Bûche mousse au chocolat, insert mousse passion et croustillant pistache

Il y a deux ans pour faire parcourir 400 km à ma bûche, j’avais dû caler le plat dans un cageot avec des coussins et stressé tout le monde dans la voiture en leur faisant vérifier à chaque cahot et virage si elle n’avait pas subi de dommages.

L’année dernière, j’ai été plus maligne, je l’ai transportée congelée dans sa gouttière et entourée de glace. J’avais préparé la déco et le glaçage à l’avance et il ne me restait plus qu’à le remonter en température pour la glacer quelques heures avant le repas.

Après, pour la mise en scène et la lumière des photos, on ne peut pas faire grand-chose, il faudra donc se contenter de celles-ci.

Mousse passion

• 40 cl de crème liquide entière
• 50 g de mascarpone
• 200+50 gr de purée de fruits de la passion
• 100 g de sucre
• 5,5 g de gélatine

1. Réhydrater la gélatine 10 min dans de l’eau froide.
2. Chauffer au micro-onde 50 g de purée de fruits de la passion, et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée.
3. Dans un cul de poule, mélanger les 50 g de purée de passion additionné de gélatine, le sucre et le restant de purée de fruits de la passion.
4. Monter la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la préparation précédente.
5. Couler la mousse dans le moule à bûche et faire prendre au congélateur.

Dacquoise

• 140 g de blanc d’oeufs
• 40 g de sucre semoule
• 120 g de sucre glace
• 130 g de poudre d’amande
• Zeste d’un citron
• Sucre glace

1. Monter les blancs, serrer en fin de montée avec le sucre
2. Mélanger sucre glace et poudre d’amande, zester le citron et incorporer le tout aux blancs
3. Etaler la pâte sur une feuille de cuisson, saupoudrer de sucre glace et cuire 10/12 mn à 200°.
4. Lorsque le biscuit est froid, retourner sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson (ou un tapis), décoller délicatement la feuille du dessous.
5. Découper à la taille du moule. Réserver.

Quantité pour une plaque 30 x 40 cm

Le sirop d’imbibage

• 75 g d’eau
• 35 g de sucre semoule
• 15 g de grand Marnier

1. Dans une casserole, faire chauffer tous les ingrédients sauf le grand marnier.
2. Laisser refroidir et ajouter le grand marnier.
3. Imbiber le biscuit au pinceau.

Croustillant chocolat blanc pistaches

• 150 g de chocolat blanc
• 6/7 petits paquets de gavotte
• 60 g de pistaches torréfiées et hachées

1. Réduire les gavottes en miettes. Les faire griller au four à 180° 10 mn si elles ne sont pas assez friables. Attendre qu’elles refroidissent pour les émietter à la main.
2. Faire fondre le chocolat au bain marie, lisser, laisser tiédir puis ajouter les brisures de gavottes et les pistaches torréfiées et hachées.
3. Etaler la préparation en rectangle de la taille du moule à bûche sur un tapis de cuisson, réserver au frais.

La mousse chocolat noir (à la pâte à bombe)

(permet d’obtenir env. 900 g mousse. Quantité pour le format de ma bûche) 

• 500 g crème liquide 35% MG
• 50 g de mascarpone
• 80 g jaunes
• 58 g d’eau
• 75 g sucre
• 250 g chocolat de couverture noir 65-66%
• 50 g de lait
• 7 g de gélatine

1. Fouetter la crème au batteur à moyenne vitesse, ajouter le mascarpone, elle doit être mousseuse et un peu moins ferme qu’une chantilly. Réserver au frais.
2. Monter les jaunes à moyenne vitesse, puis, pendant ce temps-là mettre à cuire dans une petite casserole, le sucre et l’eau jusqu’à 118°-121°C, A 118°C, la pâte à bombe sera plus légère.
3. Verser le sucre cuit en filet dans la cuve du batteur en évitant de toucher le fouet.
4. Augmenter la vitesse et laisser foisonner jusqu’à ce que la pâte soit tiède.
5. Chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
6. Fondre le chocolat à 45°C. Mélanger le lait et le chocolat.
7. Incorporer une cuillère de crème montée dans le chocolat, puis 1/3 de la crème montée, puis 1/3 de la pâte à bombe, macaronner. Recommencer l’opération encore deux fois.
8. Couler un fond de mousse dans le moule le plus grand, préalablement tapissé de film alimentaire pour l’étanchéité (si nécessaire) et d’une feuille de rhodoïde pour que ce soit lisse.
9. Démouler l’insert mousse passion, le déposer sur la mousse au chocolat, recouvrir de mousse au chocolat en veillant à bien en couler sur les bords. Poser le croustillant puis le biscuit cuiller, tasser doucement pour ne pas casser le biscuit. Remettre au congélateur.

Glaçage miroir aux fruits de la passion

• 8 g de gélatine
• 50 g d’eau
• 170 g de chocolat de couverture blanc
• 70 g de lait concentré
• 80 g de purée de passion
• 50 g d’eau
• 100 g de sucre
• 100 g de glucose
• Colorant alimentaire jaune

1. Mélanger la gélatine avec les 50 g d’eau. Laisser reposer 10 minutes.
2. Dans un autre récipient, ajouter le chocolat, le lait concentré et la purée de fruit.
3. Dans une casserole porter à ébullition (103°), 50 g d’eau avec le sucre en poudre et le glucose.
4. Laissez tiédir 10 minutes.
5. Faire fondre le chocolat/lait/purée passion doucement au micro-ondes.
6. Incorporer la gélatine aux sucres puis le mélange chocolat/lait/purée passion.
7. Ajouter du colorant alimentaire si vous le souhaitez.
8. Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.
9. Filmer au contact et réfrigérer 12 h.
10. Remonter à 35°.
11. Napper la bûche préalablement démoulée et placée sur une grille (avec un plat dessous) à sa sortie du congélateur.

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