suis laissée dire qu’il prenait le nom de supion dans le sud-est et de chipiron au pays Basque mais là-bas ils sont plus petits.

Entiers, coupés en deux, en lamelles, grillés à la plancha ou à la poêle, frits, farcis, en sauce, à l’encre, il y a de quoi faire côté recettes pour déguster ce produit de la mer, il est peu calorique si on n’abuse pas de l’huile d’olive ou de la friture et plein de vitamine B et d’oligo-éléments.

Dans un restaurant, nous avions commandé des calamars à la romaine et on nous a servis la meilleure friture jamais mangée, de beaux anneaux de calamars, enrobés d’une chapelure ultra fine et d’une cuisson parfaite.

LA CUISSON

Chair ferme et pas caoutchouteuse : cuisson courte à feu vif.

Chair tendre : cuisson longue à feu doux.

Calamars (calmars) ou encornets à la plancha et au pistou

• 1 kg de calamars
• Pistou maison

1. Retirer la plume (le cartilage à l’intérieur) du manteau (le corps) et les viscères.
2. Couper les tentacules, appuyer sur la tête pour sortir l’œil.
3. Rincer le tout sous l’eau froide, bien sécher.
4. Quadriller le manteau sur l’endroit (comme pour le magret).
5. Badigeonner d’huile d’olive.
6. Cuire à feu vif sur la plancha.
7. Retourner lorsqu’ils sont dorés.
8. Arroser de pistou avant de servir.

Si les calamars dégorgent trop d’eau, débarrasser de la plancha, essuyer la plaque, poursuivre la cuisson.

Comment préparer les couteaux, coquillages

Si j’ai un jour mangé des couteaux je ne m’en souviens plus, comme c’est quand même particulier et pas si facile à trouver, je pencherais pour jamais.

Alors comment résister en allant au ravitaillement lors d’un week-end à Gruissan à ces fagots en filet de couteaux.

Fenouil confit aux olives noires et daurade royale

Une jeune amie vient de se mettre en colocation avec une prof de yoga, plus bio et végétarienne que nature, bon elle fait une exception pour le rougail mais elle a raison que serait un rougail sans saucisse ? Je vous le demande ? En tout cas, elles cuisinent de concert de bons petits plats comme ce fenouil au four dont elles m’avaient vanté la saveur.

Noix de Saint-Jacques, fondue d’épinards, sauce curry et girolles

Je leur avais promis dans l’après-midi : ce soir, je vous emmène au restaurant ! En ce moment, cela permet de faire comme si et on en profite pour ouvrir une bonne bouteille et on sert une assiette gastronomique à la maison. Et le lendemain ils en parlaient encore avec des étoiles dans les yeux… c’était ma semaine Kévin !

Si on la veut plus façon restaurant, on supprimera les pommes de terre et on forcera un peu sur la crème et le beurre pour monter la fondue d’épinards qui, ici, est volontairement light.

Filet de sabre à la feuille de nori

Quand je vois du sabre, j’ai envie de le rouler, j’y peux rien, c’est plus fort que moi. La chair du sabre est fine et ne supporte pas le dessèchement, c’est donc une bonne façon de le cuire pour avoir un poisson bien nacré avec le goût soutenu par la feuille de nori.

Après, nous sommes d’accord, c’est juste une recette de feignasse mais plutôt joli, à accompagner avec une purée ou des petits légumes cuits au four. Avant les fêtes, de quoi se faire plaisir sans complexe.

Journal de bord du dé-confinement #62 Coronavirus – Espadon au pistou de persil et légumes au four

Dimanche 17 mai 2020

A propos de lagon, de mer, de poissons et de tortues, n’oubliez pas :

Journal de bord du confinement #49 Coronavirus – Lasagnes saumon, épinards, champignons

Je ne sais pas vous mais chez nous, les lasagnes représentent toujours une fête. Et même on a une préférence pour ceux au saumon et aux épinards.

Lundi reprise du télé travail, deux réunions en visio, des coups de téléphone en pagaille, des compte rendus et bien sûr à peine le temps de faire la cuisine pour le midi et le soir et le speed pour publier la recette du jour. Ce sera pire à la reprise du travail sur site me direz-vous, oui mais là je reprendrai le rythme d’une recette par semaine.

Daurade royale au fenouil et aux citrons confits

En novembre, nous avons passé un week-end, pas très loin d’Arcachon, avec des amis.